对上海非物质文化遗产的传承和保护调查报告

对上海非物质文化遗产的传承和保护调查报告

--对上海传统小吃制作工艺的传承和保护

上海是各种名特小吃荟萃的地方，它的口味，既不同于粤港地区的纯甜味，也有别于四川、重庆的麻辣味，而是以清淡、鲜美、可口著称。

排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕：“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽。

吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口；“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。

这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。

薄荷糕，糯米粉里拌着些许的薄荷粉，点缀着红绿丝。条头糕，糯米粉糅合细沙(不是裹着细沙，而是两者揉在一起)做成长条状，油炸了之后更好吃。

发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色，吃起来酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。

生煎馒头可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。生煎用的是半发酵的面粉包上鲜肉和肉皮冻，一排排地放在平底锅里油煎，在煎制过程中还要淋几次凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。

南翔小笼驰名中外，已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤

煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅，每只馒头折裥十四只以上，一两面粉制作十只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。

上海人对馄饨的大小分的特别清楚。上海的三鲜馄饨也有别于无锡的三鲜馄饨。馄饨馅并不是鲜肉、开洋、榨菜制成的馅心，而是纯肉的。所谓三鲜名堂皆在汤里，蛋丝、虾皮、紫菜此三鲜调出薄皮包裹着的鲜肉，口感咸香爽滑。

干点配湿点，这是平常上海人习惯的饮食方法。而湿点中油豆腐线粉汤则是保留节目。虽然它看上去有点清汤寡水，但配生煎等油腻的点心，则是绝配。而且看它的烧制过程也是一个享受：锅内汤汁翻滚，煮着铁丝网勺里的线粉，闻一闻，香气四溢。

以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋)，和面条一起拌着吃。

海棠糕它的外层是粉皮，里面是豆沙馅，在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形状象海棠花，故得名。

擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，已有70多年的历史。相传在清代末年，上海三牌楼一带有一姓雷的老太太，以设摊卖汤团为生。为多做些生意，她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始，她把汤团表面滚了一层糯米干粉，后又试制了各类干粉，结果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客欢迎。后人为了纪念她，就把这种汤团取名擂沙圆。

重点介绍梨膏糖，这不仅是很多来上海的外地人必须买的名特产，也是很多老上海赞不绝口的名小吃，它不仅口味甜香，而且具有止咳化痰的药用功效。而这看似普通的一块糖，制作起来讲究可真不少。

先说熬糖工具，创业与清咸丰三年的梨膏糖，留下了很多老工具，现在师傅们手工制作时使用的老工具，都有着上百年的历史。现场操作的徐师傅告诉记者，他们使用的紫铜锅、红木糖板、红木方盘等就是百余年前的老物件。不用紫铜锅，出来的味道就是不一样。

工具讲究完，这制作手法上更复杂，洗药、选药、熬药、搅拌……每一环节都是关键。“熬药的温度变化、时间顺序都要精确，熬久了焦糖味会盖过药材味，失去松散口感。所以火候掌握考验师傅功力。另外，下雨天要熬得干一点，糖要无论怎么搅拌都有光感，不能像芝麻相……这都是师傅的经验。”

据说，纯手工制作出的一块梨膏糖要三四天，而质量是否上乘，光凭师傅的手感。这个没五六年功夫绝对做不来。

“熬糖就像练功，功夫到自然能熬出一锅香甜可口又药香飘溢的好梨膏。”

也正是由于梨膏糖传统工艺制作复杂精细，2009年，它被评为了上海的“非遗”项目。不过，作为市场效益还很不错的名小吃，会手工艺的人却不多了。

1956年公私合营后，当时上海仅剩三家梨膏糖制作老字号永生堂，德00堂、朱品斋合并成立了上海梨膏糖食品厂。现在，当时三家老字号传承人已经有两位过世了，现在会这项传统技艺的人很少了。

其实，为了传下这门老手艺，上海梨膏糖食品厂的师傅们没少费心血，从厂里挑外面找，但是愿意学的人不多，即使有人愿意学，也嫌太苦，半途而废。

就熬糖这一步，就需要在炉子前站两个小时，夏天的时候非常难受。这期节，还要单手提起五六斤的锅，不停地搅拌，到最后滑糖的时候要一气呵成，很多男生都体力吃不消。

据说，在熬糖的时候，飞溅出的，温度高达140度的糖会经常弄伤手，但滑糖弄不好也会被烫伤，而溅到衣服上的糖汁，用洗衣粉也洗不掉。

现在特别对食品安全要求高了，口罩、帽子、手套都要带上，换到了天热时节，那可真是不舒服。学手艺，师傅教还在其次，更重要的是勤学苦练，吃不了苦，学成时间长，最重要的是待遇不高，所以没有什么年轻人愿意学。

现在很多老师傅都退休了，对于未来梨膏糖制作工艺的传承，师傅们愿意有人能真正喜欢来学这门手艺。

对于其他的小吃传承情况也基本相似，很少有人会想要去继承，学习，而各种景区卖的小吃也是改良过的，多年之后，再想吃正宗的传统小吃就更难了。