香港中文修辞与饮食文化

鱿鱼 、鱼肉 、北菇 、鸡 、鸭 、猪皮 、烧肉 、萝卜 、芋头 、芋
丝 、莲藕 、腊肠 、膶肠配以鲍鱼汁 (1. 5公斤 )
如意上素盘菜
成份 :素鲍鱼 、素虾 、素带子 、素辽参 、发菜 、榆
耳 、雪耳 、黄耳 、大蘑菇 、素鸡 、福果 、鲜菇 、栗子 、娃娃
菜 、北菇 、生根 、芋头 、芋丝 、莲藕配以上素南乳蚝鱼
香港作为国际大都会 ,国际旅游城市 ,是购物天 堂 ,亦是美食天堂 。这座城市汇萃中西文化 ,包括汇 萃中西美食 。中菜以粤菜为主 ,还有淮扬菜 、京菜 、 川菜 、鲁菜 、湖南菜 、福建菜 、东北菜 ,应有尽有 。西 餐包括美式 、英式 、法式 、意大利式等 ,还有亚洲多国 的菜式 ,例如日本料理 、韩国烧烤 、泰国菜 、越南菜 、 印尼菜 、印度菜 。各国集团式经营的快餐店有美式 的麦当劳 、肯德基 , 法式的 Délifrance, 日式的 吉 野 家 、元禄寿司 ,中式的大家乐 、大快活等 。此外 ,遍布 香港各个角落的港式茶餐厅 ,更是多不胜数 。香港 人和到香港旅游的游客可谓口福不浅 ,且丰俭随意 。 可吃上万元的鲍参肚翅 ,也可以吃十几二十几元的 盒饭 ,白灿灿的大米上双拼着鸡鸭鱼肉 ,说这是“天 堂 ”的日子亦不为过 。
是寿宴中常用的名称 。
3、弥月宴 。儿孙满月 , 是一家几代人的喜事 。
为儿子 、孙子满月摆酒 ,体现了中国重视多子多孙的
传统 ,特别是为男丁满月摆酒 ,象征一个家庭有后继
的香火 ,因而十分隆重 。例如 :
添丁弥月全包宴
喜灼生海虾
五福喜临门
彩凤玉带子
金瑶双宝蔬
鲍参烩鱼翅
蚝菰扣玉掌
清蒸双喜斑
玫瑰葱花鸡
在高档的中西式酒店菜馆和各式快餐店 、茶餐 厅 ,都有菜谱 ,经大量选例归纳分析 ,仍以中式粤菜 菜谱最具特色 。可以说香港的粤菜菜谱的用语 ,体 现着香港中文修辞的特点 ,其他菜谱入乡随俗 ,也受
粤菜菜谱的影响 ,但总比不上粤菜菜谱的语言文字 那么吉祥 、那么华丽 。因而本文限于篇幅 ,只着重分 析粤菜菜谱的中文修辞特点 。这些菜谱均来自各大 酒店 、酒楼 、酒家 、饭馆 ,下文在菜谱菜名后均注明出 处。
一
粤菜谱中 ,以酒宴的菜谱最能集中反映出它的
特色 。在香港 ,酒席宴会可分为三大类 : 喜庆宴 ,包
括婚宴 、寿宴 、弥月宴等 ;节庆宴 ,包括春茗 、情人节
宴 、复活节宴 、母亲节宴 、父亲节宴等 ;一般宴会 ,包
括迎送宾客宴会 、商务宴会 、社团宴会等 。
(一 )喜庆宴菜谱举例
1、婚宴 。香港的婚宴席开几十桌到上百桌不
由以上的四张菜谱可以看出 ,反映结婚喜庆的
菜名有 :百年皆好合 、美满影双辉 、幸福水饺伊面 、红
枣莲子茶汤圆 、蜜奶翠鸳鸯蚌 、金钱多子柱脯 、美满
情缘 、甜蜜美意 、白玉映翡翠 、钻石伴明珠 、鸾凤喜和
