糖水桔子罐头的制作实验

糖水桔子罐头的制作

一、目的要求

1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；

2、熟悉掌握全去瓢衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；

3、了解认识酸性罐头的国家标准；

4、熟悉掌握糖水橘子罐头理化检测的检测要求。

二、实验材料及设备

1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸

2.药品：浓盐酸，氢氧化钠，基准邻苯二甲酸氢纳，酚酰指示剂，草酸，抗坏血酸，碘化钾，碘酸钾，淀粉

3.设备：罐头，打浆机，手持折光仪，离心机，恒温培养箱，分析实验和微生物实验常用仪器

三、工艺流程

选料f清洗f烫煮f剥皮、去络、分瓣f酸碱处理f漂洗f称量f 装罐、注糖水f封罐、杀菌、冷却f成品f检测。

四、实验操作

1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。

2.清洗：原料选择后，用清水洗净果实表面的泥沙、污物。

3.烫煮：将选好的橘子放入90°C水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。

4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。

5.酸碱处理：浸酸使瓢衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。

（1）酸处理：0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常

温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放岀酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。

（2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液（2g氢氧化钠溶于1000ml水）于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。

6.清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。

7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣，装于一定重量的（质量要先称量）玻璃罐内，注入18%浓度的热糖水（90g蔗糖加410g水加热溶解，并用柠檬酸调PH值为3.5）,注满。

8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约lOmin至罐中心温度达到80 °C后趁热封罐，然后在100C沸水中煮沸15mim,然后按80°C——60°C——40 °C冷却，冷却时间不超过lOmino

9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存。

五、成品质量指标

1.感官指标：

（1）色泽：橘片表面具有与原果肉近似光泽，色泽较一致，糖水较透明。

（2）滋味及风味：具有品种糖水橘子罐头应有的风味，酸甜适口、无异味。组织形态：橘片食之无硬渣感觉，形态饱满完整，大小大致均匀。破碎率（以重量计）不超过固形物的3%。（破碎片：指破碎部分超过桔片侧面积1/3的桔片。均匀度：指同一罐中最大最厚的三片桔片的重量之和与最小最薄的三片枯片重量之和的比率。均匀:比率不超过1.4倍;较均匀:不超过1.7倍;尚均匀:不超过2倍。）（3）杂质：不允许存在。

2.理化指标：

（1）净重：约300克（玻璃瓶）（毛重减去容器重）

（2）固形物：果肉不低于净重的55%0（控干水分后的物重与净重之比）

（3）糖水浓度：开罐时（按折光率）为14〜18%。，优级品和一

级品为14%-18%, 合格品为12%-16%0

（4）重金属含量：每千克制品含锡（以Sn计）不超过200毫克，铜（以Cu计）不超过10毫克，铅（以Pb计）不超过2毫克。

3.微生物指标：无致病菌及微生物作用所以起的腐败征象。