食品化学-第八章--食品的色香味
食品中的色香味化学
每日三餐前服一杯叶绿素浓溶液，可以显著减轻关节 炎患者的疼痛，并对胃、十二指肠溃疡有治疗作用。 叶绿素浓溶液漱口可治疗牙槽溢脓、牙周炎等多种口 腔疾病，经常用叶绿素溶液漱口可保持口腔卫生。用 叶绿素溶液冲洗阴道可以中和毒性物质，保持阴道环 境正常，治疗阴道炎，预防宫颈癌。 大量研究表明，叶绿素可增强心脏功能，促进肠道 机能还能刺激红细胞生成，对治疗贫血有益。叶绿素 还是良好的除臭剂，可以使腋臭等体臭减轻到最小程 度，每日服3～4次，数日即可见效。
2.黑色食品的特殊功效
按中医理论，黑属于五色之一。五色即青、赤、黄、 白、黑，分别与木、火、土、金、水相对应，与五脏 相配则为肝、心、脾、肺、肾，即黑为水，走肾经、 肾为先天之本，藏真阴而寓元阳，只宜固藏，不宜泄 露。黑色食品入肾，有明显的补肾作用。黑色食品的 种类很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑 玉米、黑高粱、黑木耳、黑枣、香菇、紫菜、海带、 墨鱼、乌骨鸡等。以这些原料制成的食品有黑珍珠 （黑豆制成）、黑玉米粥、黑高粱酒、黑米粉丝、黑 米饮料、黑色八宝饭、乌贡营养面、乌贡八珍粥、黑 芝麻糊等。据化验，黑米蛋白质含量高达16.24%，氨 基酸5.2%；为普通米的2倍，铁的含量比普通米高3倍， 钙的含量高3～5倍，有滋阴补肾、益脾健胃、补血明
本章主要介绍食品的色香味方面的基本知识， 有助于我们了解食品的化学组成及在加工贮藏 等过程中可能出现的变化以及如何合理选择食 品，合理摄取营养，防止有害物质在体内蓄积， 使我们吃得更好、更健康。
食品的色素化学
天然色素 天然色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质或本 来无色，但经过加工发生化学反应而呈现颜色的物质。 1．天然色素的分类 ⑴ 按来源不同可分为： ①植物色素 如蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜的 橙红色（胡萝卜素）、草毒及苹果的红色（花青素） 等。 ②动物色素 如牛肉、猪肉的红色色素（血红素） 及虾、蟹的表皮颜色（类胡萝卜素）等。 ③微生物色素 如红曲色素。
《食品的色香味》课件
香气独特的香草和香料有助于 促进消化和吸收营养。
味道平衡
基本味道的平衡可以让我们更 好地满足身体所需的各种口味。
《食品的色香味》PPT课 件
食品的色、香、味的重要性
食品的色彩
食物色彩对食欲有着深刻的影响。色彩鲜艳、丰富的食物能够激发食欲，增加食欲满足感。
1 食欲影响
2 健康关系
色彩丰富的食物会让人更有食欲，提高进 食的欲望。
不同色彩代表着不同种类的食物，多色饮 食利于吸收多样的营养。
食品的香气
食物的香气对食欲的影响不可忽视。让我们了解香气是如何唤醒我们的味蕾和食欲的。
2
五种基本味道
甜、酸、苦、咸、鲜是我们味觉感受的主要味道，平衡它们能够创造更丰富的味觉体 验。
3
美食组合技巧
尝试不同食材和调料的组合，创造出令人难以忘怀的美食。
如何提高食品的色、香、味
了解一些提升食品色、香、味的技巧，为美味与健康的食物体验做出贡献。
选择新鲜食材
新鲜食材能够提供更好的色彩、香气和味道，享受更美味的餐饮体验。
烹饪技巧
掌握烹饪方法和调味技巧，使食物的色彩、香气和味道充分发挥和提升。
创新食谱
尝试新的食谱和烹饪变化，将创新的元素添加到食物中，带来更丰富的美食享受。
食品的色香味与健康的关系
食品的色、香、味不仅能够增加食欲和提升食物的美味，还与健康息息相关。
营养丰富
色彩鲜艳的食物通常富含抗氧 化剂和营养素，对健康有益。
1
食欲影响
香气扑鼻的食物会引发口水分泌，增加食欲和进食的乐趣。
2
诱发与保存
烹饪、调味和储存技巧可以增强食物的香气，让味道更加诱人。
食品的色香味化学 PPT课件
按照化学结构
按化学结 构分类
包括
溶解性
来源
吡咯 色素 多烯 色素
酚类 色素
醌酮 色素
按化学结构 分类
包括 叶绿素
溶解性 脂溶性
所以，褐变并不是有害无益的。
酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素， 使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色
2、食品加工的褐变现象
①酶促褐变 ②非酶促褐变
①酶促褐变是酚类物质在酶的催化下，被氧 气氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新 鲜植物性食物中。 需要三个条件：酚类底物、酚酶、氧气
白化病是由于黑色素代谢障碍所致。 正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体， 它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。 白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但 由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是 黑素小体中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而 导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象。
来源
高等植物，光合作用的生物
吡咯[luò] 色素 多烯 色素 酚类 色素 醌酮 色素
血红素
