重大活动餐饮服务食品安全保障

内源毒性食品、野生动物、野生鲜蘑 菇不上，海鲜、冷盘少上
销售
举例
可能受到污染的环节多
大型宴席 食品原料繁多 菜谱品种多 加工过程复杂 手工操作为主。 因此，宴席食品可能受到污染的环节相对 较多。
超负荷加工


大型宴席食品需要集中加工和供应 导致餐饮单位加工场所、设备设施、工用具 和人员相对不足 日常工作安排和程序被打乱 因此，很可能导致设备设施和加工人员超负 荷加工，食品安全得不到充分保证。
（6）活动会场快餐供应监管


加强对口配送快餐盒饭到活动场馆的快餐配送单 位和现场制作饮品的食品安全监管，严格控制供 应的食品品种和数量，供应者的加工品种和数量 应当与加工场所、加工条件相适应，并符合食品 安全要求。要求快餐配送单位落实专用运输车辆， 对车辆的消毒清洗、运输过程及终点食品存放场 所进行监督。 配送餐饮食品，必要时封存并派监督员押运。
存放温度和时间得不到控制


大型宴席菜谱品种多 就餐人员多 餐饮单位往往无法在短时间内完成加工供应， 需要加工成半成品 因此，当食品的存放温度和时间得不到控制 时，食品安全风险就大大增加。
食物中毒事故影响大
大型宴席用餐人数众多 甚至涉及重要宾客 因此，一旦发生食物中毒影响面较大，会 造成严重后果，甚至产生社会公共安全问 题。
“十六项”具体工作重点 （1）派驻“人员”。 （2）餐饮接待单位相关负责人履职情况。 （3）接待单位食品加工设施设备清洁。 （4）食品供应审查。 （5）食品加工操作卫生。 （6）活动会场快餐供应监管。 （7）外购食品控制和食品加工时间。 （8）食品加工器皿管理。
2.工作重点

以粮、肉、蔬菜、水果、奶制品、 豆制品、水产品为重点品种，落实 宾馆饭店定点采购制度，确保质量 和可追踪溯源，加强检测，确保原 料安全。
食品原料



对口配送（品种） 定点供应（规范的供应渠道） 直接供应（基地、生产厂－宾馆）
注意：



统一提前、足量进货，选生产条件好、获QS、 品质好的同批产品，检验试食后封存； 尽量选定型包装食品，水果选带皮水果、基地 水果。可能的品种为：米、面、油、副食品、 调味品、酒、瓶装水、饮料、茶叶、糕点、水 果等； 沏茶用开水要现煮，煮开。水源符合标准，并 提前试用。


对接待单位的从业人员健康证持证情况再进行一 次检查，要求持证上岗。 每天对从业人员的健康状况（晨检）、个人卫生 情况、卫生习惯、操作过程的规范性等进行抽查， 确保从业人员的健康及操作规范。
（10）剩余原料和食品管理


认真掌握、检查落实每天、每餐剩 余食品及原料的数量、品种、存放 场所、存放条件、处理方法、去向、 经手人、处理记录等等，确保食品、 原料的质量，预防中途受到污染、 变质， 隔餐隔夜的易腐剩余食品或其它高 危性剩余食品不得供应宾客食用。

（13）活动会议场所供应食品监管

重要活动场所供应的食品和饮品进行监督检查； 对制作食用冰块进行监督检查。
（14）接待单位的安全保卫

督促接待单位做好防范投毒工作，特别对重要领 导食用的食品要注意各个环节的衔接，防范投毒。
（三）做好应急准备。

提高突发事件报告和应急处置能力，将事 件造成的损害和影响降到最低限度。
三个阶段

（一）动员部署阶段 （二）评估准备阶段 （三）保障实施阶段
（一）动员部署阶段


1.工作内容
接受任务，研究措施，制定方案，动员部署，明确责任。


2.工作重点
（1）针对餐饮服务食品安全监管的特点和薄弱环节，修订完善餐饮 服务食品安全保障工作方案。 （2）组建餐饮服务食品安全保障工作领导小组。 （3）召开会议动员部署。
（二）评估准备阶段
1.工作内容





全面开展食品安全保障前期准备工作和评 估； 明确接待单位职责，对接待单位进行资格 审查和能力评估； 对接待重点宾馆饭店有关负责人和从业人 员分别开会培训； 抽调驻点监督人员并明确任务，落实人员 及车辆的证件； 收集通讯联系方式。
2.工作重点


