主题1 西餐概述

无声的刀叉语言
用餐完毕： 暂停用餐： 刀口向内、叉齿向上，刀 刀右、叉左，刀口向内、叉 齿向下，呈“八字形”摆放 右叉左并排纵放，或刀上 叉下横放在餐盘里。 在餐盘之上。
作
• 1、西餐的特点？
业
• 2、西餐的菜式一般有哪些？ • 3、西餐的类别大致有哪几种？
• 4、西餐早餐包括哪几种类型？
西餐的营业方式
点菜
自助餐
冷餐会 公司菜
酒会
菜名命名方式
1. 法式西餐菜名使用地名 诺曼底、马里兰 2. 使用人名
亚历山大、尤里尼
3. 纪念某一战役
占米多、滑铁卢
美式西餐的叫法是按原料和烹调方法直称
三、西餐的特点（p66）
• 极其重视各类营养成分的搭配组合，考虑人体对 各种营养和热量的需求来安排菜。 • 选料精细，用料广泛。水果、面食、蜗牛等均可 制作菜肴。 • 讲究调味，注重色泽。酸奶油、桂叶、柠檬、酒 等都是常用的调味品。 • 工艺严谨，器皿讲究。瓷、水晶、玻璃、各类金 属等多种餐具。 • 营养卫生。用餐时每人一份，避免交叉感染；一 道菜一副餐具，更加卫生。
其他国家和地区都习惯带上一种贬意 • 把东方称之为“夷” • 西方称之为“番” • 北方称之为“胡” • 南方则称之为“蛮”。
西餐在中国发展缓慢
• 西餐在1840年就正式进入中国，虽有一定的发 展，但发展较为缓慢，主原因一是中国人还不 太了解西餐，二是西餐较为复杂的礼仪和进餐 方式，让中国人还难以接受。 • 正式西式在中国绝大多数城市还处于空白，有 一定的发展潜力。
3、蟹肉色拉
4、虾仁色拉
5、鸡肉色拉
6、鱼肉色拉
7、什锦色拉
（二）沙司
酸 甜
口味
咸
浓
热沙司
薄
冷沙司
种类
稀
辣
清
沙司是英语sauce的译音，意思是调味的汁水，制作沙司以原 汁牛肉清汤或鸡清汤、蔬菜汤、牛奶、酸奶油、油脂和醋为原 料。起到增强菜肴滋味、增加美观色泽的作用。
白汁沙司
橄榄油香蒜沙司
（七）芥末粉
• 芥末粉：用芥菜子磨粉制成，芥末粉润湿后有 香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对 味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍 生肉或拌沙拉时的调味品。
（八）咖喱粉
咖喱粉
• 咖喱其实不是一种香料的名称，在咖喱的发源地印度并 没有咖喱粉或咖喱块的说法。咖喱对印度人来说，就是 “把许多香料混合在一起煮”的意思，有可能是由数种 甚至数十种香料所组成。组成咖喱的香料包括有红辣椒 、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、芫荽子、 芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——姜黄粉等等 。由这些香料所混合而成的统称为咖喱粉，也因此，每 个家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样。 • 咖喱粉，新加坡咖喱温和清香、泰国咖喱鲜香无比、印 度咖喱辣度强烈兼浓郁、马来西亚咖喱清香平和、斯里 兰卡咖喱优质香味……
西餐的餐具主要有：刀叉、餐巾、匙、盘、碟、杯等。
刀叉的使用
刀叉拿取方法
餐匙的使用
餐巾的使用
如何吃鱼？
• 食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再 去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。 • 全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再 吃下层鱼肉。
• 附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。
• 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品 。呈鲜红色酱体，具番茄的特有 风味，是一种富有特色的调味品 ，一般不直接入口。 • 常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料 ，是增色、添酸、助鲜、郁香的 调味佳品。
（六）胡椒粉
• 胡椒粉，亦称古月 粉，由热带植物胡 椒树的果实碾压而 成。 • 主要产在印度、越 南、印尼、泰国、 新加坡等国，中国 广东省、海南岛也 有生产。 • 胡椒粉香气浓郁， 入口辛辣，可除腥 膻，是常用的调味 品。
餐台上由客人自己选用。
不同国家西餐的特点