胡萝卜素 叶黄素 花青素 花黄素 红曲色素
脂溶性
脂溶性 水溶性 水溶性
动物（血液、肌肉）
植物（胡萝卜等） 植物 植物
脂溶性 植物（玉米、叶子等）
鞣质（单宁） 水溶性 植物（柿子、葡萄等） 脂溶性 微生物（红曲霉菌）
香气物质：食物中能产生香气的物质。 香气物质的微粒扩散到鼻孔， 嗅觉神经受到刺激，感受到 香感。 大多数无机物无气味，而有 机物则有气味。 气味的产生和气味的种类与 化合物的结构有关。
食品化学第八章风味.ppt
要归入由发酵直接产生风味一类。
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回目录 二、化学反应
1.美拉德反应 2.类胡萝卜素氧化降解
– 在茶叶研究中注意到有一些化合物能使茶 叶具有浓郁的甜香味和花香，如顺—茶螺 烷、β -紫萝酮等，分子中有13个碳属于倍 半萜化合物，其来源于β -胡萝卜素的氧化 分解。
– 尽管这些化合物仅以低浓度存在，但分布 广泛，可使很多食品产生丰满和谐的风味。
回目录
目录
§1概述 §2味觉和味感物质 §3风味化合物形成的途径 §4几类典型食品的风味
1
回目录
§1概述
一、风味的概念
二、风味物质的特点
2
回目录 回本节
一、风味的概念
1986年Ｈall.R.L 提出
摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体， 使人产生的短时的、综合的生理感觉。
每一种食物,都有其特有的风味。风味是一种 感觉现象。广义上指食物摄入口内使人的感 觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在 大脑中留下的综合印象；狭义是指所尝到的 味苦味物质分类， 则主要可分为生物 碱、糖苷类、氨基 酸与多肽类、萜类。
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回目录 回本节 返回
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回目录 回本节
返回
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回目录 回本节 回本节 返回
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回目录 回本节 返回
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回目录 四、咸味和酸味
NaCl、LiCl两种盐是典型的咸味物质，咸味 感受模式为水合阴离子—阳离子复合物与 AH/B型受体的相互作用。这些复合物的具体
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回目录
§4几类典型食品的风味
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回目录
1.植物源性食品的风味 – 水果的风味成分
– 蔬菜的风味成分
– 茶叶的香气成分
– 大米食味
《食品色香味化学》课件
本课件旨在介绍食品色香味化学的基本概念和重要性，以及相关化学成分和 影响因素。通过深入了解这些内容，我们可以更好地理解美食背后的化学秘 密。
食品色香味的定义
食品色香味是指食物所具有的在外观、气味和味道上的感知特征。它们是食物识别和享受的重要组成部 分。
食品色香味的重要性
食品中的香精
香精是为了增强食物香气而添加的化学物质。它们可以是天然的，如来自香料的挥发性物质，也可以是 人工合成的，如食品调味或香料提取物。
食品中的调味剂
调味剂是为了增强食物味道而添加的化学物质。它们可以是天然的，如盐或 糖，也可以是人工合成的，如鸡精或味精。它们为食物带来了丰富的口味。
化学反应对食品色香味的影响
化学反应在食品的加工和烹饪过程中起到了重要作用。它们可以改变食物的 化学成分和结构，从而影响食物的色香味。
结论及总结
食品色香味化学是一个非常复杂和有趣的领域。通过深入研究和理解，我们可以更好地欣赏和享受美食 的各种色彩、香气和味道。
食品色香味不仅影响我们对食物的感官体验，还对我们的食欲和食物的接受 程度产生重要影响。它们是食物的第一印象。
食品色香味的化学成分
食品色香味的化学成分包括各种有机化合物，例如酯类、醇类和醛类物质等。 它们在食物中的存在赋予了不同的色彩、香气和味道。
食品中的色素
色素是影响食物色彩的化学物质。它们可以是天然的，如植物颜色素，也可 以是人工合成的，如食用色素。它们扮演着增添食物视觉吸引力的重要角色。
《食品色香味化学》PPT课件
由于类胡萝卜素与叶绿素 共存于叶绿体的叶绿板层中 ，当叶绿素降解为无色的低 分子化合物后，类胡萝卜素 的黄色或红色即能显露出来 ，使蔬菜的颜色部分或完全 变成黄色或红色。
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▪ 2、绿色蔬菜烹饪加热中 ——短时不变 色
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▪ 绿色蔬菜烹饪加热中 ——长时变色
长时间的加热，会使游 离叶绿素与蔬菜组织中的有 机酸作用，发生脱镁反应， 生成褐色脱镁叶绿素；同时 ，叶绿素加热还会发生水解 反应。
▪ （1）激活细胞的代谢机能，抗氧化。叶绿素 是非常强大的抗氧化剂，能保护线粒体，防 止各种氧自由基所致的氧化损伤。
▪ （2）去臭，促进肉芽新生和创伤愈合。 ▪ （3）调节血糖。 ▪ （4）促进造血机能。
