食品罐头真空度的测定

排气
目的 -阻止需氧菌及霉菌的发育生长; -防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损， 特别是卷边受到压力后，易影响其密封性; -控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀; -避免或减轻食品色香味的变化; -避免维生素和其他营养素遭到破坏; -有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐.
排气方法 （1）加热排气：冷装罐，在预定的排气温度中（用蒸汽或 热水加热的排气箱）加热使罐内中心温度达到70-90℃ （也有资料认为需要达到80-95℃） 热灌装：一般将食品加热到70-75℃（有资料认为应达到85 ℃）然后立即装罐密封（果酱等）
影响罐头食品真空度读数的因素
罐头真空度( 罐头真空度 Degree of Vacuum)是罐内残留气体压力和罐 外大气压力之差，即罐头真空度=（大气压力—罐内残留 压力），在食品工业上，通常用Pa 表示， 例如当罐外气压为101.3×103 Pa，罐内气压为57.6×103 Pa时，罐内的真空度就是（101.3-57.6）×103 Pa。 罐头真空度： W=B-P余=B-（P蒸汽+P空气） 食品种类、状态 气温
实验二、 实验二、食品罐头真空度的测定
罐Biblioteka Baidu加工主要工艺流程
原料（raw materials） →预处理（Pretreatment）→预煮、调 味 → 装 罐 （ filling ） → 预 封 → 排 气 （ Air removal ， Exhausting ） → 密 封 （ Hermetic sealing ） → 杀 菌 （Sterilization） →冷却（ Cooling ）→擦罐→检验→保存 →出厂 重点工序 ：排气、密封 、杀菌
罐头真空度
罐头顶隙
气压和海拔
真空度的测定
作用： 1、检测罐头排气是否彻底； 2、检测罐头是否腐败； 3、检测罐头是否密封完整； 4、帮助调整罐装、排气、密 封和杀菌工艺。 实验目的：掌握罐头真空度 测定方法；了解罐头真空 度测定的意义。
一、测定原理
测量罐头真空度通常采用罐头真空表 罐头真空表。 罐头真空表 它是一种下端带有针尖的圆盘装表，表 的基部连接一空心管，空心管连接表身 部分的外面是金属保护物，下面一段由 厚橡皮座包裹，空心管的顶 端是尖锐的 针头。在表面上刻印有真空度数字，静 止时针尖指向零度，表示真空度为零。 测量时将表基部的橡皮座平面紧贴于罐 盖面上，用力向下加压，橡皮座内的针 尖即刺入盖内，罐内的压力即通至表内。 表内有一层隔膜，由于大气压与罐内压 力的差异，使隔膜移动，即可读出真空 度。表基部的橡皮座起密封作用，用以 防止外界空气的侵入，否则会影响读数 的准确性。
• 二、密封温度与真空度关系的测定 • 1、实验材料 玻璃罐（300g），封罐机，游标卡尺，温度计等
• 2、试剂
水
• 3、操作步骤 • 将5只玻璃罐中注入水（留1cm顶隙）后，放入沸水中加热到罐头冷 点温度分别为45℃、55℃、65℃、75℃、85℃后，立即封罐在水中 冷却到室温，测定每罐的真空度，上述过程重复二次，测定结果取平 均值，以密封温度为横坐标，真空度为纵坐标，在方格纸上作出密封 温度与真空度关系曲线。
What is headspace
The unfilled space above the food in a jar and below the lid.
（2）真空排气 真空封罐时真空密封室内的真空度和食品温 度是控制罐内真空度的主要因素。真空封罐时密 封室内的真空度与食品温度间存在着一定的相互 制约的关系。 设大气压力为B，真空密封室内的真空度为W， 相应的残留气体压力为P余，罐内水蒸气分压为P蒸 时，应使罐内蒸汽分压 P蒸低于真空密封室内残留气体压力为P余 即： P蒸≤ P余 因 P余=B-W=1-W 则： P蒸≤1-W， P蒸+W ≤B
加热排气时，排气温度、排气时间、密封温度是确定密 封后真空度的主要因素，也是排气工艺的三个主要参数。
密封温度与真空度的关系 0.08 真 空 度 （ MPa） 0.06 0.04 0.02 0 0 20 40 60 密封温度 80 100
真 空 度 （ MPa） 0.06 0.05 0.04 0.03 0.02 0.01 0 5 10 20 30 顶隙（mm) 40 罐内顶隙与真空度的关系
例1：真空封罐时，真空密封室内的真空度为0.0798 MPa， 试问食品温度最高应为多少，才不会产生瞬时沸腾？ 解： P余=B-W=0.101-0.0798=0.0213 （MPa） 则：P蒸≤0.0213 （MPa），查温度与饱和蒸汽压表得： 食品温度为61℃ 因此，食品温度最高不得超过61℃。 例2：真空封罐时，食品温度为85℃，真空封罐机密封室 内的真空度最高应为多少时，不会产生瞬时沸腾？ ( 已知85℃时饱和水蒸气压为0.0577MPa)
用真空表测得的真空度读数与罐内实际真空度有误差，其误差 大小决定于真空表内部通道的空隙大小。 实际上测得的罐内气体压力值应为 P (V1+V2) = BV1+P2V2 P = BV1 + P2V2/V1+V2 式中 P——真空表插入罐内后的压力 V1——真空表内部空隙（一般为5 cm3） V2——罐内顶隙容积（cm3） B——测定真空度时，当地的大气压（Pa） P2——罐内剩余气体压力（Pa） 故测得的真空度Wc为 Wc = B-P=V2/V1 + V2 (B-P2) 由此可知，用真空表测得的真空度与罐内的实际真空度相差 V2/V1 + V2 倍，而该值又决定于真空表内部空隙V1，V1愈小 愈接近罐内实际真空度，V1愈大则误差愈大。
三、顶隙与真空度的测定 1、实验材料 2、操作步骤 试剂同二
将5只玻璃罐中注入水，使其顶隙分别为10mm、15mm、20mm， 25mm，30mm放入沸水中加热到罐头冷点温度为75℃后，立即封罐， 在水中冷却到室温，测定每罐的真空度。上述过程重复三次，测定结 果取平均值，以顶隙为横坐标，真空度为纵坐标，在方格纸上作出顶 隙与真空度关系曲线。