质构仪的使用说明

布拉班德粉质仪使用说明书
湖南克明面业有限公司
布拉班德粉质仪使用说明
一、仪器的构造与原理
布拉班德粉质仪机构如图所示，主要有揉面钵、自由动力计、杠杆系统、量程改变器、油阻尼器、滴定管控制开关、定时器、连续记录器等部分组成。

1．揉面钵：揉面钵用不锈钢制成，供揉制面团之用，有数种型号，本公司的为8-205型用于3000克面粉，揉面钵为夹套结构，夹套内循环恒温水，每次测试后都必须
彻底清洗揉面钵，才能获得正确的测定结果。

2．自由动力计和杠杆系统：自由动力机（测力计）和杠杆系统位于仪器机壳内部，起测定和传递面团受力的作用，自由动力计和揉面钵相连，因此，面团在揉面钵中所
产生的阻力完全传送到动力计上，在通过杠杆系统传送到刻度盘上，杠杆系统受阻
尼器的阻滞。

刻度盘于连续计录器相连接。

揉面所产生的阻力使轴的转速降低，这
种通过改变通过杠杆系统传到刻度盘和记录器上，刻度盘的指针出现左右摆动的情
况，记录器上绘制的粉质曲线图记录了面团在揉面钵中对机械搅拌所产生的阻力。

3．量程该变器;量程改变器位于笔臂下方，起调节和改变量程的作用。

由于粉质仪测定仅用少量面粉来测定面团的粉质特性，因此要求测定系统必须有可调的部件，才能
保证测试灵敏，结果准确，并将摩擦阻力减少到最低程度，该仪器有两种测试范围，即：
较高的测试范围：0～10NM（0～1000mp）
较低的测试范围：0～4NM 0～400mp）
调节测试范围时，将量程改变器的手柄向外拉，并同时向左或向右转动，直到吻合
为止。

当上、下杠杆臂连接在后部刀口时，向左转动定位为400mp，向右转动定位
为1000mp；当上、下杠杆臂连接在前部刀口时，其值仅为上述的50%,即：
较高的测试范围：0～5NM（0～500mp）
较低的测试范围：0～2NM 0～200mp）
4. 油阻尼器：油阻尼器的阻力可借其连杆上的滚花螺帽进行调节，顺时针方向旋转增
加阻力，逆时针方向旋转减少阻力。

5. 滴定管：滴定管有两种类型：较大的一只滴定管适用于300克面粉的测定，容量为
225ml蒸馏水（0~225ml标记），排水时间为18～22秒；较小的一只适用于50克面
粉的测定。

容量为37.5ml蒸馏水（0～37.5ml标记）排水时间也为18～22秒，所用
蒸馏水必须绝对干净无油污，以防长期使用之后，油污和其他杂质沉积在滴定管的内壁上，影响测试效果
6. 控制开关：控制开关位于底板的前面，转动控制开关定位“1”时，转速为31.5转/
分，定位“2”为63转/分。

仪器工作时需将控制开关定在“2”处，即转速63转/分；清洗时将控制开关定在定位“1”处。

安全按钮有两个，用双手同时按两个按钮，仪器便可启动。

打开揉面钵的盖（接触盖），仪器即停止运动。

清洗揉面钵和混合刀时，先打开接触盖，再拆下揉面钵进行清洗。

只有双手同时按两个安全按钮时，刀片才能转动，这一特殊装置可防止刀片伤及手指，保证操作者的安全。

7. 定时钟：仪器装有一只定时钟，计时周期为60分钟。

如工作时间为20分钟，即将
指针顺时针方向转至20分处，指针便倒回运行，最后会发出信号或使仪器自动停止运转。

8. 连续记录器：由记录笔、圆筒形图纸和图纸进给装置组成。

连续记录器架子上部设
有开关，打开开关，红色指示灯亮，图纸能前进，速度为100mm/分。

二仪器的安装与调试
（一）安装
1. 小心将仪器包装打开，仔细检查配件。

将仪器置于工作台上，调节水平。

2. 仪器前面装有一块支撑板以防在运输中测力计（自由动力计）发生轴向移动，这块
支撑板用螺丝牢固地栓在仪器的底板上。

安置好仪器后，将这块支撑板取下，该处在测试时装揉面钵。

3. 打开设备后面的盖板，可见测试系统的灵敏部件，为了运输的方便，他们被严密
包扎切断包扎绳索，除去绳头和其他包装材料，钢带下面有一挂钩，通过底板上的缺口悬挂着，向下拉该钩以检查测试系统的自由运动情况。

