烹饪美学教案

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第一章烹饪与美学概述

教学过程:

一.导入新课

烹饪是文化,是艺术,从人类的诞生起,就与美紧密地联系在一起了。从美字开始研究,古代的美是怎么解释的,如今又如何描述美。

二.讲授新课

1、烹饪美术的起源和发展

人类对美的概念的起源,与饮食和烹饪有着密不可分的联系,特别在中国,甲骨文中美字的产生就是从人们的饮食中发展而来。

中国烹饪艺术真正的审美要素、审美内核,不是形式的美,外在的美,视觉的美,而是属于味觉的。烹饪艺术的审美核心是味觉,这恰恰是烹饪艺术最本质的属性,这也是烹饪艺术与一切其它艺术的明显区别。这样说当然不是无视或者贬低中国烹饪对菜点形式美的追求,而是希望纠正上面那种相当普遍的偏向,廓清一种误解,不要把烹饪艺术混同于绘画、造型等视觉艺术。对此,于光远曾指出,“烹饪的艺术首先表现在生产出味觉上精美的艺术品。图画是视觉上的艺术品,音乐是听觉上的艺术品,精美的肴馔是味觉上的艺术品。至于视觉上的美,对于肴馔来说只起配合的辅助的作用,过分强调它是不适宜的。”我相信这种理论上的提醒,不会是多余的,它对于烹饪的实践,烹饪的发展,是有好处的。

从美说起,揭示中国烹饪与美的关系,分析中国烹饪艺术内在的美的规律,是一个很大的课题,要从这样一个独特的角度来揭开中国烹饪的全部奥秘,并不那么容易。这一方面是因为美和美感本来就是一个十分抽象的概念,至今尚未被人们所充分认识;另一方面,是因为人们对烹饪是艺术的提法虽然无可怀疑,但对烹饪是如何成为艺术的,仍知之不多。我们常说的烹饪是一门艺术,有时只是一种笼统的抽象的概括,有时甚至只是一种浅薄的恭维;要真正理解和规范烹饪艺术的内涵,我们至今仍缺少严密的界定。

美,是一切艺术的灵魂,也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候,让我们首先从美说起。

2、美是永远的话题

在人类生活的世界上,在我们每个人的周围,美,无处不在。

大自然是充满美的。我们头上的星空和脚下的大地,处处给我们以美的感受、美的启示。高山的巍峨,江河的奔流,树木的葱笼,花卉的艳丽,都能在我们心中唤起美的感觉、美的体验。春天的芬芳,夏天的明朗,秋天的金黄,冬天的冷峻,都能让我们感受到不同季节的美感。人们外出旅游,在大自然的怀抱里得到放松和陶醉,面对自然的美景发出由衷的赞叹。即使在小小的居室或者办公室里,人们也不忘摆上一两枝盆栽的花草,可以让狭窄的空间里有一点自然美的点缀。大自然的美不仅能给人愉悦,而且能使人胸襟开阔、安宁、平静。

与自然美相呼应的,是人类创造的艺术美。艺术是人类获得美的享受的另一个源泉。文学、诗歌、绘画、书法、音乐、建筑、园林、电影、戏剧等等,都能以不同的特点和不同的形式给人以美的享受、美的陶冶,以不同方式的美感来打动人、感染人。对现代人来说,纯粹意义上的艺术,可以看作远离物质世界的一

方净土,是人类一个特殊的精神家园,成为人类灵魂的栖息地。不难想象,要是缺少了艺术美的创造和欣赏,人类的精神生活将会如何的单调和贫乏。

除了自然美、艺术美和实用美之外,人们在现实生活中还面对着另一种美,这就是社会美。例如人的道德、人的心灵,常常也能体现出一种美的品质。社会生活中的高尚、无私,人际交往中的真诚、热忱,事业奋斗中的坚韧不拔,道德追求中的正直、善良,都能显示出一种令人崇敬的美。思想美、行为美、道德美、心灵美,这是社会对人的要求,这是提高人自身素质的要求,也是精神文明的重要内容。

总之,从客观上看,世界是审美的,大自然是审美的,外部世界的一切都是按照美的规律、美的法则组成的。从主观上看,人们对美的追求贯穿在人类漫长的发展史中,成为人类精神世界里盛开的最瑰丽的花朵。

