赤藓糖醇的应用

甜味剂赤藓糖醇在低能量或无糖饼干应用

甜味剂赤藓糖醇在低能量或无糖饼干应用

2006年6月30日 10:24 来源：山东保龄宝生物技术有限公司应用技术中心作者：杨海军

据资料显示，2004年1～10月，我国饼干产量比去年同期增长16.4％，销售收入同比增加18.7％。饼干市场年增长率为10～15％，2005年中国饼干产量预计可达到170万吨，人均消耗为1公斤，而发达国家的人均消耗量为25公斤，由此可见我国的饼干市场还具有巨大的发展空间。

蔗糖、油脂是制作饼干的主要原料，对于形成饼干特有的组织结构、口感和风味具有相当重要的作用，是生产高品质饼干制品所不可缺少的原料。特别是糖在饼干的生产中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，对面团的流变学性质、工艺及产品品质带来很大的影响，糖的适量添加是保证正常的生产工艺及良好的产品品质十分重要的条件。在不添加糖的饼干的生产过程中，由于失去了糖的反水化作用，面粉的吸水率大幅度增加，面粉中的面筋性蛋白质的涨润度大幅度提高，面团的弹性增加，从而使得面团的调制时间延长，同时使辊压成的饼坯韧缩严重，烘烤后的产品表面起泡严重，口感僵硬。这种感官品质的产品很难被患有糖尿病、肥胖症及其他人群愉快的接受。

但是随着现代消费者消费水平的提高，对健康意识的增强，这种“高糖高油脂高热量”的产品已不能符合消费者的需要。饼干产业也向着营养、健康、功能性、低热量等方向发展，无糖饼干、低能早餐饼干以及添加维生素和纤维素的饼干就在这种趋势下应运而生。但是目前有些厂家只是考虑在低能量或无糖饼干中部分地减少油脂和糖的使用量，但是仅是减少油脂和糖的使用量是不够的，还应采用膳食纤维、糖醇、低聚糖、类脂肪等替代物，在减少产品能量、满足部分消费者消费需求的同时，尽可能地模拟出油脂和蔗糖的功能，提高产品的可接受性。

蔗糖的替代，目前主要是采取强力甜味剂与低甜度填充型甜味剂或填充剂相结合的方法。比如低聚糖、糖醇等。然而已有的清淡食品配料还存在许多不足之处：热值降低有限；其副作用限制了用量；溶解性差；口味异常；不耐贮存以及组织和填充性不佳等。近几年新研制开发的功能性食品配料－－赤藓糖醇对弥补上述不足取得了一些成功。它不仅能从物理化学方面取代蔗糖而且还可以带来有利于健康的好处，而且使用赤藓糖醇的饼干产品与其同样使用蔗糖为原料的产品相比具有更好的结构紧密性。在饼干中使用的赤藓糖醇，最好是粒度精细（<200um）的结晶，细小的颗粒会给产品带来平滑、圆润的口感。

赤藓糖醇是一种天然的四碳糖醇，也是所有多元糖醇中唯一运用发酵法生产的。赤藓糖醇为白色光亮粉末或结晶，能溶于水，成为无色不黏稠的液体。它是一种独特的低热值填充剂，在现代保健食品中具有很大的应用潜力，它的特性使它特别适合一些需要高比例掺入粉状或结晶状物质的情况，这是其它低热值填充剂之所不及的。

赤藓糖醇具有许多区别于其它同类产品的无与伦比的优越特性，应用在饼干中为产品增加了许多卖点，具体如下：

⑴极低的热值，被称为“0”热值配料（<0.2kcal/g，适用于几乎所有低热值食品）；可以最低限度的降低产品的热量。

⑵优良的口感特性（蔗糖甜度的70～80％,甜度柔和，口感清凉）；使饼干口感纯正，甜而不腻。

⑶良好的口服耐受性（0.66～0.8g/kg不易导致生理性腹泻）

⑷不影响血糖和血浆胰岛素浓度（适合糖尿病人使用）；可用于制作无糖或低糖饼干。

⑸不导致龋齿（适合加工“益齿”产品）；可用于制作适合婴幼儿和青少年消费的饼干。

⑹良好的食品加工性能；可以方便地替代蔗糖，提高功能性产品的可接受性。

⑺极低的吸湿性，即使在90％的湿度下也不吸湿；使饼干在保存过程中不易吸湿，可延长货架期。

甜味剂“赤藓糖醇”在固体饮料中的应用

甜味剂“赤藓糖醇”在固体饮料中的应用

2006年6月30日 10:25 来源：山东保龄宝生物技术有限公司应用技术中心作者：蔡荣杨海军

固体饮料是指以糖（或者不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物提取物及其它配料为原料，加工制作成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。一般是指水分含量在3％以下，具有一定形状，需经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片或粉末状的饮料。

