速冻食品整理

1.简述速冻食品五要素。

A、冻结温度-18℃～-30℃，在20 min内完成冻结；

B、冻结后食品中心温度-18℃以下；

C、内部水分形成针状小冰晶，直径<100μm；

D、冰晶原位分布，不损伤细胞组织；

E、冰晶融化时，水分能迅速被细胞吸收，不产生汁液流失。

2.什么是拉乌尔第二法则？

冻结点降低与其物质的量浓度成正比，浓度每增加1 mol/L，冻结点下降1.86℃

3.什么是食品的冻结点？冻结点：冰晶开始出现的温度即所谓的冻结点。

4.什么是食品的冻结率？如何计算？

冻结率：冻结终了食品中水分的冻结量（又称结冰率），用K表示。它的近似值为：K=(1-t d/t s)×100% 式中，t d和t s分别为该食品的冻结点及其终了温度。

5.什么是最大冰晶生成带？

大部分食品在-1℃～-5℃温度范围内几乎80%的水分已结成冰, 此温度范围即最大冰晶生成带。

6.简述空气冻结装置的特点及适用于冻结哪些食品？

7.简述间接接触冻结装置的特点及适用范围？

8.简述直接接触冻结装置的特点及适用范围？

9.食品在预冷却时会发生哪些变化？为什么？

预冷是指将食品的品温降低到接近食品的冻结点(但不冻结)的操作。

水分蒸发;冷害;移臭（串味）;生理作用;成熟作用;脂类的变化;淀粉老化;微生物的繁殖;微生物的繁殖

10.什么是冻结膨胀压？冻结时冻结膨胀压过大会导致什么后果？

速冻时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部水分冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。

龟裂：当食品外层承受不了内压时，便通过破裂的方式来释放内压，产生龟裂，龟裂是速冻时的主要危害之一。在食品通过-1℃～-5℃最大冰晶生成带时，膨胀压达到最大值。

11.什么是干耗和冻结烧？如何避免？

干耗：由冻结食品表面的冰晶直接升华造成的食品干燥、重量损失的现象。

规避干耗的措施：降低冻结室温度、提高湿度、降低风速。

在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧(Freezer burn)。

避免和减少干耗与冻烧结的措施：

1）提高冷库外围结构的隔热效果，防止外界热量进入（夹套低温冷库）；2）对食品本身附加包装或包冰衣

镀冰衣对鱼类产品有两大好处：代替鱼体表面冰晶升华，防止干耗；隔绝空气，防止氧化。镀冰衣的水中常加入抗氧化剂：一类是水溶性抗氧化剂，如抗坏血酸、抗坏血酸钠等；一类是脂溶性抗氧化剂如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、天然生育酚(NT)；

3）成堆冻藏食品，可用帆布等致密织物覆盖，减少干耗。

12.简述食品在冻藏过程中会发生哪些变色现象？

(1)脂肪的变色鱼类产品（如带鱼、沙丁鱼、大马哈鱼等）体内含有高度不饱和脂肪酸在空气中氧的作用下生成氢化过氧化物和新的游离基，油脂自动氧化，发生黄褐变。

(2)蔬菜的变色植物细胞的表面有一层细胞壁，当植物细胞冻结时，细胞壁就会胀破，在过氧化物酶的作用下，果蔬类食品容易发生褐变。

(3)红色鱼肉的褐变在冻藏过程中，金枪鱼会发生褐变，这是因为含有Fe2+的还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白在空气中氧的作用下，氧化生成含Fe3+的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋白）而呈褐色。

(4)虾的黑变虾类在冻结贮藏中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，出现黑的斑点或黑箍，使商品价值下降。产生黑变的原因主要是氧化酶（酚酶或酚氧化酶）使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。

(5)鳕鱼肉的褐变鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变，这是还原糖与氨化合物的反应，即美拉德(Maillard)反应造成的。鳕鱼死后，鱼肉中的核酸系物质反应生成核糖，然后与氨化合物反应，最终聚合生成褐色的类黑精，使鳕鱼肉发生褐变。

(6)箭鱼肉的绿变冻结箭鱼的肉呈淡红色，在冻结贮藏中其一部分肉会变成绿色，这部分肉称为绿色肉。绿变现象的发生，是由于鱼的鲜度下降，因细菌作用生成的硫化氢与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应，生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的.

(7)红色鱼的退色含有红色表皮色素的鱼类，在冻结贮藏过程中常发生退色现象。红色鱼的退色是由于鱼皮红色色素的主要成分类胡萝卜素被空气中氧氧化的结果。当有脂类共存时，其色素氧化与脂类氧化还有相互促进作用。

13.简述水果蔬菜的化学组成。

水分(大部分以自由水的状态存在);糖类和淀粉;有机酸(柠檬酸、苹果酸和酒石酸);果胶物质(原果胶、果胶和果胶酸;纤维素;单宁物质;芳香物质;维生素

14.果蔬速冻前为什么要预冷？预冷的方法有哪些？

预冷是指在运输和贮藏之前将果蔬的温度降低，迅速除去田间热的过程。一般应预冷到温度为0℃～5℃。如果果蔬在收获时温度高,其生理作用旺盛，鲜度会很快下降，因此应尽快降低其温度。

风冷可分为自然风冷和强制风冷,风冷是将果蔬放在预冷室内，利用制冷机制造冷气，再用鼓风机通入冷风使其冷却，只要有冷库便可采用，但冷却速度慢。多用于水果如苹果和瓜类的冷却。

水冷是将果蔬放入冷水之中，或用冷水冲、淋产品，使产品降温的一种冷却方式。由于产品的温度会使水温上升，因此，冷却水的温度在不使产品受害的情况下要尽量的低一些，一般在0～1℃左右。目前使用的水冷却方式有两种，即流水系统和传送带系统。

真空预冷是通过真空泵把密封容器中的气体抽出，在压力降到4.6mmHg（613.28Pa）时，水的沸点是0℃，果蔬中的水分迅速蒸发而吸热，从而使果蔬本身温度下降。

通常蒸发1%的水，可降温5.6℃。

15.果蔬速冻前漂烫或浸渍的目的是什么？

漂烫是将原料放入沸水或蒸汽中加热短时间以达到半熟程度的工艺过程。

漂烫的目的：全部或大部分地破坏过氧化酶；杀死微生物；保持色泽；排除组织内所含空气；保存维生素。

浸渍的目的：减轻冰晶对水果内部组织的破坏作用（在同低温下，糖液冻结膨胀率比水小）；消除酶的活力；防止水果被氧化（水果表面形成糖衣，糖具有一定的还原性）；防止芳香成分的挥发；防止干耗；保持水果原有品质和风味。

16.有些蔬菜速冻后挂冰衣的目的是什么？防止产品在冻藏过程中干耗及氧化变色

17.简述常见水果和蔬菜的速冻工艺流程。

荔枝：原料→清洗→漂烫→预冷却→速冻→定量包装→冻藏

桃：原料→清洗→去皮、去核→漂烫→冷却→浸渍→速冻→定量包装→冻藏

草莓：原料→预处理→浸渍→速冻→定量包装→冻藏

蘑菇：原料→预处理→烫漂→冷却→沥干→速冻→分级→穿冰衣→定量包装→冻藏