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▪ （5）解毒、抗过敏。
▪ （6）扩张血管，改善微循环。
▪ （7）抗癌作用：能有效抑制黄曲霉毒素 的致癌作用。研究者发现，服用叶绿素铜 钠或进食富含叶绿素食物，是预防肝癌或 其它与环境污染有关癌症的有效方法之一。
色素蛋白 红色到绿 海藻
红、绿、 黄
禽畜肉
脂肪或蛋 白质复合 物
黄色 蔬菜、水果 到红 色 植物、部分
动物
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多酚类衍 生物
醌类衍生 物
酮类衍生物
花青素 花黄素（黄酮类） 儿茶素（黄烷醇）
甜菜红 虫胶色素
天竺葵色 素等
芹菜素、 橙皮素等
儿茶素、 没食子酸
等
甜菜红素、 天然苋菜 红素等
水溶
食品色香味化学
食品科学与营养系
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1
食品的三大功能
食品的营养 功能——
6大营养素
食品的感官刺激 功能——色香味形
食品化学题库及答案（可编辑）
第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外,还含有________和________等。
2.食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。
3.简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性,其机理是什么?2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何?3.水分活度4.等温吸湿曲线及“滞后”现象5.下列食品中,Aw值在0.95~1.00范围的是A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差?A.细菌B.酵母C.霉菌D.芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是A.在-40℃以上不结冰B.可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D.不能被微生物利用8.属于自由水的有A.单分子层水B.毛细管水C.多分子层水D.滞化水9.结合水不能作溶剂,但能被微生物所利用。
10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
11.与自由水相比,结合水的沸点较低,冰点较高。
12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
13.高脂食品脱水,使其Aw降低至0.2以下,对其保藏是有利的。
14.食品中的结合水能作为溶剂,但不能为微生物所利用。
15.一般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S形。
16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。
17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标,以_________为横坐标所作的图,同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致,这种现象叫做_________。
19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形,而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。
OОО浉ふ蓙食品的色香味-文档资料83页
甲 氧 基 增 多 ， 红 色 加 强
羟基取代基增多，蓝色加强
食品中常见的花青素物质光学吸收性质
•花色素苷由配基（花色素） 与一个或几个糖分子结合 而成。
目前仅发现5种糖构成花 色素苷分子的糖基部分， 按其相对丰度大小依次为 葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、 木糖和阿拉伯糖。
花色素苷按其所结合的糖分子数可分成许多种类：
（4）金属离子 （5）氧和还原剂
（6）水分活度（Aw） （7）糖及其降解产物 （8）酶 （9）缩合反应
二. 类黄酮（Flavonoids )
1.结构
类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮 最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇 （flavonol）的衍生物 。
O
2' '
1
3' 4'
A. 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲 基。（HOMb，羟基卟啉肌绿蛋白） HO
B. C=CH + H2O2
C CH
B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存 在下，可直接加在-亚甲基上。
（SMb，巯基卟啉肌绿蛋白）
C. 由于MNO2过量引起。 (NMb，硝基卟啉肌绿蛋白)
（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原 反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