有一哑铃重块嵌在叉子内。

4. 笔臂装配在前板突出的长柄上，用2个艾伦螺丝固定。

仔细观察刻度盘上的指针指
在零位置时，笔尖在图纸上是否指向零线。

若不一致，可用笔臂夹上的滚花螺丝进行微调。

图纸必须安装平整，笔和笔臂要安装平直，以减少笔和图纸之间的摩擦力，保证图纸能顺利前进。

5. 油阻尼器需灌满阻尼有。

松开油阻尼器的盖子并向上提起盖子，再灌阻尼油，上下
运动上杠杆臂以排出阻尼活塞下面的空气。

为了便于操作，需先取下悬挂在上杠杆
臂上的载轴支架。

6. 装滴定管支架。

将滴定管支架的立柱装入底板前面左边的套孔内，安上滴定管支架，
夹上滴定管，在支架上放好三角瓶。

调整好滴定管的高低位置，保证滴定管在水平方向能自由转动。

7. 调节地脚螺丝，将仪器安装水平。

仪器底板上面安置有一个酒精水准仪，调节时可
进行观察。

水平调好之后，用4个螺母将仪器固定，以保证水平。

8. 连接电源。

仪器在连接电源之前，应先将控制开关定在“0”处，接铭牌上的要求
选择电压一致的动力电源，接好地线，然后接通电源，对仪器进行运转试验，检查所有操作功能。

9. 粉质测定仪必须在室温恒定在22～24℃的条件下工作。

（二）调试
1. 在未装上揉面钵时，打开控制开关，双手按安全钮，仪器运转，此时。

测力计未与
混合器相接，刻度盘上的指针应指向“零”，连续记录器上的笔尖也应指向“零”。

若达不到此要求可借位于机壳左边的零位调节器进行调节。

当指针超过零时，将零位调节器向右转动，指针低于零时，将零位调节器向左转动。

此后，指针的最终误差可借笔臂上的滚花螺丝进行微调。

调节好刻度盘指针和毛细管笔的零点后，再关闭仪器。

2. 将彻底清洗干净的揉面钵装上仪器，注意不可忘记将连接器插入测力计和揉面钵之
间。

拧紧定位螺丝，使揉面钵固定稳妥。

将来连接揉面钵盖子磁铁开关发插头底座左边的插座里。

将揉面钵的盖子关闭，控制开关旋到“1”或“2”处，再按下两只安全钮，仪器即连续运转。

需停机时，只要打开揉面钵的盖子即可。

当揉面的盖子敞开时，只有双手按住两只安全按钮不放，仪器才能连续运转，松开一只安全按钮，仪器即停。

3.使用300克的揉面钵时，仪器正常运转后，刻度盘上指针的最高点应指在10BU；若使用50克的揉面钵指针的最高点应在20BU。

若指针超过10BU或20BU，说明揉面钵内混合刀片的摩擦力太大，这是由于揉面钵未充分洗干净的缘故，必须重洗一次，并应仔细将揉面钵内壁和搅拌叶片擦干，重新进行运转实验，使刻度盘上指针的最高点指在10BU或20BU处为止。

4. 连接恒温器。

恒温器内装蒸馏水，借电热器控制温度为30℃揉面钵循环水软管与恒温器的基本原则是：输入在下面，输出在上面，这样可以避免气泡的干扰，若有气泡
产生，可摇动揉面钵来排除。

5. 将直角温度计插入揉面钵前方边缘的的测温孔内，30分钟都检查揉面钵内的温度必
须达到30℃，若达不到30℃必须进行调整。

当揉面钵内温度30℃后，才可进行实验。

仪器运转后，笔尖的划线应与圆筒图纸的曲线相重合。

若笔尖划线与圆筒图纸的不相重合，可能是图纸安装倾斜所致，应进行适当调整。

油阻尼器的阻尼大小应做到；在1秒针内，指针从1000回到100，可用秒表计使来进行检查，这一要求对使用300克，50克计及R－100型的揉面钵都适用。

三. 粉质测定的操作
1 方法原理
小麦粉在粉质仪器中加水揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化，用测力计记录器测量和自动记录面团揉和时相应于稠度的阻力变化，从加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及评价面团揉和时的形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。

2 试剂
蒸馏水或纯度与之相当的水。

3 仪器设备
3．1 粉质仪：主要由揉面钵（包括和面刀（搅拌头）及外套罐）、测力计、杠杆系统、油阻尼器、滴定管、记录器、恒温水浴等部分组成，参见附录A。

其主要参数如下：3．1．1 和面刀转速：63±2r/min
慢和面刀转速：31.5±1r/min
3．1．2 揉面钵中两个和面刀转速比：1.5±0.01
3．1．3 记录纸行进速度：1.00±0.03cm/min
3．1．4 1粉质单位（F.U.）的转矩：
300g揉面钵的转矩为：(9.8±0.2)mN·m/F.U.[(100±2)gf·cm/F.U.]
50g揉面钵的转矩为：(1.96±0.04)mN·m/F.U.[(20±0.4)g·cm/F.U.]
3．2 滴定管
3．2．1 用于300g揉面钵的滴定管，起止刻线为135~225mL，刻度间隔0.2mL，225mL排水时间不超过20s。

3．2．2 用于50g揉面钵的滴定管，起止刻度线为22.5~37.5mL，刻度间隔0.1mL，37.5mL 排水时间不超过20 s。

3．3 天平：感量0.1g。

3．4 软塑料刮片
4 操作步骤
4．1 仪器准备
4．1．1 打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温到（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。

