酒店餐饮业的成本管理

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?? ? ? ?餐饮本钱控制是餐饮经营管理的重要内容,由于餐饮的本钱结构制约着餐饮产品的价格,而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率,因此,餐饮本钱控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中,保持或下降餐饮本钱中的原材料本钱和经营用度,尽可能进步食品原材料本钱的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力,是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

?? ? ? 餐饮本钱控制是指在餐饮生产经营中,管理职员依照餐厅规定的本钱标准,对餐饮产品的各本钱因素进行严格的监视和调理,及时揭露偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际本钱控制在计划范围以内,保证实现酒店的本钱目标。

?? ? ? ?餐饮本钱控制,除保持本钱不上升外,可能更多的是希看本钱每一年都有一定的下降幅度,但本钱下降总有一个限度,本钱下降到一定程度后,餐企只有从创新着手来下降本钱。从技术创新上下降原料用量或寻觅新的、价格低的菜品原料替换原本的、价格较高的原料;从工艺创新上进步原料利用率,下降原料的消耗量,进步成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上进步劳动生产率、装备利用率以下降单位产品的人工本钱与固定本钱含量;从营销方式创新上增加销量,下降单位产品的营销本钱。只有不断创新,用有效的鼓励方式来鼓励创新,才是餐企不断下降本钱的根本前途。

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关键词 :餐饮业; 本钱控制; 措施?

引言

1.1 酒店和餐饮业存在的本钱题目

?? ? ?餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,由于餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收进常常遇上乃至超过客房营业收进。科学地组织餐饮本钱控制可以进步餐厅的经营与管理水平,减少物资和劳动消耗,使餐厅取得较大的经济效益。餐饮本钱控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收进和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而增进餐饮产品的销售。因此餐饮本钱控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。在专门的餐饮服务行业更是必不可少的管理内容。

1.2 餐饮本钱控制思路

餐饮本钱控制是指在餐饮生产经营中,管理职员依照餐厅规定的本钱标准,对餐饮产品的各本钱因素进行严格的监视和调理,及时揭露偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际本钱控制在计划范围以内,保证实现酒店的本钱目标。餐饮业的本钱结构,可分为直接本钱和间接本钱两大类。所谓直接本钱,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总本钱,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品进程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接本钱,是指在产品加工制作进程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理用度等不计进产品本钱的期间用度。由此可知,餐饮本钱控制的范围,包括了直接本钱和间接本钱的控制,从财务分析上看,餐企的平常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和下降餐饮本钱中的食品原材料本钱和经营用度,尽可能进步食品原材料本钱的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那末如何有效地下降原材料的本钱和消耗是餐饮本钱控制的关键。笔者就直接本钱的控制谈以下几点看法。

第二章有关理论综述

1 理论概述

本钱管理理论就是应用管理学的理论和方法，对企业资源的耗费和使用进行预算和控制的理论、程序和方法的总称。它源于一定的社会经济环境。并由当时社会生产力的发展状态所决定。21世纪以来业经营环境的变化使得传统的本钱管理模式面临挑战，本钱管理的重心也由事中的本钱控制向前进一步扩大到事前的本钱猜测、计划阶段，并与企业发展战略相匹配，构成了一种新型的本钱管理模式——战略本钱管理，它标志着本钱管理理论日益成熟。

?? ?2.1.1 本钱核算理论

?? ? ? 一般以为。本钱管理理论是从l9世纪20年代后期发展起来的，但作为本钱管理基础的本钱核算。却在l5世纪中叶就已出现。它首先产生于人们计算销售损益的需要。在人类初期漫长的生产和交换历史中。由于生产力水平较低，科技不发达。企业范围普遍较小，产品品种单一。整个市场产品供不应求，处于卖方市场，所以消费者只是产品和阶段的接受者。根本没有多大的选择余地。在这类条件下，企业经营活动的重心自然是千方百计进步生产效力、增加产量，本钱核算只是企业生产经营活动的一个附带职能。

1889年，英国会计师G·P诺顿在《纺织产业簿记》一书中，主张将本钱分为主要本钱和间接用度两大部份，主要本钱按产品进行分配，间接用度则直接转到损益账户中，设计出了制造本钱法的模式。这一时期本钱管理的思想尚在酝酿当中。

?? ? 2.1.2 战略本钱管理系统

?? ? ?由于高新技术的广泛利用，企业的生产环境已从过往的劳动密集型向资本密集型和技术密集型转化，产品本钱结构也发生了重大变化，企业的直接人工本钱比例急剧降落，而制造用度等间接用度的比例却大幅度进步，其构成内容大大复杂化，再加上新产品不断出现，产品寿命周期愈来愈短，市场竞争更加剧烈，消费者的环保意识逐步增强，使得企业不能不将管理活动进步到战略化层次，对企业生存和发展进行全局谋划、兼顾安排。因而，以寻求企业持久竞争力为核心的战略管理便应运而生，本钱管理也由原来的战术管理过渡到战略本钱管理阶段，并日益成熟。战略本钱管理主要是从战略角度来研究本钱的各个环节，从而进一步找出下降本钱的途径。它是一种全方位、全环节、全进程和全员管理的同一体，是商品使用价值和商品价值相结合的管理，也是经济和技术相结合的管理。战略本钱管理的基本思想包括本钱的源流管理思想、与企业战略相匹配思想、本钱管理方法措施的融进思想和培养职工的本钱意识等[8]。它夸大本钱管理要从本钱发生的源流着手，所采取的本钱管理战略方法措施要与企业的基本战略、企业的发展阶段相适应，各种战略措施之间要相互配合；本钱管理的方法措施体系只有融人到管理进程与业务活动当中，才能真正发挥作用；控制本钱需要全体职工的共同参与，要培养职工的本钱意识。本钱管理战略方法措施体系的内容可以从改变本钱发生的基础条件和平常本钱管理的两个方面展开。第三章制定严格规范的采购制度以控制采购本钱?

原材料购进关系到饮食制品的本钱大小和质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积存,特别是轻易腐烂和不宜长时间贮存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以避免损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。

3.1建立原材料采购计划和审批流程

1.厨师长或厨房部的负责人天天晚上根据本部分的需求、物质储备情况确定物质采购量,并填制“请购单”报送采购部分。

2.仓库部分在各种物品库存量到达最低界限时填写“请购单”。库存量最低界限,也称采购线,是酒店为保证供给,减少资金积存而确定的定货点的库存量,它主要根据各种物品的逐日消耗数目、保存期限、进货难易程度和从定货到进货进库的间隔天数等因素逐一确