发酵食品简介

好处
发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证 明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因 此，常吃发酵食品有如下好处：
解毒作用
• 有利于吸收营养物质。发酵后 的酵母还是一种很强的抗氧化 物，可以保护肝脏，有一定的 解毒作用。酵母里的硒、铬等 矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预 防动脉硬化，并提高人体免疫 力。发酵后，面粉里一种影响 钙、镁、铁等元素吸收的植酸 可被分解，从而提高人体对这 些营养物质的吸收和利用。
发酵
• 发酵食品类别
经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的 乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制成的食品 通常有以下5类（见表[代表性的发酵食品及其使用的微生物]）：①酒精饮料， 如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒等；②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、 干酪等；③豆制品，如豆腐乳、豆豉、纳豆等；④发酵蔬菜，如泡菜、酸菜 等；⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂（如天冬甜味精）、增味剂（如 5′-核苷酸）和味精等。
食用时间
• 发酵食品最宜吃时间早餐最宜吃发酵食品 • 人体经过一夜的睡眠后，清晨起床身体还未被 “激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食 物，不易被胃肠消化吸收。早餐若食物不消化， 会影响全天的食欲和营养的吸收，会出现胃部 不适、注意力不集中等状况。 • 营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取 一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患 者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食 物，这样可以维持健康、促进长寿。
利于消化吸收
• 适宜消化功能弱的人食用。经过发酵的面包、馒头有 利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质 的分解。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化 功能较弱的人，更适合吃这类食物wk.baidu.com同样，早餐最好 吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来， 让人整个上午都干劲儿十足。 • 当然，发面时应掌握好酵母的使用量。酵母的使用量 为面粉重量的1.5%～2%时，发酵效果最佳。需要提 醒的是，发面时要使酵母充分发挥作用，可加入少量 的白糖，但不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖， 一般食糖与酵母的比例为1:1。
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常见食品
• 我们常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。 • 谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨 酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿 物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、 发面饼等。 • 豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的 抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能 参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。 • 乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生 长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。
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发酵细菌种类 用于发酵食品中的细菌，主要有醋酸杆菌、非致病棒杆菌和乳酸菌3种。 醋酸杆菌 常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼 性好氧，但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状。老培养物中的菌株革兰氏染 色也常常出现变化。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。 非致病棒杆菌 经常从土壤、水、空气和被污染的细菌培养皿或血平板中分离得到。非致病棒 杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精（L-谷氨酸盐）的生产。它们 能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。 乳酸菌 能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵特性可分 为同型发酵菌和异型发酵菌。
发酵食品
目录 1 2 3 4 5 简介 发酵 常见食品 好处 食用时间
生活中的发酵食品
简介
• 发酵食品已经成为食品工业中的 重要分支就广义而言；凡是利用 微生物的作用制取的食品都可称 为发酵食品。功能性发酵食品主 要是以高新生物技术（包括发酵 法、酶法）制取的具有某种生理 活性的物质生产出能调节机体生 理功能的食品。 • 发酵食品因在食品加工过程中有 微生物参与作用，进而可以形成 一些特异性营养因子。如提供小 肠黏膜能源的谷氨酰胺，供结肠 黏膜能源物质的短链脂肪酸，以 及亚油酸、精氨酸等。