我家乡的特色发酵食品——福建永春老醋

永春老醋

福建永春，古称“桃源”，地处闽南金三角，历史悠久，人文荟萃，地灵人杰，风景秀丽，被南宋蔡襄誉之为：“万紫千红花不谢，冬暖夏凉四序春”。在永春不仅名胜奇景众多，而且旅游商品琳琅满目。东方佳果芦柑，芳香扑鼻的乌龙茶，名闻遐迩的纸织画等，特别是蜚声世界的永春老醋，又名乌醋,是福建省传统名特调味佳品，与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列“中国四大名醋”。

在永春，有一个相传已久的故事。宋宁宗时，永春湖洋庄夏考取进士,累官太常博士、迁国子博士,在学士院兼太子侍读。一次太子患腮腺病,庄夏用家乡人送去的老醋调药涂抹,果然灵验。此事传到宋宁宗皇帝那里大加赞赏并亲验永春老醋,顿觉酸中带香。其时宁宗龙体欠安,常常腹胀气滞,食欲不振,御医想尽办法也未能奏效。其时他听了庄夏介绍,吃了永春老醋后,龙体转安,从此以后,宁宗御膳中总要放上一壶永春老醋,永春老醋由此扬名,成为传统特产。

早在北宋初年，永春民间即开始酿造老醋，其酿造技术独特。选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料，实行液态深层发酵，加以独特生产配方陈酿多年而成；其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时800－1000天左右。不需外加食盐和防腐剂，含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物，是与其他食醋的区别。

经过精工制作的永春老醋品质优良，醋色棕黑，其性温热，酸而不涩、酸中带甜，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐，是质地优良的

调味品。

北宋初期，当时永春民间的富有人家把老醋、久熟地、久六味视为居家“三宝”；家中一坛老醋，往往经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，视为吉祥如意的象征，凡是能酿得好醋的都被称为吉祥兴旺的门第；如要向别人讨老醋入药，则需带上一盅红酒交换，以图吉利，否则，主人会暗中在醋里放入几粒食盐杀死醋酸菌体。

永春人把永春老醋看成是居家之宝、礼赠宾友的极品，但作为商品的不多。一九五四年，金国归侨联合会副主席、老华侨尤扬祖出资与县人民政府合办永春酿造厂，永春老醋开始由单家独户生产变为工业生产。在吸收民间酿制技法的基础上，不断改革工艺，使老醋既保持了传统的特色和风味，又大大提高了质量和产量。多年来，永春老醋以水仙花牌为商标，出口到三十多个国家和地区。一九八O年被评为福建省优质产品，荣获省人民政府颁发的优质产品证书。近年来，国际、蹦冈市场对永春老醋需求量剧增，产品供不应求，福建省人民政府为此拨出六十万元专款，支持工厂进行扩建，提高生产能力。目前，扩建工程已经完成，年出口量增到一百吨。