刀工技术

3．平刀拉片 平刀拉片适宜加工韧性较弱的原料，如里脊肉，鸡脯肉等。操作时将原料放置在靠身体 一侧的墩子上面，左手按稳原料，右手持刀，刀身端平，用刀口的中后部对准原料被片 的位置，刀从右前方向左后方水平运动，直至将原料片开。如果原料体积较大，一刀未 将原料片开，可连续拉片几次，将原料片开为止。 4．平刀推拉片
该刀法适宜加工固体质软韧性差的原料，如豆腐、鸡血、猪血等。操作时将原料放置
在墩子上，左手伸直顶住原料或者左手伸直按住原料，右手持刀，刀身端平，对准原 料要片的位置，刀从右向左作水平直线运动，直至将原料片开。 2．平刀推片
平刀推片适宜加工有一定韧性的原料，如里脊肉、鸡脯肉、冬笋、五花肉、肥肉等。
操作时将原料放置在靠身体的一侧墩子上面，左手扶按原料，右手持刀，刀身端平， 用刀口的中前部位对准原料被片的位置，刀从右后方向左前方水平运动，直至把原料 片开。若原料体积较大，一刀未将原料片开，可连续推片几次，将原料片开为止。另 外，平刀推片还有上片和下片之分，上片就是进刀时从原料的上端开始，将原料以层 层片开。下片就是进刀时从原料的下端开始，将原料一层层片开。
炖、焖、煨的烹调方法，带汤汁较多，用的火候较小，时间较长，要求酥烂入味，在刀
工上，就要注意切得厚一些、大一些；过分薄小，就容易在烹制后出现糊状，既影响质 量和美观，也影响人们的食欲。一些烤制整鸡、整鸭的菜肴，先需要整只烤，然后再行 切片。
3．经过加工的原料必须整齐均匀、清爽利落 经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、丝、条、丁、粒或其它任何形状，都应当
将刀举起，对准原料被砍的部位，适当用力砍下去，使原料断开，但当砍到最后一刀
时，若原料较小，则不宜用左手扶住原料，防止伤手。落刀时尽量准确有力，将原料 一刀砍断。 （2）跟刀砍。跟刀砍适宜加工脚爪、猪蹄及小型的冻肉等。操作时左手扶稳原料，右
手持刀，对准原料要砍的部位，挥刀用力垂直砍下去，但原料并未断开，而刀口紧嵌
平刀推拉片多用于韧性较强的原料，如水发蹄筋、水发海参、腿肉等，但对韧性较弱的
原料，像里脊肉、鸡脯肉也适宜用该刀法加工。平刀推拉片事实上就是平刀推片和平刀 拉片的综合运用，操作时将原料放置在靠身体一侧的墩子上，右手持刀，左手扶稳原料， 先运用平刀推片的方法起刀片进原料，然后运用平刀拉片的方法继续片料，这样反复推
拉片，直至将原料全部片开为止。
5．平刀抖片 平刀抖片适宜加工固体的软性原料，如黄白蛋糕、松花蛋等。操作时将原料放在靠身体 一侧的墩子上，左手按稳原料，右手持刀，刀口对准原料要切的位置，进刀时刀口不断 做波浪式运动（刀在上、下抖动），将原料一层层片开。值得注意是上下抖刀时不可忽 高忽低，且刀距均匀。
（6）滚料切。滚料切适用于质地嫩脆，体积较小的圆形（如土豆）或圆柱
形的植物原料（如萝卜、胡萝卜、黄瓜等），一般原料成形后为三面体的 块状。操作时左手指自然弯曲按住原料，右手持刀，使刀口与原料成一定 角度，运用腕力，刀身紧贴左手指采用直切或推切的手法将原料断开，但
每切一下后，左手要把原料向身体一侧滚动一次，然后再切断原料，如此
移动方向的不同，切又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切6种。
（1）直切。直切通常适用于脆嫩性的植物性原料，如莴笋、菜头、萝卜等， 有时也用于无骨的动物性原料，如肉丝、鱼丝等。操作时左手指自然弯曲按 稳原料，右手执刀，运用手腕力，刀身紧贴左手中指上下垂直运动，左手指 根据所需的规格逐渐向后移动，直至把原料切完为止。操作时要求两手必须 有规律地配合，技术熟练后往往形成有节奏的“跳刀”，所以直切又称为跳
刀。技术要领：操作时左手指向后移动速度均匀，刀身不可里外倾斜，原料
不宜太厚，抬刀不宜太高。 （2）推切。推切通常适用于有一定韧性的原料，如无骨的猪肉、牛肉、百 叶、海带等。操作时左手指自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用臂力和腕力，
刀身紧贴左手中指由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，将原料
