低温肉制品保鲜技术综述

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２０１３年第３期
９月出版
食品工程
ＦＯＯＤＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ
Fra Baidu bibliotek
１３
低温肉制品保鲜技术综述木
Ｒｅｖｉｅｗｏｎｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｏｆｌｏｗ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ
ＡｂｓｔｒａｃｔＤｕｅｔｏａｂｕｎｄａｎｃｅｉｎｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｌｏｗ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓｗｉｌｌｅａｓｉｌｙｂｅｃｏｒｒｕｐｔｅｄｉｎｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｗｈｅｎｅｆｅｃｔｅｄｂｙｍｉｃｒｏｏｒｇｎｉａｓｍｓａｎｄｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ．Ｔｈｉｓｐｒｏｄｕｃｔ ’ Ｓｃｈａｒａｃｔｅｉｒｓｔｉｃｓ，ｅｘｉｓｉｔｎｇｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ
中图分类号：Ｔｓ２５１．５文献标识码：Ａ
文章编号：１６７３ — ６００４（２０１３）０３ — ００１３ — ０３
ＤＯＩ：１０．３９６９６．ｉｓｓｎ．１６７３ — ６０４４．２０１３．０３．００５．
．
口感，但也因产品含水量高，营养物质丰富，贮存低温两种类型。高温肉制品是指经过高温高压处和销售中极易发生变质、变色和变味现象。尤其是理的肉制品，一般加热杀菌的温度在１２１℃以上。在夏季，保质期更短，仅１ｄ一２ｄ就有变坏的危因杀菌温度高，所以产品保质期较长，但产品的险，这不仅影响长途运输，还会使市场流通消费不风味、营养及品质等会受到影响。低温肉制品是均衡，同时危及人类健康。因此，延长低温肉制品・指采用较低杀菌温度生产加工的肉制品，通常杀的储藏期，保证产品的质量和安全势在必行。
ｍｅｔｈｏｄｓｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｄｅｓｃｒｉｂｅｄｔｈｅｐｉｒｎｃｉｐｌｅ，ｃｈｒａａｃｔｅｉｒｓｔｉｃｓ，ｎｄａａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｌｏｗ－ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｍｅａｔ
摘要低温肉制品营养丰富，存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。综述了低温肉制品特点、存在的问题和低温肉制品保鲜方法，并简要介绍了低温保鲜法、杀茵保鲜法、生化保藏法、真空保鲜法、气调保鲜法、双除双层保鲜法、栅栏技术等肉品保鲜方法的原理、特点及应用。关键词低温肉制品；保鲜技术；ＨＡＣＣＰ；双除双层保鲜
ｄｏｕｂｌｅｌａｙｅｒ，ｎｄａｈｕｒｄｌｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔ；ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ＨＡＣＣＰ；ｄｏｕｂｌｅｌａｙｅｒｆｒｅｓｈ — －ｋｅｅｐｉｎｇ
李威娜ｐ徐松滨张
－（黑龙江生物科技职业学院，黑龙江哈尔滨
ＬＩＷｅｉ－ｎａ
玲刘中深 ’
１５００２５）
１５００２５）：（黑龙江省家畜繁育指导站，黑龙江哈尔滨
ＸＵＳｏｎｇ－ｂｉｎ￣ＺＨＡＮＧＬｉｎｇＬＩＵＺｈｏｎｇ－ｓｈｅｎ
ｐｒｏｄｕｃｔｓｐｒｅｓｅｒｖａｉｔｏｎｍｅｔｈｄｓｏｗｈｉｃｈｗｅｒｅｌｏｗ— ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｓｔｅｉｒｌｉｚａｉｔｏｎ，ｂｉｏ－ｃｈｅｍｉｃａｌ，ｖａｃｕｕｍ，ｍｏｄｉｆｉｅｄａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ，