第九章 水溶性维生素

第九章 水溶性維生素

【維生素B1】【維生素B2】【菸鹼素﹙Niacin﹚】【維生素B6】 【葉酸﹙Folic acid﹚】 【維生素B12】【泛酸﹙Pantothenic acid﹚】 【生物素﹙biotin﹚】【維生素C】

一、維生素B1

相關名稱：硫胺或硫胺素﹙thiamin﹚，抗神經炎素﹙aneurine﹚

化學結構：

B1B1輔脢

Thiamin Thiamin pyrophosphate，TPP

人工合成形式氫氯硫胺素﹙thiamin HCl﹚在酸性與中性溶液中可耐高熱，單硝酸硫胺素﹙thiamin mononitrate﹚穩定性更高，常用於穀類製品之營養強化。雙硫丙基硫胺素﹙thiamin propyl disulfide﹚與雙硫四氫麩醛硫胺素﹙thiamin tetrahydrofurfural disulfide﹚是維生素B1的化學衍生物，吸收快速，可用於口服營養補充劑。

功能：

作為酵素之輔脢，參與葡萄糖與能量代謝反應，協助神經傳導物質之合成，維護週邊神經傳導功能的正常運作。

缺乏問題：

原因

攝取量不足 最早發生在遠東以精碾白米為主食之地區，現代則可能發生於仰賴救援糧食的難民營，以及先進富裕國家中酗酒與慢性酒精中毒者。某些食物含有抗B1因子﹙anti-thiamin factor﹚，例如：植物中有一些成分會與B1

結合並引發氧化破壞，有些魚貝類含有酵素thiaminase會分解B1，都會間接導致B1攝取不足。

需要量增多懷孕、哺乳、成長階段生理需要量增多﹔瘧疾病患、HIV病患可能因疾病引發耗損，洗腎病患、服用利尿劑、持續腹瀉者流失量增多，都間接提高需要量。

缺乏症狀

主要的損傷在肌肉、消化系統、神經系統、心臟血管系統。飲食中若不含B1，最快10天左右就會有輕微症狀發生，包括：便秘、食慾低落、疲倦、虛弱無力、嗜睡、頭痛、煩躁、憂鬱等，表示神經與肌肉功能均受到干擾。由於B1與能量代謝密切相關，長期缺乏時，能量需求高的生理系統所受到的影響最大。消化系統傷害引發腹瀉，肌肉之傷害導致消瘦與疼痛。神經系統有多發性神經炎，協調不良，中樞和周邊神經的外鞘退化，手足有麻木和刺痛感，最終導致神經麻痺和肌肉萎縮，嚴重的疼痛導致無法站立與行動。最致命的傷害在心臟血管系統，心肌失去彈性而收縮力道減弱，血液循環減慢，導致腳部等下肢水腫。

腳氣病﹙beriberi﹚分為乾性﹙dry﹚與濕性﹙wet﹚兩種。乾性腳氣病以神經系統的傷害最為明顯，典型症狀有神經系統退化、全身神經刺痛感、手與腳部的協調不良、腿部腓腸肌(calf muscle)按壓會疼痛。濕性腳氣病以心臟的傷害最為明顯，典型症狀有心臟擴大、心臟衰竭、嚴重水腫。

Wernicke-Korsakoff syndrome是酒精中毒引發的維生素B1缺乏症，兼有急性腦病變與慢性精神病症。酗酒者通常飲食攝取極不均衡，加上酒精干擾B1的吸收，終而導致缺乏，使腦部能量不足而有嚴重的傷害。患者喪失記憶、神智紊亂、步履不穩、眼球肌肉麻痺、眼球移動失控。

食物來源：

榖類胚芽、豬肉、全榖類、豆類、內臟、營養強化榖類。

國人攝取狀況：

各年齡層之維生素B1攝取充足程度

男女兩性分年齡層之維生素B1攝取量

㊚性㊛性

年齡分層

﹙歲﹚每㈰平均攝取量

﹙毫克﹚佔建議量比例

(%)

每㈰平均攝取量

﹙毫克﹚

佔建議量比例

(%)

13-15 1.26 97 1.06 96 16-19 1.38 106 0.93 85 20-24 1.47 134 0.86 96 25-34 1.39 126 0.96 107 35-54 1.41 128 1.22 136 55-64 1.13 113 1.09 136 19-64 1.37 125 1.08 121

國㆟維生素B1的食物分佈

㊚性的維生素B1食物來源

國㆟㊚性維生素B2的主要食物來源

排㈴食物類別 (15) 每㈰攝取重量

﹙毫克﹚

佔攝取總量比例

﹙%﹚

累積比例

﹙%﹚

1 豬肉類及其製品 0.49 36 36

2 米類及其製品 0.19 14 50

3 黃豆類及其製品 0.16 12 62

4 淺色蔬菜類 0.0

5 4 66

5 新鮮水果類 0.05 4 70

6 麥類及麵粉製品 0.04 3 73

7 雞類及其製品 0.04 3 76

8 深綠色蔬菜 0.04 3 79

9 乳品類 0.03 2 81 ㊛性的維生素B1食物來源

國㆟㊛性維生素B2的主要食物來源

排序食物類別每㈰攝取重量

﹙毫克﹚

佔攝取總量比例

﹙%﹚

累積比例

﹙%﹚

1 豬類及其製品 0.36 34 34

2 黃豆類及其製品 0.14 1

3 47

3 米類及其製品 0.11 10 58

4 新鮮水果類 0.06 6 63

5 麥類及麵粉類製品 0.04 4 67

6 乳品類 0.04 4 71

7 深綠色蔬菜類 0.04 4 75

8 淺色蔬菜類 0.04 4 78

9 澱粉根莖類及其製品 0.02 2 80

參考攝取量﹙DRI﹚：

嬰兒：一歲以內兒童：1 ~ 12 歲

青少年：13 ~ 18歲成年：19 ~ 70歲

老年：70歲以上特殊生理狀況：懷孕與哺乳

維生素B1參考攝取量﹙毫克 mg﹚

嬰兒兒童

年齡男性女性年齡男性女性

0 月~ 0.2 0.2 1 歲~ 0.5 ~ 0.6 0.5 ~ 0.6

3 月~ 0.2 0.2 4歲~ 0.7 ~ 0.8 0 .7

6 月~ 0.3 0.3 7歲~ 0.9 ~ 1.0 0.8 ~ 0.9

9 月~ 0.3 0.3 10歲~ 1.0 ~ 1.1 1.0 ~ 1.1

青少年成年與老年13歲~ 1.1 ~ 1.2 1.0 ~ 1.1 31歲~ 0.9 ~ 1.4 0.8 ~ 1.1 16歲~ 1.0 ~ 1.5 0.8 ~ 1.2 51歲~ 0.9 ~ 1.3 0.8 ~ 1.1 19歲~ 1.0 ~ 1.4 0.8 ~ 1.1 71歲~ 0.8 ~ 1.1 0.7 ~ 1.0

特殊狀況

懷孕+ 0.2

哺乳+ 0.3

毒性：

目前沒有設定上限攝取量。攝取量高時，吸收率大幅降低，沒有明顯的毒性。

相關連結：

B1功能與缺乏問題

Thiamin 、Thiamin

B1 deficiency

腳氣病病理與病因

Beriberi、Beriber、Beriberi

腳氣病研究

Beriberi — The first clinical description

Beriberi and chicks — 腳氣病與動物實驗

Beriberi and Eijkman — 腳氣病與諾貝爾獎

The story of beriberi