鸣 、锦绣炒丝苗 、幸福烩伊面 、百年好合 、美满良缘
等。
2、寿宴 。香港的子女十分孝顺 ,为父母摆寿宴
鸿星酒家推出的鸿星盘菜有三种 :
原只 30头鲍鱼金装盘菜及银装盘菜
成份 :鲍鱼 、柱脯 、鱼胶 、发菜 、海参 、猪手 、猪脷 、
蚝豉 、鱿鱼 、鱼肉 、北菇 、鸡 、鸭 、猪皮 、烧肉 、萝卜 、芋
头 、芋丝 、莲藕 、腊肠 、膶肠配以鲍鱼汁 ( 1. 5公斤 )
一品金装盘菜及一品银装盘菜
成份 :柱脯 、鱼胶 、发菜 、海参 、猪手 、猪脷 、蚝豉 、
修辞学会副会长 、香港中文教育学会副会长等职 。
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浙江树人大学学报
2006年
(翰腾阁喜宴食谱 )
百年好合婚宴
金陵乳猪全体
富贵带子桂花蚌
碧绿蒜子瑶柱甫
红烧菜胆大鲍翅
蚝皇鲍片扣鹅掌
清蒸大海东星斑
壹品脆皮鸡
鲜蟹肉黄金饭
幸福水饺伊面
红枣莲子茶汤圆
美满影双辉
(翰腾阁喜宴食谱 )
翡翠婚宴套餐
金猪耀红袍
白玉映翡翠
第 6卷第 4期 2006年 7月
浙江树人大学学报 JOURNAL OF ZHEJ IANG SHUREN UN IVERSITY
Vol. 6, No. 4 July 2006
香港中文修辞与饮食文化 3
田小琳
(香港 岭南大学 ,香港 屯门 666666)
摘 要 :中国的饮食文化源远流长 ,其内容积淀在各类典籍之中 。各式菜谱纷呈 ,最能集中反映出 不同地域的饮食文化特色 。本文着重分析香港粤菜菜谱独树一帜的用语 ,体现出香港中文修辞的特点 。
是常见的事 ,特别是父母高龄 ,逢五逢十的大寿 ,讲
究宴请亲友高朋 。菜谱中亦体现了子女对父母的孝
敬和衷心祝福 。例如 :
福寿双齐全包宴
鸿运乳猪全体 富贵百花球
雀巢海中宝
玉环瑶柱脯
红烧海皇翅
翡翠玉掌鲍螺片
清蒸大海石斑
一品脆烧鸡
福建式炒饭
长青烩伊面
百年鸿运露
蟠桃贺双叠
环球鲜果盆
(美心大酒楼 )
菜谱中长青烩伊面 、百年鸿运露 、蟠桃贺双叠等
南酱煮猪皮
卤汁烩北菇
酱爆鲜吊片
围村 腩肉
手打靓鱼球
沙井靓蚝豉
高汤煨发菜
围头五味鸡
茄汁煎大虾
蚝皇大鲍片
红烧特级趸尾
香港龙趸斑球
秘制龙趸炖汤
2、母亲节等节庆菜谱 。情人节 、母亲节 、父亲
节 、复活节等均为西方的节日 ,在香港也十分流行 ,
以母亲节菜谱为例来说 ,菜名中都有几款体现对母
亲辛劳的尊敬 ,例如 :
(聘珍楼喜宴食谱 )
菜 谱
鸿运当头 (乳猪全体 )
好事齐来 (蚝豉柱脯 )
朝阳展翅 (潮州生翅 )
满掌金钱 (海参鹅掌 )
第 4期
田小琳 :香港中文修辞与饮食文化
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福星贺岁 (清蒸星斑 )
