海洋动物水解蛋白的生产[知识研究]
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②我国传统的鱼露、虾油、蚝油等的生产实 质上就是利用了鱼、虾、贝组织中酶的自 溶作用 。
业界分析
12
（三）外加蛋白酶水解
①影响因素：温度、离子浓度、PH。
②工业化存在问题：酶的成本高；水解反应 程度困难；得率较低；酶灭活过程增加成 本；水解过程用的酶无法再利用。
业界分析
13
(1)单酶酶解技术 只用一种外源酶对原料中 的蛋白质进行水解获得水解蛋白的方法。
业界分析
2
第一节 概述
业界分析
3
1，用途：
（1）牛奶替代物、蛋白增补剂、饮料稳定剂、 糖果风味剂、食品调味剂、微生物培养基。
业界分析
4
（2）鱼蛋白水解可以回收水产品加工过程 中的废弃物，利用未利用的鱼种和传统不 可利用的蛋白。
业界分析
5
（3）产生生物活性肽 降血压肽 抗氧化肽 促钙吸收肽
业界分析
1，水产品腌制加工的原理和作用。 3，水产品冻藏的优缺点。 4，简述鱼糜制品凝胶化以及凝胶劣化的原
理。
5，提取卡拉胶的原藻有哪些？简述卡拉胶 作为食品添加剂的功能。
6，同种鱼的鱼糜制品和水解蛋白的营养性 哪个更高，为什么？
7，简述水解蛋白的功能性质。
业界分析
1
第四章 海洋动物水解蛋白的生产
6
第二节 海洋动物蛋白质的水解
一、化学水解法 1，优点 2，缺点 ①难以控制水解物的化学组成与功能性质； ②反应条件剧烈，氨基酸被破坏； ③氨基酸产生消旋。 ④形成成腐黑质使水解液变黑。 ⑤设备的耐腐蚀要求较高 ⑥产生有毒物质
业界分析
7
（一）酸水解： 6mol/L HCl 110℃10～24h
得到L-氨基酸，不引起消旋作用；色氨酸被完全破 坏，丝氨酸和苏氨酸被部分分解，天冬酰胺和谷 氨酰胺的酰胺基被水解掉。
业界分析
17
二、原料预处理
1，原料选择 2，脱脂：当水解底物含有多于1%的脂肪 （1）溶剂脱脂法：异丙醇、乙醇等 （2）加入抗氧化剂：丁羟基甲苯、丁羟基茴
香醚等防止氧化。
业界分析
18
三、酶的选择
1，食品级的酶，无致病隐患。 2，效率和价格，单位时间和成本内的得率最
大。
3，酸性蛋白酶抑菌性能好，但产物得率低， 易水解过度。故多应用中性或微碱性的酶。
业界分析
28
六、蛋白水解物的浓缩
1，分离： ①离心：淤渣杂质、脂类-蛋白、水溶液、油
层；
②抽滤、过滤。
业界分析
29
2，脱盐：离子交换树脂。
业界分析
30
பைடு நூலகம்
3，喷雾干燥
业界分析
31
4，超滤技术
业界分析
32
七、蛋白水解液的脱苦和脱色、脱臭处理
蛋白质水解后常常带有苦味，苦味来自于水 解过程中产生的含疏水基团的短肽和疏 水性氨基酸，其中，带有疏水基团的短 肽比疏水性游离氨基酸的苦味大。短肽 的苦味与其疏水基团的多少、种类及其 排列顺序有直接关系。大多数苦味肽的 链端都含有亮氨酸。
n是氨基酸残基数。
②Q规律： 经验发现，Q值大于1400的肽可 能有苦味，低于1300的无苦味，这种肽的 苦味与平均疏水性的之间的相关性，即为Q 规律。
业界分析
36
2.影响苦味程度的主要因素 （1）原料的选择和预处理 （2）疏水基团的位置 （3）水解度 （4）pH调节剂
业界分析
37
3，脱苦方法： （1）选择分离法 （2）掩盖法 （3）酶法
业界分析
23
GA（glutaraldehyde）法：戊二醛法，氨基 可与戊二醛的醛基之间形成醛亚胺键。
业界分析
24
五、酶反应的终止
当酶解反应进行到一定程度，达到所需要的 水解度后，必须终止酶反应。否则反应 体系中的酶仍保持其活性，将进一步水 解蛋白质和多肽，影响最后产物的功能 和生理活性。酶解反应的终止可以采用 化学法、加热法、化学法结合加热法。
业界分析
8
(二)碱水解： 6mol/L NaOH 6h
得到D-和L-氨基酸的混合物，称消旋物；精 氨酸脱氨，生成鸟氨酸和尿素
业界分析
9
二、酶水解法 （一）蛋白水解酶 1，蛋白质酶解工程 2，反应机理
3，酶解技术 4，酶的来源
业界分析
10
业界分析
11
（二）自溶水解法
①水解酶的种类、含量、活力均不同，而且 还会受到体内其它物质(天然的蛋白酶抑制 剂) 的影响 ，难以控制产物性质。
业界分析
33
（一）鱼蛋白水解物的脱苦 1，鱼蛋白水解物苦味产生原因 ①富含疏水性氨基酸的肽。 ②水解度越高、苦味越低，但功能性越差。 ③蛋白水解酶酶切位点的差异。
业界分析
34
④苦味与DH关系图。控制适当的水解度。 ⑤与脂类含量也有关，脂含量低则苦味低。
业界分析
35
①Q值：Q=Σ△g/n
△g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；
业界分析
25
1，化学法灭活
通过将酶水解反应物的pH调高或调低，使 酶失活。
业界分析
26
2.加热法灭活
通常将水解物和酶的浆状物移入水浴 中，在75～100℃的温度范围，加热 5～30min。
业界分析
27
3.化学法结合加热法
采用化学法结合加热法可以综合利用两种 方法的优点，减轻单独使用一种方法的强 度，从而更好地保持水解物的品质。在一 定场合下，也可采用提高温度与降低pH相 结合的方法。
