预防食物中毒讲解(餐饮服务培训)课件
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• 第四季度报告的9起学生食物中毒事件中8起发生于 学校集体食堂。有毒动植物及毒蘑菇 死亡1起。
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6
食物中毒月分析 • 2013年食物中毒事件报告起数、中毒人数和死
亡人数以第三季度（7-9月）最高，分别占全年 总数的40.1%、36.6%和41.3%。食物中毒事件报 告起数和死亡人数最多的月份是7月，分别占食 物中毒事件总报告起数和总死亡人数的14.5%和 24.8%；中毒人数最多的月份是9月，占食物中 毒事件总中毒人数的20.3%。
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12
采购要求
• 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食 品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营 单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供 货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应 当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送 货或购买日期等内容。 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与 供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应 合同。
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14
采购要求
• 3、 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管 理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的 购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并 留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执 照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
• 4、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零 售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当 查验动物“两证两章”；从屠宰企业直接采购 的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的 许可证、营业执照复印件和“两证两章”：即 动物检疫合格证、肉品品质检验合格证，注： 对应地在生猪胴体上加盖动物检疫合格印章、 肉品品质检验合格印章 .
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15
畜禽肉类、蛋类、水产品 索证的要求
动物检疫合格证、肉品品质检验合格证
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16
采购索证台账建立
• 餐饮服务经营单位应当建立食品进货查验记 录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、 进货日期等内容。
• 食品进货查验记录应当真实，保存期限不 得少于二年。
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8
食物中毒场所分析
• 就餐场所 报告起数 中毒人数 死亡人数
• 集体食堂
37
2388
3
• 家庭
81
1563
95
• 饮食服务单位 22
1207
1
• 其他场所
12
401
10
•合 计
152 5559
109
• 2013年食物中毒事件中，发生在家庭的食物中
毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占食物 中毒事件总报告起数和总死亡人数的53.3%和 87.2%；发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人 数最多，占食物中毒事件总中毒人数的43.0% 。
• 第二季度的7起学生食物中毒中，有6起发生于学校集 体食堂，造成353人中毒，微生物性食物中毒和有毒动 植物及毒蘑菇引起的食物中毒人数占学生食物中毒事件 总中毒人数的86.5%。
• 第三季度报告的10起学生食物中毒事件均发生于学 校集体食堂。不明原因或尚未查明原因的食物中毒事件 报告起数占总报告起数的70.0%，中毒人数占总中毒人数 的52.2%。
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17
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18
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19
食品中毒要预防，功夫完全在平常； 把好采购验收关，正规渠道有保障； 索证索票为溯源，采购人员记心上； 定型包装看标签，散装食品看感官； 证明标签买时看，入库之前必须验。
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9
预防食物中毒十要点
1
把好采购验收关
2
把好食品加热关
3
把好生熟分开关
4
把好清洗消毒关
来自百度文库
5
把好食品存放关
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10
预防食物中毒十要点
6
把好人员健康关
7
把好个人卫生关
8
把好环境卫生关
9
把好扁豆加工关
10 把好亚硝酸盐关
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11
要点一 把好采购验收关
• 重点指示：把好食品采购验收关，应从正规渠道 购买符合安全要求标准的食品或食品原料，索证 索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩或单 位供应的食品。食品入库前，必须查验货证相符， 购买定型包装食品标签要齐全。散装食品要求进 行感官质量检查验收。
预防食物中毒十大要点
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1
什么是食物中毒？
食物中毒
世界卫生组织
（WHO）的定义：
食源性疾病是指通 过摄食进入人体内 的各种致病因子引 起的、通常具有感 染性质或中毒性质 的一类疾病。
我国的定义：
人们食用了被生物 性、化学性有毒有 害物质污染的食品 或者食用了含有毒 有害物质的食品后 出现的急性、亚急 性食源性病患。
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7
食物中毒原因分类
• 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数
• 微生物性
49
3359
1
• 化学性
19
262
26
• 有毒动植物
• 及毒蘑菇
61
718
79
• 不明原因或尚
• 未查明原因 23
1220
3
•合 计
152
5559
109
• 2013年食物中毒事件报告中, 有毒动植物及毒蘑菇引起 的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占食物 中毒事件总报告起数和总死亡人数的40.1%和72.5%；微 生物性食物中毒事件中毒人数最多，占食物中毒事件总 中毒人数的60.4%；
人与人之间无传染性，不像 肠道传染病那样有传染性的 连续发病的特点。
特征四
病人与病人的发病症状基本相同， 往往以胃肠道症状较为常见：如腹 痛、腹泻、呕吐、恶心等。
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4
• 贰零 壹叁
年食
物中
毒数 据
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5
2013学生食堂食物中毒
• 学生食物中毒事件报告情况。
• 第一季度，报告学生食物中毒事件1起，中毒48人， 无死亡，发生在乡小学的集体食堂，是由生豆浆引起的 植物性食物中毒事件。
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13
采购要求
• 1、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应 当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可 证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留 存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证 或每笔送货单。
• 2、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市 场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加 盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印 件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购 物凭证或每笔送货单。
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2
食物中毒基本分类
细菌性食物中毒
霉菌及其毒素 食物中毒
化学性食物中毒
含有毒成分的 动、植物中毒
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3
食物中毒的四个主要特征
特征一
发病和吃某种食物有关，凡 发病者都吃过某种共同食物， 没有食用者不发病。
特征二
从进食至发病相隔时间很短， 而且发病人数在短时间内急 剧增加。
特征三
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6
食物中毒月分析 • 2013年食物中毒事件报告起数、中毒人数和死
亡人数以第三季度（7-9月）最高，分别占全年 总数的40.1%、36.6%和41.3%。食物中毒事件报 告起数和死亡人数最多的月份是7月，分别占食 物中毒事件总报告起数和总死亡人数的14.5%和 24.8%；中毒人数最多的月份是9月，占食物中 毒事件总中毒人数的20.3%。
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采购要求
• 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食 品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营 单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供 货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应 当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送 货或购买日期等内容。 长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与 供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应 合同。
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采购要求
• 3、 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管 理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的 购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并 留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执 照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
• 4、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零 售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当 查验动物“两证两章”；从屠宰企业直接采购 的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的 许可证、营业执照复印件和“两证两章”：即 动物检疫合格证、肉品品质检验合格证，注： 对应地在生猪胴体上加盖动物检疫合格印章、 肉品品质检验合格印章 .
