浅谈啤酒风味纯净性
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６ 回收酵母 泥 “ ） 掐头去 尾 ” 回收“ ， 中层 ” 酵母 。
包括 糖化 、 发酵 、 滤酒 、 装＿ 序添 加 的水 、 灌 ［ 气 源、 辅料 、 助剂 、 修饰 剂 等 ， 使用 前须 进 行微生 物检 验， 合格后 方 可使用 。 建 立完 善 的微 生 物 检测 制 度 ， 保 微 生物 检 确 测 的及 时性 和准确性 。 ４ 影响 啤酒风 味纯净 性 的主要 物质 及控 制措 施
申
通
集
团
％ＵＮ（ Ｃ￣ ＇ Ｓ Ｔ
拓璞 ∞ ２ 税液态 、超 －ｇ－） （ 啻
１ ．３ １ Ｏ
２Ｉ拓璞科技开发有限责任公司 ｉ品 ｆ＇ ｉ３ ， ｌ ｌ ，
－ ３ｌ ・
交 ； 帘
测 定 发 酵 液 ｐ ， 种 酵母 泥 在 ３ ０ Ｈ１ 取 ５ ０～４ ０ ００
均用二 氧化碳 气体 背压 ； 纯度 ≥９ ．８ ９９％。 ８使 用铁离 子含量低 （ ． ／ｇ的硅藻 士。 ） ≤０３ ｋ） ｍｇ ９ 清酒 在罐 内停 留时 问不超 过 ２ ／， 尽量 ） ４ Ｊ１ ＂￣， ｆ
一
１糖 化用 水 和脱 氧水 使用 离子交 换法 或反 渗 ） 透法 处理 ， 降低水 中镁 、 酸根等 离子 含量 。 硫
４１ 老 化 昧 ．
７ 酵母泥贮存温度 ２ ４Ｃ 降低酵母泥死亡率。 ） ～ ￣，
４３ 双 乙酰 昧 ．
双 乙 酰 超 过 ０１ ／ 将 出 现 不 愉 快 的 馊 饭 ． Ｌ ｍｇ 味 。主要 控制 措施 如下 ：
１选择 还原 双 乙酰能 力 强的酵 母菌 株 。 ） ２做 好 生 产酵 母 菌 种 的优 选 工 作 ， 制 酵母 ） 控
酵 ＣＰ罐 应 有检 测 取 样 装 置 。ＣＰ清 洗 压 力 、 度 、 偏 低 ， 母 衰老死 亡几 率增 大 。 Ｉ Ｉ 温 ３ 发酵 罐底 冷凝 固物 排放及 时 、 ） 彻底 ， 争在 力 时间 、 流量 、 浓度 等因素 符合 工艺 要求 。
３２ 管路 容器 的设计 ．
麦 汁满 罐 ２ 小 时 内排 尽 。 ４ ４ 酵母 回收及 时 ， ） 在外 观 糖度 不再 变 化 ２ 小 ４
１ 原 料 控制 。使 用脂 肪 氧化 酶 活 低 ， 存 时 ） 储
间较短 的原 料 ， 降低老 化前 驱物质 的生成 量 。 ２ 降低 糖化过 程 氧 的摄 入 。 ）
４ 适度 提高 酵母 接种 量 ， ） 降低 酵母增 殖率 ， 有
利 于降 低Ｏ 乙酰乳 酸 的产生 量 。 Ｌ 一
６酒 花 储存 在 低 温环 境 中 ， 使 用 陈 旧酒 花 多 酚物 质 含量 过 高 或 聚合 指 数太 高 ； 皮 多 酚类 ） 不 麦
物 质 溶 出过 多 ； 汁 浊度 太 高 ； 汁洗 糟 过 度 ； 麦 麦 使 ７ 控制 清酒溶 解氧 ≤２ ｐｂ ） ０ ｐ 。硅 藻土调 浆 、 添 用 劣 质酒 花 ； 冷 凝 固物 排 放 不彻 底 ； 级 醇 、 热 高 酵 加 剂 稀释 应 该用 脱 氧 水 ； 清酒 罐 、 发酵 罐 、 冲罐 母 自溶 物含量 高 等导致 。主要控 制措 施 如下 ： 缓 和劣质 酒花 。
使用代 数 ≤５ 。 代
老 化 味 又 称 氧 化 味 、 板 味 ， 表 性 物 质 为 纸 代
反一 一 ２ 丁稀醛 、 ２ 壬稀醛 。主要控 制措施如下 ： 反一 一
Hale Waihona Puke Baidu
３ 麦芽 搭 配使用 ， 当降 低蛋 白分解 温 度 ， ） 适 延
长分解 时 间 ， 保证 酵母 的氮源供 给 。
时内 回收酵母 泥 或排放 。
需 要结 合 实 际情 况 及 工 艺特 点 ， 合 工 艺 的 符
要 求 ， 口尽量采 用 固定管 线 或 ｕ型接 管 ， 使用 接 不 Ｔ型接管 ， 杜绝 设备 卫生 死角 。
３３ 物料 微生物 控 制 ．
