烹饪美学教案

第一章烹饪与美学概述

教学过程：

一．导入新课

烹饪是文化，是艺术，从人类的诞生起，就与美紧密地联系在一起了。从美字开始研究，古代的美是怎么解释的，如今又如何描述美。

二.讲授新课

1、烹饪美术的起源和发展

人类对美的概念的起源，与饮食和烹饪有着密不可分的联系，特别在中国，甲骨文中美字的产生就是从人们的饮食中发展而来。

中国烹饪艺术真正的审美要素、审美内核，不是形式的美，外在的美，视觉的美，而是属于味觉的。烹饪艺术的审美核心是味觉，这恰恰是烹饪艺术最本质的属性，这也是烹饪艺术与一切其它艺术的明显区别。这样说当然不是无视或者贬低中国烹饪对菜点形式美的追求，而是希望纠正上面那种相当普遍的偏向，廓清一种误解，不要把烹饪艺术混同于绘画、造型等视觉艺术。对此，于光远曾指出，“烹饪的艺术首先表现在生产出味觉上精美的艺术品。图画是视觉上的艺术品，音乐是听觉上的艺术品，精美的肴馔是味觉上的艺术品。至于视觉上的美，对于肴馔来说只起配合的辅助的作用，过分强调它是不适宜的。”我相信这种理论上的提醒，不会是多余的，它对于烹饪的实践，烹饪的发展，是有好处的。

从美说起，揭示中国烹饪与美的关系，分析中国烹饪艺术内在的美的规律，是一个很大的课题，要从这样一个独特的角度来揭开中国烹饪的全部奥秘，并不那么容易。这一方面是因为美和美感本来就是一个十分抽象的概念，至今尚未被人们所充分认识；另一方面，是因为人们对烹饪是艺术的提法虽然无可怀疑，但对烹饪是如何成为艺术的，仍知之不多。我们常说的烹饪是一门艺术，有时只是一种笼统的抽象的概括，有时甚至只是一种浅薄的恭维；要真正理解和规范烹饪艺术的内涵，我们至今仍缺少严密的界定。

美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。

2、美是永远的话题

在人类生活的世界上，在我们每个人的周围，美，无处不在。

大自然是充满美的。我们头上的星空和脚下的大地，处处给我们以美的感受、美的启示。高山的巍峨，江河的奔流，树木的葱笼，花卉的艳丽，都能在我们心中唤起美的感觉、美的体验。春天的芬芳，夏天的明朗，秋天的金黄，冬天的冷峻，都能让我们感受到不同季节的美感。人们外出旅游，在大自然的怀抱里得到放松和陶醉，面对自然的美景发出由衷的赞叹。即使在小小的居室或者办公室里，人们也不忘摆上一两枝盆栽的花草，可以让狭窄的空间里有一点自然美的点缀。大自然的美不仅能给人愉悦，而且能使人胸襟开阔、安宁、平静。

与自然美相呼应的，是人类创造的艺术美。艺术是人类获得美的享受的另一个源泉。文学、诗歌、绘画、书法、音乐、建筑、园林、电影、戏剧等等，都能以不同的特点和不同的形式给人以美的享受、美的陶冶，以不同方式的美感来打动人、感染人。对现代人来说，纯粹意义上的艺术，可以看作远离物质世界的一

方净土，是人类一个特殊的精神家园，成为人类灵魂的栖息地。不难想象，要是缺少了艺术美的创造和欣赏，人类的精神生活将会如何的单调和贫乏。

除了自然美、艺术美和实用美之外，人们在现实生活中还面对着另一种美，这就是社会美。例如人的道德、人的心灵，常常也能体现出一种美的品质。社会生活中的高尚、无私，人际交往中的真诚、热忱，事业奋斗中的坚韧不拔，道德追求中的正直、善良，都能显示出一种令人崇敬的美。思想美、行为美、道德美、心灵美，这是社会对人的要求，这是提高人自身素质的要求，也是精神文明的重要内容。

总之，从客观上看，世界是审美的，大自然是审美的，外部世界的一切都是按照美的规律、美的法则组成的。从主观上看，人们对美的追求贯穿在人类漫长的发展史中，成为人类精神世界里盛开的最瑰丽的花朵。