业界分析
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四、酶解程度的测定 产物水解度(Degree of hydrolysis,DH)
1，pH-stat法
业界分析
20
2，渗透压计法
冰点下降规律ΔTf=Kf·m 渗透压规律P0=K0·m 渗透压=K0 ΔTf/Kf
业界分析
21
3，TCA法（三氯乙酸法）
业界分析
22
TNBS法
三硝基苯磺酸（TNBS）是定量测定氨基酸的重要 试剂之一。TNBS 在偏碱性的条件下与氨基酸反 应，先形成中间络合物，在光谱上有二个吸收值 相近的高峰，分别位于 355nm 和 420nm 附近。
业界分析
38
①选择性分离
②掩蔽法：
A，在水解物中加入鲜味物质 B，在水解物中加入封闭疏水基团的物
业界分析
14
(2)双酶酶解技术 选用对蛋白质底物酶解特 异性有互补作用的两种酶水解蛋白。
业界分析
15
(3)多酶复合酶解技术 两种以上的酶对原料 蛋白质进行水解的方法。
业界分析
16
第三节 酶法制造鱼蛋白水解物工艺
一、典型的海洋动物蛋白水解物制造工艺流 程如下所示：
原料预处理→加酶酶解反应→灭酶终止反 应→分离→收集上清夜→脱腥、脱臭、脱 色→浓缩→干燥→海洋动物蛋白水解物
业界分析
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（三）外加蛋白酶水解
①影响因素：温度、离子浓度、PH。
②工业化存在问题：酶的成本高；水解反应 程度困难；得率较低；酶灭活过程增加成 本；水解过程用的酶无法再利用。
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(1)单酶酶解技术 只用一种外源酶对原料中 的蛋白质进行水解获得水解蛋白的方法。
业界分析
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第一节 概述
业界分析
3
1，用途：
（1）牛奶替代物、蛋白增补剂、饮料稳定剂、 糖果风味剂、食品调味剂、微生物培养基。
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（2）鱼蛋白水解可以回收水产品加工过程 中的废弃物，利用未利用的鱼种和传统不 可利用的蛋白。
业界分析
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（3）产生生物活性肽 降血压肽 抗氧化肽 促钙吸收肽
业界分析
1，水产品腌制加工的原理和作用。 3，水产品冻藏的优缺点。 4，简述鱼糜制品凝胶化以及凝胶劣化的原
理。
5，提取卡拉胶的原藻有哪些？简述卡拉胶 作为食品添加剂的功能。
6，同种鱼的鱼糜制品和水解蛋白的营养性 哪个更高，为什么？
7，简述水解蛋白的功能性质。
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第四章 海洋动物水解蛋白的生产
6
第二节 海洋动物蛋白质的水解
一、化学水解法 1，优点 2，缺点 ①难以控制水解物的化学组成与功能性质； ②反应条件剧烈，氨基酸被破坏； ③氨基酸产生消旋。 ④形成成腐黑质使水解液变黑。 ⑤设备的耐腐蚀要求较高 ⑥产生有毒物质
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（一）酸水解： 6mol/L HCl 110℃10～24h
得到L-氨基酸，不引起消旋作用；色氨酸被完全破 坏，丝氨酸和苏氨酸被部分分解，天冬酰胺和谷 氨酰胺的酰胺基被水解掉。
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二、原料预处理
1，原料选择 2，脱脂：当水解底物含有多于1%的脂肪 （1）溶剂脱脂法：异丙醇、乙醇等 （2）加入抗氧化剂：丁羟基甲苯、丁羟基茴
香醚等防止氧化。
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三、酶的选择
1，食品级的酶，无致病隐患。 2，效率和价格，单位时间和成本内的得率最
大。
3，酸性蛋白酶抑菌性能好，但产物得率低， 易水解过度。故多应用中性或微碱性的酶。
业界分析
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六、蛋白水解物的浓缩
1，分离： ①离心：淤渣杂质、脂类-蛋白、水溶液、油
层；
②抽滤、过滤。
业界分析
29
2，脱盐：离子交换树脂。
业界分析
30
பைடு நூலகம்
3，喷雾干燥
业界分析
31
4，超滤技术
业界分析
32
七、蛋白水解液的脱苦和脱色、脱臭处理
蛋白质水解后常常带有苦味，苦味来自于水 解过程中产生的含疏水基团的短肽和疏 水性氨基酸，其中，带有疏水基团的短 肽比疏水性游离氨基酸的苦味大。短肽 的苦味与其疏水基团的多少、种类及其 排列顺序有直接关系。大多数苦味肽的 链端都含有亮氨酸。
n是氨基酸残基数。
