4510kj生物实验：果酒及果醋的制作选修1
高中生物选修一果酒和果醋的制作课件
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁，取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后，将酒液过滤出来， 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净，去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌， 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法，提高实验技能和分析能力。
通过实践操作，加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中，酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸， 产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁中的糖分减少，酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物，适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析，学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用，提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物，适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
高中生物选修1优质课件16：1.1 果酒和果醋的制作
用榨汁机要清洗干净，并晾干； 发酵装置要清洗 干净，并用70%的酒精消毒
② 发酵过程要密封发酵罐
4、装罐时为什么留大约1/3的空间？
①先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进 行酒精发酵；
② 暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液的溢出
5、制葡萄酒时，温度需控制在多少度？ 空气条件怎样？
14
果醋制作实验设计
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵 醋酸发酵
果醋
检测
【课题延伸】
如何检测果酒、果醋的制作是否成功？
➢闻一闻 ➢尝一尝 ➢重铬酸钾检测是否有酒精 ➢检测和比较醋酸发酵前后的pH值 ➢用显微镜观察
【联系社会】
果酒果醋与养生保健
果酒汲取了水果的全部营养，含有丰富的维生素 和多酚。具有抑制脂肪堆积，护理心脏、调节女性 情绪，养生养颜、抗氧化、抗衰老、降血脂血压、 软化血管、增强免疫力等诸多美容养生保健功效。
果酒制作原理—— 酵母菌知多少？
生物类型： 真核生物
代谢类型： 异养兼性厌氧型
有氧呼吸反应式：
酶 C6H12O6+6O2+6H2O 无氧呼吸反应式：
6CO2+12H2O+能量
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+少量能量
适宜繁殖条件：20℃左右 温度：有氧时大量繁殖 氧气有无：出芽生殖（主要） 繁殖方式： 孢子生殖
一般控制在18-25 ℃；前期有氧，后期无氧。可以在 装罐时留一定空间再密封
干红与干白
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡 萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素 出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将 皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄
高二生物选修一课题一果酒和果醋的制作课件
通过实验，学生应能够探究不同原料、发酵时间、温度等因素对果酒和果醋品质的影响， 为优化制作工艺提供理论依据。
实验材料和设备准备
材料
新鲜水果（如苹果、梨、葡萄等）、 白糖、酵母、醋酸菌等。
设备
发酵罐、榨汁机、过滤器、灭菌设备 、pH计、温度计等。
实验步骤和操作指南
日常生活中的应用
培养实践能力和创新思维
通过动手制作果酒和果醋，学生可以 培养实践能力和创新思维，提高解决 问题的能力。
果酒和果醋是日常生活中常见的食品 ，了解其制作过程有助于学生将理论 知识与实际应用相结合。
教学目标和要求
01
02
03
知识与技能
掌握果酒和果醋制作的基 本原理、工艺流程和操作 要点；了解相关微生物的 特性和作用。
1. 原料处理
选择新鲜、无病虫害的水果，清洗干净后去皮 去核，切成小块备用。
01
3. 成分调整
根据水果汁的糖度和酸度，添加适量 的白糖和酵母，调整成分至适宜发酵
的条件。
03
5. 过滤和澄清
发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除杂质 和沉淀物，得到澄清的果酒或果醋。
05
02
2. 榨汁
将处理好的水果放入榨汁机中榨汁，得到水 果汁。
品质，最终得到成品果醋。
操作要点和注意事项
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无腐烂的果实为原料。
清洗和破碎
将果实清洗干净并破碎成小块，酒精发酵
在适宜的温度和pH值条件下，添加酵母菌进行酒 精发酵。
醋酸发酵
在酒精发酵完成后，添加醋酸菌进行醋酸发酵。
过滤和灭菌
发酵完成后进行过滤，去除杂质，并进行灭菌处 理。
生物选修一《果酒和果醋的制作》实用PPT课件(原文)
自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
糖是啤酒酵母发酵的原料 但在条件不利的情况下进行孢子生殖
（二）防止发酵液被污染：
。
但3（、在发条3酵件）需不要利在的的适情混宜况条下合件进行物孢子冷生殖却后才把酵母加进去，是
防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 因为 原因是_______________________
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
0 （一）材料的选择与处理：
酶
2C H OH+O → 2CH CHO（乙醛）+2H O 后期不需氧---繁殖缓慢，生成酒精
三、实验设计2：（以5葡萄酒和葡萄醋为2例）
3
2
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧
酶 发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
为什么每隔12小时要 拧松瓶盖？ 能否打开？
充气口？ 连充气泵 制酒时关闭 制醋时打开
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
排气口？ 排出CO2 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
➢葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ ➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
——生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
基础知识
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种代谢 产物的过程.
