第一章果蔬干制

3.2.5 干燥
最佳干燥方法有冷冻干燥，真空干燥及微波 干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前 果蔬干燥使用最多的是热风干燥。当然也可采用 自然干燥方法。
3.2.6 后处理
果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷却后直 接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处 理才能包装。
3.2.7包装、贮藏
一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料 袋密封，对干易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔 袋盛装，每箱净重20kg或25kg。零售包装以100g 、250g 等包装，再用纸箱外包装。产品包装好后最好保存在10℃ 左右的冷库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害 。贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。
三、果蔬干制的工艺及关键点
3.1 果蔬腌制的工艺流程
原料选择 → 清洗→ 整理 → 护色处理→ 干燥 → 后处理→ 包装→ 成品
3.2 果蔬干制的工艺关键
3.2.1 原料选择
果蔬干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤 维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜． 风味好，无腐烂和严重损伤等。
3.2.2 清洗
3.2.8复水
脱水莱在食用前必须先行复水，方法一般是先把脱水 菜浸在12～16倍质量的冷水里，经0.5h，在迅速煮沸并保 持沸腾5～7min，复水以后，再按常法烹调。
四、果蔬干制品质量标准
由于果蔬干制品具有特殊性，大多数产品没 有国家统一制订的产品标准，只有生产企业参照 有关标准所制订的地方企业产品标准。
5.1.1空气温度
若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时， 空气的饱和差随之增加，温度每提高10℃，空气的饱和 差约增加1倍，也就是说，空气中水蒸气饱和差随温度的 变化而改变。相反，温度越低，干燥速度也越慢。
干燥过程中，所采用的高温是有一定限制的，
温度过高会加快果蔬中糖分和其他营养成分的损 失或导致焦化，影响制品外观和风味；此外，干 燥前期高温还易使果蔬组织内汁液迅速膨胀，细 胞壁破裂，内容物流失；如果开始干燥时，采用 高温低湿条件，则容易造成硬壳现象。相反，干 燥温度过低，使干燥时间延长，产品容易变色甚 至霉变。因此，干燥时应选择适合的干燥温度。
二、果蔬干制的原理
果品蔬菜含有大量的水分，富有营养，是微生 物良好的培养基。果蔬的腐败多数是由微生物侵 染繁殖的结果。微生物在生长和繁殖过程中离不 开水和营养物质。只要果蔬受伤、衰老等，微生 物就乘虚而入，造成果蔬腐烂。
经过干燥，提高了渗透压或降低了果蔬的活 度，有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性， 产品得以保存。
果蔬干制品的质量标准主要有感官指标、理 化指标和微生物指标。产品不同时，其质量标准
尤其是感官指标差别很大。
4.1感官指标
(1)外观
要求整齐、均匀、无碎屑。对片状干制品要求片型完整 ，片厚基本均匀，干片稍有圈曲或皱缩，但不能严重弯曲 ，无碎片；对块状干制品要求大小均匀，形状规则；对粉 状产品要求粉体细腻，粒度均匀，不粘结，无杂质。
5.1.3空气流动速度
空气流动速度越大，干制速度越快。原因在于 果蔬附近的饱和水汽不断地被带走，而补充未饱 和的新空气，从而加速蒸发过程。因此，有风晾 晒比无风干燥得快。同样，鼓风干制机比一般干 燥设备干燥速度快得多。因此，在选用干燥设备 及建造烤房时，应注意通风设备的配备。
干燥速度的快慢对于成品品质起决定性的作 用。一般来说，干燥越快，制品的质量愈好。 干 燥的速度常受许多因素的影响，这些因素归纳起 来有两方面，一是干燥的环境条件；二是原料本 身的性质和状态。
5.1干燥的环境条件
作为干燥介质的空气，对干燥有两个功能：一是传 递果蔬干燥所需要的热能，促使果蔬水分蒸发，其次是 将蒸发出的水分带走，使干燥作用继续不断地进行。因 此，空气的温度、相对湿度。流动速度等都是与干燥速 度有密切的联系。
一、果蔬干制概述
干制又称干燥或脱水，即采取一定手段蒸发果蔬 中水分的工艺过程。制品是果干和脱水菜，具有良 好保藏性，能较好地保持果蔬原有风味。
干制包括自然干制（如晒干、风干等）和人工 干制（如烘干，热空气干燥、真空干燥等）。干制 设备可简可繁，干制工艺容易掌握，干制成品体积 小，重量轻，包装好，运输保存容易，食用方便。 此外，果蔬干制品可以调节果蔬生产的淡旺季，利 于果蔬周年供应，对勘测、航海、旅行、军用等方 面都具有重要的意义。
用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂 质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的 要求，保证产品的卫生。
3.2.3 整理
除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和 不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮或蜡 质，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥 。
3.2.4 护色处理
制果干多以硫处理护色；而脱水菜以烫漂处 理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫 处理护色(主要是控制Fra Baidu bibliotek酶褐变)。
5.1.2空气湿度
空气的相对湿度越高，制品的干燥速度越慢，反之， 相对湿度越低，干燥速度越快。因为相对湿度与空气饱和 差有关。在温度不变的情况下，相对湿度越低，空气的饱 和差越大。所以降低空气的相对湿度能加快干燥时间。
升高温度同时又降低相对湿度，使原料与外界水蒸气 分压差增大，水分蒸发容易，干燥速度加快，成品含水量 相对将低。这种现象在干制后期表现更为明显。如干燥后 期的红枣，分别在60℃的两个烘房中进行干制，一个烘房 的相对湿度为65％，干制后红枣的含水量为47.2％，另一 个烘房的相对湿度为56％，干制后其含水量为34.1％。
我国干制历史悠久，果干制品如胡萝卜、洋
葱、花椰菜、白菜、大蒜、青刀豆、菠菜、马铃 薯、南瓜、木耳、香菇、黄花菜、辣椒、萝卜、 竹笋、薇菜、蕨菜、荔枝、龙眼、芒果、香蕉、 杏、苹果、梨、李、葡萄、柿、枣等等，都是畅 销国内外的传统特产。随着干制技术的提高，果 蔬干的营养会接近鲜果和蔬菜，因此果蔬干制前 景看好，潜力很大。
(2)色泽
应与原有果蔬色泽相近．色泽一致。
(3)风味
具有原有果蔬的气味和滋味，无异味。
4.2理化指标
主要是含水量指标，果干的含水量一般为15％～ 20％左右；脱水菜的含水量一般为6％左右。
4.3微生物指标
一般果蔬干制品无具体微生物指标，产品要求不 得检出致病菌。
4.4保质期 半年以上。
五、影响干燥速度的因素