②Q规律： 经验发现，Q值大于1400的肽可 能有苦味，低于1300的无苦味，这种肽的 苦味与平均疏水性的之间的相关性，即为Q 规律。
业界分析
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2.影响苦味程度的主要因素 （1）原料的选择和预处理 （2）疏水基团的位置 （3）水解度 （4）pH调节剂
业界分析
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3，脱苦方法： （1）选择分离法 （2）掩盖法 （3）酶法
业界分析
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GA（glutaraldehyde）法：戊二醛法，氨基 可与戊二醛的醛基之间形成醛亚胺键。
业界分析
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五、酶反应的终止
当酶解反应进行到一定程度，达到所需要的 水解度后，必须终止酶反应。否则反应 体系中的酶仍保持其活性，将进一步水 解蛋白质和多肽，影响最后产物的功能 和生理活性。酶解反应的终止可以采用 化学法、加热法、化学法结合加热法。
业界分析
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(二)碱水解： 6mol/L NaOH 6h
得到D-和L-氨基酸的混合物，称消旋物；精 氨酸脱氨，生成鸟氨酸和尿素
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二、酶水解法 （一）蛋白水解酶 1，蛋白质酶解工程 2，反应机理
3，酶解技术 4，酶的来源
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（二）自溶水解法
①水解酶的种类、含量、活力均不同，而且 还会受到体内其它物质(天然的蛋白酶抑制 剂) 的影响 ，难以控制产物性质。
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33
（一）鱼蛋白水解物的脱苦 1，鱼蛋白水解物苦味产生原因 ①富含疏水性氨基酸的肽。 ②水解度越高、苦味越低，但功能性越差。 ③蛋白水解酶酶切位点的差异。
业界分析
34
④苦味与DH关系图。控制适当的水解度。 ⑤与脂类含量也有关，脂含量低则苦味低。
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35
①Q值：Q=Σ△g/n
△g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；
业界分析
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1，化学法灭活
通过将酶水解反应物的pH调高或调低，使 酶失活。
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2.加热法灭活
通常将水解物和酶的浆状物移入水浴 中，在75～100℃的温度范围，加热 5～30min。
业界分析
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3.化学法结合加热法
采用化学法结合加热法可以综合利用两种 方法的优点，减轻单独使用一种方法的强 度，从而更好地保持水解物的品质。在一 定场合下，也可采用提高温度与降低pH相 结合的方法。
业界分析
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四、酶解程度的测定 产物水解度(Degree of hydrolysis,DH)
1，pH-stat法
业界分析
20
2，渗透压计法
冰点下降规律ΔTf=Kf·m 渗透压规律P0=K0·m 渗透压=K0 ΔTf/Kf
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21
3，TCA法（三氯乙酸法）
业界分析
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TNBS法
三硝基苯磺酸（TNBS）是定量测定氨基酸的重要 试剂之一。TNBS 在偏碱性的条件下与氨基酸反 应，先形成中间络合物，在光谱上有二个吸收值 相近的高峰，分别位于 355nm 和 420nm 附近。
业界分析
38
①选择性分离
②掩蔽法：
A，在水解物中加入鲜味物质 B，在水解物中加入封闭疏水基团的物
业界分析
14
(2)双酶酶解技术 选用对蛋白质底物酶解特 异性有互补作用的两种酶水解蛋白。
业界分析
15
(3)多酶复合酶解技术 两种以上的酶对原料 蛋白质进行水解的方法。
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第三节 酶法制造鱼蛋白水解物工艺
一、典型的海洋动物蛋白水解物制造工艺流 程如下所示：
原料预处理→加酶酶解反应→灭酶终止反 应→分离→收集上清夜→脱腥、脱臭、脱 色→浓缩→干燥→海洋动物蛋白水解物