由于固体饮料上述的特点，使得其具有便于携带、易于保存、饮用方便、营养丰富等特点。虽然固体饮料的历史不太长，但在产品、品种、包装和功能等方面年快速发展，在国外，固体饮料以10％的年递增率上升，品牌上有名气的如：美国的庭格（tang）橙汁型果味粉、美国卡夫（kraft）的速溶咖啡、、美国立顿（lipton）公司的速溶茶、瑞士雀巢等等；在国内，固体饮料市场也一样被看好，尤其近年来的中华鳖精、智强核桃粉、南方黑芝麻糊等风靡市场。固体饮料市场销势很好。

并且从目前的市场行情来看，固体饮料在遵循天然、营养、回归自然的思想，朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化方向发展。并且以适应消费者对饮料多口味的需要，积极发展乳蛋白、植物蛋白、果蔬汁、速溶咖啡、速溶茶等功能性、特殊性的固体饮料。

而在我们现今的社会中，在各种压力下、快节奏和不合理的饮食习惯、生活习惯并且随着年龄老化的现象的出现导致了许多疾病的发生，如高胆固醇、糖尿病、冠心病、生命力衰竭、骨质酥松等等，因此，各类食品制造商纷纷把目光瞄准了功能性食品原辅料的加工与在加工。

同以往一样，成功的饮料首要考虑的因素就是口感，在市场中，被称作“新时代”的传统的低功能性饮料受到原有蔗糖产品喜爱者的反对，因为在很大程度上使用不同的甜味素。他们缺乏蔗糖能够带来的特有的口感和特征。并且在使用了其他的蔗糖替代物后的产品，由于其甜味上与使用蔗糖的产品差距甚大。并且在改善口感方面也很好能够找到合适的糖元替代品，如现在用的比较多的阿斯巴甜、AK糖等等。

赤藓糖醇，作为一种新型的甜味填充剂，不仅具有同蔗糖相似的口感，而且，其不吸潮、微细结晶的结构带来的速溶特性、纯天然、无热量（<0.2kcal/g）、健齿防龋齿、高的耐受量、适合糖尿病人、不引起血糖反应、减少热量、在加工过程中性能稳定并且有助于贮存等特性。使其在固体饮料中不改变原有生产工艺的前提下可以轻松的被加以应用。并且，当这些低热量、无热量产品一经上市将会被消费者接受宣传。

添加赤藓糖醇的食品不仅能够带来愉快的口感而且还使产品带来许多其他糖醇不能够给予固体饮料的功能的特点。将那些功能性固体饮料口感和功能分开的现象得到解决。然而，即使添加其它甜味剂的固体饮料也将会由于添加赤藓糖醇而使潜在一些不良的气味加以掩盖。如添加阿斯巴甜等固体饮料，由于添加了赤藓糖醇，将会使其带来的不良的风味完全改善。并且当该类产品溶解在水中时得到良好的粘度和清凉的口感同样也是其他糖醇类产品不能给予的。

今天，食品的发展方向已渐渐清晰，饮料的种类的发展和增加在全球有着深远的意义，添加在饮料中的功能性原料繁华多样，如果能够将其广泛的协调使用，就像我们四通发达的交通网一样，将会使我们的饮料世界充满生机。

甜味剂“赤藓糖醇”在黑芝麻糊中的应用

甜味剂“赤藓糖醇”在黑芝麻糊中的应用

2006年6月30日 10:27 来源：山东保龄宝生物技术有限公司应用技术中心作者：张旭杨海军

黑芝麻糊为中国的传统美食，其富含亚油酸、蛋白质、铁质等物质，具有延缓人体细胞衰老、维护和增强造血系统的功能、降血脂、降低血液中胆固醇含量的作用，常食此品，益脾胃，补肝肾，能治疗身体虚弱、头晕耳鸣。对白发变乌、润肤养颜均有辅助作用，是一种老幼兼亦、居家旅行的佳品。

但是由于我们传统的黑芝麻糊在制作过程中常常以添加蔗糖粉为其主要的

糖类来源！这就制约了一些不能食糖的糖尿病人或是一些发胖的人们的需求。因此在保证原有的黑芝麻糊的口味的前提下和适合各类人群的食用，必然需要一种新型的甜味剂来代替蔗糖粉。