断开，左手指根据所需的规格向后匀速移动，直至将原料切完。另外，为使 所切原料能按刀口次序排列，保持切料形状的整齐，成形后不沾刀身，通常 在推切的基础上，待刀刃断开原料的瞬间，刀身顺势向外侧翻，称之为翻刀
二、平刀法 平刀法，是指运刀时刀面与墩面平行的一类运刀技法，通常是将体大的原料加工成片 状，在与其他刀法配合运用。按进刀运动的不同方式，平刀法又分为平刀直片、平刀 推片、平刀拉片、平刀推拉片、平刀抖片、平刀滚料片6种。 1．平刀直片 平刀直片指在刀面与墩面平行的前提下，刀作水平直线运动，将原料片开的一种刀法。
整齐均匀，清爽利落。如果粗细不匀，厚薄不一，长短不齐，不但形状杂乱，而且在调
味时，细薄的容易入味，粗、厚的不易入味，这就要影响味道。而在烹调时，薄的、细 的先熟，粗的、厚的还没透或等粗的厚的熟透，薄的、细的早已过火或焦化变样。所以 整齐均匀的刀工很重要。原料进行刀工处理必须注意，不管是条与条之间，丝与丝之间，
刀工技术
2011
第四章 刀工技术
第一节 刀工的作用和基本要求
一、刀工的作用 刀工是厨师根据烹调和食用的要求，运用各种刀法将原料加工成一定形态的操作过程。 它是烹饪技术中的一个重要组成部分。 刀工技术不仅最后决定原料的形态，而且对菜肴制成后的色、味、形和卫生等方面，起 着重要作用。 1．便于烹调 菜肴的烹调方法较多，各种不同的烹调方法，需要不同的刀工。例如，炒肉丝要细些， 氽汤的肉丝要粗些；鱼片要厚些，鸡片要薄些；猪肉要斜着纤维纹路切，吃时不觉得有 渣；牛肉要横着纤维纹路切，才不觉其老；鱼肉要顺着纤维纹路切，才不会碎；炖肉块 要大些，急火炒肉要小些等等，这样才适合烹制。总之，只有运用刀工，将烹调原料加 工成大小、薄厚、长短规格完全一致的形态，才能再同一时间内，均匀地受热，达到烹 调的要求。
在原料内部，这时左手持原料并与刀同时举起（原料较小时可不扶原料）再同时落下， 可连续数次，直至将原料完全断开。 （3）拍刀砍。拍刀砍适宜加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸡、鸭等。操 作时将原料在墩子上放稳，右手持刀，把刀口放在原料被砍的位置上，用左手掌心或 掌根拍击刀背，若原料一刀未断，可连续数次拍击刀背直至原料完全断开为止。
推切。
（3）拉切。拉切通常适用于韧性较弱、体积薄小，质地细嫩的原料，如鸡脯肉、 里脊肉等。操作时左手指自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用腕力，刀身紧贴左手 中指由原料的前上方向后下方拉切，一刀拉到底，将原料拉开，左手指根据所需规 格向后匀速移动，直到将原料切完。值得注意的是，拉切时刀前端略低，刀后端略 高，而且进刀时先轻轻向前推切，再顺势向后下方拉切，即所谓“虚推实拉”。 （4）锯切。锯切通常适用于体积较厚，质地松软，容易散碎或者带筋的原料，如 面包、火腿、带筋的猪牛肉等。操作时左手指自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用 臂力和腕力，刀身紧贴在左手中指先推切后拉切，直至将原料断开，左手指根据所 需规格向后匀速移动，把原料切完为止。由于锯切是推切和拉切的综合运用，所以 锯切又叫推拉切。锯切主要用于把原料加工成片的形状，对特别易碎烂的原料，则 应增加切的厚度，以保证原料成形完整。 （5）铡切。铡切适用于圆形易滚动的原料或有细小硬骨的原料及带壳的原料，如 熟蛋、熟鸡、花椒等。铡切有两种方法，第一种操作时右手握住刀柄，左手按住刀 背前端，运刀时刀口压住原料，刀跟着墩，刀尖则抬起，刀跟抬起，刀尖着墩，刀 尖刀跟一上一下地反复运动，直至原料达到所需要求，如切花椒末、姜蒜末、葱末 等。第二种操作时持刀方法与第一种相同，只是把刀口放在原料所要切的位置，运 刀时用力平压刀背使原料断开。对于带骨或带壳的料，有时在此基础上用左手掌猛 击刀背，从而使原料断开，如切熟蛋、熟鸡等。
2．便于入味 许多烹调原料，如不进行刀工的细加工，各种调味品就不能进入原料中，就形不
成美味。因此，厨师熟练的刀工，不仅是烹调技术的需要，也是调味的需要。如
果是粗厚大块的原料，味道就难渗入，但经过加工，切成较小、较细、较薄的片、 丁、丝，或切断筋络，或剞上刀纹，就能使之入味。 3．便于食用
