成都饮食文化介绍

❖ 孙中山先生说：“烹调之术，本于文明而生。非深 孕文明之种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之 术不妙。中国烹调，亦足表明文明进化之深也。”
❖ 他又说：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而 悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道 也。”
❖ 烹调一直被中国人视为极大的乐趣。烹调之于中国， 简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，有着提高人 生境界的伟大意义。
即筷子文化与刀叉文化。中国人用筷子的历史相当久远， 称为“箸”、“梜”，《史记》说“纣始为象箸”，说明 在商代就已开始使用筷子。早期箸多用竹、木制作，不易 保存，商代出土有铜、象牙著。到宋代，船运发达，忌讳 住、翻，故将“箸”改为“筷”，寓意又快又稳。西方人 用刀叉的历史很短，三百年前，相当多的西方人还在用手 抓食。
❖ 从全世界范围来看，饮食文化具有以下四个方面的 特征：
❖ 一是鲜明的地域文化特征。目前公认的三大地域饮 食文化，即东方饮食文化、西方饮食文化与阿拉伯 饮食文化。
❖ 二是独特的国家饮食文化特征。如中国、印度、日 本、韓國、新加坡、埃及、法国、希腊、汤加、土 耳其、意大利、俄罗斯、美國等等。
❖ 三是古朴的民族饮食文化特征。如黑人饮食文化、 印第安人饮食文化、吉卜赛人饮食文化、毛利人饮 食文化、爱斯基摩人饮食文化等等。
❖ 孙中山先生说过：“中国近代文明进化，事事皆落人之后， 惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明 之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所 可并驾。”
2.中西方饮食文化的差异
❖ 不同民族和国家存在着各具特色的饮食文化， 它的丰富性和多样性也正是不同民族创造性 的体现。中国与英、美等西方国家对于饮食 的观点和态度、饮食内容、饮食特点等方面 都存在着明显的差异。
一是观念上的差异
❖ （1）泛食主义与实用主义 ❖ （2）讲排场与简单随意
“持家要简，待客要丰”，满汉全席，菜至少108 种，要分三天方可吃完。鲁迅说：“面子乃中国精 神之纲领”。 ❖ （3）集体主义和个人主义 中国群体文化，“饮食所以合欢”。强调个人的价 值与尊严。
二是宴会礼仪上的差异
❖ (1)餐具筷子对刀叉
❖ 四是奇异的宗教饮食文化。如印度教饮食文化、佛 教饮食文化（大、小乘、喇嘛教饮食文化）、犹太 教饮食文化、基督教饮食文化、伊斯兰教饮食文化 等。
（一）中西方饮食文化及其差异
❖ 1.中国饮食文化
❖ 中国饮食文化源远流长，博大精深，是中华民族灿烂文化 的重要组成部分。
❖ 《周易象辞》：“民以食为天。” ❖ 《礼记》：“饮食男女，人之大欲存焉。” ❖ 《孟子注疏》：“告子曰：‘食色，性也。’” ❖ “上有天堂，下有厨房”。 ❖ 如吃官司、吃亏、想吃天鹅肉、吃里扒外，吃现成、妒嫉
一.食在中国
❖ 民以食为天。因地域、国家、民族的不同， 便形成了不同的饮食文化。
❖ 世界各国由于ห้องสมุดไป่ตู้化、信仰、历史、风俗习惯 等方面的差异，呈现出不同的饮食文化特征。 文化越是博大精深的民族，他所带给人们的 饮食文化的感召力也就越强烈。
什么叫饮食文化？
❖ 什么叫饮食文化？又称食文化、饮馔文化、烹饪文 化、餐饮文化、美食文化、膳食养生文化，是饮食 与文化的结合，它是人类饮食加工工艺、饮食营养 保健，以及以饮食为基础的经营管理、科学技术、 文化艺术、思想观念、生活习俗的总和，是人类烹 饪与饮食的无数次实践中创造和积累起来的物质财 富和精神财富，是世界文化遗产中的重要组成部分。
叫吃醋，职业叫饭碗，思索叫咀嚼，体验叫品位，幸福叫 陶醉，司空见惯叫家常便饭，轻而易举叫小菜一碟。 ❖ 秀色可餐、面有菜色、脍炙人口。
❖ 中国烹饪是一门艺术，是国宝，当然也是一种文化。
❖ 食料广博，可供进食的原料上万种；烹艺精湛，各种技法大 约四百种，可谓世界之最；刀技绝伦，刀功深厚，可谓世界 一绝；讲究火候，《酉阳杂俎》卷七：“唯在火候，善均五 味。”可见火候在中国烹饪中的重要性；调味多变，食雕艺 美，是世界任何国家都无法比拟的。
❖ 中国饮食的艺术美还可以从中国饮食菜肴的命名所蕴含的丰 富的艺术手法中得到进一步体现。
❖ 写实法。如西芹牛肉。
❖ 写意法（包括意境、意兆、借典、谐趣等等）如瑶池笔影、 满园春色、贵妃醉酒，蚂蚁上树、乌龙吐珠、龙虎斗、霸王 别姬、佛跳墙（福建佛跳墙“坛启异香飘四邻，佛闻弃禅跳 墙来”，因菜的香味而得名）、僧来破禅等等。菜肴命名是 中国饮食文化的一面镜子，折射出中华民族对菜肴色、香、 味、形、器整体美的追求，也反映了汉民族丰富多样的烹饪 方式。
❖ (2)出席的迟到与准时
❖ (3)座次的南尊北卑与左右
座位是利用空间位置表示各人的地位和人际送关系的一生 中重要形式。中国南面称孤，北面称臣。西方古代是以主 人左边位为尊，后来以右为尊。
❖ (4)男尊女卑与女士优先、男女平等 天主教尊崇玛利亚为圣母，以仰慕女性为高尚的 情操。
❖ (5)就餐环境的热闹与幽静 ❖ 中餐用餐环境与西餐也不一样，灯火通明，人声
噪杂。西餐灯光幽暗，进餐时轻言细语，连喝汤 都怕弄出声音来。 ❖ 中餐馆营造的是一种公众交友的场所，西餐厅则 是在制造一种私秘幽会的空间。 ❖ 中餐文化象一曲混声大合唱，而西餐文化则象一 曲浪漫的小夜曲。 ❖ 中餐充满了一种阳刚之气，西餐则有一种阴柔之 美。
❖ (6)分食与合食
❖ 西餐的分食制（中国是中国古代食俗之一， 分案分食，同案分食。孟尝君养食客。 “团 坐合食”的习俗起于魏晋南北朝，胡俗对传 统饮食习惯产生影响。到隋唐，高椅大桌在 民间广为流行，从根本上改变了中国人席地 而坐、用小食案分食的古老习惯。到宋代， “团聚合食”习俗形成，一直沿袭至今。
❖ 中国人烹制出来的菜肴色、香、味、形（美观典雅，生动形 象，色彩艳丽，寓意隽永）、器（造型美、绘画美，工艺美。 绘画与雕塑的统一，审美与实用的统一，器具与器具之间造 型的统一）俱佳。甚至还包括环境、礼仪、风俗等全方位的 审美、协调，同时还要求与诗词、歌赋、琴棋书画、音乐舞 蹈、戏剧曲艺紧密结合，中国饮食文化与古代文人和文学艺 术结下了不解之缘，构成了一个深具东方特色、富有诗情画 意的饮食文化氛围和风韵，从而成为古老华夏文明一朵绚丽 的奇葩，在中华文化中占有重要的地位。