于是，我们找到了赤藓糖醇：一类新型的甜味填充剂，将其在黑芝麻糊中加以应用，将在保持原有的风味的基础上赋予我们的传统的产品以新的概念，使其更加适合国内外消费者的认同！

因黑芝麻糊属于一种高热量的食品，如果将赤藓糖醇代替蔗糖粉的话，可以有效地将热量降低30％左右，并且当消费者食用赤藓糖醇不会带来象蔗糖一样的胰岛素反应活跃的表现，而且，赤藓糖醇的口味和性质与蔗糖粉几乎无多大的变化和出入，而且可以带来良好的清凉的口感，因为其是一种低目数的晶体状物质，因此在客户使用时有良好的溶解性能，可以防止出现砂粒状物质的出现。并且在传统的工艺中不用考虑工艺的变化，并且其不像其他糖醇有较高的吸湿性，以至于产品在包装细粉碎所得的黑芝麻糊不可在空气中放置过久，避免吸湿返潮、细菌及脂肪氧化等，要尽快密封包装。而加入赤藓糖醇则可以简化其操作，并且有助于食品的保存。

因此，赤藓糖醇有了以下的功能，使它在黑芝麻糊中能够更加广泛的被应用：纯天然，无热量（<0.2kcal/g），健齿防龋齿，高的耐受量，适合糖尿病人，不吸潮，在加工过程中性能稳定并且有助于贮存。

现在将一些有关赤藓糖醇与黑芝麻糊的结合方面的内容作一下简单的介绍：

1.原料配方：

黑芝麻15kg赤藓糖醇20kg核桃仁2.5kg花生仁3kg大米55～60kg

2.主要设备

粉碎机、搅拌机、烤箱、膨化机、80目筛

3.工艺流程

黑芝麻、核桃仁、花生仁→烘烤→（加膨化大米）粉碎→（加蔗糖粉）混合搅拌→过筛→计量→包装→成品

4.操作要点

①先将黑芝麻、核桃仁、花生仁在烘箱中烤熟，然后将硼化后的大米与烘熟后的原料一起粉碎。

②将原料按配方放进搅拌器中混合均匀，过80目筛，在适当搅拌，计量包装

5.产品质量

细粉末状，无结块，无晶体状物质。用开水冲调后即为糊状，滋香味甜，稍带清凉感觉。

6.注意事项

⑴烘烤黑芝麻、核桃仁、花生仁要掌握火候适当，否则会影响产品滋味。

⑵过筛后的成品要及时包装，不能过夜，包装室提前做好消毒工作。

⑶烘烤温度一般为100～120℃为宜，不可有焦糊现象。

⑷花生仁烤熟后要去掉红衣，核桃仁烘烤前要在沸水中焯一下，去掉涩味。

赤藓糖醇用于无糖低能量冰淇淋潜力大

赤藓糖醇用于无糖低能量冰淇淋潜力大

2006年6月21日 9:23 来源：中国发酵工业协会低聚糖(功能糖)协作秘书

处作者：杨海军李发财

目前，在世界范围内低热量食品正成为健康饮食的发展方向，尤其是无热量食品正以每年5％的速度在不断增长。冰淇淋是夏天人们十分喜爱的防暑降温的最佳冷饮产品，产量大，销售量大，经济效益好。但是，传统冰淇淋中含有大量的糖、油和热量，使得很多人对它望而生畏，对糖尿病人、肥胖症患者、高血脂病人、爱苗条的女性消费者来说更是如此。于是，无糖、高纤维、低脂肪、低能量，符合营养学要求的、既健康又美味的冰淇淋产品应运而生。

目前市场已有的无糖低能量冰淇淋，多采用脂肪替代品和无糖甜味剂等来代替传统的脂肪和蔗糖等。例如美国最大的雪糕生产商Dreyer’s，应用膨胀剂和高效甜度剂的混合物，替代蔗糖和玉米糖浆类的甜味剂和膨胀剂，生产无糖冰淇淋。据该公司称，他们的阿斯巴甜和醋磺内酯钾(ace-k)混合物，比100%的阿斯巴甜更接近蔗糖的滋味。配合膨胀剂，如麦芽糊精，聚葡萄糖和多元醇类，已用于所有Dreyer’s的无糖冰淇淋。