整块较大较厚的原料，例如整的猪、牛、羊是无法食用的，必须经过刀工，进行
尽善尽美的境界。
二、刀工的基要求
1．掌握原料的性能 不同的原料，具有不同的性能。在进行刀工处理时，应该根据原料的不同性能，采取不 同的方法，切成不同的形状。例如，韧性肉类原料，必须用拉切的刀法。猪肉较嫩，肉 中结缔组织少，可斜着肌肉纤维路切，如果横切就容易断；如果顺切，肉较老，只有斜 切，才能达到既不断又不老的目的。同是肉丝，牛肉就较老，结缔组织较多，必须横着 肌肉的纹路切，把筋切断，炒熟后就不老。鸡脯肉和鱼肉最嫩，要顺着肌肉纤维纹路来 切，可以使切出的丝不断。又如脆性原料，冬瓜、茭白、青笋。可用直上直下的直刀法 切；如果是较薄、较小的原料，如豆腐干、百叶，就不能用直刀，否则容易切碎，必须 用推切的方法，即由里向外推着走刀。 2．要密切配合烹调的要求 刀工必须适合烹调的火候和调味的要求，如果是熘、爆、炒的烹调方法，用的火大、油 温高、时间短，在刀工上就要注意切得薄些，小一点；过分厚大，就不容易熟。如果是
3．砍 砍是指在刀面与墩面垂直的前提下,主要运用臂力,用刀把体积较大的原料分开成若干体 积较小的原料的一种方法。砍与斩相比,用力较大,刀上下运动幅度较大.根据断料时用 刀方式的不同,砍可分为直刀砍、跟刀砍和拍刀砍三种。 (1)直刀砍。直刀砍适宜加工形体较大或带骨的动物性原料,如整鸡、整鸭、鱼、排骨等， 该刀法主要用于将原料加工成体积较大的块、条等。操作时左手扶稳原料，右手持刀，
出骨剔筋、去皮，切成片、丁、丝，才便于吃；为了便于人们咀嚼，有时还需要 把体形大的原料，剞上花刀或制成末儿、茸等，就更适合人们食用。 4．整齐美观
各种菜肴的原料经过刀工处理，切得整齐美观、规格一致、粗细相等、厚薄均匀、
长短一样，看上去，美观整齐，诱人食欲。至于花色菜肴，更突出刀工的作用。 如在脆性肉类原料上，剞上不同花纹，切成不同形块，过油加热，能够卷缩而成 各种美丽的花形，这是高超刀技的结晶。所以，高超的刀工技艺，能使菜肴达到
块与块之间，都必须截然分开，不能藕断丝连，似断非断，相互粘连。否则不仅影响美
观，也影响色香味，以致生熟不匀，浓淡不均，不符合卫生要求，甚至成为废品。要达 到清爽利落的目的，刀刃必须没有缺口，菜墩必须平整，不能凸凹不平。运刀时，要用 力均匀，不能前轻后重。 4．要合理使用原料，做到物尽其用 进行原料加工时，必须量材使用，做到大材大用，小材小用，合理使用，物尽其用。当 用大材改小料时，下刀前就应该心中有数，尽量使原料的各个部位得到充分利用，不使 原料浪费。例如一只火腿，可分为上方、油头、腿筒、脚爪等部分。上方肉嫩，质量好， 可切片做冷菜，或切火腿丝；腿筒，可以切块，作炖汤用；油头、脚爪也可以切块，作 为炖汤等等。同样的原料，如能精打细算，并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整 齐美观，还能节约原料，达到物尽其用。
反复进行，直至把原料切完。 2．斩 斩是指刀面与墩面垂直前提下,运用腕力和臂力,用力把体积较大的原料分成 若干体积较小的原料的一种刀法。斩与切相比，用力较大。斩通常适用于 把脆性的植物性原料或者无骨的动物性原料加工成丁状、末状或泥状，如 猪肉、鸡肉、姜、蒜等。操作时原料放置墩面中间，左手扶墩边，右手持 刀，用刀口对准原料要斩的部位，把刀抬起，向下斩断原料，使原料达到 所需规格。如果要把原料加工成末状或泥状，抬刀不宜太高，用力不宜太 大，可加快斩的速度，通常称为剁。为了提高效率，可两手各持一把刀， 一上一下有规律的剁，这种方法称为排剁。
第二节 刀法的种类
所谓刀法，就是用刀将原料切成一定形状时所采用的运刀技法。由于Hale Waihona Puke Baidu饪原 料、烹调方法的多样化，就需要采用不同的刀法将原料切成不同的形状，以 便烹调和食用，同时还起到美化菜肴的作用。
一、直刀法
直刀法，是指运刀时刀面与墩面成直角的一类运刀技法，用途较广，可将大 块的原料加工成片、丝、条、丁、块、末等形状的配料。按用力的大小和运 刀的方式，又把直刀法分为切、斩、砍三种。 1．切 切是指在刀面与墩面垂直的前提下，主要运用手腕的力量，用刀把体积较大 的原料分开成若干体较小的原料的一种刀法。根据运刀时方向的不同和原料