５ 发酵罐 温 度控制 要 防止发 酵液 上层 温度 偏 ） 高、 储酒 期底 部温 度偏 高导 致酵母 衰 老和 自溶 。
３ 提高蛋 白质休止温度和糖化温度 ， ） 可降低 ５ 适 当提高后发酵温度 ， ） 提高双乙酰转化速度。 脂 肪氧化 酶 的活力 ， 获得 低 老化前 驱物 质麦 汁 。 ６ 适 量使 用Ｏ 乙酰乳 酸脱 羧 酶 。 ） Ｌ 一 ４适 当缩短煮沸 时间和 回旋沉 淀时 间 ， ） 降低糖 ７ 滤酒 、 浓 稀 释及 灌装 过程 避 免 与 空气 接 ） 高 化热 负荷 ， 减少老化前驱 物质 ， 冷麦汁 Ｔ Ａ≤０２ 。 Ｂ ． 触， ５ 降低 双 乙酰反 弹风 险 。 ５ 杜 绝混 浊麦 汁进入 煮沸 锅 ， 滤麦 汁混 浊 ， ４４ 口 味 粗 涩 ） 过 ． 脂肪 酸含 量高 ， 易产 生老化 前驱 物质 。 主要 原 因是 酿造 水 无 机 离子 含 量 高 ； 啤酒 中
起， 其代表 Ｉ物质为癸酸 乙酯 。主要控制措施如下 ： 生 １ 使 用 活 性 力强 的酵 母 （ 性 ＞９ ％） 避 免 ） 活 １ ８ ， 酵母 菌 株变 异和 被污染 。
程 能 力 大 １％左 右 ， Ｉ ０ Ｃ Ｐ系统 具 有 白洗 功 能 ， 各
２ 酵 母 添加 量 不 能过 大 ， ） 否则 酵 母增 殖 倍 数
１） １杀菌 机 出 口温 度 ≤３￣ 控制 杀菌 Ｐ ５Ｃ， ｕ值 。
１） ２ 啤酒 应在 避光 、 阴凉处 运输贮 存 。
转／ 离 心 １ 分 钟 ， 心液 测 ｐ 。 Ａｐ ＝ｐ 分钟 ０ 离 Ｈ２ Ｈ Ｈ２
一
． ｐ ， △ｐ Ｈｌ若 Ｈ＞０７ 明 酵母 死 亡 率 偏 高 ， ．表 活力 ４２ 酵母 昧 酵母 味 主要 在发 酵后期 由酵 母 自溶分 泌物 引 较 低 ， 宜作 种酵母 。 不 ３ ＧＩ Ｐ清洗 与微 生物控 制 ３１ 设计 合理 的 ＣＩ ． Ｐ系统 保 证 清 洗液 处 于湍 流 状 态 ， 回程 能力 应 比去
包括 糖化 、 发酵 、 滤酒 、 装＿ 序添 加 的水 、 灌 ［ 气 源、 辅料 、 助剂 、 修饰 剂 等 ， 使用 前须 进 行微生 物检 验， 合格后 方 可使用 。 建 立完 善 的微 生 物 检测 制 度 ， 保 微 生物 检 确 测 的及 时性 和准确性 。 ４ 影响 啤酒风 味纯净 性 的主要 物质 及控 制措 施
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拓璞 ∞ ２ 税液态 、超 －ｇ－） （ 啻
１ ．３ １ Ｏ
２Ｉ拓璞科技开发有限责任公司 ｉ品 ｆ＇ ｉ３ ， ｌ ｌ ，
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测 定 发 酵 液 ｐ ， 种 酵母 泥 在 ３ ０ Ｈ１ 取 ５ ０～４ ０ ００
均用二 氧化碳 气体 背压 ； 纯度 ≥９ ．８ ９９％。 ８使 用铁离 子含量低 （ ． ／ｇ的硅藻 士。 ） ≤０３ ｋ） ｍｇ ９ 清酒 在罐 内停 留时 问不超 过 ２ ／， 尽量 ） ４ Ｊ１ ＂￣， ｆ
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１糖 化用 水 和脱 氧水 使用 离子交 换法 或反 渗 ） 透法 处理 ， 降低水 中镁 、 酸根等 离子 含量 。 硫
４１ 老 化 昧 ．
７ 酵母泥贮存温度 ２ ４Ｃ 降低酵母泥死亡率。 ） ～ ￣，
４３ 双 乙酰 昧 ．
双 乙 酰 超 过 ０１ ／ 将 出 现 不 愉 快 的 馊 饭 ． Ｌ ｍｇ 味 。主要 控制 措施 如下 ：
１选择 还原 双 乙酰能 力 强的酵 母菌 株 。 ） ２做 好 生 产酵 母 菌 种 的优 选 工 作 ， 制 酵母 ） 控
酵 ＣＰ罐 应 有检 测 取 样 装 置 。ＣＰ清 洗 压 力 、 度 、 偏 低 ， 母 衰老死 亡几 率增 大 。 Ｉ Ｉ 温 ３ 发酵 罐底 冷凝 固物 排放及 时 、 ） 彻底 ， 争在 力 时间 、 流量 、 浓度 等因素 符合 工艺 要求 。
