啤酒发酵工艺流程

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• 啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下， 利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常 生命活动，其代谢的产物就是所要的产品-啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件 和产品要求、风味不同，发酵的方式也不 相同。一般可以把啤酒发酵技术分为传统 发酵技术和现代发酵技术。
制麦工序
啤 酒 的 制 作 工 艺
发酵：
在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁 中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生 产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快 的速度进行，积聚一种被称作"皱沫"的高密 度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最 高阶段。从第5天开始，发酵的速度有所减 慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它 撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵 的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状 的沉淀物。随之温度逐渐降低，在8~10天后 发酵就完全结束了。
啤酒酵母的主要特性要求
• 啤酒酵母呈圆形或椭圆形，为单个或成对， 细胞大小为4-5或7-9微米，一端出芽，子囊 孢子呈圆球形，啤酒酵母的死灭温度为53摄 氏度，发酵温度为10摄氏度左右，生长条件 为好氧或嫌氧。 • 对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝 聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当， 生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
• 沉淀：煮沸后的麦汁，迅速泵入漩涡沉淀
槽，麦汁沿切线进入槽内，在离心力的作 用下，酒花粉末和蛋白质便沉淀到槽底。 • 冷却：澄清的麦汁温度较高，可通过板式 换热器，使麦汁温度降到7-8摄氏度，以适 合发酵需要。 • 充氧：冷却后的麦汁，通过充氧气，加入 无菌空气，增加溶氧，使麦汁中的多酚物 质氧化，色泽变深，当含氧量达到十到十 一毫克每升时，即可送到发酵车间，供培 养酵母用。
上称为蛇麻花，是一种多年生草本 蔓性植物，古人取为药材。雌雄异 株，酿造上所用的均为雌花。它能 赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进 啤酒的泡特性和稳定性。与麦汁一 起煮沸时，能促进蛋白质凝固，有 利于麦汁澄清，增加麦汁和啤酒的 防腐能力。
啤酒生产用水，以糖化用水为最重要，除应符合 饮用水标准外，还要求碳酸盐硬度低，非碳酸盐 硬度适当，可以控制糖化醪和麦汁的pH值，使其 偏酸，利于麦芽中的各种酶酶促反应，提高麦汁 质量。
• 糖化：将煮沸后的糊化醪泵入糖化锅内进行糖化
反应，糖化锅的结构与糊化锅的相似，仅体积较 大而已，糖化过程要注意各阶段的温度和时间， 使麦芽中的各种酶协同作用，将淀粉糊化成麦芽 糖和低分子糊精等糖类，使糖和非糖类物质形成 一定的比例，并利用麦芽内的蛋白酶将原料中蛋 白质适度分解产生中低分子肽和氨基酸，使制成 的麦汁作为适合酵母发酵的氮源，这对成品啤酒 产生泡沫有良好的作用。
• 酒花苦味值在啤酒中的含量，不仅是衡量 酒花用量的指标，也是提高酒花利用率的 可比数据，酒花苦味值可用薄层法测定， 一般a酸为2.9ppm,异a酸为20.7ppm。啤酒的营 养价值很高，每100毫升啤酒内含有维生素 B1 2.5-5微克，维生素B2 34-56微克，烟酸 580-900微克。
包装工序
• 过滤：糖化完毕后，将糖化醪泵入过滤槽内进行
澄清过滤，过滤槽内装有筛板，过滤后的滤液清 亮透明，这就是麦芽汁 。
煮沸：过滤后的麦汁，加上洗糟后的淡麦汁，
浓度低于规定的工艺指标，所以要煮沸一定时 间，将多余的水分蒸发掉，煮沸还可以起到消 毒灭菌作用，并可促进蛋白质凝固、析出，增 加啤酒的稳定性。煮沸时添加酒花粉，可增加 麦汁的香气，苦味和防腐能力。
发酵工序
传统发酵工艺采用两段发酵，前发酵采用开放式 的池，发酵时间为7-8天，温度为8摄氏度左右， 前酵结束后，将上层酒输入密闭的储槽内，保持 低温，贮藏60-90天左右，称为后酵。这种生产方 式设备周转慢，要使用庞大的冷库，耗能很大。
• 现代发酵将传统的两段发
酵改为露天大罐发酵，前 后酵集中在一个罐内进行， 罐壁设有换热管，以便控 制发酵过程中各阶段的温 度， 既取消了庞大的冷库建筑，降低了能耗， 又便于控制不同阶段罐内发酵液所需的温 度，所以酒龄缩短，设备利用率提高，而 酒质与传统发酵相似。啤酒生产过程中要 排出大量的废水，废水在排放到环境中之 前要先通过污水处理池进行处理，以保持 环境卫生。
• 糊化：