重点对承担活动和有接待任务的各类宾馆、 饭店、餐馆、酒楼、饮食店和快餐供应单 位的食品安全保障的监督检查。 “十项”具体工作重点
（6）食品原料购进监管-1

督促接待单位制定并 实施原料采购控制要 求，确保所购原料符 合食品安全标准。
（6）食品原料购进监管-2



督促餐饮单位严格执行定 点采购制度和索证索票制 度。 食品及原料采购管理、出 入库及储存保管、食品及 原料加工制度及工作规范。 对购买的食品及食品原料 的质量进行检查。
食品安全保障：主要是避免群体性食物中毒和食源性 肠道传染病的发生

由犯罪分子投毒引起的中毒也是食物中毒，危害 更大，后果更严重。
措施
审查菜谱



木薯、四季豆、苦杏仁、河豚鱼、鲐鱼 野生动物：野生动物保护、人兽共患传染病、 寄生虫病； 野生鲜蘑菇难与毒蘑菇区别； 海鲜：蛋白质过敏； 冷盘：胃肠不适应
“十项”具体工作重点





（1）基本信息收集。 （2）接待单位资质评定。 （3）落实接待单位责任。 （4）采供环节检查。 （5）加工场所设备保洁。 （6）食品原料购进监管。 （7）农残检测。 （8）驻点监督。 （9）相关部门通讯联络。 （10）应急准备。
（1）基本信息收集
（11）农残检测和抽查检验


对进入重点接待宾馆饭店 的蔬菜、水果实行对每个 品种、每批次全部进行农 残快速检测。 对接待单位临时采购的食 品、饮料、酒类、调味品、 食品添加剂等产品进行抽 检。必要时开展快速检验。
（12）留样
督促接待单位指定人员做 好每餐食品留样工作，每 份样品100克，每个种食品 均留样，用专用熟食品冰 箱冷藏存放48小时备查， 并做好标签。
重大活动
餐饮服务食品安全保障
概念

重大活动 政治、经济、文化、体育等交流活动 重要活动 重要会议、重要人物、敏感人群等 大型活动 全国性的体育赛事、国际性的运动会、展
览会、贸易会、艺术节等

特点：具有政治性强、规模大、规格高、人数多、人
物敏感、持续时间长等特点
3
食物中毒

进食含有有毒有害物质的食品或被有毒有害物质 污染的食品，或者把有毒有害物质直接当作食品 摄入后，出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
向指挥中心、接待办、餐饮服务单位了解 监督保障的具体任务、内容，了解掌握具 体安排，包括时间、用餐人数、餐次、供 膳方式、饮食习惯、活动场馆情况等。

（2）接待单位资质评定

对接待单位提供餐饮服务和快餐提供单位的 资格进行审定，从食品加工场所、条件、设 施和人员情况等方面评估宾馆饭店的供餐能 力，对不能满足接待任务要求的或不能确保 食品卫生安全的，向指挥中心、接待办提出 减少其供餐量或者取消其接待资格的意见。 餐饮服务食品安全量化分级管理的B级以上。
（7）农残检测

督促宾馆饭店安排蔬菜、水果农药残留快速检 测工作场地，备好电源等。
（8）驻点监管

确定驻点人员（餐饮监管人员、快检人员）名单， 明确职责，落实任务，提出要求。
驻点监督
餐饮监管人员 快检人员
（9）相关部门通讯联络

建立活动期间的通讯网络，包括指挥中心、 接待办有关工作人员、接待宾馆饭店负责 人、医疗保健医师和卫生、农业、商务、 工商、水产畜牧兽医等食品安全监管部门 的联系方式。
（二）抓好餐饮加工。


做好餐饮服务单位从业人员食品安 全知识和卫生操作规范培训，促使 其自觉严格按相关标准和操作规程 加工操作，对食品及原料的采购、 运输、储存、加工过程、环境卫生、 运输工具、容器设备等进行监督检 查，对供应的菜单及加工、供应方 式等进行审查； 对重点接待宾馆餐饮服务实行全程 监督和重点监督，对重要部位派驻 监督人员进行全程监督。
（10）应急处置