多元醇类是生产无糖冰淇淋必不可少的原料，可以说，在所有的糖醇中，赤藓糖醇是最好、最适合生产无糖低能量冰淇凌的配料。赤藓糖醇是一种新型天然无热量甜味剂，天然存在于众多动植物体组织中。

它具有特殊的营养保健功能：热量值在众多糖类中是最低的，接近于零，号称“零”热量，有利于降低冰淇淋这种高热量食品的热值；赤藓糖醇的甜度较高，为10％蔗糖水溶液甜度的60％～70％，口味与蔗糖十分相似，无后苦味；

甜味爽净，在与其他高甜度甜味剂如蛋白糖、甜菊糖等复配时，可有效地掩盖这些甜味剂的后苦味；由于人体内没有代谢赤藓糖醇的酶系，所以当小肠吸收进入血液后，不能被代谢，而几乎全部随尿排出体外，避免了像其他糖醇进入大肠后由于量过大而产生腹胀、肠鸣和腹泻的副作用，能适用于各类人群，尤其是糖尿病患者；而且赤藓糖醇对口腔病原细菌有拮抗作用，能起到护齿保洁

的作用。

冰淇淋中有部分水分在冰点以下也不会凝固，因此仔细选择配料以保持凝固和流动的水分之间的平衡，是确保冰激凌适口和容易舀取、避免冷而硬的关键。蔗糖可增加冰淇淋可溶性固形物含量，将凝固点充分降低至水的冰点以下。

这其中，冰点降低的程度取决于溶液中溶解分子的数量。而小分子的单糖（如葡萄糖）降低冰点的程度比二糖（如蔗糖）大。醇糖类通常应用于无糖冰淇淋配方中以降低冰点、增加固形物和提供一些甜味。糖醇的分子量越小，降低冰点的程度就越低，赤藓糖醇的分子量为122，比山梨醇（182）、麦芽糖醇（344）均低，有利于降低冰点。它们通常与强力甜味剂和其它膨胀剂合用以替

代蔗糖。

用赤藓糖醇生产的无糖低能量冰淇淋，健康与美味兼具，是目前进入白炽化冰淇淋竞争市场中的一种高科技强有力的新产品，市场潜力大。

甜味剂赤藓糖醇在烘焙食品中的应用

甜味剂赤藓糖醇在烘焙食品中的应用

2006年6月8日 9:4 来源：中国食品添加剂应用网

随着肥胖现象的日益增多，低热能的食品引起了广泛的关注，并且逐渐成为流行饮食时尚。特别是在美国，焙烤产品的能量问题受到格外关注，许多食品制造商正在努力寻找适用于低能量产品的原料。在蔗糖的替代品方面，由于蔗糖的口味在人们心目中已经根深蒂固，所以选用的替代品，不仅要从物理、化学特性方面取代蔗糖的地位，而且还要具有许多有利于健康的功能，才可能成为一个成功的替代品。

而赤藓糖醇正是具备了这两个方面的优势而成为一种良好的甜味剂，它可以在一些食品加工中替代蔗糖。赤藓糖醇有下面一些功能，使它在焙烤行业中能够更加广泛地被应用：1．纯天然；2．无热量（＜0．2kcal／g）；3．高耐受量；4．适合糖尿病患者食用；5．在加工过程中性能稳定并且有助于食品贮存。

添加赤藓糖醇可以为食品带来以上好处，它的这些特点也可以在焙烤行业中为不同类型产品的宣传提供帮助。

蛋糕和饼干类焙烤类产品由于其主要成分为面粉、奶油、白糖，产品能量很难降低。为了降低蛋糕类产品的热量，可以使用赤藓糖醇。目前，技术人员已经开发出一系列科学严谨的加工方法，使它的功能性得到真正的应用。添加赤藓糖醇

可以减少将近30％的热量，并且使用后不会带来负面的影响。

与使用蔗糖的产品比较，使用了赤藓糖醇的产品可以延长产品的货架期。由于赤藓糖醇具有水合性，不仅使这类焙烤类产品中微生物不易增殖，而且可以使产品保持良好的新鲜度和柔软性。在饼干中按10％添加赤藓糖醇，极大地改善了产品的稳定性，延长了货架期。

使用赤藓糖醇的产品与同样使用蔗糖的产品相比，要具有更好的紧密性和柔软性结构，并且在口溶性方面和颜色上有细微的差别。在高浓度油糖类蛋糕和松糕中，结合使用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物来完全取代蔗糖，会得到具有良好的口感、较长的货架期的低糖类产品。

