畜产品加工学

（六）蜂产品加工
我国是养蜂大国，蜂群数量和蜂产品 产量居世界第一。全国蜂群约650万群 左右，生产蜂蜜20.7万吨，蜂王浆 1000多吨，蜂花粉约3000吨，蜂蜡约 3000吨，蜂胶约300吨，其它产品还 有蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼虫等。
主要内容
▪ 第一篇 肉与肉制品 ▪ 第二篇 乳与乳制品 ▪ 第三篇 蛋与蛋制品 ▪ 第四篇 畜禽副产品的综合利用
▪ 再从肉类生产结构来看，20世纪80年代以来 中国逐步改变“以养猪为纲”，猪肉在肉类
产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉 的比重呈上升的事态。1980年猪肉产量占肉 类总产量的比重高达88.8%，1990年下降 到79.8%，2001年继续下降到66.1%；
（3）主要畜产品区域化生产布局 更加清晰
▪ （一）概念 ▪ 发育：由受精卵分化出不同的组织器官，从
而产生不同的体态结构与机能。 ▪ 生长：是同类细胞的增长或体积增大，从而
使个体由小变大、体重增加。
（二）、生长发育指标
▪ 累积生长：是指动物被测定以前生长发育的 累积。（曲线型）
▪ 绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净 增长量，显示某一时期动物生长发育的绝对 速度。(G)
▪ 具体来说，1996年以来尽管猪肉、禽 蛋产量的增长速度有所放慢，。因此， 猪肉、禽蛋的供给经常发生暂时性的过 剩现象，经过市场调节的作用，这种过 剩现象又逐步趋于平衡。然而在多数情 况下，这种过剩现象又属于结构性或地 区性的相对过剩。从表面上来看，猪肉 的供给量有时似乎过多了，但优质的瘦 猪肉供给仍较紧缺，这就是所谓结构性 过剩。中国的鸡蛋这也就是所谓区域性 过剩。
畜产品加工学
绪论
▪ 畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。 ▪ 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过
程。 ▪ 畜产品加工学是研究畜产品加工的科学理论
和工艺技术的学问。 ▪ 畜产品加工学是食品科学与工程学科的一个
分支。
畜产品加工特点
▪ 历史悠久 ▪ 民族特色 ▪ 地域特色 ▪ 产品繁多
▪ 按加工的对象，现代畜产品加工主要可分以 下几类：①乳品加工。包括鲜乳的处理，如 净化、消毒、冷却和冷藏，以及各种乳制品 如奶油、炼乳、干酪、乳粉和发酵乳饮料的 制造等。②肉品加工。包括家畜屠宰，肉的 冷却冷藏，和各种肉制品的加工制造等。
（三）乳品加工业
▪ 目前中国加工乳制品的品种主要有液态奶和 固态乳制品两大类。液态奶包括饮用鲜奶、 酸奶和其他花色奶。固态乳制品主要是全脂 和脱脂奶粉，而黄油、干酪和炼乳等由于加 工技术和国内市场的制约，产量很少。2000 年液态奶和奶粉等固态乳制品产量分别达到 1082万吨和82.9万吨，其中液态奶产量比5 年前增长近两倍。在加工工艺上，加大对加 工技术和装备的引进，主要包括砖型纸盒包 装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶 生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、 杯装酸奶装设备等，使中国的乳制品行业的 技术与设备得到明显改变。
二、牛
▪ 产奶为主“奶牛” ▪ 役用为主“耕牛” ▪ 产肉为主“肉牛” ▪ 兼有性能“兼用型牛”
牛品种
▪ 世界肉牛 海福特牛（Hereford) 夏洛来牛 （Charolais)西门塔尔牛（Simmental)和牛 （Wagyu)
▪ 中国牛种 秦川牛、南阳牛、
三、羊
▪ 绵羊、山羊 ▪ 一、绵羊品种 阿勒泰、大尾寒羊、小尾寒羊
▪ 全国生猪生产已形成以长江中下游区为中心产 区向南北扩散的格局，历史上“南肉北调”的 格局已宣告结束。肉牛业发展最为迅速的地带 是以黄淮海平原为中心的中原农区，即中原肉 牛带，其次是东北三省和内蒙古东部的东北肉 牛带。牧区以绵羊肉生产为主；长江以北农区 生产绵羊肉和山羊肉；长江以南省份以山羊肉 生产为主。禽肉（肉鸡）生产主要集中在东部 省份。禽蛋生产基本上集中在长江以北的省份。 奶牛生产主要集中在东北与华北两大地带，以 及西北的新疆和大中城市郊区。
