酿酒工艺学

第一章绪论

一：酒和啤酒的定义

酒:凡含有酒精的饮料和饮品。

啤酒：以麦芽为主要原料，以大米、玉米等没发芽的谷物为辅助原料，以酒花为香料，经过糖化和加酵母发酵而酿制成的含丰富二氧化碳气、少量酒精、多种营养成分的饮料酒。也称为液体面包.

二：啤酒发展的现状和趋势

1.目前发展的几个特点

整体发展迅速

大型化、集团化、国际化方向发展

投资加大；竞争白热化

我国啤酒业年均总体增长约在6%-7%，远高于2%左右的国际平均水平；2008年:青岛、华润、燕京年产销量分别是538万吨、510万吨和422万吨.

2.今后中国啤酒工业发展的重点

将面对行业产能继续过剩、原材料成本持续上升、人民币汇率的走高、企业设备需要更新、融资难度加大、物流费用增高、商业不断强势、媒体分散带来的传播费用加大、消费群体个性化的迅速发展等阻力。

三：啤酒的主要种类

（一）按生产方式分类

1.鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。

2.纯生啤酒：无菌过滤后不加热杀菌，有包装

3.熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。

（二）按产品浓度分类

1.高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。

2.中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。

3.低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。

（三）根据酵母性质分类

上面发酵啤酒：经上面酵母发酵而成。

下面发酵啤酒：经下面酵母发酵而成。

（四）根据啤酒色泽分类

淡色啤酒：3-14EBC，淡黄色至淡黄绿色（3.3-3.8%)

浓色啤酒：15-40EBC，深黄色至红褐色（4-5%）

黑色啤酒：大于41EBC，深红褐色至黑褐色（5%上）

（五）根据包装容器分类

瓶装啤酒：用玻璃瓶装

罐装啤酒：用易拉罐装

桶装啤酒：橡木桶、铝桶或不锈钢桶

（六）根据啤酒的原麦汁浓度分类

营养啤酒：原麦汁浓度2.5-5%,酒度0.5-1.8%.

佐餐啤酒：原麦汁浓度4-9%,酒度1.2-2.5%.

贮藏啤酒：原麦汁浓度10-14%,酒度3.2-4.2%.

高浓啤酒：原麦汁浓度14-18%,酒度3.5-5.5%.

（七）特殊型啤酒

无醇啤酒：酒度小于0.5%

甜啤酒：加糖啤酒

粉末啤酒：不含酒精

白啤酒:添加上面酵母和乳酸菌发酵而成

干啤酒:残糖极低

冰啤酒:是将嫩啤酒进行深度冷冻结晶处理而成

（八）果啤等

四：啤酒与健康的理解

1. 啤酒的生理作用

酒花：苦味物有利于健胃、杀菌

二氧化碳：有利于消化

无机盐：有利于体内盐份平衡

酒精：有利于胃液分泌；使人兴奋

副作用：乙醇中毒后，呕吐、发胖、冠心病等

2.啤酒的营养

营养成分：糖类、糊精、蛋白质及其分解产物

啤酒作为营养食品的原因：含有多种氨基酸和维生素，热量大，

其中的糖类、肽、氨基酸均为发酵过程中酶解而成，易于吸收

酒中的苦味物质、有机酸和微量元素等对人体有益。

第六章成品啤酒

1、啤酒的生物稳定性，非生物稳定性，风味稳定性的定义？

生物稳定性：成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变得混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。

非生物稳定性：啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受到种种条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。

？风味稳定性：啤酒包装后，随着时间的延长，在达到某一时间以后，啤酒开始丧失原有的香味和口味，风味开始变坏。

2、如何减少啤酒非生物混浊的发生？

a、选择蛋白质含量适中、皮壳含量低的大麦。

b、控制好啤酒生产的各阶段的工艺。

c、除去啤酒中的蛋白质：三种方法(单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法）。

d、除去啤酒中的多酚物质：三种方法（添加甲醛、过氧化氢的应用、PVPP吸附法）。

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第二章啤酒生产原料

1、大麦用于酿造啤酒的原因

①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类②大麦种植遍及全球③大麦的化学成分适合酿造啤酒

④大麦是非人类食用主粮

2、了解糊化、液化、糖化的概念

①淀粉的糊化:淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（一

般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化，经糊化的淀粉称为α-淀粉.

②淀粉的液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。

③淀粉水解，又称糖化：通过添加酶制剂或糖化曲来完成，将麦芽和辅料中淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质逐渐分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。

3、大麦的化学成分

淀粉：淀粉存于胚乳细胞壁内。大麦淀粉:含直链淀粉17％一24%，支链淀粉76％一83％。半纤维素和麦胶类物质：胚乳细胞壁的组成部分，大麦质量10%-11% 。胚乳中的半纤维素

含β-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质，β-葡聚糖：70% β-1,4键，30%β-1,3键

戊聚糖：微量半乳糖、甘露糖和糖醛酸。

蛋白质：清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白

多酚类物质（0.1%-0.3%)：简单酚类:使酒具有涩味（多酚类物质:单宁与非单宁,对啤酒质量影响大,能与蛋白质结合沉淀）

4、酒花化学成分、功能以及酒花制品？

酒花的功能：①赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味；②加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，③提高啤酒泡沫起泡性和泡持性；④增加麦汁和啤酒的生物稳定性。

主要有用物质：苦味物质（酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。

啤酒中的苦味物质主要是异α-酸和β-软树脂(β-酸的氧化物））、酒花精油（是酒花腺体另一重要成分，它经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源）、多酚（酒花多酚含量：4-10%。a.单宁化合物：相对分子量500-3000 ，没食子酸、鞣花单宁、缩合单宁b.非单宁化合物：相对分子量﹤500c.酚酸化合物、儿茶酸类化合物相对分子量﹥3000 ）。

酒花制品的种类：①酒花粉：干燥、粉碎、包装②颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装

③酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和C02萃取

5、什么是麦芽辅助原料？用辅料的目的？

辅料:小麦、玉米、大米、糖等。

意义：①降低啤酒生产成本（从大麦制成麦芽，其价格约增加70％一100％，浸出物含量减少10％。）②降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性（含有可溶性氮很少，只给麦汁提供中糖类）

③调整麦汁组分，提高啤酒某些特性（含多酚类化合物很少）

6、酒花制品种类及其优点？

酒花制品的种类：①酒花粉：干燥、粉碎、包装②颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装③酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和C02萃取

优点：①质量均匀的酒花制品使啤酒苦味均匀。

②酒花制品几乎可以无限度贮存，因此可以在酒话收成好的年度里贮存酒话。

③酒花制品的苦味物质收率很高。

④酒花制品的运输费用和贮存费用很低。

⑤用酒花制品时，不需使用酒花分离器。

⑥酒花制品添加可实现自动计量添加。

第三章麦芽制备

1、制麦和制麦过程的概念、主要工艺过程以及制麦的目的？

制麦:由原料大麦制成麦芽。

制麦过程:大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。

目的：（1）通过发芽过程使大麦中固有的酶活化，并产生各种类型的酶。

（2）在发芽过程中，由于酶的作用，使大麦胚乳中贮存的物质进行适度分解。