麦麸膨化食品的研制
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作者简介：向莉（1986—），女（汉），工程师，硕士研究生，研究方向： 食品科学。
值，造成大量的资源浪费。麦麸中含有多种营养成分， 如维生素 B、维生素 E、矿物质以及纤维素等[4]。麦麸中 膳食纤维的含量约为 45 %，其中以不溶性膳食纤维居 多，在焙烤食品和快餐谷物食品中应用广泛，它有助 于改善面包的质构，使其结构保持松软，增进风味，提 高产品的持水性，延长货架期[5]。
湖北 武汉 430023）
摘 要：以麦麸细粉为主要原料，辅以小麦粉、大米粉、玉米粉、麦芽糖浆、鲜洋葱、紫薯粉等原料，采用双螺杆挤压技 术结合远红外焙烤的方式，在单因素试验的基础上，开展正交试验研究。以麦麸膨化食品的感官评分为评价指标，获 得优化的工艺配方参数：麦麸细粉的添加量为 28 %，麦麸细粉粒度为 80 目，鲜洋葱用量为 4 %，紫薯粉添加量为 1.8 %，第一阶段双螺杆挤压机设定温度 95 益，转速为 3 500 r/min：第二阶段焙烤温度 120 益，焙烤时间 15 min。在此 条件下得到的麦麸休闲食品在感官评价以及质构特性上面均具有较优的品质。 关键词：麦麸；膨化食品；感官评分；配方；工艺；优化
Production Technology of Puffed Food with the Wheat Bran XIANG Li1，CHEN Xuan2，YU Shu1，CHEN Cong1，HUANG Long1 （1. Three Gorges Center for Food and Drug Control，Yichang 443000，Hubei，China；2. College of Food Science and Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan 430023，Hubei，China） 粤遭泽贼则葬糟贼：These experiments used wheat bran powder as the main raw material and wheat flour，rice flour，corn flour，malt syrup，fresh onion，purple potato starch as auxiliary material，adopting double screw extrusion technology combined with far infrared baking way，to study the orthogonal research on base of single factor experiment. The sensory of wheat bran puffed food serve as evaluation index to optimize the technical formula parameters：a mixture with the additive amount of 28 %，wheat bran powder with particle size of 80 mesh，4 % fresh onion and 1.8 % purple potato starch were proced by double screw extruder，stirring centiruge at 3 500 r/min at 95 益，then baked at 120 益 for 15 min.Under these conditions，the wheat bran leisure food behave better for sensory and texture characteristics. 运藻赠 憎燥则凿泽：wheat bran；puffed food；sensory scores；formula；process；optimization
耗能源更少，产品品质更好的优点，全过程采用非油
DJ-04 粉碎机：上海淀久中药机械制造有限公司；
炸工艺，得到的产品更健康，深受广大消费者欢迎。
BF-50 型混合机、SX65-111A 双螺杆挤压膨化机、ST-
试验在传统配方的基础上添加了麦麸，加入鲜洋 11 输送提升机：山东赛信膨化机械有限公司；TA.XT2I
引文格式： 向莉，陈轩，余术，等. 麦麸膨化食品的研制[J].食品研究与开发，2019，40（9）：123-128 XIANG Li，CHEN Xuan，YU Shu，et al. Production Technology of Puffed Food with the Wheat Bran [J]. Food Research and Development，2019，40（9）：123-128
我国的小麦生产和消费均居世界第一位，麦麸 是 小 麦 制 粉 中 的 主 要 副 产 品 ，我 国 每 年 麦 麸 的 产 量 在3 000 万吨以上，是我国大宗农副产品资源之一[1-3]。 目前，其深加工产品未被广大消费者接受，主要原因 是新鲜的麦麸中含有较高活性的脂肪酶和生腥气味。 麦麸大多作为饲料使用，大大降低了麦麸的实际价
应用技术
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.09.021
食品研究与开发
云ood Research And Development
源自文库
圆园19 年 5 月
第 40 卷第 9 期 123
麦麸膨化食品的研制
向莉1，陈轩2，余术1，陈聪1，黄龙1 （1. 三峡食品药品检验检测中心，湖北 宜昌 443000；2. 武汉轻工大学 食品科学与工程学院，
挤压膨化和焙烤是麦麸营养休闲食品制作中的 重要工序[6-8]。混合后的物料在挤压机中加热、蒸煮，挤 出时形成一定的性状，焙烤工序使物料完全熟化，同
124
向莉，等：麦麸膨化食品的研制
应用技术
时使产品产生酥脆的口感和较低的水分含量。远红外 大米粉、玉米粉、麦芽糖浆、紫薯粉、鲜洋葱、食盐、碳酸