金鸡报喜 (脆皮炸鸡 )
家肥屋润 (炒糯料饭 )
福泽绵绵 (金菰伊面 )
精神爽利 (豆爽汤圆 )
名利双收 (鸳鸯美点 )
云吞火 鲍翅 (二十两 ) 原只鲍鱼北菇时蔬
清蒸大东星
脆皮盐 鸡
飘香荷叶饭
三菇 伊面
杨枝甘露
千岁寿包
(金龙船海鲜酒家 )
(三 )一般宴会菜谱举例
以商务宴会为例来说 ,菜谱中都包含着四季兴
隆 、大展鸿图的吉祥话 。例如 :
四季兴隆全包宴
鸿运乳猪全体
两大热荤 :如意百合带子蚌
大红乳猪拼海蜇 (半只 ) 西兰花炒蚌片花姿 香酥荔茸玉带盒 红烧潮州蟹肉鱼翅
葱油清蒸大海斑 澄海金华四宝蔬 方鱼 龙虾伊面 川椒脆皮农家鸡 芥兰菜脯鲜虾炒饭 家乡炸油馃 鲜时果拼盆 菜谱总名已说明用料有鱼翅 、海斑 、龙虾 ,菜名 中还可看出 :乳猪 、海蜇 、蚌片 、带子 、蟹肉 、农家鸡 、 虾等等 ,是十分丰盛的一桌筵席 。 2、作料和配料方面 。粤菜的作料和配料 ,也十 分讲究 。很多菜的味道靠作料显示出来 , 色泽也可 靠配料显示出来 。作料和配菜的重要 ,我们可以从 《红楼梦 》第四十一回的“茄鮝 ”一菜中看到 。凤姐 告诉刘姥姥 ,“茄鮝 ”是这样做成的 : “你把才下来的 茄子把皮签了 ,只要净肉 ,切成碎丁子 ,用鸡油炸了 , 再用鸡脯子肉并香菌 、新笋 、蘑菇、五香腐干、各色干 果子 ,俱切成丁子 ,用鸡 汤煨干 ,将香油一收 ,外加糟 油一拌 ,盛在瓷罐子里封严 ,要吃时拿出来 , 用炒的鸡 瓜一拌就是了。”茄子是主菜 ,加了很多作料和配料才 制成“茄鮝 ”。 我们再分析下面这些香港的菜名 ,均突现了作 料和配料 。这些作料 、配料和主要用料加在一起 ,让 人有色香味俱全之实感 。例如 : 鸡油花雕蒸花蟹 (东海海都酒家 ) 芝麻盐 鸡 金蒜粉丝蒸扇贝 XO 酱芹香双蚌 (帝都轩 ) 金银蒜糯米蒸头腩 金酱鸽片翠海宝 (豪苑 ) 葡汁金华娃娃菜 清酒蒸东瀛长脚蟹爪 (丽都酒家 ) 翡翠京葱爆海参 豉油皇脆皮葱油鸡 玫瑰葱花鸡 (美心大酒楼 ) 锦绣崧子海鲜炒饭 川椒花姿带子 (玉桃苑 ) 瑶柱浓汤烩双蔬 以上加黑线的词语都是作料或配料 ,在菜式中 也占有重要地位 。将作料和配料名称冠于菜名之首 或加在菜名中 ,把菜式的味道明确表示出来 ,这是很 好的表达方式 。 3、烹调方面 。人们都说粤菜清淡 ,烹调以蒸煮 为主 ,其实粤菜烹调的方式 ,不下二十几种 ,包括 :清 蒸 、煎 、扒 、 、炸 、炒 、红烧 、煲 、窝烧 、炖 、灌汤 、煎煮 、 荟 、白灼 、浸 、干烧 、爆等等 。在菜名中选用这些动 词 ,准确地说明了厨师的烹调方法 ,引起人们的食
彩鹊喜宏开 (烧云腿露笋鸽脯 )
翡翠大展翅 (红烧翡翠排翅 )
竹报贺平安 (竹生鲜鲍片 )
游龙照福星 (清蒸东星斑 )
Leabharlann Baidu
