发酵食品重点

1.发酵食品：凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的具有某种生理活性的物质，生产处能调节机体生理功能的食品。

2.发酵食品生产中利用微生物的形式：微生物代谢过程，如利用毛酶发酵生产腐乳等；微生物代谢产物，如利用黑曲霉发酵生产的柠檬酸，利用棒杆菌生产的谷氨酸等；微生物本身，例如酵母菌的生产。

3.发酵食品共有6类，包括酒精饮料，如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；乳制品，肉酸奶、干酪等；豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；发酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；调味品，如酱油、酱、醋、甜味剂、增味剂（核苷酸）、味精等。

4.利用微生物生产食品具有独特的特点：繁殖过程快、在一定条件下可大规模生产、营养要求简单。

5.发酵食品可以提高原产品的经济价值，营养价值，改善质地、风味，增加稳定性。

6.发酵微生物的种类，最常用的有酵母菌，曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、棒状杆菌等。

7.发酵食品的发酵形式主要有液态发酵或固态发酵和自然发酵或纯种发酵。

8.固态发酵具有如下优点：培养基简单且来源广泛；投资少、能耗低、技术较简单；基质含水量低，废水少，污染小；发酵过程不需严格无菌操作；通气不需严格无菌；产物的产率较高等。

9.未来调味品市场容量将进一步扩大，品牌产品的市场份额进一步提高。产品将朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。

10.发酵食品行业所面临的问题和发展方向：加强微生物菌种研究和应用；改进传统发酵工艺；开发新产品；加快发酵工业原料、产品、技术装备结构调整，扩大生产企业规模，提升行业水平；坚持循环经济，推行清洁生产，提高资源利用率，降低能耗、物耗，减少污染排放。

11.酱油分类以国标为主，分为酿造酱油和配制酱油。

12.酿造酱油的主要原料是蛋白质原料(大豆、豆粕和豆饼)，淀粉质原料(小麦和麸皮)和其他辅料。

13.全氮表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。

14.酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥0.80、≥70、≥0.55、≥0.40g /100ml。

15.可溶性无盐固形物，指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的它物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质。是影响风味的重要指标。

16.推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥20、≥18、≥15、≥10g/100ml。产品工艺不同，要求略有差异。

17.酱油香气主要来自酚类化合物，酚类化合物主要来自小麦中的木质素，在制曲过程曲霉菌作用木质素生成阿魏酸，阿魏酸在发酵过程有球拟酵母作用生成具有酱香的酚类化合物，醅烤的小麦酚类成分增加。另外，醇香来自发酵酵母代谢生成的乙醇、高级醇。酯香来自于酯类化合物。

18.酱油颜色主要由糖氨反应(美拉德反应)和焦糖反应生成。

19.酱油被称为五味俱全，其味来源于不同成分的混合，其中，鲜味来自谷氨酸钠、谷氨酰胺及核酸类钠盐，有些低分子肽也有鲜味，鲜味缓和盐的咸味；甜味来自于糖、甘油、有甜味的氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等); 酸味来自乳酸菌产生乳酸和发酵过程生成的有机酸；咸味来自于食盐；苦味来自于某些肽及曲中的孢子。

20.原料的处理工艺主要是粉碎和蒸煮两大处理过程：

蒸料是原料处理的一个重要组成部分，目的是通过加热使蛋白质变性，蛋白质适度变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为后来酶分解提供基础。同时，使原料中的淀粉产生合适米曲霉生产繁殖的营养物。并可消灭附在原料上的微生物，提高制曲的安全。

在蒸料过程蛋白质变性不够或者过度都影响酶的作用，影响到蛋白质的利用率。未煮熟的蛋白质能溶于盐水中，但不能被米曲霉中的霉系分解。该类酱油经稀释和加热后会产生浑浊物质；过度变性的蛋白质色泽曾浓，氨基酸与糖结合，形成褐变，很难被米曲霉分泌的蛋白质分解。

影响蛋白质变性的因素有蒸料温度、时间和水分含量。高温短时间对蛋白质变性有利。现大多用旋转蒸球蒸料，蒸到一定时间后，通过真空排气冷却降温，保证了蒸料过程高温短时间。

蛋白质利用率；常压蒸料在65%左右，高温短时间蒸料在80%以上。蛋白质利用率除了与蒸料有关，还与制曲质量、发酵状况、淋油操作等有关。

蒸煮要达到的要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的光泽和香气。

22.酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。

23.用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：不生产真菌毒素；有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味。

24.种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种(米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉)经培养而得到的含有大量孢子的曲种。

25.酱油生产制曲目的：产生大量的蛋白酶、糖化酶等有益的酶，在发酵过程，水解蛋白质糖化淀粉，产生酱油的风味成分。

26.通风制曲是为了减少制曲面积，将曲料层加厚，利用通风为曲的培养供氧和散发热量。

27.通风制曲关注步骤一一冷却、接种：原料蒸熟后，迅速冷却到35—40℃，并把结块打碎，接入0.3%左右的种曲，曲料温度到30—32℃入曲池，立即送入曲池内培养。

28.通风制曲关键步骤一一温控、通风、保湿培养：前6小时孢子萌发时静止培养，6小时后菌丝生长，温度开始升高，料层温度达37℃左右时，此时间断通风，10几个小时后菌丝生长旺盛，产生大量热量也需要大量的氧，因此要连续通风，室内温度控制在28℃，干湿球温度差在1℃，曲料温度控制在35一37℃。

29.通风制曲关键步骤一一翻曲，踩曲(或铲曲)：一般接种后12小时左右开始翻曲，结合铲曲操作，通风控制，从而调节品温、补充氧气、排除二氧化碳等气体。

30.通风制曲的要点（及注意事项）：

①要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。

②原料混合及润水要均匀，通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分为48%～50%(视具体情况调整)。

③接种必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉生长不均匀，容易引起污染。

④装池接种料温低、要求品温在30～32℃，便于米曲霉孢子迅速发芽生长，并抑制其他杂菌生长。

⑤曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。料层厚度一般为25—30cm，太厚给通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。

⑥制曲产酶的品温低于30℃，能增加酶的活性。在不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要求。