▪ 目前，中国已成为世界畜牧业生产大国，肉 类和禽蛋生产量居世界首位，但是奶类生产 滞后，绵羊毛还不能满足国内毛纺工业的需 求。
2、畜产品供给变化的特点
▪ （1）供给总量从短缺到基本平衡，并出 现结构性、区域性相对过剩
▪ 改革开放20多年来，中国畜牧业发展 进入了一个新阶段，畜产品的供给也经历 了从短缺到基本平衡，并出现结构性、区 域性相对过剩。从总的情况来看，多数畜 产品都达到基本供需平衡状态，但猪肉、 禽蛋的供给量有时会出现某种过剩的问题。 从国内潜在的市场或进口量增长的情况来 看，绵羊毛和奶类的供给量又显得不足。
▪ ③蛋品加工。包括鲜蛋的保存和各种蛋制品 如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。④ 毛皮加工。如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛 的加工等。⑤其他副产品的加工。如肠衣、 骨粉、骨胶和血粉等的加工，以及从脏器、 腺体中提制生化药品等。
一、我国的畜产品生产情况
1、主要畜产品状况
▪ 改革开放以来，中国畜牧业取得了巨大 发展。2001年中国肉类总产量达到 6337.9万吨，禽蛋2336.7万吨，奶类 1122.9万吨，绵羊毛29.8万吨，分别 比1980年增长4.0倍、8.1倍、7.2倍 和69%，平均年递增7.9%、11.1%、 10.5%和2.5%。分别占2001年世界 总产量的27%、42%、1.9%和13%。 2001年人均占有肉类49.9公斤，蛋类 18.4公斤，奶类7.4公斤。
▪ 首先，从主要畜产品生产结构来看，长 期以来中国比较偏重与发展肉类和禽蛋 生产，但奶类发展相对缓慢。1985年 中国禽蛋产量开始超过美国，成为世界 上禽蛋第一生产大国；1990年肉类产 量又开始超过美国，成为世界上肉类第 一生产大国。1980年中国奶类产量占 世界总产量的比重仅为0.3%，到1990 年才上升到0.9%。
（二）蛋品加工业
▪ 中国以鲜蛋消费为主，分别占总产量约 95％的鸡蛋和10％的鸭蛋，以鲜蛋形 式上市。另5％的鸡蛋用于食品加工， 90％的鸭蛋被用传统方式加工，蛋类制 品品种主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。 松花蛋、咸蛋不仅用于满足国内市场， 而且在福建、浙江、湖南等省形成了年 产量在1000吨以上的出口生产场。
二、显微结构
▪ 1、肌纤维：长线状，两端尖细 ▪ 2、肌膜：蛋白质和脂质构成，韧性良好，肌
二、个体生长发育
▪ 1、体重增长速度变化 （曲线）随年龄变化 ▪ 2、体躯各部位生长发育变化
第一波起始于头，向躯干扩散；第二波起 始于四肢末端向中心扩散，汇集于腰部。
▪ 3、体组织变化 骨、皮、肉、脂生长顺序。 脂肪 内脏、肌间、皮下、肌纤维间。
▪ 4、化学成分变化
三、组织生长发育
▪ 1、肌肉 骨骼肌是从中胚层细胞中分化而成 成肌细胞、成纤维细胞
▪ 中国绵羊毛生产或供给，也存在结构 性过剩的问题。
（2） 畜产品生产结构在不断 调整与优化
▪ 改革开放以来，中国畜产品生产结构出现了 明显的变化。除政府的政策因素外，推动畜 产品生产结构变化的主要因素有：国内外市 场对畜产品需求的变化、畜牧业生产资源的 优化配置、科技进步促使畜禽生产性能和劳 动生产率的提高。
▪ 2、脂肪组织 从中胚层分化而成脂肪组织细 胞
▪ 3、骨骼 成骨细胞、成纤维细胞、成骨细胞
பைடு நூலகம்
第二节 畜禽品种
▪ 一、猪 我国是世界第一养猪和猪肉生产大国。 1、地方猪种 肉质好、耐粗饲、繁殖力高。生长速 度慢、瘦肉率低。东北民猪、金华猪(两头乌）、太 湖猪 2、培育猪种 三江白猪（长白＋民）、湖北白猪 （长白＋约克＋地方）、苏太猪（太湖＋杜） 3、世界猪种 杜洛克（Duroc)、长白（Landrace)、 大约克夏（Large Yorkshire)