３２ 管路 容器 的设计 ．
麦 汁满 罐 ２ 小 时 内排 尽 。 ４ ４ 酵母 回收及 时 ， ） 在外 观 糖度 不再 变 化 ２ 小 ４
１ 原 料 控制 。使 用脂 肪 氧化 酶 活 低 ， 存 时 ） 储
间较短 的原 料 ， 降低老 化前 驱物质 的生成 量 。 ２ 降低 糖化过 程 氧 的摄 入 。 ）
４ 适度 提高 酵母 接种 量 ， ） 降低 酵母增 殖率 ， 有
利 于降 低Ｏ 乙酰乳 酸 的产生 量 。 Ｌ 一
６酒 花 储存 在 低 温环 境 中 ， 使 用 陈 旧酒 花 多 酚物 质 含量 过 高 或 聚合 指 数太 高 ； 皮 多 酚类 ） 不 麦
物 质 溶 出过 多 ； 汁 浊度 太 高 ； 汁洗 糟 过 度 ； 麦 麦 使 ７ 控制 清酒溶 解氧 ≤２ ｐｂ ） ０ ｐ 。硅 藻土调 浆 、 添 用 劣 质酒 花 ； 冷 凝 固物 排 放 不彻 底 ； 级 醇 、 热 高 酵 加 剂 稀释 应 该用 脱 氧 水 ； 清酒 罐 、 发酵 罐 、 冲罐 母 自溶 物含量 高 等导致 。主要控 制措 施 如下 ： 缓 和劣质 酒花 。
使用代 数 ≤５ 。 代
老 化 味 又 称 氧 化 味 、 板 味 ， 表 性 物 质 为 纸 代
反一 一 ２ 丁稀醛 、 ２ 壬稀醛 。主要控 制措施如下 ： 反一 一
Hale Waihona Puke Baidu
３ 麦芽 搭 配使用 ， 当降 低蛋 白分解 温 度 ， ） 适 延
长分解 时 间 ， 保证 酵母 的氮源供 给 。
时内 回收酵母 泥 或排放 。
需 要结 合 实 际情 况 及 工 艺特 点 ， 合 工 艺 的 符
要 求 ， 口尽量采 用 固定管 线 或 ｕ型接 管 ， 使用 接 不 Ｔ型接管 ， 杜绝 设备 卫生 死角 。
３３ 物料 微生物 控 制 ．
５ 发酵罐 温 度控制 要 防止发 酵液 上层 温度 偏 ） 高、 储酒 期底 部温 度偏 高导 致酵母 衰 老和 自溶 。
３ 提高蛋 白质休止温度和糖化温度 ， ） 可降低 ５ 适 当提高后发酵温度 ， ） 提高双乙酰转化速度。 脂 肪氧化 酶 的活力 ， 获得 低 老化前 驱物 质麦 汁 。 ６ 适 量使 用Ｏ 乙酰乳 酸脱 羧 酶 。 ） Ｌ 一 ４适 当缩短煮沸 时间和 回旋沉 淀时 间 ， ） 降低糖 ７ 滤酒 、 浓 稀 释及 灌装 过程 避 免 与 空气 接 ） 高 化热 负荷 ， 减少老化前驱 物质 ， 冷麦汁 Ｔ Ａ≤０２ 。 Ｂ ． 触， ５ 降低 双 乙酰反 弹风 险 。 ５ 杜 绝混 浊麦 汁进入 煮沸 锅 ， 滤麦 汁混 浊 ， ４４ 口 味 粗 涩 ） 过 ． 脂肪 酸含 量高 ， 易产 生老化 前驱 物质 。 主要 原 因是 酿造 水 无 机 离子 含 量 高 ； 啤酒 中
起， 其代表 Ｉ物质为癸酸 乙酯 。主要控制措施如下 ： 生 １ 使 用 活 性 力强 的酵 母 （ 性 ＞９ ％） 避 免 ） 活 １ ８ ， 酵母 菌 株变 异和 被污染 。
程 能 力 大 １％左 右 ， Ｉ ０ Ｃ Ｐ系统 具 有 白洗 功 能 ， 各
２ 酵 母 添加 量 不 能过 大 ， ） 否则 酵 母增 殖 倍 数
１） １杀菌 机 出 口温 度 ≤３￣ 控制 杀菌 Ｐ ５Ｃ， ｕ值 。
１） ２ 啤酒 应在 避光 、 阴凉处 运输贮 存 。
转／ 离 心 １ 分 钟 ， 心液 测 ｐ 。 Ａｐ ＝ｐ 分钟 ０ 离 Ｈ２ Ｈ Ｈ２
一
． ｐ ， △ｐ Ｈｌ若 Ｈ＞０７ 明 酵母 死 亡 率 偏 高 ， ．表 活力 ４２ 酵母 昧 酵母 味 主要 在发 酵后期 由酵 母 自溶分 泌物 引 较 低 ， 宜作 种酵母 。 不 ３ ＧＩ Ｐ清洗 与微 生物控 制 ３１ 设计 合理 的 ＣＩ ． Ｐ系统 保 证 清 洗液 处 于湍 流 状 态 ， 回程 能力 应 比去