西菜始祖－－意式大餐
在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽
然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可 以与法国、英国媲美。 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等 ，以炒、煎、炸、烩等方法见长。
不同国家西餐的特点
（九）辣酱油
辣酱油，又称辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特 沙司，是一种英国调味料，味道酸、甜、咸、 微辣、香，色泽黑褐，可口又开胃。
（十）辣根
• 辣根，为十字花科多年生直立草本植物，又名西洋葵 菜、山葵萝卜等。 • 原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。 • 根有特殊辣味，磨碎后干藏，备作煮牛肉及奶油食品 的调料，或切片入罐头中调味。可用于制作辣根沙司。
（二）奶油cream
• 奶油：是从牛奶中分离出来的高脂肪奶制品，香味极 浓，略带浅黄，在低温下较稠，经加热可熔为液体， 多用于制作西点和菜肴，鲜奶蛋糕已非常普遍。鲜奶 油经乳酸菌发酵成酸奶油。
（三）奶酪cheese
• 奶酪：又称干酪，香港译为“芝士”或“忌司 ”。是用牛奶、羊奶、驼羊奶炼制而成，西餐 中多指用牛奶炼制成的食品。其性质与常见的 酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作 的，易消化，热量高。常配喝波特酒。
（四）番茄沙司Tomato sauce
• 是一种以番茄为主要原料辅 以各种其他调味料制成的酱 料，一般作为制作肉食和蔬 菜的酱料，但最常见于制作 意大利面等食品时作为调料 。 • 番茄沙司有多种口味，最常 见的有大蒜口味，甜椒口味 ，辣椒口味，海鲜口味。
（五）番茄酱Tomato paste
• 番茄酱由成熟红番茄经破碎、打 浆、去除皮和籽等粗硬物质后， 经浓缩、装罐、杀菌而成。
白酒沙司比目鱼
鹅肝酱
鸡丁沙拉
鱼 子 酱
第二道菜——汤
• 有时选用了冷菜，就 不再用汤，或者用汤 就不选冷菜。汤分为 清汤、奶油浓汤。
• 法国人喜欢清汤，如 牛尾清汤、鸡清汤。 用料考究，营养价值 高。 • 寒冷地带的人喜欢浓 汤，如奶油芦笋汤、 奶油蛤蜊汤。
奶 油 汤
•俄式罗宋汤
牛尾清汤
•法式焗葱头汤

啤酒、自助－－德式菜肴
德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸
菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助 快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要 消耗掉100万公升啤酒。
六、色拉与沙司 （ 一 ） 色 拉
主料为蔬菜
肉类和海鲜、蛋 类
主料为水果
• 使用醋沙司和 色拉油沙司 • 用作开胃菜

营养快捷－－美式菜肴
美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式
菜简单清淡的特点，口味咸中带甜。

西菜经典－－俄式大餐
沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以 讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。 俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为主。
不同国家西餐的特点
• 土耳其菜系又称清真菜系：包括中亚、西亚、南 亚及北非，并散布于若干信仰伊斯兰教国家，以 土耳其烹饪为中心。 • 膳食结构动植物约各占其半；肉食主体为羊肉， 兼及禽、蛋、有鳞鱼等；粮食主要是面粉。 • 进餐方式以手抓为主（现已改用匙叉）。
二、什么是西餐
“西餐”是我国人民对欧美各国菜肴的统称，从 广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。
番茄沙司 欧芹沙司
鸡蛋沙司 酸辣沙司
焦糖沙司 香葱沙司
七、西餐特有原料和调味品
奶制品
黄油、奶油、奶酪
番茄制品
番茄沙司、番茄酱
香料
胡椒粉、芥末粉、咖喱 粉、辣酱油、辣根等
（一）黄油butter
• 黄油是用奶油进一步分离而得到的比较纯净的脂肪，常温 下位浅黄色固体，加热后熔化，有乳香味，是西餐中制作 菜肴常用的油脂，营养价值较高。固体黄油常用来涂抹在 面包上，与果酱一起用。含脂量很高，不要过分食用。
第三道菜——主菜
主菜：有牛肉、猪肉、羊 肉、鱼、鸡等。 鱼肉和鸡肉做熟了之后是 白色的 ，称为白肉，牛肉、 羊肉、猪肉做熟了之后是 红色的，称为红肉。相对 来讲红肉味比较浓，比较 厚重，吃了之后耐饥耐饿， 而白肉它比较单薄，所以 主菜以红肉为主。 例如：扒天骨牛排、烤皇 冠羊排、炸板鱼、焗蜗牛 等。
西餐传入我国已有一百多年的历史 一、鸦片战争后，随着传教士、商人和外交官到 来，西餐烹调技艺传入我国 二、20世纪初，我国的通商口岸有专营西餐的 “番菜馆” 三、当时的上海外籍人做经理的饭店，多供应欧 美菜和俄式菜，尤以法式西餐最著名。
西餐在我国还称为番菜
• 我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待
九层塔、迷迭香、欧芹、香芒
八、西餐早餐
西式早餐大致由果汁类、水果类、面包或糕点、 鸡蛋类、火腿、香肠、腌肉类和咖啡牛奶等组成
大陆式 早餐
英式 早餐 美式 早餐 自助式 早餐
九、补充

