兽医卫生检验复习(浙大)
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第二章 屠畜的宰前和宰后检验
1
Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du
2018/10/5
宰前检验发现病畜时的处理
1．禁宰 2．急宰 3．缓宰 4．疫情报告
2
Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du
8
Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du
2018/10/5
猪全身表层的淋巴结：
猪全身有18个淋巴中心，47个淋巴结群，约190个 淋巴结，遍布全身各处。 不必要也不可能都检，以猪第 11条肋骨前界划分 为前后二部分即前半躯和后半躯。
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Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du
2018/10/5
宰后检验点的设置
头部检验点：按《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17996－1999）要求，此点设在放血和煺毛吊上滑轮后，任 务是检验局限性咽炭疽及淋巴结结核病变； 皮肤检验点：设在煺毛后、开膛前； “白下水”检验点：设在开膛取出腹腔脏器后。主要检查 胃、肠、脾、胰及相应脏器；检验方式分离体和不离体两 种； “红下水”检验点：设在开膛取出心、肝、肺后，检验心、 肝、肺及相应的淋巴结；
宰后检验的程序与要点
1.头部检验
(1)剖检两侧颌下淋巴结。其主要目的是检查咽炭 疽和结核病。 (2)剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴），然后检查咽 喉粘膜、会厌软骨和扁桃体有无病理变化。
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宰后检验猪胴体时（包括头部在内），最 具剖检意义的淋巴结应该是： 颌下淋巴结————头部 颈浅背侧（肩前）淋巴结————体前半 躯 腹股沟浅淋巴结————体后半躯 髂内淋巴结————体后半躯
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2018/10/5
Hale Waihona Puke Baidu
后半躯被检淋巴结的选择：
(1)腹股沟浅淋巴结 (2)腘淋巴结 (3)髂下淋巴结 (4)腹股沟深淋巴结 (5)髂内淋巴结：猪后半躯最重要的淋巴结
2018/10/5
HACCP基本原理： 危害分析 确定关键控制点 确定关键限值，保证CCP受控制 确定监控CCP措施 建立纠偏措施 确立有效的记录保持程序 建立审核（验证）程序以证明HACCP系统是 在正确运行中
3 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 2018/10/5
Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du
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2018/10/5
猪的宰后检验的程序和要点及基本方法 宰后检验的基本方法
1.视检 2.触检 3.剖检 4.嗅检
13 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 2018/10/5
牲畜屠宰加工工艺流程
淋浴
CCP4
致昏
放血
CCP3
热烫
CCP1
修整和冲洗
劈半
开膛取内脏 CCP5
剥皮或退毛 加工
CCP2
分级、复检、过秤、入库 附属部分 冷冻
冷却
鲜销
主要部分
CCP6
进一步加工
包装冷冻 终消费
宰后检验的一般要求
1.应按照一定的顺序和方法进行，养成习惯，以免漏检。 2.为了保证肉的卫生质量，只能在一定的部位切开，而且应有 一定的限度。 3.检验中如遇到病变或污染病畜肉尸，应立即把用过的刀钩放 入2％烧碱内消毒，加换备用的刀钩进行下一个肉尸和内脏的 检验。 4.宰后检验处理 ①合于食用 ②无害化处理 ③化制（炼制工业用油） ④销毁。作出后三者处理要蒙受巨大的经济损失，因此要全面 系统地检验肉尸和内脏，必要时进行实验室检验。
选择被检淋巴结的基本原则
屠畜淋巴结数目很多（一般都有300多个），分布很 广，它们从组织汇集淋巴液的情况又很复杂。
1.首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向。 2.选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入 引起发病部位的淋巴结。 3.选择位于浅表的、容易施行剖检的淋巴结。 4.不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。
终末检验点：也称“复检点”，上述检验如有疑难问题， 送至这里左进一步检验；另外还对胴体进行复检，以防止 漏检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的责任。
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旋毛虫检验点：开膛后，设横膈膜肌角（膈肌）采样点， 并将样品送至旋毛虫检验室检验； 胴体检验点：设在取出内脏后劈半之前。主要检查胴体各 重点部位、主要淋巴结和肾脏； 头部咬肌检验点：设在机械或手工去头之前剖检咬肌，检 查猪囊尾蚴；
以鼻甲骨到下颌骨连线把头部划分为两部分即上 半部和下半部。