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畜禽肉类、蛋类、水产品 索证的要求
动物检疫合格证、肉品品质检验合格证
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采购索证台账建立
• 餐饮服务经营单位应当建立食品进货查验记 录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、 进货日期等内容。
• 食品进货查验记录应当真实，保存期限不 得少于二年。
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食物中毒场所分析
• 就餐场所 报告起数 中毒人数 死亡人数
• 集体食堂
37
2388
3
• 家庭
81
1563
95
• 饮食服务单位 22
1207
1
• 其他场所
12
401
10
•合 计
152 5559
109
• 2013年食物中毒事件中，发生在家庭的食物中
毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占食物 中毒事件总报告起数和总死亡人数的53.3%和 87.2%；发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人 数最多，占食物中毒事件总中毒人数的43.0% 。
• 第二季度的7起学生食物中毒中，有6起发生于学校集 体食堂，造成353人中毒，微生物性食物中毒和有毒动 植物及毒蘑菇引起的食物中毒人数占学生食物中毒事件 总中毒人数的86.5%。
• 第三季度报告的10起学生食物中毒事件均发生于学 校集体食堂。不明原因或尚未查明原因的食物中毒事件 报告起数占总报告起数的70.0%，中毒人数占总中毒人数 的52.2%。
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食品中毒要预防，功夫完全在平常； 把好采购验收关，正规渠道有保障； 索证索票为溯源，采购人员记心上； 定型包装看标签，散装食品看感官； 证明标签买时看，入库之前必须验。
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9
预防食物中毒十要点
1
把好采购验收关
2
把好食品加热关
3
把好生熟分开关
4
把好清洗消毒关
来自百度文库
5
把好食品存放关
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10
预防食物中毒十要点
6
把好人员健康关
7
把好个人卫生关
8
把好环境卫生关
9
把好扁豆加工关
10 把好亚硝酸盐关
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11
要点一 把好采购验收关
• 重点指示：把好食品采购验收关，应从正规渠道 购买符合安全要求标准的食品或食品原料，索证 索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩或单 位供应的食品。食品入库前，必须查验货证相符， 购买定型包装食品标签要齐全。散装食品要求进 行感官质量检查验收。
预防食物中毒十大要点
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1
什么是食物中毒？
食物中毒
世界卫生组织
（WHO）的定义：
食源性疾病是指通 过摄食进入人体内 的各种致病因子引 起的、通常具有感 染性质或中毒性质 的一类疾病。
我国的定义：
人们食用了被生物 性、化学性有毒有 害物质污染的食品 或者食用了含有毒 有害物质的食品后 出现的急性、亚急 性食源性病患。
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食物中毒原因分类
• 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数
• 微生物性
49
3359
1
• 化学性
19
262
26
• 有毒动植物
• 及毒蘑菇
61
718
79
• 不明原因或尚
• 未查明原因 23
1220
3
•合 计
152
5559
109
• 2013年食物中毒事件报告中, 有毒动植物及毒蘑菇引起 的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占食物 中毒事件总报告起数和总死亡人数的40.1%和72.5%；微 生物性食物中毒事件中毒人数最多，占食物中毒事件总 中毒人数的60.4%；
人与人之间无传染性，不像 肠道传染病那样有传染性的 连续发病的特点。
特征四
病人与病人的发病症状基本相同， 往往以胃肠道症状较为常见：如腹 痛、腹泻、呕吐、恶心等。
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4
• 贰零 壹叁
年食
物中
毒数 据
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2013学生食堂食物中毒
• 学生食物中毒事件报告情况。
• 第一季度，报告学生食物中毒事件1起，中毒48人， 无死亡，发生在乡小学的集体食堂，是由生豆浆引起的 植物性食物中毒事件。
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13
采购要求
• 1、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应 当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可 证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留 存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证 或每笔送货单。
• 2、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市 场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加 盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印 件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购 物凭证或每笔送货单。
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食物中毒基本分类
细菌性食物中毒
霉菌及其毒素 食物中毒
化学性食物中毒
含有毒成分的 动、植物中毒
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食物中毒的四个主要特征
特征一
发病和吃某种食物有关，凡 发病者都吃过某种共同食物， 没有食用者不发病。
特征二
从进食至发病相隔时间很短， 而且发病人数在短时间内急 剧增加。
特征三