丹凤喜朝阳 (蒜香脆烧鸡 )
珍珠溢满屋 (蛋白海鲜炒饭 )
嘻哈凤冠饺 (上汤水饺 )
欢笑喜迎春 (生磨杏汁炖雪蛤 )
新岁喜相逢 (精美甜点 )
汁 ( 1. 5公斤 )
又如香港黄金海岸酒店推出的盆满钵满大利盘
菜 ,当中包括十多款精选材料 ,包括 :瑶柱贵妃鸡 、茄
汁虾 、花胶 、烧鹅 、发菜 、蚝豉 、海螺片 、冬菇 、萝卜 、猪
皮 、枝竹及芋头 。
而洪运盆菜更将其中的原料用五字及六字句排
出 ,显得更有气派 :
龙趸皇盆菜
上汤煨萝卜
肉汁焖枝竹
母亲节全包宴
每席 ＄6480
上汤 澳洲龙虾 (伊面底 )
双菰炒带子桂花蚌 富贵石榴果
发财多子瑶柱脯 红烧菜胆鲍翅
清蒸大海东星斑 碧绿海参鲜鲍片
瑶柱贵妃鸡
鲍汁鱆鱼鸡粒饭
上汤水饺云吞
红枣百合炖雪耳
祝寿蟠桃
鲜果大拼盆
(金科高级粤菜 )
亲情孝心宴
每席 ＄3280
鸿运乳猪全体
白灼基围虾
玉环瑶柱脯
酱爆带子象拔蚌
等 ,菜谱十分讲究 。每张菜谱均有总名称 ,菜名中均
有几款体现婚宴的特色 ,例如 :
美满良缘婚宴
金陵乳猪全体 翡翠雪花玉带
钻石百花球
蟹肉瑶柱鸳鸯蔬
红烧海皇大生翅
碧绿花菇鲜鲍片
清蒸大海斑
当红脆皮鸡
黄金海皇炒饭
吉祥伊府面
百年皆好合
美满影双辉
收稿日期 : 2006 - 05 - 25 作者简介 :田小琳 (1940 - ) ,女 ,陕西西安人 ,教授 ,岭南大学中国语文教学与测试中心主任 ,兼任世界汉语教学学会常务理事 、中国
金银富贵明虾球
红烧鸡丝大生翅
包你四季兴隆盆
清蒸东星斑
金枝碧玉翠银苗
晶苑当红脆皮鸡
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浙江树人大学学报
2006年
福禄炒饭 吉祥粉果 幸福团圆 步步高升 生意兴隆果盆
(晶苑酒家商务食谱 ) 大展鸿图全包宴 上汤 龙虾 当红乳猪全体 三大热荤 :发财大好市 百合花姿蚌 黄金海鲜卷 大展鸿图鸡丝翅 清蒸大海福斑 晶苑一品烧鸡 金银糯米饭 生财鲜水饺 珍珠 布甸 步步喜高升 生意兴隆果盆
(晶苑酒家商务食谱 ) 以上两张菜谱中 ,含有鸿运 ,如意 、金银 、富贵 、 兴隆 、当红 、福禄 、吉祥 、发财 、大好市 、大展鸿图 、生 财等这么多的吉祥词语 ,可见香港人对好意头的重 视。
二
从上述菜谱可以看出 ,粤菜的菜名不仅将菜的 主要用料表达出来 ,而且将菜的色 、香 、味也传达了 出来 。好的菜名要让顾客明了菜的用料 、做法 、作 料 、配菜以及菜的形状等等 ,当然 ,短短不超过七八 个字的菜名 ,在反映菜式特点时 ,也会有所偏重 。下 面从用料 、作料 、配菜 、烹调方式 、菜的形状几个方面 来看粤菜菜名的表现方式 。
新春的欢快气氛 。在香港很多商家 、公司 、企业都有
摆春茗招待员工和生意上有来往的顾客的习惯 ,席