发酵 ≠无氧呼吸
需氧发酵
据氧气需求情况
生物：1.1《果酒和果醋的制作》教案(新人教版选修1).doc
专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、教学目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
2．培养学生综合分析能力。
3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3．培养学生合作精神。
二、课题重点与难点课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
三、课题背景分析课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。
可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。
在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。
四、基础知识分析与教学（一）教学方法：启发式教学（二）教学工具：多媒体课件（三）教学过程【导学诱思】1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，通常可以通过选取，为提高果酒的品质，也可以用选取，与异化作用有关的方程式有。
思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。
2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。
(完整版)高中生物选修一知识点填空含答案
条件下，反应呈现
。
5. 制作果酒、果醋的实验流程
挑选葡萄→
→
→
→
↓
↓
果酒
果醋
P4 旁栏思考题 1．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？
应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2．你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发
1. 你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．你能总结出王致和做腐乳的方法吗？
让豆腐长出毛霉→加盐腌制→密封腌制。
P7 旁栏思考题
具有特有的气味，表面呈青色。
酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅
料酿制而成的腐乳。
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1．乳酸菌代谢类型为
界中分布广泛，在
、
，在 、
情况狂下，将葡萄糖分解为乳酸。在自然
、
内都有分布。常见的乳酸菌有
和
两种，其中
常用于生产酸奶。
酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3．制作葡萄酒时， 为什么要将温度控制在 18～ 250C？制作葡萄醋时， 为什么要将温度控制在 30～350C？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 200C 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最
适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为
果酒和果醋的制作 课件-高中生物选择性必修1
【拓展】
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：皮的发酵时间短。
19世纪，法国的农业已相当发达，随着葡萄的大面积种植，酿酒业成为了法国的 支柱产业之一。是当时 酿出的酒，放不了多久就出现酸味，放置时间愈长，酸味愈 重，其结果是大桶大桶的酒因不能饮用而不得不倒掉。酒厂老板为此伤透了脑筋， 法国经济亦大受影响。。。
① 通入大量空气 无菌空气（氧气） 使酵母菌大量繁殖
②制酒时关闭
出料口
便于取样检查和放出发酵液
排出 CO2
排气口
排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌污染
【思考3】如何检测葡萄酒的生成？
橙红色
➢观察颜色变化 ➢pH试纸检测酸度 ➢（酸性）重铬酸钾测酒精、酒精计测度数 ➢显微镜观察酵母菌
重铬酸钾
⑤应用：酿醋
（四）果醋酿造 2、原理： 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，
加入醋酸菌或醋曲 30-35℃ 充气（无菌）
【思考11】乙醇越多、发酵得到的醋就越多吗？ 酒精到达一定浓度会抑制醋酸菌的繁殖
（四）果醋酿造 2、原理： ① 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
【易错提示】发酵≠无氧呼吸
（三）果酒的制作 1、微生物：酵母菌
① 生物类别：圆形或椭圆形的单细胞真菌（真核生物）目前已知有1000多种；
（三）果酒的制作 1、微生物：酵母菌
① 生物类别：圆形或椭圆形的单细胞真菌（真核生物）目前已知有1000多种； ②分布：含糖较高的偏酸环境中（如葡萄皮表面有野生型酵母菌）
(2)在家庭酿酒过程中有酒精产生，可用__重__铬__酸__钾___来检验，在酸性条 件下，其与酒精反应呈现__灰__绿__色。 (3)写出酵母菌无氧呼吸的反应式：_C__6H__12_O__6―_酶_→__2_C_2_H_5_O_H__＋__2_C_O__2 _＋_。能量 (4)在具体操作过程中，要根据米的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁 多而不能少，如果加少了将产生什么后果？为什么？ 不__能__得__到___酒__精__。__菌__种__太__少__，__难__以__造__成__无__氧__环__境__，__其__他__微__生__物__会__大__量__繁___殖_， 造__成__米__饭__腐__败___。
人教版高中生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》课件 (共32张PPT)
5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分
装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉
淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）
果酒实验流程示意图
3
用果汁制作果醋
(一)设备及用品
1.1.5L的下口瓶2个 管(长短不同)3根 个 2.500L锥形瓶1个 4.直玻璃管4根 7.胶管约1m 3.直角玻璃
(5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶
液体全部流入乙瓶时,停止实验。
随堂测试
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐 内通入无菌空气，结果是(
D )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．下反应不属于果酒和果醋发酵过 程反应式的是( C )
学习目标
1.通过教材学习结合发酵相关动画，能够说出
发酵作用的基本原理和方法。 2.通过观看实验视频结合师生实际实验操作， 掌握制作果酒、果醋的实际操作技能，并能够 设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
新知探究1Fra bibliotek基础知识
用葡萄制作葡萄酒 用果汁制作果酒
2
3
1