3、美学的缺憾

美是人类的不懈追求。然而人们对美的认识和理解至今仍十分肤浅。美,究竟是客观的存在,还是人的主观感觉、主观评价? 美感是如何产生的,它又有什么规律? 为什么人们对同样的事物会作出不同的审美评价? 对于诸如此类的问题,人类不断地进行着探索和研究,不断地寻找着答案。

美学是一门比较年轻的学科。从十九世纪初期,黑格尔第一次把美和美感作为科学研究的对象,并写出了比较系统的《美学》算起,至今也不过一百多年。在这一百多年间,世界上不少哲学家、美学家为寻找美的规律,建立美学的科学体系,提出了不少学说和看法;然而迄今为止,美学仍是一个悬而未决的课题,是一门争论最多和缺少定论的学科。因为美学不仅有关艺术创造和艺术欣赏,而且同人类的感觉和心理联系得特别紧密,它同人类对自身的研究紧紧结合在一起。马克思曾说过,任何科学研究最终都将触及到对人学的研究。美学更是如此。

事实上,对人来说,他的五官,视、听、味、嗅、触,作为感觉、接受外部世界的器官,应该是平等的。按照马克思的观点,人的五官感觉的形成,是以往全部世界历史的产物。对马克思的这一结论,我们可以这么理解:人的五官不仅是生物性的器官,在长期的进化中,也是社会的产物。

4、审美的触角

人类审美活动的触角,始终是全方位的。人类艺术创造活动的指向同样是全方位的。从视觉艺术、听觉艺术到味觉艺术,这是人类在艺术领域里的不懈追求。从视觉审美、听觉审美到味觉审美,这是人类审美活动的自然延伸。

艺术就是审美,烹饪艺术就是味觉审美。我们在这里进行这样的梳理,目的无非是恢复烹饪艺术的本来面目,匡正一切对烹饪艺术的误解和偏见,从而科学地确立烹饪艺术的地位,把烹饪艺术这一概念纳入严密的科学范畴。

课后小结:

第二章烹饪与美术

教学过程:

一、概念:

美术,是以一定的物质材料,塑造可视的平面或立体形象,来反映客观世界和表达对客观世界的感受的一种艺术形式。因此,美术又称之为“造型艺术”、“空间艺术”。

在艺术分类中,美术又称造型艺术、视觉艺术、空间艺术。它是指艺术家运用一定的物质材料,如颜色、纸张、画布、泥土、石头、木料、金属等,塑造可视的平面或立体的视觉形象,以反映自然和社会生活,表达艺术家的思想观念和感情的一种艺术活动。它主要包括绘画、雕塑、工艺、建筑等类型。

二、美术的主要表现形式

美术是以物质材料为媒介,塑造可观的静止的,占据一定平面或立体空间的艺术形象的艺术。表现作者思想感情的一种社会意识形态,同时也是一种生产形态。

美术,也称造型艺术或视觉艺术,它是运用一定的物质材料(如纸、布、木板、粘土、大理石、塑料等),通过造型的手段,创造出来的具有一定空间和审美价值的视觉形象的艺术。

美术的范围非常广泛。从大的方面说,它可以大体分成观赏性艺术和实用性艺术两种类型。

从观赏性艺术来讲,它主要包括绘画和雕塑两大类。而绘画,由于它使用的物质材料和工具的不同,又可分成中国画、油画、水彩画、水粉画、版画、素描等画种。雕塑也有圆雕和浮雕等多种形式,所用材料则有石、木、泥、石膏、青铜等。

三、烹饪美术的涵义和特点

以下5个特点:

1、烹饪美术的本质特征是食用性和装饰性的统一

2、烹饪美术是体现烹饪色彩、菜点造型、器皿选用、

3、烹饪美术的审美具有瞬时性

4、烹饪美术是以菜点的色香味形器

5、烹饪美术没有统一的格式和标准,由于每个人的审美观不同或有差异,因此要不断创新。

四、如何学好烹饪美术

烹饪是人类社会活动中一种极其重要的基础活动。

1,掌握好美术基础知识

2,加强基本功的练习

3,把握好烹饪美术的规律及其各个内容之间的关系

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