餐厅楼面管理培训

餐厅楼面管理

第一章餐厅营运管理概述一、餐厅管理系统模型

➢餐饮企划与营销管理

➢人力资源管理

➢厨房生产管理

➢前厅营运管理（餐厅楼面管理）

➢餐厅财务管理

➢餐厅设备维修管理

二、营运的定义

营运即菅理运作的意思。

营：旧指部队的营寨，现指经营管理（如：国营）；

运：指运动、转动、流程等。

营运也指营业性的运输。

三、营运部门的职责

1、营运部的定位

营运部作为一个综合职能部门,对公司经营管理的全过程进行计划执行和控制。

2、营运部的职责：

营运部对公司的各个门店日常经营行为及业务、财务等运营流程和相互衔接执行具体的指导、协调和监督职能。

在操作过程中，应做到指导有方、协调有度、监督有力。

3、营运部行使职权的工作步骤：

（1）、提出具体工作目标。（包括公司长期发展目标的制订，战略方向的确定和短期目标的制订）。（2）、制订实现目标的具体手段和办法。

（3）、明确实现分目标的实施计划。确定实现分目标的具体负责人，并共同商讨，列出目标实现时间表，明确实施步骤及实施人、实现时间段等。

（4）、实施跟踪。对实施过程中出现的具体问题，应由该分目标的具体负责人提出，交营运部分管人共同商讨，确定最终解决问题的手段。

（5）、过程监督。对实施过程中出现的具体问题，该分目标的具体负责人不能执行或偏差较大而不主动反映的，营运部可行使其监督权力，指出存在的具体问题，督促并协助解决该项目的具体问题。

（6）、总结改进。在计划时间内完成具体目标后，对目标完成情况进行总结，并分析其间出现的问题，商讨改进办法，并作进一步完善。

4、营运部职能权限

（1）、对普通管理人员有调整的权力；

（2）、对副经理级别有推荐、处罚的权力；

（3）、行政处罚额度在50-200元内的处罚权；

（4）、对操作失误的损失进行评估，明确赔偿责任。

5、“营运经理”与“首席营运官”

.

是的缩写，现代公司管理制度中的首席营运总监。

首席运营官()的职责主要是负责公司的日常营运，辅助的工作。一般来讲，负责公司职能管理组织体系的建设，并代表处理企业的日常职能事务。如果公司未设有总裁职务，则还要承担整体业务管理的职能，主管企业营销与综合业务拓展，负责建立公司整个的销售策略与政策，组织生产经营，协助制定公司的业务发展计划，并对公司的经营绩效进行考核。

四、餐厅营运管理体系

企业的业务流程有“营运流程”和“管理支持流程”之分。

营运流程包括（产品、服务）研究开发、采购管理、订单管理、生产（服务）管理、质量管理、设备管理、库存管理、销售管理、成本管理等。

管理支持流程包括人力资源管理、财务管理、预算管理、投资管理、固定资产管理和行政事务管理等。对外关系、安全管理、

对于单个工商企业或子公司来说，既有营运流程也有管理支持流程，但对集团母公司（控股公司）来讲，它只有管理支持流程，而没有营运流程。因为控股母公司往往不直接经营某一项具体业务，其最为重要的业务就是选择投资机会，进行资源配置。由此可见，控股母公司与子公司的业务流程存在很大的差异，由此决定了控股公司对管理信息系统的需求大不相同，从而导致母子公司在信息系统构成上的差异。

餐饮营运管理体系：市场调研、菜单筹划、设备设施规划、原料采供、产品生产、服务销售、成本核算、评估与反馈、调整计划。

广义的餐厅营运管理体系：包含餐厅经营管理的各个方面。

狭义的餐厅营运管理体系：

主要是指餐厅的一线管理，即楼面管理。包括楼面组织与人员管理、楼面营运标准制定与管理、楼面物品管理、楼面环境与卫生管理、楼面计划管理、营业现场督导管理、会议主持与管理技巧、餐厅营业分析、营业推广与营销活动、餐厅开业筹备策划与运作、员工培训及管理、客户管理。

需协调的方面：收银、设备维修、物品申购、出品反馈、人力资源。

第二章餐厅组织管理

内容概要

一、餐饮业的构成

二、餐厅的种类与服务方式

三、餐厅的组织结构、部门职能与岗位说明书

四、餐厅经理职务说明书、工作流程

五、餐厅人员配置

六、餐厅人员排班管理

一、餐饮业的构成

餐饮业永远是一个充满生机的行业，有“百业之首”一说。但并不是开餐馆的人人都能赚钱。

餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业，主要包括以下三大类：

1、宾馆、酒楼、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统。

2、独立经营的餐饮服务机构

包括：社会餐厅、酒楼、餐馆、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧、咖啡屋等。

3、企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。

●餐厅的概念

餐厅是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所，

场所、设施设备、食品、服务、盈利。

●区别：；；饮食娱乐业。

二、餐厅的分类

1、按菜式的风味特色分类

（1）专门经营某一类菜肴的餐厅：谭鱼头火锅、龙抄手、粥道、牛排、

（2）突出某一地方饮食特色的餐厅：潮州菜馆、川菜馆

（3）突出某一民族或国家风味的餐厅：西餐厅、日餐厅

2、按服务方式分类

（1）餐桌服务式；零点餐厅、正餐厅

（2）自助餐厅：

（3）柜台服务式餐厅：

（4）外带服务式餐厅：

3、按服务的对象

（1）商业型餐厅

（2）企、事业单位餐厅

4、按经营的组织形式

（1）独立经营的餐厅（单店）

（2）依附经营的餐厅

（3）连锁经营的餐厅：直营连锁、特许连锁

5、按档次高低分类

6、按规模大小分类

7、按主题、风格分类

茶餐厅、中西餐厅、休闲餐厅、生态餐厅、时尚餐厅、概念餐厅

餐厅的种类：

1、中餐厅

2、西餐厅

3、宴会厅

4、风味餐厅

5、自助餐厅

6、小吃餐厅

7、主题餐厅

8、咖啡厅

9、综合酒楼

10、快餐厅 11、冷饮店 12、酒吧 13、演艺娱乐餐厅