焙烤的方法和传统的电焙烤相比，具有时间更短，消 钙：市售。
值，造成大量的资源浪费。麦麸中含有多种营养成分， 如维生素 B、维生素 E、矿物质以及纤维素等[4]。麦麸中 膳食纤维的含量约为 45 %，其中以不溶性膳食纤维居 多，在焙烤食品和快餐谷物食品中应用广泛，它有助 于改善面包的质构，使其结构保持松软，增进风味，提 高产品的持水性，延长货架期[5]。
湖北 武汉 430023）
摘 要：以麦麸细粉为主要原料，辅以小麦粉、大米粉、玉米粉、麦芽糖浆、鲜洋葱、紫薯粉等原料，采用双螺杆挤压技 术结合远红外焙烤的方式，在单因素试验的基础上，开展正交试验研究。以麦麸膨化食品的感官评分为评价指标，获 得优化的工艺配方参数：麦麸细粉的添加量为 28 %，麦麸细粉粒度为 80 目，鲜洋葱用量为 4 %，紫薯粉添加量为 1.8 %，第一阶段双螺杆挤压机设定温度 95 益，转速为 3 500 r/min：第二阶段焙烤温度 120 益，焙烤时间 15 min。在此 条件下得到的麦麸休闲食品在感官评价以及质构特性上面均具有较优的品质。 关键词：麦麸；膨化食品；感官评分；配方；工艺；优化
Production Technology of Puffed Food with the Wheat Bran XIANG Li1，CHEN Xuan2，YU Shu1，CHEN Cong1，HUANG Long1 （1. Three Gorges Center for Food and Drug Control，Yichang 443000，Hubei，China；2. College of Food Science and Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan 430023，Hubei，China） 粤遭泽贼则葬糟贼：These experiments used wheat bran powder as the main raw material and wheat flour，rice flour，corn flour，malt syrup，fresh onion，purple potato starch as auxiliary material，adopting double screw extrusion technology combined with far infrared baking way，to study the orthogonal research on base of single factor experiment. The sensory of wheat bran puffed food serve as evaluation index to optimize the technical formula parameters：a mixture with the additive amount of 28 %，wheat bran powder with particle size of 80 mesh，4 % fresh onion and 1.8 % purple potato starch were proced by double screw extruder，stirring centiruge at 3 500 r/min at 95 益，then baked at 120 益 for 15 min.Under these conditions，the wheat bran leisure food behave better for sensory and texture characteristics. 运藻赠 憎燥则凿泽：wheat bran；puffed food；sensory scores；formula；process；optimization
耗能源更少，产品品质更好的优点，全过程采用非油
DJ-04 粉碎机：上海淀久中药机械制造有限公司；
炸工艺，得到的产品更健康，深受广大消费者欢迎。
BF-50 型混合机、SX65-111A 双螺杆挤压膨化机、ST-
试验在传统配方的基础上添加了麦麸，加入鲜洋 11 输送提升机：山东赛信膨化机械有限公司；TA.XT2I
引文格式： 向莉，陈轩，余术，等. 麦麸膨化食品的研制[J].食品研究与开发，2019，40（9）：123-128 XIANG Li，CHEN Xuan，YU Shu，et al. Production Technology of Puffed Food with the Wheat Bran [J]. Food Research and Development，2019，40（9）：123-128
我国的小麦生产和消费均居世界第一位，麦麸 是 小 麦 制 粉 中 的 主 要 副 产 品 ，我 国 每 年 麦 麸 的 产 量 在3 000 万吨以上，是我国大宗农副产品资源之一[1-3]。 目前，其深加工产品未被广大消费者接受，主要原因 是新鲜的麦麸中含有较高活性的脂肪酶和生腥气味。 麦麸大多作为饲料使用，大大降低了麦麸的实际价
应用技术
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.09.021
食品研究与开发
云ood Research And Development
源自文库
圆园19 年 5 月
第 40 卷第 9 期 123
麦麸膨化食品的研制
向莉1，陈轩2，余术1，陈聪1，黄龙1 （1. 三峡食品药品检验检测中心，湖北 宜昌 443000；2. 武汉轻工大学 食品科学与工程学院，
挤压膨化和焙烤是麦麸营养休闲食品制作中的 重要工序[6-8]。混合后的物料在挤压机中加热、蒸煮，挤 出时形成一定的性状，焙烤工序使物料完全熟化，同
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向莉，等：麦麸膨化食品的研制
应用技术
时使产品产生酥脆的口感和较低的水分含量。远红外 大米粉、玉米粉、麦芽糖浆、紫薯粉、鲜洋葱、食盐、碳酸
焙烤的方法和传统的电焙烤相比，具有时间更短，消 钙：市售。