木薯淀粉黄原酸酯制备

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（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ，ＪｉｌｉｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ１３０１１８。Ｊｉｌｉｎ，Ｃｈｉｎａ）
［８】蔺毅峰．焙烤食品加工工艺与配方［Ｍ】．北京：化学工业出版
社，２０１１．
［９］贾光锋，范丽霞，王金水．小麦面筋蛋白结构、功能性及应用［Ｊ］ｌ粮食加工，２００４（２）：１１ —１３，２２．
木薯淀粉黄原酸酯制备
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔａｒｃｈｘａｎｔｈａｔｅｗａｓｐｒｅｐａｒｅｄｆｒｏｍｃａｓｓａｖａｓｔａｒｃｈａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｅｐｉｃｈｌｏｒｏｈｙｄｒｉｎｄｏｓｅ，ｃａｒｂｏｎｄｉｓｕｌｉｄｆｅｄｏｓｅ，ｒｅａｃｔｉｏｎｔｉｍｅａｎｄｍａｇｎｅｓｉｕｍｓｕｌｆａｔｅｄｏｓｅｏｎａｄｓｏｒｐｔｉｏｎａｂｉｌｉｔｙｏｆｓｉｌｖｅｒｉｏｎｓｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｉｎｌｕｆｅｎｃｅｏｆｐｒｏｃｅｓｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｖｉａｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ，ｔｈａｔｗａｓｅｐｉｃｈｌｏｒｏｈｙｄｒｉｎｄｏｓｅ＞ｒｅａｃｔｉｏｎｔｉｍｅ＞ｃａｒｂｏｎｄｉｓｕｌｉｆｄｅｄｏｓｅ＞ｍａｇｎｅｓｉｕｍｓｕｌｆａｔｅｄｏｓｅ．Ｔｈｅａｄｓｏｐｔｒｉｏｎａｂｉｌｉｔｙｏｆｓｉｌｖｅｒｉｏｎｓｏｆｃａｓｓａｖａｓｔａｒｃｈｘａｎｔｈａｔｅｐｒｅｐｒｅａｄｆｒｏｍｏｐｔｉｍｕｍｐｒｏｃｅｓｓｗａｓｕｐｔｏ９７．９％．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃａｓｓａｖａｓｔｒｃａｈ；￣ａｎｔｈａｔｅ；ｍｏｄｉｉｅｆｄｓｔｒｃａｈ
国粮油学报，２０００，ｌ５（６）：１９ —２２．
水对面团性质影响很大。水中含有一定量金属离子对面团性质具有很大改善作用；加去离子水面团色泽较好，但由于水中几乎不含金属离子，易使面筋过度软化、吸水率下降、面团粘度大，所以不适于制作面
萋Ｉ。＿．皇．圈。圈
～去离子水农夫山泉自来水盐水碱水
从图８可看出，在同等和面条件下，加去离子水的面团形成湿面筋含量最低；加农夫山泉、自来水面团形成湿面筋含量较大，因水中存在矿物离子，可促进面筋生成。加盐水面团形成湿面筋含量最大，因在面团中加入适量食盐，可抑制蛋白酶活性，减少其对面筋性蛋白破坏。食盐还可增加面筋吸水能力；食盐与面筋性蛋白直接作用，可降低蛋白质溶解度等，从而可提高面筋生成率噶。加碱水面团形成湿面筋含量最小，面筋等电点ｐＨ为６．０￣８．０，而配制碱水ｐＨ为９．９１，资料显示，小麦面筋蛋白在碱性环境分散作用下会发生加速溶解现象。
４结论
［参考文献］
［１］邓志英，田纪春，孙彩玲，等．基因型和环境对面团流变学特性
的影响研究．中国农学通报，２００５，２１（３）：１１９－１２２．
［２】吕军仓，席小艳．质构分析仪在面制品品质评价中的应用［Ｊ］．粮油加工与食品机械，２００６（３）：７３ —７４，７７．（３］张平．影响面团中面筋生成率的因素［Ｊ】＿农产品加工，２００８（８）：
９．
［４］赵晋府．食品工艺学［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２０１０．［５】季鸿岜，周旺．面点工艺学［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，
２００５．
［６］陈洁，段秋红，王春，等．制面工艺对鲜湿面色泽影响的研究［盯．河南工业大学学报，２０１０，３１（３）：３５ —３７，４４．［７］李军红，蔡静平，黄淑霞，等．影响面团褐变因素的研究［Ｊ］．中
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３．３水对面团形成湿面筋含量影响
粮食与油脂
２０１３年第２６卷第１期
团。因水中含有矿物离子，加农夫山泉矿泉水、自来水面团与加去离子水面团相比，面团质构方面略有改善，形成湿面筋含量增加，但色泽变差。加盐水可促使面粉吸水，加速和面进程，增加面团形成湿面筋含量，制作出面团粘性小，延伸性好、色泽好。加碱水也可加速和面进程，产生淡黄色外观；但不能添加过量，否则会恶化面团品质。
汪树生，肖金玉，苏玉春，陈光
（吉林农业大学生命科学学院，吉林长春
摘
１３０１１８）
要：以木薯淀粉为原料，研究环氧氯丙烷用量、二硫化碳用量、反应时间、硫酸镁用量等因素对
淀粉黄原酸酯吸附银离子能力影响。通过正交试验，确定对木薯淀粉黄原酸酯吸附性能影响能力大小依次为：环氧氯丙烷＞反应时间＞二硫化碳＞硫酸镁；且最优制备工艺制得木薯淀粉黄原酸酯对银离子吸附率可达９７．９％。
关பைடு நூலகம் 词：木薯淀粉；黄原酸酯；变性淀粉
Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆｃａｓｓａｖａｓｔａｒｃｈｘａｎｔｈａｔｅ
ＷＡＮＧＳｈｕ — ｓｈｅｎｇ。ＸＩＡＯＪｉｎ－ｙｕ，ＳＵＹｕ－ｃｈｕｎ，ＣＨＥＮＧｕａｎｇ