4．1．2 用一滴水润滑揉面器和面刀和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如指针零位偏差超过5粉质单位（F.U.），进一步清
洗揉面钵或寻找其他原因。

调整笔臂使记录笔在图纸的读数与测力计指针读数一
致，关停揉面器。

4．1．3 用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U.位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000F.U.摆至1000F.U.的时间，测出时间为1.0±0.2s，否则应调节油阻尼器连杆
上的滚花螺帽。

调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按
反时针方向调节，可加快摆动速度，使曲线波带变宽。

测定曲线峰值宽度以70~80F.U.
为宜。

4．1．4 用30±5℃的蒸馏水注满滴定管。

4．2 水分测定：按GB5497测定小麦粉水分。

4．3 操作步骤
4．3．1 根据测小麦粉水分含量查表，称取质量相当于300g含水量为14%的小麦粉样品，准确至0.1g。

4．3．2 将样品倒入选定的粉质仪揉面钵中（一般用50g揉面钵），盖上盖（除短时间加蒸馏水和刮粘在内壁的碎面块外，实验中不要打开有机玻璃覆盖）。

4．3．3 启动揉面器，将转速开关放在快速档，放下记录笔，揉和1min后打开覆盖，立即用滴定管自揉面钵右前角加水（加水量按能获得峰值中线值于500±20F.U.的粉质曲线而定），蒸馏水必须在25s内加完，盖上有机玻璃覆盖，用刮片将粘在揉面钵
内壁的碎面块刮入面团（不停机）。

面团揉和至形成峰值后，观察峰值是否在
480~520F.U.之间。

否则，即停止揉和，在清洗揉面钵后重新测定。

峰值过高，可
增加力量，峰值过低则减少水量。

应用50g揉面钵，每改变峰值20F.U.约相当于
0.4mL水；应用300g揉面钵，每改变峰值20F.U.约相当于2.1mL水。

4．3．4 如形成的峰值在480~520F.U.之间，则继续揉和，一般小麦粉的曲线峰值在稳定一段时间后逐渐下降，在开始明显下降后，继续揉和12min，实验结束。

记录仪绘出
粉质曲线（揉和全过程）。

4．3．5 清洗揉面钵：
取下揉面钵外套年，并放于温水中浸泡。

用湿纱布（或用细软毛刷）擦洗和
面刀，并用软塑料刮片，刮了粘在和面刀缝隙里的面团，重复数次。

然后，将
转速开关放到慢速档，双手同时按住开关，使和面刀转动，以露出缝隙里的面
团。

不断清洗、擦洗和面刀，直到和面刀转动时记录器的指针指向零位。

同样
用湿纱布（或细软毛刷、软刮片）擦洗取下的揉面钵外套件，清洗出粘在钵上
的全部碎面团，再用干纱布擦干，装于仪器固定位置上，待用。

（注意：切勿
用酸、碱或金属件刮洗。

彻底清洗和擦干揉面钵，是得到正确测定结果的保证）。

5 实验结果表示法（参见粉质曲线图）
粉质曲线图
5．1 吸水量：吸水量是指以14%水分为基础，每百克小麦粉在粉质仪中揉和成最大稠度为500粉质单位（F.U.）的面团时所需的水量，以mL/100g表示。

如测定的最大稠度峰值中线不是准确处于500 F.U.线上，而在480~520 F.U.
间，则须对实验过程加水量进行校正。

加水量校正按式（1）、（2）：
=V+0.016(c-500) (1)
采用50g揉面钵：V
c
=V+0.096(c-500) (2)
采用300g揉面钵：V
c
式中：V
——校正后的加水量，mL；
c
V——实际加水量，mL；
C——测定获得最大稠度的粉质曲线中线值，F.U.。

（如出现双峰则取较高的峰值）
吸水量计算按式（3）、（4）；
+m-50）×2 (3)
采用50g揉面钵：吸水量（mL/100g）=（V
c
用30g揉面钵：吸水量（Ml/100g）=()3300−+mVc (4)
——试样形成最大稠度为500 F.U.的面团时加入的水量或校正后的加式中：V
c
水量，mL；
m——试样量，即根据试样实际含水量查表1的实际称样量，g。

双试验测定结果不超过1.0mL/100g，以平均值作为测定结果的，取小数点后一位数。

5．2 面团形成时间
从小麦粉加水开始到粉质曲线达到和保持最大稠度所需要的时间，参见上图，以分钟（min）表示，读数准确至0.5min。

双试验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。

在少数情况下粉质曲线出现双峰，以第二个峰值即将下降前的时间计算面团形成时间。

5．3 面团弱化度
从面团形成获得的最大稠度时粉质曲线的中线值与面团稠度衰变至12min时的粉质曲线的中线值的差值，称为弱化度，参见上图，以F.U.表示，读数准确至5
F.U.。

双试验浊定结果差值不超定平均值的20%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。

5．4 面团稳定时间
面团揉和过程粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500 F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定，参见上图，以分钟（min）表示，读数准确至0.5min。

双试验测定结果差值不超过平均值的25%，以平均值作为测定结果，取小数点后一位数。

5．5 双试验测定结果差值如超过规定的范围，则重做试验。