O2
N
N
Fe++
N
N
珠蛋白
H2O
N
N
Fe++
N
N
珠蛋白
OH
N
N
Fe+++
N
N
珠蛋白
氧合肌红蛋白
（oxymyoglobin）
食品中的色香味化学36页PPT
食品中的色香味化学
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的ຫໍສະໝຸດ 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
食品中的色香味化学
食品中的色香味化学天然色素应用技术推广实验室aingw@人们检验一种食品好坏的直观标准是“色、香、味”，区区三个字，其中有很多的化学科学道理。
大脑的信息源是人体的五个感官，它们提供的信息量（%）分别为：视觉83，听觉11，嗅觉3.5，触觉 1.5，味觉1.0，也就是色、香、味、音。
这些感官的综合效果就是我们通常所说的食品的风味，它是食品在摄入的、后刺激人的感官而产生的各种感觉的综合。
它们也就构成了生活美的要素。
食品的色香味能使人们在感官上有愉快的享受，直接影响食物的消化吸收。
本章主要介绍食品的色香味方面的基本知识，有助于我们了解食品的化学组成及在加工贮藏等过程中可能出现的变化以及如何合理选择食品，合理摄取营养，防止有害物质在体内蓄积，使我们吃得更好、更健康。
1 食品的色素化学食品的色素作为食品添加剂已有相当长的时间。
自远古时代起，色素就被用来使食品的外观更加吸引人。
人们为了解决“色”的问题，通常在食品中加入各种颜色的添加剂，使其具有艳丽、鲜亮、增强食欲的颜色，这种添加剂就是“色素”，“色素”目前应用广泛，早已经超出食品工业的范畴，涉及到日用化工、医药等领域。
1.1 天然色素天然色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质或本来无色，但经过加工发生化学反应而呈现颜色的物质。
1．天然色素的分类⑴按来源不同可分为：①植物色素如蔬菜的绿色（叶绿素）、胡萝卜的橙红色（胡萝卜素）、草毒及苹果的红色（花青素）等。
②动物色素如牛肉、猪肉的红色色素（血红素）及虾、蟹的表皮颜色（类胡萝卜素）等。
③微生物色素如红曲色素。
⑵按化学结构不同可分为：①四吡咯衍生物，如叶绿素、血红素；②异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素；③多酚类衍生物，如花青素、花黄素（黄酮素）、儿茶素宁等；④酮类衍生物，如花曲色素、姜黄素等；⑤醌类衍生物，如虫胶色索、胭脂虫红等。
⑶按溶解性质不同可分为：①水溶性色素。
②脂溶性色素。
2．重要的天然色素指未加工的自然界的花、果和草木等的色源，重要的主要有：⑴血红素为含铁的卟啉配合物，呈红色。
食品化学08第八章-食品添加剂
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5 食品添加剂的安全性和卫生管理
任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价， 我国卫生部公布了《食品安全性毒理学评价程序》，分 为四个阶段：
第一阶段急性毒性试验。 第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。 第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。 第四阶段慢性毒性试验 （包括致癌试验）。
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急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物产生的作用进行判
断。通过急性毒性试验可以考查摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性， 从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。半数致死量是通 常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标。是指能使一群试验动物，中 毒死亡数达到一半所需的剂量，其单位是毫克/千克（体重）。对于食品添 加剂来说，主要采用经口服的半数致死量。受试物质的毒性分级如表。
4
2 食品添加剂的作用很多，基本可以归结为以下几个方面：
（1）增加食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引 起的腐败和由氧化引起的变质。
（2）改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各 种调味品、增稠剂和乳化剂等。
（3）有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生 产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂，有利于大规 模生产安全、卫生的盒装豆腐。
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三、常用的防腐剂
1.苯甲酸及其钠盐
使用时注意事项 ①将苯甲酸钠调成20-30%的水溶液，边搅拌边加入汤
料中（便于分散）。 ②由于苯甲酸在水中溶解度低，使用时加适量的碳酸
钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解。若必须使用苯甲酸， 可先用适量乙醇溶解后再用。
