大豆制品在焙烤食品中的应用

的乳 化剂 ， 由低蛋 白含 量 的 小麦 粉原 料 制 成 的蛋糕 和饼 ＝ 等食 品 ， Ｆ 含脂 量较 高 ， 采用 卵磷脂作 乳化剂 可 以帮助 脂肪均衡 地扩 散 ， 减少 蛋 白质 的延展 ， 防止 面 筋 的形 成 ， 以获 得松软 、 柔和 、 口的 口感 ； 爽 同时能促 进 原料 的搅拌混 合 ， 大减 少 原 料混 合 的 时间 。苏 大 打饼 、 酥饼和 冰淇淋蛋 卷等产 品水分含 量低 ， 其 奶 在 中添 加卵磷脂 可 降低 制 作过 程 中 出现 裂痕 的机会 ，
酸 组 成 具 有 一 定 的 缺 陷 ， 缺 乏 人 体 必 需 的 赖 氨 酸 如 和 苏 氨 酸 。在 焙 烤 食 品 中 添 加 大 豆 制 品 ， 以 弥 补 可 小 麦 粉 的 氨 基 酸缺 陷 ， 高 了焙 烤 食 品 的 营 养 价 值 ； 提 最 主 要 的是 大 豆 蛋 白具 有 的 功 能性 质 ， 持 水 性 、 如 黏
中添 加 卵磷 脂 ， 只需 ０ １ ～ ０ １ 的 添 加 量 ， 可 ． ．５ 即 防止食 品粘贴 在烤 箱链 带 、 盘 、 模 和煎 锅 上 ， 烤 烤 并
油 脂是 焙 烤食 品 的配料 之 一 ， 的糕点 用 油量 有 很高 ， 脂不仅增 进 了焙 烤食 品的色 、 、 、 以及 油 香 味 形
一
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大 豆制 品在焙 烤 食 中的应 用 品
田 其 英
（ 江苏 食 品 职业 技 术 学 院 ， 江苏 淮安 ２ ３ ０ ） ２ ０ ３
摘 要 ： 豆 制品 应 用 于焙 烤食 品 中 ， 大 不仅 可 以 大 大提 高 其 营 养 价 值 ， 而且 在 一 定 程 度 上 可 以 改 善 其 品 质 。 主 要
附性 、 起泡性 、 乳化 性 和扩 展 性 ， 正是 焙 烤食 品所 不
可或 缺的 。 目前 ， 用 于 焙 烤 食 品 中 的 大 豆 制 品 主 要 有 油 应
脂 类制 品 ， 磷脂类 制 品 、 白类 制品 以及 一些加 工副 蛋
产物 。
减少产 品 的破 损率 。在酵母 发酵制 成的焙 烤食品如
面包 、 吐司 ， 以及 由高筋 小 麦 粉制 成 的产 品中 ， 卵磷
１ 大 豆 脂 质 在 焙 烤 食 品 中 的 应 用 １ １ 大豆 油 脂 在 焙 烤 食 品 中的 应 用 ．
脂 主要 是在发 面过 程 中帮 助 面筋 延 伸 ， 降低 机械 能
耗， 使面 团易于从 混 合 器 中取 出 ， 切 割 、 型等 工 使 成 序容 易进行 。卵磷 脂 亦 是一 种 优 良的润 滑剂 ， 油 在
营 养 ， 且 在 焙 烤 食 品 的 生 产 工 艺 中也 起 着 重 要 作 而
用 。焙烤食 品 中常 用 的油脂 有植物 油 、 物油 、 化 动 氢
油。
可减少 用油量 ， 降低 产 品 损失 ， 高 产量 ， 且 生产 提 并 机 械易 于清理 ， 提高整 体生产 效率 。
大豆 油是 焙烤食 品 中常用 的植 物 油之 一 ， 大豆 中油脂含 量 在 ２ 左 右 ， 不 饱 和脂 肪 酸 比例 高 ， ０ 其
概述 了大 豆脂 质 、 豆 蛋 白制 品 和 大 豆糖 类在 焙 烤食 品 中的 应 用 状 况 。 大 关 键 词 ： 豆 制 品 ； 烤 食 品 ； 包； 团 大 焙 面 面
中图 分 类号 ： ２ ｌ ＴＳ Ｏ
文 献 标 识码 ： Ａ
文 章 编 号 ：０ ３ ２ ２ ２ １ ） ７ ０ ２ ３ １ ０ —６ ０ （ ｏ ０ ０ —０ ３ —０
有着重要 的生理 功 能 。大 豆油 可 被加 工 成氢 化 油 ， 氢 化 油 因具 有 优 于 一 般 油 脂 的可 塑 性 、 化 性 、 酥 乳 起 性 和黏稠度 而成为焙 烤食 品的理想 原料 。 大 豆 油 也 可 被 深 加 工 为 全 氢 化 起 酥 油 ， 蛋 糕 在
除此 之外 ， 大豆卵磷 脂可 以作为蛋 黄替代 品 ， 降
１ ２ 大 豆 卵磷 脂 在 焙 烤 食 品 中 的 应 用 ．
大 豆籽 粒 中磷 脂 丰 富 ， 量 为 １ ２ 含 ． ％～ ３ ２ 。 ． 大豆卵磷 脂是一 种 多功 能 的食 品 添加 剂 ， 在焙 烤 食
品 中 的 应 用 已有 多 年 历Βιβλιοθήκη Baidu史 。大 豆 卵 磷 脂 是 一 种 很 好
随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高 ， 活 习 惯 也 在 发 生 生
好 ， 制 品 保 持 一 定 的 水 分 ， 得 的 糕 点 松 软 可 使 制
口［
。
着改变 ， 烤食 品如面包 、 焙 蛋糕 、 饼干等 ， 逐渐进入 家 庭 的一 日三餐 。焙 烤 食 品是 以小 麦 粉 、 酵母 和 水 等 作 为基 本原料 ， 添加适 量油脂 、 品经焙烤 手段制成 蛋 的方便 食 品。其 中小麦 粉 作 为蛋 白质来 源 ， 氨基 其
低 糕 点 中胆 固 醇 和 脂 肪 含 量 。应 用 在 低 脂 焙 烤 食 品 中 ， 以消 除 脂 肪 含 量 低 引 起 的质 量 问 题 。 可 ２ 大 豆 蛋 白 制 品 在 焙 烤 食 品 中的 应 用
大 豆籽 粒 的 蛋 白质 含 量 丰 富 ， 到 ４ ％ 以上 。 达 Ｏ 用 于焙烤食 品生 产 的大 豆蛋 白制 品有脱 脂 豆 粉 、 全
脂 豆 粉 、 缩 蛋 白 和 分 离 蛋 白等 。 浓
制作 中其使 用 量不 宜 超 过 ３ 。全 氢 化植 物 性 起 ｏ
酥 油 能 吸 收 １０ ～ ２ ０ 的 水 分 ， 乳 化 性 能 良 ５ ０ ｏ ０ 其
收稿 日期 ： ０ ０Ｏ — ６ 修 回 日期 ： ０ Ｏ ０ ５ ２ １ １０ ； ２ １ １２ 作者简介： 田其 英 （ ９ ０） 男 ， 士 研 究 生 ， 究 方 向 ： 品深 加 工 ， 业教 育 研 究 。 １８ ， 硕 研 食 职