基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或 无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体 及各种不同代谢产物 的过程。
A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O
B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2O→（CH2O）+O2
D．C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O
3．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲 的胶管连接，其主要目的是( A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染 C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
生物选修1知识点总结
生物选修1知识点总结生物选修 1 涵盖了丰富且实用的生物技术知识，以下是对其主要知识点的总结。
一、传统发酵技术的应用（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理：利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵。
酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳。
2、果醋制作的原理：利用醋酸菌在有氧条件下将酒精氧化为醋酸。
醋酸菌是好氧菌。
3、制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
4、条件控制：果酒制作时，温度控制在 18 25℃，前期需通氧使酵母菌大量繁殖，后期密封创造无氧环境；果醋制作时，温度为 30 35℃，要持续通氧。
（二）腐乳的制作1、原理：多种微生物参与，主要是毛霉。
毛霉产生的蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。
2、制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
3、条件控制：温度控制在 15 18℃，保持一定的湿度。
（三）泡菜的制作1、原理：利用乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。
2、制作流程：准备原料→配制盐水→装坛→封坛发酵。
3、条件控制：腌制时要创造无氧环境，温度控制在 28 32℃。
二、微生物的培养与应用（一）培养基1、种类：按物理性质可分为液体培养基和固体培养基；按用途可分为选择培养基和鉴别培养基。
2、成分：一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。
3、制备：计算→称量→溶化→灭菌→倒平板。
（二）无菌技术1、消毒：使用较为温和的物理或化学方法杀死物体表面或内部的部分微生物（不包括芽孢和孢子）。
2、灭菌：使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。
（三）微生物的接种方法1、平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。
2、稀释涂布平板法：将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。
生物选修一课题1果酒果醋的制作
•显微镜观察
教学ppt
25
果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较
比较
果酒制作
果醋制作
制作原理 反应式
先：酵母菌有氧条件下大量繁殖 后：无氧条件下进行酒精发酵
大量繁殖 酒精发酵
氧、糖源充足时：醋酸菌 将糖分解成醋酸；糖源缺 少时：乙醇-乙醛-醋酸
糖源充足 糖源缺少
最适发酵 温度
对氧的需 求
18OC—25OC
过程：母体 芽体 新个体
来源： 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
教学ppt
14
(4)发酵需要适宜的条件：
1）温度： 20℃ 左右（18--25 ℃ ） 2）有氧——缺氧 3）高糖量。 4）生活在偏酸环境中。
教学ppt
15
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄 酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出 来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮 和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，
教学ppt
23
4．操作过程应注意的问题
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1/3 ，时间控制
在
d左右，可通过
对发酵的情18况-25进℃行及时的监测。
（4）制葡萄10醋-12的过程中，将温度严格控制从在出料口取，样时间控
知 识 果醋
C2H5OH温醋度酸：菌30－C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
空气：充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
生物选修1 1.1《果酒和果醋的制作》课件(上课用)
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？
充气口
排气口要通过 一个长而弯曲的 胶管与瓶身连接， 其目的是防止空 气中的微生物污 染。
排气口
出料口
图1—4b果酒和果醋的发酵装置示意图
（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：
杂菌不会引起发酵液的污染。首先，葡萄在榨汁 前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大 多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 每次排气时只拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
2.果酒的制作原理
（4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？
时间： 10～12天 适宜发酵温度： 18～25℃ 空气条件：缺氧
3.果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成
的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度
C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
3.果醋的制作原理
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶
课题延伸
1、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
2、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
3.果醋与果酒制作的实验现象：
⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
⑦10天后，取样检验。
高中生物选修1学案 1-1果酒和果醋的制作
课题1果酒和果醋的制作学习目标1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