在软性或硬性夹心饼干中，同样也可以用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物取代蔗糖。在硬性饼干中，赤藓糖醇同蔗糖共同使用可减少不少热量，效果良好。

焙烤类产品的添加物与果浆、奶油等一样，具有多种优点的赤藓糖醇是一种应用效果良好的焙烤产品添加物。在一些需要减少热量的产品中，添加赤藓糖醇可有助于减少一定的热量。在果酱中添加赤藓糖醇可以增强天然的果味指标。在奶油糖衣（全脂）中添加赤藓糖醇，会大大降低能量并产生清凉的口感。在产品中，同时使用赤藓糖醇、麦芽糖醇液和阿斯巴甜的混合物时，产品的能量值可以减少将近50％。

赤藓糖醇在低糖奶油蛋糕（无烘焙）中的应用

成分％

馅

225凝胶花0．94

水 17．15

奶油干酪 58．66

赤藓糖醇 15．52

糖精钠0．01

淀粉2．23

香草汁0．43

发酵奶油（无脂）5．06

面包

低糖馅88．86

熔化奶油11．14

传统的奶油是一种“脂肪加糖”产品。使用了奶油作添加物的蛋糕和夹心饼干，含有很高的热量并且可以产生典型的脂肪柔软型口感。这些特点都是减少热能型产品所不能接受的。如果使用赤藓糖醇来替代蔗糖，则可以产生清凉的口感，淡化脂肪柔软型的口感，可以使产品具有清凉提神等特点。与常规的蔗糖脂肪类型焙烤产品相比，使用赤藓糖醇的产品保存期更长。如果赤藓糖醇的添加量能达到60％，而且粒度小于200微米，则会给产品带来更多好处。

在奶油蛋糕中添加赤藓糖醇可以带来以下优点：

●纯天然产品

●无热量（＜0．2kcal／g）

●较高的耐受量

●适合糖尿病人使用

●能够减少30％的热量

使用赤藓糖醇的相关产品标签可以标示出涉及营养和健康的有关内容，如低糖、降低热量、无糖、适合糖尿病人食用等。

赤藓糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的应用

馅成分％

奶油干酪62．25

赤藓糖醇15．01

糖精钠0．01

鸡蛋13．65

柠檬汁0．34

香草汁0．68

生奶油4．03

发酵奶油（无脂）4．03

面包

低糖馅88．16

黄油（熔化）11．14

赤藓糖醇在无糖植脂鲜奶油中的应用

赤藓糖醇在无糖植脂鲜奶油中的应用

信息来源：中国食品添加剂应用网

植脂鲜奶油是近几年从国外传人国内的一种新产品。它搅拌后起泡，可替代人造奶油，是用来装饰蛋糕与制作穆斯林类甜点不可缺少的材料，目前国内市场需求较大，产品供不应求。随着糖尿病、肥胖症患者的增加，人们对低糖和无糖食品需求增加，无糖植脂鲜奶油应运而生。新型甜味剂——赤藓糖醇以其优良的特性，完全可以取代蔗糖和葡萄糖，作为甜味剂制作出健康型无糖植脂鲜奶油。

利用赤藓糖醇开发无糖植脂鲜奶油具有以下显著特点：赤藓糖醇热值极低，被称为”0”热值糖醇。用它替代蔗糖，可以显著地降低植脂奶油的热量，符现代消费者对低热量食品的需求。

赤藓糖醇溶解热较大，使植脂奶油人口清凉、爽口，改善了口感。赤藓糖醇具有极高的安全性和较高的耐受量。正常机体的最大耐受量为每天50克，避免

了食用一般糖醇易引起的腹胀、腹泻。

赤藓糖醇不能被致龋齿菌发酵利用，可抑制链球菌及酸的产生，儿童食用后可有效防止龋齿的发生。

赤藓糖醇的甜度为蔗糖的70％-80％，甜味纯正，没有苦涩余味、化学味或金属味道，保持了无糖植脂鲜奶油的纯正甜味口感。糖尿病患者食用赤藓糖醇，能改善高血糖症状，无需胰岛素促进，也可透过细胞膜提供营养。健康人群食用后还可以有效预防肥胖症、高血脂症、心血管病、糖尿病等多种疾病。

应用赤藓糖醇生产的无糖植脂鲜奶油色泽洁白，质地平滑、光亮、蓬松，易溶于口，甜度适中，稳定性好。它可满足现代消费者对低糖、无糖食品的需求。