1.“Menu”（菜谱）--菜谱被视为餐馆的门面


2.“Music”（音乐）--美妙雅典的乐曲
3.“Mood”（气氛）--浪漫、迷人、淡雅气氛 4.“Meeting”（会面）--为联络感情 5.“Manner”（礼节）--指“吃相”和“吃态 6.“Meal”（食品）--以营养为核心
第三单元 外国菜
L/O/G/O
第一节 西餐概述
L/O/G/O
一、世界菜系的构成
一、中国 二、法国 三、土耳其
（一）中国菜系
• 又称东方菜系：包括东亚、东南亚、南亚的若干 国家，有中国菜、日本菜、韩国菜、东南亚菜等 ，以中餐为代表，是世界人口最多的一个菜系。 • 膳食结构以植物原料为主体，主食以稻米为主， 并加五谷；动物性原料以猪肉为主；其他为禽、 蛋、鱼虾等。因为主、副食分开，菜肴成为下饭 的重要条件。进餐时主要用筷子。
沙福罗鸡
第四道菜——蔬菜
• 蔬菜，常见 菜有花菜、 酿番茄、烩 芹菜、炸土 豆片、生菜 色拉等。
第五道——甜食
• 第五道：甜食，常用 的有冰激凌、布丁、 派、三明治等。 • 最后是咖啡，用小型 杯装的称demitasse 。喝咖啡目的是化解 油腻。 • 至于水果可以上，也 可以不上。
各式各样的派
使用奶油蛋 黄沙司 用于宴会冷 餐
• 肉类主菜后上 的沙拉大多不 含土豆
色拉是英语salad的译音，使用土豆、蛋黄、蔬菜等加色 拉油制成的冷菜，也叫生菜。具有开胃、帮助消化、增 进食欲的作用。分素色拉、荤色拉、水果色拉三种。
1、蔬菜色拉
2、华道夫色拉
华尔道夫色拉是西餐中的一道经典色拉 由美国华尔道夫旅馆发明，距今已有一百年的历史 它的铁三角搭配是西芹、苹果、核桃肉
四、西餐菜式
冷菜 主菜 蔬菜 甜食
1. 冷菜、汤类，同时吃面包 - 头盆或开胃小菜 - 汤有清汤或浓汤 2. 主菜有鱼、蛋、肉或鸡 - 牛肉、猪肉、羊肉、鸡、鱼
3. 蔬菜和沙拉 - 花菜、酿番茄、烩芹菜、炸土 豆、生菜沙拉
4. 甜食 - 冰激凌、布丁、派等 - 咖啡、水果
西餐上菜顺序
第一道菜——冷菜 冷菜也叫头盆或开胃小菜， 大多用水果、蔬菜、熟肉制 成，或用新鲜的水产配以美 味的沙司、色拉等。头盆又 分冷头盆和热头盆。 常见的品种有鱼子酱、鹅肝 酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油 鸡酥盒等。 因为是要开胃，所以开胃菜 一般都具有特色风味，味道 以咸和酸为主，而且数量较 少，质量较高。
（二）法国菜系
• 法国菜系又称西方菜系：包括欧洲、美洲、大洋洲 等许多国家，以西餐为主题，是世界上占地面积最 大的菜系。 • 膳食结构以动物性原料为主体，粮食主要是面粉； 主、副食不分，基本上以肉、禽蛋、奶为主食；肉 食以牛肉为主，猪肉仅少数国家（德国）稍多。进 餐方式是用刀叉。
（三）土耳其菜系
五、西餐பைடு நூலகம்类别
法式 英式 意式 俄式 美式 德式

不同国家西餐的特点

西菜之首－－法式大餐
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今 仍名列世界西菜之首。

简洁与礼仪并重－－英式西餐
英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点
是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在