第二章餐厅及服务环境设计与布局.

台湾的护士餐厅
台湾有家主题餐厅经营风格另类，服务生穿上护士服，餐桌上还有提供饮料 的“点滴”。进入餐厅后，客人甚至可以要求坐在轮椅上，请服务生帮忙推 进去。餐厅内墙壁上挂X光片、视力测量表，饮料则在点滴瓶内。另有试管 饮料，由服务生推着“护理推车”，用针筒把“试管酒”饮料“注射”到消 费者嘴巴里。
1.餐厅名称应与其规模档次及顾客阶层相适应。


2.餐厅取名应注意的问题
（1）注意适应不同层次的客人（文化层次高 的人、学生、旅客）
（2）反映餐厅的风味特点
（3）尽量避免雷同
（4）用词短小，避免生僻字（李奥纳多餐厅、 鑫巴蜀水煮鱼川菜馆）

2.1.4餐厅环境的布置 就餐空间 公共空间 服务空间
1.餐厅布局的功能空间
Fra Baidu bibliotek
马尔代夫的海底餐厅

新加坡的医院餐厅

德国的空中餐厅
2008年8月25日，16 名客人在离地50米高 的“空中餐厅”享用 一顿大餐。这个被叫 做“空中餐厅”的项 目是由一家德国探险 体验公司推出的，食 客如果想要在这个被 起重机悬吊起来的餐 厅品尝美味，每个人 需要花费159欧元。 而想试的朋友也不用 跑到德国那么远去， 最近在中国的上海也 已经有了这样的“空 中餐厅”了，大胆的 你可以去挑战一下了。

2.1.3餐厅名称的选择

餐厅的名字既好听又有特色和创意，还能表达 一定的主题思想 高档餐厅：装饰、菜品和服务是按照高标准设 计实施的，服务对象是高档消费者，那就该选 择高贵奢华的店名，显示自己的档次。（王府、 贵宾）
中低档餐厅： 忌：戴大帽子。项目不多，座位少，还自称： “****大世界”“环宇”“天下第一***” 宜：以人名、地名命名
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色彩有兴奋感与沉静感。凡明度高、纯度高的 色调又属偏红、橙的暖色系，均有兴奋感。凡 明度低、纯度低，又属偏蓝、青的冷色系，具 有沉静感。 色彩有膨胀感与收缩感。同一面积、同一 背景的物体，由于色彩不同，给人造成大小不 同的视觉效果。凡色彩明度高的，看起来面积 大些，有膨胀的感觉。凡明度低的色彩看起来 面积小些，有收缩的感觉。
第二章
餐饮企业的餐厅和厨房设计
本章内容

2.1餐厅设计与布局
2.1.1影响餐厅环境设计的因素 2.1.2餐厅主题的确定
2.1.3餐厅名称的选择
2.1.4餐厅环境的布置

2.2厨房设计与布局
2.1.1影响厨房布局的因素
2.1.2厨房布局的实施目标 2.1.3厨房的整体布局和环境要求
2.1餐厅设计与布局

我们来看看已经有的主题餐厅

台北厕所主题餐厅

西班牙的地震餐厅

乌克兰的棺材餐厅
有意思的是，餐馆并非 徒有其名，它推出的一 道道美食，也全与死亡 有关。这家餐馆建在一 具大棺材里。棺材长20 米，宽6米，高6米，里 面用花圈和一些与丧礼 有关的物品装饰。如果 你足够大胆，还可在点 菜之前浏览菜单上的丧 葬品，包括以当地丧葬 仪式命名的“9日”沙拉 和“40日”沙拉，以及 一份名为“天堂相会” 的菜，桌子上点燃的单 数蜡烛也烘托出葬礼的 肃穆气氛。

3. 用餐功能区是主题餐饮空间的经营主体区，也是顾客到店的 目的功能区，是设计的重点，包括餐厅的室内空间的尺度，分布规 划的流畅，功能的布置使用，家具的尺寸和环境的舒适等等。
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（1）餐厅的店面、外表设计
（2）餐饮服务场所内部空间座位等的安排 与布局
（4）餐饮服务场所的光线与色调
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色彩

色彩能唤起人的第一视觉的作用，比形 体更先引人注意,它依附于形体,又相对独立 于形体。视觉是左右人类感情的最重要的感 觉，色彩在光的作用下，能唤起人的视觉传 达反应，因而在人们心理产生呼应，同时人 类也在长期的生活实践中对色彩产生了很深 的认识与感受。 充分运用色彩学原理，通过色彩变化产 生的各种色彩形象变化，各种情感变化，各 种食欲感觉以及各种色彩美的规律变化来进 行餐饮空间设计，这样往往会让我们的设计 起到事半功倍的作用。
餐厅设计原则
满足功能的内容设计要点

1. 门面出入口功能区是餐厅的第一形象，也称“脸面”，最引
入注目，容易给人留下深刻的印象。

2. 接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的“过
渡”区功能。一般设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适过大
，但要精致，设计时要适而其分，不要过于烦杂，以营造成一个放 松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的候餐环境。
色彩沉默无言，却能透过人的眼睛在人的心里沉淀为一种心境。影响 人的购买行为。色彩有冷暖感。色彩的冷暖感被称为色性。红、黄、 橙等色相给人的视觉刺激强，使人联想到暖烘烘的太阳、火光，感到 温暖，所以称为暖色。青色、蓝色使人联想到天空、河流、阴天，感 到寒冷，所以称为冷色。 暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛

餐台餐椅和通道等

过渡空间、电话间洗手间等

收款台服务台表演区等
2.餐厅布局的原则

方向感
要有明确的方向感

有秩序感
整齐划一，大小归类 成行成列

疏密有度
档次越高，每餐位占地面积越宽敞
3.餐饮服务场所的设计与布局
（1）餐厅的店面、外表设计 （2）餐饮服务场所内部空间座位等的安排与布 局 （3）服务场所人员流动线路安排 （4）餐饮服务场所的光线与色调 （5）餐饮服务场所的温度调节 （6）餐饮服务场所的音响调节 （7）餐厅隔断

2.1.1影响餐厅环境设计的因素
1.餐厅机构的市场定位（学生族、工薪阶层、 土豪）
2.营业场所的建筑结构（规则、不规则、奇 葩） 3.餐厅档次规模以及企业的资金能力（中高 低 ）

2.1.2餐厅主题的确定 主题餐厅 主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的 饮食餐厅场所，“民以食为天，其实餐饮是最 能聚集人气的地方”。希望人们身临其中的时 候，经过观察和联想，进入期望的主题情境， 譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、 了解一种陌生的文化等。 思考：1.我们可以选择的主题范围有哪些？ 2.在选择主题时，我们应该注意哪些问 题？（根据接待对象选择合适的主题，注意创 造意境，讲究独特风格，避免平淡、庸俗或过 分夸张）