课题重点：1．说明果酒和果醋的制作原理；2．设计制作装置制作果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
学习过程（一）基础知识Ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。
①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持。
〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。
Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。
在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反应式是：（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。
〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。
２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？。
(二)实验设计１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。
２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。
3．发酵操作⑴材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。
高中生物选修1生物技术实践学案实验8果酒及果醋的制作
实验8 果酒及果醋的制作·题组训练1．醋杆菌既可以用于生产果醋，某些类型还可用于生产细菌纤维素。
下图为果酒和果醋制作的流程图：（1）为提高苹果的利用率，可以在榨汁过程中使用纤维素酶和 酶，上述处理的效果可用 进行检测。
（2）为缩短制作果醋的周期，采取的措施无效的是 。
A ．用果酒为原料B ．增加醋杆菌的数量C ．将酒-水混合物pH 调至7.0D ．发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染（3）醋酸发酵完成的标志是 。
（4）为了筛选优质醋杆菌用于生产细菌纤维素，下图1操作是分离纯化过程中利用________________法进行接种，通常根据______________的形状、大小、颜色等特征进行菌种鉴定，将选取的菌种接种到________________________培养基中临时保藏。
（5）利用筛选出的优质菌种进行生产时，研究人员将培养过程中测得的细菌纤维素产量、培养液中的残糖量和残氮量如图2。
图中表示细菌纤维素产量、残糖量和残氮量的曲线分别是______________。
A．①②③ B．①③② C．②③① D．③②①2．如图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：（1）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用方法接种，接种之前要对接种工具进行，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。
（2）由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是和温度控制住30～35℃。
写出由果酒酿制成果醋过程的总反应式：。
（3）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌（填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，理由。
（4）在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是。
A．增大 B．不变 C．减小 D．先碱小后增大3．请回答与“果酒和果醋制作”实验有关的问题:（1）葡萄先用水洗净后，需用鲜红紫色的溶液浸泡5min；榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之（填“前”或“后”）进行的。
（2）接种菌种前干酵母制成糊状后，为使酵母迅速发生作用，可加极少量。
高中生物选修一--果酒和果醋的制作-课件(人教版)
醋酸杆菌
分类：
原核生物
新陈代谢类型：异养需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
二、制作果酒和果醋的过程
9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。 5-6月：苹果、草莓等
（一）实验流程示意图:
挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果
果
酒
醋
1、实验材料、用具
2、实验过程
1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物； 3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中； 5）加入酵母； 6）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。
D．次级代谢产物的积累
（C）
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？
（C）
A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核
D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核
3.下面是有关葡萄酒和葡萄醋的制作注意事项，根据提示填空。
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出
大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制
在
18-25 ，℃时间控制在
d左右，10可-1通2 过
从出料口对取样发酵的情况进行及时的
监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-，35时℃间
高中生物选修1《-果酒和果醋的制作》(共49张PPT)(完美版课件)
总结：
1、放出气体 2、放热 3、颜色变化 4、菌体数量变化
Байду номын сангаас
果醋的制作
关于醋酸菌
1 生物类型 2 代谢特点 3 分布 4 最适生长温度 5 繁殖方式 6 发酵食物
【典型例题】
如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正
确的是( C )
A. 过 程 ① 和 ② 都 只 能 发 生 在 缺氧条件下
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
发酵装置b
充气口？
排气口？
出 料 口
果酒：关闭充气口阀门，偶尔打开排气口阀门几秒钟，排除CO2 果醋：一直打开充气口阀门，让醋酸菌进行有氧发酵
果醋的制作
当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或 醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵， 时间控制在7~8d，适时向发酵液中充气。如果没 有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布， 以减少空气中尘土等的污染。
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
(4)调节甲到乙的流量为每5 分钟1滴;乙到丙也同样速度.