食品的色香味
第 3 章食品的色香味随着社会经济的不断发展，生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，也就是说，食品不仅要符合质量卫生标准、具有较高的营养价值，而且花色品种要多样化，色香味俱全。
因此，食品的风味就显得非常重要。
食品的风味是指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而引起人们对它的总体特征的综合印象。
风味鉴别常采用感官分析法，它是以人的感觉器官直接鉴定食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特性及其产生的变化情况等的方法，它方便、快捷又节省费用，是评价食品品质的常用方法之一。
我国的食品以色、香、味俱佳、风味独特而享誉全球。
因此，了解食品中色、香、味的基础知识，对提高食品质量具有多方面的意义。
第一节第一节食品中的天然色素食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食品色素都是有机化合物。
食品中的色素主要分为天然色素和人工合成色素。
食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食品色素称为食品中的天然色素。
天然色素按来源不同，可分为动物色素（如血红素、类胡萝卜素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。
植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体；按溶解性不同可分为脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（花青素）；若按化学结构来区分，则可分为吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。
吡咯色素吡咯色素是以4个吡咯环的a碳原子通过次甲基相连而成的卟吩环为结构基础的天然色素。
生物组织中天然吡咯色素有两大类，即动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素，它们都与蛋白质相结合，不同之处在于卟吩环上的侧链基团和卟吩环中结合的金属离子不同。
（一）血红素1．血红素的结构血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素。
在血液中血红素主要以血红蛋白（Hb）的形式存在，在肌肉中主要以肌红蛋白（Mb）的形式存在。
血红素是铁和带侧基的卟吩环构成的铁卟啉类化合物。
可溶于水，亚铁血红素的分子结构如图3-1：其结构特点为：（1）铁为+2价；（2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环；（3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色；（4）有酸性。
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教学重点：吡咯色素（血红素、叶绿素）的结构特点和性质特征；多烯 色素、酚类色素的结构特点和性质特征。
教学难点：色素的结构与性质的关系。 教学方法：理论联系实际、启发引导。结构和性质突出特点。 作业布置：教材习题四（1-2） 教学过程：180分钟
食品的风味:指食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和 触觉等感觉器官的刺激，从而引起人们对它的总体特征 的综合印象。
天然色素的分类： ➢ 按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜素）、植物色素
（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（如红曲霉的 红曲素）等。植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体； ➢ 按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性 色素（花青素）； ➢ 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。
一、 吡咯色素 ➢结构基础：
4个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而成的卟吩 环。
➢天然吡咯色素：
动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素， 它们都与蛋白质相结合，不同之处在于卟吩 环上的侧链基团和卟吩环中结合的金属离子 不同。
（一）血红素 1．血红素的结构结构特点为： ➢ （1）铁为+2价； ➢ （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； ➢ （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； ➢ （4）有酸性。
1．叶绿素的结构特征 存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素a和叶绿素b两种。 在高等植物中，叶绿素a与叶绿素b按3∶1的比例共存。 与血红素相似。
