厨房库房管理制度

厨房库房管理制度

厨房库房管理制度

为了保证食品的质量和安全，厨房必须要有一套完善的库房管理制度。以下是厨房干货库、冷藏库、冷冻库的管理规定：

一、干货库管理

1.每个厨房都有其相应的干货库，库内要保持温度在

16~21摄氏度，湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料、

调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。

2.根据原料、调料的不同种类、性质，分类存放并固定位置。

3.大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集

中存放。所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离

墙壁5cm。

4.塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

5.库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6.每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。

7.控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘店库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。

二、冷藏库的管理

1.厨房冷藏库的温度保持在-10摄氏度，存放威望用烹调原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物。

2.根据原料、调料的不同种类、性质，分类存放并固定位置，严格遵守保藏时间。

3.大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集

中存放。所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离

墙壁5cm。

4.半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方，以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。

5.库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替

存货和取用。

6.每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理，每周一检

查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。

7.控制有权进入冷藏库人员数量，有计划，集中领货，养

活库门开启次数，专人每月底盘点库存情况，报告厨师长。

8.由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

三、冷冻库的管理

1.厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物。

2、冻藏食品和原料必须在冰冻状态下进入冰库，以避免将已经解冻的食品和原料送入冷库。这是一个重要的原则，必须坚持。

3、所有冻藏仪器和原料必须注明入库日期，并根据不同种类和性质进行分类存放。这样可以更好地管理存货。

4、大件物品应单独存放，小件物品和零散物品应集中存放在盘子或筐中。所有物品必须放在或架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。

5、冷藏品的存取应坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。

7、应控制有权进入冷冻库的人员数量，有计划地领取食品，减少库门开启次数。每月底，应由专人对库存情况进行盘点，并向厨师长报告。

8、应定期检查冷冻库的温度，如发现温度偏差，应及时

报告厨师长和设备部门，以解决问题。

粗加工管理制度

1、必须遵守宾馆规章制度和有关协议。

2、必须熟悉各种原料和宰杀过程，做到物尽其用，避免

浪费，提高净料率。

3、必须根据厨师的要求对食品原料进行合理处理，保证

畜禽类和海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。

4、必须了解当日各种食品原料的数量，并进行准确核对。

5、必须养成良好的卫生惯，做到个人卫生“四勤”，认真

搞好所属区域的卫生工作。

6、在洗净过程中，必须严格按规定操作，对于造成的损

失由当事人承担。

7、严禁将下脚料拿回家，如发现，将按照“员工手册”中

的规定进行处罚。

8、必须确保原料洗涤干净，以避免引起顾客投诉。如有

问题，应按原价赔偿。

9、每天进货的蔬菜必须测试农药残留量，合格后方能洗涤。

10、必须将蔬菜置于干水池中充分浸泡，以消除存在残留农药的可能性。

11、必须将蔬菜分类，并根据厨房的要求进行摘洗，分别装入不同的中，去除不能食用的老叶、老根和皮及筋络等部分。

12、必须按照规格要求修削整齐，洗净并滤干水份，确保无泥沙、虫等污物。

13、必须将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时存放，并由各岗点的厨师领取。

烹调加工管理制度

1、必须及时、准确、迅速地加工需要烹调的原料，不得

有意推脱或置之不理。

2、必须根据客情做好充足的准备，保证开餐后正常供应。

3、必须有专人上报次日所购的原料，本岗位人员专人认

领和加工。

4、必须把握原料品质和新鲜度，菜肴必须烹调熟煮透，严把成品菜肴的质量关。

5、必须及时清点库存原料和半成品，并上报领班或厨师长，以减少浪费。

1.冷荤熟肉在低温处存放超过24小时需要回锅加热，以确保食品安全。

2.从业人员需要在出入工作区、使用卫生间、用餐和休息后，对手进行清洗和消毒。消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

3.从事直接入口食品供应工作的从业人员需要穿戴清洁的工作服、帽子、口罩和手套。每个班次使用后，都需要立即更换、清洗和消毒。

4.冷荤制作和XXX都需要严格做到生熟食品分开，生熟工具也严禁混用，以避免交叉污染。

5.冷荤专用刀、砧、抹布每日使用后需要洗净，次日使用前需要消毒。砧板也需要定期消毒。

6.冷菜间的紫外线消毒灯需要定时开关，进行消毒杀菌。

7.冰箱需要保持整洁，并定期进行洗刷和消毒。