酒店餐饮部目标管理责任书

餐饮部目标管理责任书

为了强化管理，稳定餐饮收入，全面落实酒店规章制度，在2012年的工作再上一个新的台阶，现将餐饮部目标责任书拟定如下。

一、定员（47人）

1、经理1名

2、前厅主管1人，领班3人，服务员30人，传菜员6人，餐饮后厨师长1人，后厨员工24人。

二、经济指标

（一）餐饮部全年目标任务指标为550万元（其中拟计划完成菜金收入464万元，

（二）任务分解情况

单位：万元

备注：其它收入为1万元，含餐损、服务费、团队餐费、酒水提成费、泔水费、酒水上柜费等费用。

三、考核细则

1、餐厅员工工资同营业任务挂钩（前厅部分岗位员工与餐饮总任务同比升降，后厨员工与菜金收入同比升降）

2、后厨每月核算毛利率不低于55%，每低于一个点，扣罚厨师长当月岗位工资的5%；若每高出一个点，奖励厨师长当月岗位工资的5%住宿客人早餐收入客房承担10元/人的成本费用。

3、月燃料不得超过月菜金收入的4%，每超0.1%，扣罚厨师长及主灶责任人当月岗位工资的4%。

4、后厨当月发生全部损失大于300元的人身或设施安全事故，则厨师长、部门负责人、班组长按酒店安全管理制度承担连带责任。

5、餐饮前厅因服务或卫生遭客人投诉，经查明属实后，除处罚责任人外，部门直接负责人给予20~100元罚款。

6、餐饮后厨因菜品质量遭客人投诉后，经查明属实后，除处罚责任人外，对部门直接负责人及厨师长给予20~100元罚款。

7、节约水电，前厅、后厨将水电开关规定以制度形式规范，如酒店管理人员在巡视中，发现有跑、昌、滴、漏浪费现象，将给予区域负责人及部门负责人20~100元罚款。财务每月根据水、电表统计，与部门任务进行比较，如出现反常现象则扣罚区域负责人20~100元罚款。

8、前厅或后厨日常应加强人身安全及财产安全方面的教育。如各区域出现人身安全及财产损失事故，除责任人自己承担全部费用的70%责任外，区域负责人承担费用的10%,部门负责人承担治疗费用的10%，酒店承担费用的10%。

9、设施设备保养处于接待状态，如损坏应及时维修，否则扣罚相关负责人20~100元。如属个人损坏则予以财物价格2倍的罚款。

10、吧台出现账目不清，跑单、漏单现象，除当事人赔偿相应费用外，根据情况扣罚负责人100~1000元。

11、餐具管理应严格按照《餐具管理办法》当月对相关负责人予以扣罚。如月底盘点推迟或推诿，则扣罚责任人50~100元，年餐具自然损耗不超过餐具总价值的5%。

12、餐饮部全年超出目标任务，酒店则按超出部分的纯利润比例予以奖励：菜金超额纯利润部分的30%，奖励给后厨（比例为厨师长10%，员工20%）；酒水超额利润部分的30%奖励给前厅（比例为经理10%，主管、领班为5%，员工15%）。

三、精神文明建设

1、认真组织员工学习业务知识，积极参加店内组织的会议活动和义务劳动。

2、加强员工职业道德，社会公德教育、团结协作、敬业爱岗。工作积极主动热情，员工精神面貌良好。

3、为客人提供优质服务，帮助客人解决疑难问题，树立酒店良好形象，维护酒店声誉。

4、加强综合治理，全年保证无违法违纪，无参与赌博、打架、斗殴、带醉态上岗现象。

5、做好安全防范工作，全年安全事故（无失火、失盗、无食物中毒、无员工伤害）。

6、年内专业培训不少于四次。

7、每月员工流失率不得超过10%（除酒店辞退）。

部门经理签字：

万瑞大酒店餐饮部

二0一二年元月九日