(5)每天检测PH,等到流出 液PH不再减少,或甲瓶液 体全部流入乙瓶时,停止实 验.
思考:
1.影响醋酸发酵的环境因素还有氧气和 pH 。 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表 面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
向发酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母 悬液,混匀，加盖。
3.发酵
3天后气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止.取出过滤分装. 若3天后还没有气泡冒出,必须加入更多酵母,使发酵尽 快发生.静止5~6个月,酵母下沉,上清因即为果酒.用虹 吸法取出.
微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压,为什么?
3.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因 是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼 吸才产生酒精。
5.先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染 。
(二)材料 紫葡萄;新鲜酵母或干酵母
(三)实验步骤
1.葡萄清洗榨汁 葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡5 min→冲洗后榨成浆状
2.制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于 40℃)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少 量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可.
3.混合密封
3.装水的弯曲玻璃管起什么作用? 既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还 能防止杂菌污染。
4.制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么? 防止杂菌污染
四、用果酒制作果醋
(一)果醋的制作原理 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中
的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 酶→3CH3COOH（醋酸）
三、用果汁制作果酒
用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。
（一）设备及用品 同“用葡萄制作葡萄酒”
（二）材料：
1.苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果 2.新鲜酵母或干酵母
(三)实验步骤:
1.制取果汁.
苹果(最低不少于0.5kg)切块,榨汁,两层纱布过滤得果汁. 2.加入糖和酵母
课后练习
1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两 个实验都要接种酵母?
本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加 蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有 优势，避免许多霉菌生长，出现异味。
2.为什么发酵瓶中的液体不能装满?
发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否 则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且 易引起霉菌污染。
葡萄浆放入发酵瓶中,装 量不超过2/3,然后加入酵 母悬液,搅拌均匀.加上一 个软木塞,塞内插入弯曲 玻璃管.
使用弯曲玻璃管的作用是什么?
既能排气,又能防止空气中杂 菌感染
4.发酵
发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发 酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需 要降温,否则口味不佳
6.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目 的是 消灭发酵液中的杂菌 。
7.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
8.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你 认 为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌 空气 。 9.自然发酵菌种来源
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
二、用葡萄制作葡萄酒
(一)设备及用品： 1. 5~10L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花 橡胶塞,或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布 6. 多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶
第三部分 :生物技术在食品 加工中的应用
实验目的:
1.制作葡萄酒和果酒 2.制作果醋
一、果酒制作的原理
（1）用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。
①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 →酶 2C2H5OH+2 CO2+能量
b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式：
2C2H5OH+O2 酶→2CH3CHO（乙醛）+2H2O
2CH3CHO+O2 →酶2CH3COOH（醋酸）
(二)设备及用品
1. 1.5L的下口瓶2个 2. 500L锥形瓶1个 3.直角玻璃管(长短不 同)3根 4. 直玻璃管4根 5. 单孔橡胶塞2个 6.双孔橡胶塞1个 7.胶管约1m 8.锯末适量(足以装满1.5L的下口瓶 9.脱脂棉少量 10.铝箔少量 11.水族箱通气泵1台 12.铁架及铁夹几副
5.过滤、保存
用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L 的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为 葡萄酒。（可保存1~2年）
1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的色素 进入到发酵液中。 2.酵母菌在环境适宜时进行 出芽 生殖，环境不适宜 时产生 孢子 进入休眠状态。
醋酸菌大量繁殖形成的。
3.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你 认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 酒精 。
5.实验现象
发酵
(三)材料
1.果酒. 2.醋酸杆菌
(四)步骤
1.装置连接
如图.甲内装入800ml酒-水, 铝箔盖住上口;乙瓶为发酵 瓶,内填锯末至八分满;下 口各插入一直角玻璃管(发 酵液出口)和另一直角玻璃 管(内塞脱脂棉,用以过滤 空气,另一端升至锯末之上)
2.醋酸发酵 (1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒-水 混合物中混匀,PH调至7.0后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透.