（1）环中结合着Mg2+，而不是Fe2+。 （2）除4个吡咯环之外，还形成了1个副环（V）。 （3）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基。
2．性质 物性：叶绿素a：蓝黑色的粉末，熔点为117～120 ℃，溶于乙醇溶液
（平面上与球蛋白结合，平面上下与O2或H2O相结合。）
血红蛋白（Hb）是由4分子亚铁血红素和1分子由4条肽链组 成的球蛋白结合而成。相对分子质量为6 800，而肌红蛋白 （Mb）则为1分子亚铁血红素和1分子肽链组成的球蛋白所组 成，相对分子质量为1 700，恰为血红蛋白（Hb）的四分之一。
血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物肌肉红色的主要 色素，牲畜在屠宰放血，血红蛋白排放干净之后，酮体肌肉 中90%以上是肌红蛋白（Mb）。肌肉中的肌红蛋白（Mb）随 年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成 年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫 体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。
（2）酶和光 许多酶能促进叶绿素的破坏，如脂酶、蛋白酶；叶绿素酶直接以叶 绿素为底物。
蔬菜的加工处理（热烫和杀菌）是导致叶绿素损失的主要原因，其变化主要 是热和酸造成了叶绿素向焦脱镁叶绿素的转化，造成颜色的变化。这是由 于：（a）加热下组织的破坏，细胞内的成分（包括有机酸）不再区域化， 因而加强了与叶绿素的接触。（b）加热时，生成新的有机酸如草酸，苹果 酸，乙酸，琥珀酸，柠檬酸，脂肪会水解成脂肪酸，蛋白质分解成H2S或脱 羧产生CO2等，降低了pH，使其酸性化。为了护色，常将石灰水或氢氧化 镁加入热烫液中，以提高pH，并有一定的保脆作用。
风味鉴别常采用感官分析法，它是以人的感觉器官直接鉴 定食品的新鲜度、成熟度、加工精度、品种特性及其产 生的变化情况等的方法，它方便、快捷又节省费用，是 评价食品品质的常用方法之一。
第一节 食品中的天然色素
定义：食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食品色素都是有机 化合物。分类：天然色素和人工合成色素。食品原料中天然存在的， 或经加工而改变的食品色素称为食品中的天然色素。
而呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶绿素b：深绿色粉末，熔点为 120～130 ℃，其醇溶液呈绿色或黄绿色，并有荧光。二者不溶于 水而溶于乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光。
化性： （1）Mg2+的变化 酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造成色泽转化为黄
褐色。 稀的硫酸铜溶液处理时：被铜离子取代生成铜叶绿素，铜叶绿素
第八章 食品的色香味
第一节 食品中的天然色素（4学时）
教学目的： 1.了解食品风味的概念; 2.了解食品中天然色素的分类； 3.掌握血红素、叶绿素的结构特点和性质特征（果蔬加工中保绿的理论依据； 4.理解多烯色素的结构特点和性质特点；了解其使用特征； 5.了解酚类色素的分类、存在和化学结构特征； 6.理解花青素、花黄素的结构特点、性质特点及其与食品加工的关系； 7.了解鞣质的组成特点和性质特点； 8.了解红曲色素、姜黄色素、甜菜色素等醌酮色素的应用特点。
绿色植物在储藏加工过程中经常发生光解。即在光和氧气的作 用下破坏卟吩环，产生一系列小分子。对此在储藏绿色植物性食 品时，应避光、除氧，以防止光氧化褪色。
的绿色比叶绿素更鲜艳、更稳定。
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（2）酯的性质 碱性条件下水解成叶绿酸盐和醇，叶绿酸盐的绿色较叶绿素稳定。 （保绿原理和应用）
3.叶绿素在食品加工和贮藏中的变化 （1）酸和热引起的变化
酸的作用，生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向褐色转变。如蔬菜在收 获后，植株体内有机酸的存在，可生成脱镁叶绿素，变黄甚至变褐， 腌制蔬菜时则由乳酸而致。
2．血红素的性质
（1）与O2结合成氧合血红蛋白（HbO2）而呈现鲜红色。 因HbO2并非化合物，分子中的铁未被氧化，仍为亚铁离子，在 O2分压低的环境下，又能分解成Hb和O2 。 同样，Mb当肌肉切开后，Mb也能与O2结合而成鲜红色。
（2） Fe2+的变化
MbO2氧化而形成棕褐色的高铁肌红蛋白。同样MbO2在有 氧加热时，球蛋白变性，血红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕 褐色的高铁肌红蛋白（MMb ），即为熟肉的颜色。
（3）与亚硝基NO的作用 Hb和Mb能与亚硝基NO作用，形成稳定艳丽的桃红色亚硝酰 肌红蛋白（NOMb）和亚硝酰血红蛋白（NOHb），加热颜色 也不变。基于此原理，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往 使用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。目前的研究显示硝酸盐 或亚硝酸盐对脑组织有损伤，且有致癌作用。
（二）叶绿素