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猪头部被检淋巴结的选择 （1）头下半部： ①颌下淋巴结 ②颌下副淋巴结 （2）头上半部： ①腮淋巴结 ②咽后外侧淋巴结 ③咽后内侧淋巴结
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宰前检验发现病畜时的处理
1．禁宰 2．急宰 3．缓宰 4．疫情报告
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猪全身表层的淋巴结：
猪全身有18个淋巴中心，47个淋巴结群，约190个 淋巴结，遍布全身各处。 不必要也不可能都检，以猪第 11条肋骨前界划分 为前后二部分即前半躯和后半躯。
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宰后检验点的设置
头部检验点：按《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17996－1999）要求，此点设在放血和煺毛吊上滑轮后，任 务是检验局限性咽炭疽及淋巴结结核病变； 皮肤检验点：设在煺毛后、开膛前； “白下水”检验点：设在开膛取出腹腔脏器后。主要检查 胃、肠、脾、胰及相应脏器；检验方式分离体和不离体两 种； “红下水”检验点：设在开膛取出心、肝、肺后，检验心、 肝、肺及相应的淋巴结；
宰后检验的程序与要点
1.头部检验
(1)剖检两侧颌下淋巴结。其主要目的是检查咽炭 疽和结核病。 (2)剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴），然后检查咽 喉粘膜、会厌软骨和扁桃体有无病理变化。
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宰后检验猪胴体时（包括头部在内），最 具剖检意义的淋巴结应该是： 颌下淋巴结————头部 颈浅背侧（肩前）淋巴结————体前半 躯 腹股沟浅淋巴结————体后半躯 髂内淋巴结————体后半躯
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后半躯被检淋巴结的选择：
(1)腹股沟浅淋巴结 (2)腘淋巴结 (3)髂下淋巴结 (4)腹股沟深淋巴结 (5)髂内淋巴结：猪后半躯最重要的淋巴结
2018/10/5
HACCP基本原理： 危害分析 确定关键控制点 确定关键限值，保证CCP受控制 确定监控CCP措施 建立纠偏措施 确立有效的记录保持程序 建立审核（验证）程序以证明HACCP系统是 在正确运行中
3 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 2018/10/5
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猪的宰后检验的程序和要点及基本方法 宰后检验的基本方法
1.视检 2.触检 3.剖检 4.嗅检
13 Zhejiang University,College of Animal Science, Vet Med, Dr Aifang Du 2018/10/5
牲畜屠宰加工工艺流程
淋浴
CCP4
致昏
放血
CCP3
热烫
CCP1
修整和冲洗
劈半
开膛取内脏 CCP5
剥皮或退毛 加工
CCP2
分级、复检、过秤、入库 附属部分 冷冻
冷却
鲜销
主要部分
CCP6
进一步加工
包装冷冻 终消费
宰后检验的一般要求
1.应按照一定的顺序和方法进行，养成习惯，以免漏检。 2.为了保证肉的卫生质量，只能在一定的部位切开，而且应有 一定的限度。 3.检验中如遇到病变或污染病畜肉尸，应立即把用过的刀钩放 入2％烧碱内消毒，加换备用的刀钩进行下一个肉尸和内脏的 检验。 4.宰后检验处理 ①合于食用 ②无害化处理 ③化制（炼制工业用油） ④销毁。作出后三者处理要蒙受巨大的经济损失，因此要全面 系统地检验肉尸和内脏，必要时进行实验室检验。
选择被检淋巴结的基本原则
屠畜淋巴结数目很多（一般都有300多个），分布很 广，它们从组织汇集淋巴液的情况又很复杂。
1.首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向。 2.选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入 引起发病部位的淋巴结。 3.选择位于浅表的、容易施行剖检的淋巴结。 4.不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。
终末检验点：也称“复检点”，上述检验如有疑难问题， 送至这里左进一步检验；另外还对胴体进行复检，以防止 漏检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的责任。
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2018/10/5
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旋毛虫检验点：开膛后，设横膈膜肌角（膈肌）采样点， 并将样品送至旋毛虫检验室检验； 胴体检验点：设在取出内脏后劈半之前。主要检查胴体各 重点部位、主要淋巴结和肾脏； 头部咬肌检验点：设在机械或手工去头之前剖检咬肌，检 查猪囊尾蚴；
以鼻甲骨到下颌骨连线把头部划分为两部分即上 半部和下半部。
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2018/10/5
猪头部被检淋巴结的选择 （1）头下半部： ①颌下淋巴结 ②颌下副淋巴结 （2）头上半部： ①腮淋巴结 ②咽后外侧淋巴结 ③咽后内侧淋巴结