开几十桌 。主人感谢多方好友支持 ,客人恭贺主人
新年财运亨通 。例如 :
菜 谱
每席 ＄6280
金龙贺新岁 (龙虾鲜果沙律 )
好市添珠宝 (发财好市柱脯 )
白玉衬罗衣 (碧绿带子螺片 )
锦绣崧子海鲜炒饭 幸福烩伊面
百子鸿福露
添丁甜美点
鲜果大拼盆
(美心大酒楼 )
以上菜谱中的款式 , 如喜灼生海虾 、五福喜临
门 、彩凤玉带子 、锦绣崧子海鲜炒饭 、幸福烩伊面 、百
子鸿福露 、添丁甜美点等都是含有吉祥寓意的 。
(二 )节庆宴菜谱举例
1、春茗菜谱 。春节时期 ,特别是过年立春之后 ,
各家饭馆推出春茗菜谱 ,使整个城市都洋溢着喜迎
金玉满堂 (鲜果拼盘 )
(津联集团 /天津发展 /港津联谊会共同举办春茗联欢会 )
年年丰盛全包宴
每席 ＄3688 ( 12位用 )
鸿运太子猪全体 发财好市瑶柱脯
喜庆龙皇大花虾 当红花胶鸡丝翅
丰盛鹅掌扣鲍脯 兴隆清蒸大海斑
鸿图脆皮炸子鸡 如意蟹肉扒豆苗
富贵迫人炒饭
运财上汤水饺
美点庆团年
幸福合桃露汤丸
(来品味潮州盛宴 )
关键词 :香港 ;粤菜 ;菜谱 ;修辞 ;文化 中图分类号 : H15; TS971 文献标识码 : A 文章编号 : 1671 - 2714 (2006) 04 - 0077 - 07
民以食为天 ,中国的饮食文化源远流长 ,饮食文 化的内容 ,沉淀于历史典籍之中 。改革开放近三十 年来 ,人们的饮食水平得以不断提高 , 各派菜式纷 呈 。由于讲究饮食文化 ,反映饮食文化的修辞语言 水平亦不断得到提高 。在各地菜式中 ,香港的粤菜 菜谱 ,在讲究修辞上可称独树一帜 。
以上菜谱中 ,如聘珍楼菜谱 ,如果不用右边括号
内的内容注明 ,单看左边的菜谱就不知菜式的内容 。
这类菜谱是粤菜菜谱的特点之一 。
春节时 ,各酒店近年中多推出粤菜的大盆菜 ,喻
意赚钱赚得盆满钵满 ,将十几二十种鱼肉蔬菜放在
一个很深 、很大的陶瓷钵里 ,一样一样铺好 ,味道丰
富鲜美 ,大家围坐在一起吃 ,好像用之不尽 。例如 :
钻石伴明珠
琥珀灵芝带子
红烧海皇翅
福禄鲜鲍片
清蒸大海斑
鸾凤喜和鸣
锦绣炒丝苗
幸福烩伊面
百年好合
美满良缘
(聘珍楼喜宴食谱 )
龙凤呈祥全包宴
高汤 龙吓
金猪耀红袍
两大热荤 :蜜奶翠鸳鸯蚌
金钱多子柱脯
红烧海棠大鲍翅
福禄婆参鲜鲍片
清蒸大东星斑
晶苑脆皮全鸡
水晶炒饭
上汤粉果
美满情缘
甜蜜美意
环球鲜果盆
(晶苑酒家喜宴食谱 )
1、用料方面 。粤菜用料十分讲究 ,包括名贵的 材料如鲍参翅肚 (鲍鱼 、海参 、鱼翅 、鱼肚 ) ,燕窝 ,各 种海鲜 (鱼、虾、蟹、蚌、蚝、带子等 ) ,以及鸡、鸭、牛、 羊、猪肉 ,各类蔬菜、香菇等 ,这些用料在菜名上已标 注得很清楚 ,请看《玉桃苑 》菜谱一例 :
鱼翅海斑龙虾全包宴 每席 ＄2988