▪ 禽肉制品方面，一是肉鸡屠宰加工企业， 从欧美引进世界先进的屠宰、肉制品加 工技术和设备，产品的质量按照国际标 准的要求组织生产，全面提高了综合加 工能力。由于我国劳动力低廉，不少企 业延长产业链条，其产品可以做得很细， 只要市场有需求就生产，以满足现代人 快节奏的需要。目前，一只鸡可生产出 几百个品种，既能提供冷冻分割产品， 又能提供半成品或熟制品，从而提高产 品的附加值，有效地增强市场竞争力和 抗风险能力，增加了经济效益。二是以 传统中式家禽制品为主，如板鸭、盐水 鸭、板鸡。
▪ 肌肉在组织学上分为：骨骼肌、心肌和平滑 肌。骨骼肌、心肌有明暗相间的条纹，又称 为横纹肌。骨骼肌受神经支配，又叫随意肌。 其它叫非随意肌。
一、骨骼肌一般结构
▪ 肌纤维（muscle fiber)是肌肉的基本构造单位 ▪ 肌内膜（endomysium)肌纤维被很薄的结缔
组织薄膜隔开。 ▪ 初级肌束（primary bundle) ▪ 肌束膜（primysium) ▪ 次级肌束 ▪ 肌外膜（epimysium) ▪ 神经、血管
（五）毛类加工业
▪ 我国毛纺拥有358.8万锭的加工能力，年需羊 毛（折净毛）约30-35万吨，国产羊毛只能 满足需要量的三分之一，三分之二的羊毛需 要进口。毛纺企业中30%左右为国有企业， 70%左右为集体、民营企业和三资企业。
▪ 我国山羊绒以其纤维细软、洁白、保暖等 特点，在国际市场上享有盛誉。近年来，我 国生产的羊绒一直占居世界贸易的50%以上。 羊绒加工能力超过了我国羊绒原料的生产能 力，目前羊绒制品的40%是羊绒衫，羊绒制 品的60%为出口产品。
到莫尔、考力代 二、山羊品种 波尔山羊
四、家禽
▪ 单位产品需饲料少，饲料转化率高，周期短。 ▪ 一、鸡
品种 北京油鸡、清远麻鸡、乌骨鸡、艾维 因肉鸡、爱拨益加肉鸡、罗曼鸡 ▪ 二、鸭
北京鸭、高邮鸭、樱桃谷鸭、狄高鸭
▪ 三、鹅 品种 狮头鹅、莱茵鹅、朗德鹅。
第二章 肉的组织结构和化学组成
第一节 肌肉的构造
▪ 相对生长：是指某一时间内绝对增长量占基 础生长的百分比,显示生长强度。(R)
（三）、产肉性能指标
▪ 1、增重（日增重）断奶至屠宰时饲养期的平 均每日增重量。是产肉力的重要指标。
▪ 2、料重比（料肉比）单位增重的饲料消耗量。 ▪ 3、屠宰率指胴体占宰前空腹重的百分比。 ▪ 4、瘦肉率指瘦肉占胴体的百分比。
第一篇 肉与肉制品
▪ 肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织 均可称为“肉”。 （狭义）动物的肌肉组织和脂肪组织以 及附着在其中的结缔组织、神经、血管。
肉的分类
▪ 组织状态 精肉（lean meat)是指剥去脂肪的肌肉 肥肉（fat meat)脂肪组织 ▪ 颜色 红肉（red meat)猪(pork)马(horsemeat)牛(beef)
（四）皮革生产与加工业
▪ 全国皮革企业约1.4万个。 在皮革加工 企业中，制革企业2100个，制鞋企业 6200个，生产皮鞋24.7亿双；皮衣生 产企业1500个，生产皮衣7938万件； 此外还有毛皮及制品企业1000多个， 皮箱生产企业450多个，皮包生产企业 1300多个。2001年皮革工业商品进出 口金额总值158.8亿美元，占世界皮革 国际进出品贸易总额的40%左右，其中 出口创汇124.8亿美元。
羊(mutton)肉 白肉 （white meat)兔肉和禽肉（poultry meat)
▪ 加工处理方式 冷却肉（chilled meat) 冷冻肉（frozen meat); 分割肉（cut) 剔骨肉（boneless meat)
第一章 畜禽产肉性能
第一节 动物及其组织的生长发育
一、生产发育
二、中国畜产品加工业
▪ （一）肉类 ▪ 我国肉类加工企业3728个，冷库4000
余座，库容量450万吨，冷库容量在万吨以 上的有60多座。自80年代以来，中国先后从 德国、丹麦、日本和美国等国引进了肉类屠 宰加工机械设备，对提高中国屠宰加工能力， 增加产品的花色品种起了很大作用。
▪ 肉制品主要分中式制品和西式制品两类， 中式制品，如腌腊、酱卤、烧烤、油炸、 干制、香肠、火腿等，约占肉制品的 60%。西式肉制品逐步被国人所接受， 占肉制品份额的40%。西式肉制品中， 火腿肠是一种高温肉制品，具有营养、 安全、卫生、方便、价廉的特点，火腿 肠生产在西式肉制品中的比例最大，年 产量60多万吨，占全国肉制品产量的 1/3。目前全国火腿肠生产线有500余条， 较大的火腿肠生产企业有双汇、金锣、 得利斯、雨润、鹏程等。（春都）