修订完善餐饮服 务食品安全突发 事故应急处置简 明手册和流程图， 并开展必要的演 练。
（三）保障实施阶段
1．工作内容


派员驻点对食品原料、加工场所、加工过 程等进行全程监督，检查督促接待宾馆严 格操作规范，监督接待单位做好留样工作。 做好信息沟通、联系和报告。
2.工作重点
双培训：
监管人员（食品药品监管员、蔬菜农残 检测员等） 从业人员（负责人、管理人员、采购、 仓库保管员、厨房操作人员、餐厅服务 员等）强化培训


强调
三项措施：
制定详细方案 开展实施前准备及评估 严格实施保障

注意
三项环节：
食品对口配送 原料使用前检测 餐桌前快速毒性检测

（一）抓好食品及原料的对口配送。
（7）外购食品控制和食品加工时间


严格控制外购异地加工熟食品种； 严格控制工艺繁琐、加工制作耗 时较长的食品品种； 各种食品加工完成至食用时间应 当严格控制在2小时以内。
（8）食品加工器皿管理

监督接待单位落实餐具、用具消毒、保洁措施。 生熟餐具、用具要分开使用和存放。
（9）从业人员健康检查
（4）食品供应审查


对计划菜单和临时变更的菜单及加工、供应方式 等审查；禁止供应容易引起食物中毒的食品，如 生食水产品、凉拌生冷食品、色拉、刺生及含有 自然毒素的食品； 不得供应未经检验合格的食品，活动举办者自带 的酒水，应做好相应的文字记录，并要求自带者 签字，并督促接待单位尽可能留取顾客自带食品 的样品。

明确任务


规范重大活动餐饮服务食品安全监督工作。 规范接待单位的餐饮服务行为，强化主办 单位与接待单位的任务和责任。 坚持预防为主、防止食品污染和食物中毒 事故的发生，保障餐饮服务食品安全。
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监管理念



提前对接（菜谱、原料、食品供应） 抓住源头 关口前移 科学监管 全程监管（田头－餐桌，超出监管范 围）


（2）餐饮接待单位相关负责人履职情况。
对接待单位的餐饮部总负责人及大厨等负责人的 履行职责情况进行监督。
（3）接待单位食品加工设施设备清洁

督促接待单位对食品库房、 厨房、加工场所、餐厅使 用的冰箱、冰柜、仓库等 进行清理清洁，做到专柜 （库）专用，生熟食品分 开，防止交叉污染，落实 各项卫生措施，保证食品 安全。
（4）采供环节检查


了解接待单位食品及原料的来源和供应方式； 对计划供应的菜单及加工、供应方式等进行初 步审查； 并对食品及食品原料的采购、运输、储存、加 工过程、加工场所环境卫生、运输工具、容器、 设备等进行检查。
（5）加工场所设备保洁




组织开展对接待单位进行全面的食品安全执法检 查、巡查，督促接待单位进一步完善食品安全保 障的工作方案； 督促接待饭店维护好食品加工、贮存、陈列等设 施设备； 清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施； 落实餐饮具清洗、消毒制度。



（9）从业人员健康检查（强调班前检查）。 （10）剩余原料和食品管理。 （11）农残检测和抽查检验。 （12）留样。 （13）活动会议场所供应食品监管 。 （14）接待单位的安全保卫。 （15）“日报告”制度。 （16）日常巡回督查。


（1）派驻宾馆
派人员进驻重要接待宾馆饭店，执行保障任务。
（5）食品加工操作卫生

监督接待单位认真做好各 种食品的加工烹调操作卫 生，特别是肉类食品、凉 菜类食品、海产品、蔬菜 和鲜牛奶、豆浆等食品加 工操作卫生，要求饭店指 定专人负责监督，严格操 作规程。
餐饮消费环节监督要点

食品加工安全监督



原料、半成品、成品感官要求； 熟制加工的中心温度（75℃）； 熟食存放温度与时间（超过2小时，22℃ ；高于 60℃或低于10℃，隔餐或隔夜再加热）； 凉菜专间操作（专人，特别注意个人卫生；熟食卤 味存放时间和温度；蔬菜、水果洗净消毒；当餐加 工，剩余冷藏；工用具、容器消毒与保洁）； 食品添加剂（安全标准和卫生要求、明显标识、专 人保管）。

（3）落实接待单位责任

明确接待单位的职责，召开接待单位负责 人会议，强调接待单位是食品安全第一责 任人，要求接待单位确定本单位的食品安 全管理总负责人和工作人员，督促落实食 品安全保障管理制度和工作方案，培训从 业人员，制定食品安全事故处置预案，自 查自纠相关制度措施落实情况，消除食品 安全事故隐患。