3、美学的缺憾

美是人类的不懈追求。然而人们对美的认识和理解至今仍十分肤浅。美，究竟是客观的存在，还是人的主观感觉、主观评价? 美感是如何产生的，它又有什么规律? 为什么人们对同样的事物会作出不同的审美评价? 对于诸如此类的问题，人类不断地进行着探索和研究，不断地寻找着答案。

美学是一门比较年轻的学科。从十九世纪初期，黑格尔第一次把美和美感作为科学研究的对象，并写出了比较系统的《美学》算起，至今也不过一百多年。在这一百多年间，世界上不少哲学家、美学家为寻找美的规律，建立美学的科学体系，提出了不少学说和看法；然而迄今为止，美学仍是一个悬而未决的课题，是一门争论最多和缺少定论的学科。因为美学不仅有关艺术创造和艺术欣赏，而且同人类的感觉和心理联系得特别紧密，它同人类对自身的研究紧紧结合在一起。马克思曾说过，任何科学研究最终都将触及到对人学的研究。美学更是如此。

事实上，对人来说，他的五官，视、听、味、嗅、触，作为感觉、接受外部世界的器官，应该是平等的。按照马克思的观点，人的五官感觉的形成，是以往全部世界历史的产物。对马克思的这一结论，我们可以这么理解:人的五官不仅是生物性的器官，在长期的进化中，也是社会的产物。

4、审美的触角

人类审美活动的触角，始终是全方位的。人类艺术创造活动的指向同样是全方位的。从视觉艺术、听觉艺术到味觉艺术，这是人类在艺术领域里的不懈追求。从视觉审美、听觉审美到味觉审美，这是人类审美活动的自然延伸。

艺术就是审美，烹饪艺术就是味觉审美。我们在这里进行这样的梳理，目的无非是恢复烹饪艺术的本来面目，匡正一切对烹饪艺术的误解和偏见，从而科学地确立烹饪艺术的地位，把烹饪艺术这一概念纳入严密的科学范畴。

课后小结：

第二章烹饪与美术

教学过程：

一、概念：

美术，是以一定的物质材料，塑造可视的平面或立体形象，来反映客观世界和表达对客观世界的感受的一种艺术形式。因此，美术又称之为“造型艺术”、“空间艺术”。

在艺术分类中，美术又称造型艺术、视觉艺术、空间艺术。它是指艺术家运用一定的物质材料，如颜色、纸张、画布、泥土、石头、木料、金属等，塑造可视的平面或立体的视觉形象，以反映自然和社会生活，表达艺术家的思想观念和感情的一种艺术活动。它主要包括绘画、雕塑、工艺、建筑等类型。

二、美术的主要表现形式

美术是以物质材料为媒介，塑造可观的静止的，占据一定平面或立体空间的艺术形象的艺术。表现作者思想感情的一种社会意识形态，同时也是一种生产形态。

美术，也称造型艺术或视觉艺术，它是运用一定的物质材料（如纸、布、木板、粘土、大理石、塑料等），通过造型的手段，创造出来的具有一定空间和审美价值的视觉形象的艺术。

美术的范围非常广泛。从大的方面说，它可以大体分成观赏性艺术和实用性艺术两种类型。

从观赏性艺术来讲，它主要包括绘画和雕塑两大类。而绘画，由于它使用的物质材料和工具的不同，又可分成中国画、油画、水彩画、水粉画、版画、素描等画种。雕塑也有圆雕和浮雕等多种形式，所用材料则有石、木、泥、石膏、青铜等。

三、烹饪美术的涵义和特点

以下5个特点：

1、烹饪美术的本质特征是食用性和装饰性的统一

2、烹饪美术是体现烹饪色彩、菜点造型、器皿选用、

3、烹饪美术的审美具有瞬时性

4、烹饪美术是以菜点的色香味形器

5、烹饪美术没有统一的格式和标准，由于每个人的审美观不同或有差异，因此要不断创新。

四、如何学好烹饪美术

烹饪是人类社会活动中一种极其重要的基础活动。

1，掌握好美术基础知识

2，加强基本功的练习

3，把握好烹饪美术的规律及其各个内容之间的关系