糊化是将大米和部分麦 芽粉碎、精选，增湿后按1:4.5 左右的料水比加水调成米浆， 加入糊化锅内，利用麦芽中 的a-淀粉酶将大米内的淀粉糊化，液化，降低糊醪 粘度，防止淀粉粘锅，加速糊化过程，糊化锅外 形为椭圆体，桶身与顶风头装有夹套，以便于通 蒸汽加热，顶风头上有加料，加水管口，另有拉 门，中部有排气烟筒，以便二次蒸汽排出，锅内 有温度计接管，底部装有搅拌器，可使固液料均 匀混合。
糖化工序
发酵工序
包装工序
制麦工序
生产麦芽汁的原料有大麦芽，大米，酒花和水。 原料投产前，都要经过一般理化分析，检验是否 符合要求。大麦发芽后要经过干燥，并除去根， 贮存八周左右才能使用，大米的淀粉含量高，约 为76%-80%，蛋白质含量低，为7%-8%，用大 米代替部分麦芽，不仅成本低，出酒率高，而且 可以改善啤酒的风味和色泽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦 需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石 机除石，精选机分级。
糖化工序 糖化工艺包括糊化，糖化，糖化醪的过滤， 麦汁的煮沸，沉淀，冷却，充氧等过程。 主要过程为：麦芽、大米等原料由投料口或 立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖 化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后， 进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过 滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热 凝固物，冷却分离。
整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当 然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间 也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天， 淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母 沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供 下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后 发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵 母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格 逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一 般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将 所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包 装的清酒。
大麦的要求
• 适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。 二棱大麦的浸出率高，溶解度较好；六棱 大麦的农业单产高，活力强，但浸出率较 低，麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的 品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐ 蛋白质含量适中（9～12%）﹔淡黄色﹐有 光泽﹔水分含量低于13%﹔发芽率在95% 以上。
酒花，又称忽布，《本草纲目》
空瓶必须经过加有洗涤剂的热水浸泡，再用高压水 冲洗后才能使用。干净的空瓶由带式输送机运到回 转装酒机进行灌装，装入量一般为每瓶640ml，然后 经压盖机压盖。压盖后的瓶装啤酒通过带式输送机 进入巴氏杀菌机进行一分钟杀菌，杀菌温度为68摄 氏度，将啤酒内的酵母和其它非孢子类细菌杀死， 以增加啤酒的生物稳定性，利于成品的储藏，经过 杀菌的瓶装啤酒，再经带式输送机送到贴标机，贴 好商标装箱入库，然后装车出厂，以满足人们的生 活需要。
啤 酒 酿 造 工 艺
啤酒酿造工艺流程图
啤酒的定义
• 啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐ 经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳 的低酒精度酒。
• 啤酒这个古老的酒种，却是微生物工程的起源， 啤酒工艺对古典微生物学和生物化学的发展做出 了很大的贡献。著名科学家巴斯德和汉森等，都 曾长期从事啤酒生产的实践，微生物的纯种培养 技术，就是汉森在卡尔斯伯啤酒厂的实验室研究 成功的。
成品啤酒的检验 成品啤酒应进行如下项目的检
验，符合要求才能灌装出厂。一般12度啤酒的乙醇含 量为总重量的3%-3.5%，CO2含量为0.38%左右，含氮 物质约占8%-10%，其中高分子氮约为20%-30%，中分 子氮占40%-50%，其余为多肽，氨基酸和氨等。浸出 物中，无机盐的含量与原料和水质有关，约占总量 的百分之三到四，其中钾，钠，磷各为1/3，其余为 硅，钙，镁，铝等。啤酒的风味成分，用气相色谱 法进行分析，对风味影响较大的是异戊醇，苯乙醇， 丙醇，活性戊醇等，这些杂醇油成分过高会产生刺 激性口味，其它醛类与酯类对风味也起一定的作用。