荠菜的营养成分研究进展

2013年第3期江苏调味副食品总第134期

荠菜的营养成分研究进展

杨恒拓，葛亚龙，余凡，高阳阳，刘存芳

(陕西理工学院化学与环境科学学院，陕西汉中723000)

摘要：荠菜是一种富含蛋白质、糖类、生物碱、纤维素、矿物质等多种营养成分的绿色食品，具有明目、止血、利肝气、补心脾、降血压和消炎抗茵等功效。荠菜色泽鲜艳，润滑爽口，味道鲜美，同时又具有药用价值，是药食同源植物，具有广阔的应用和开发前景。对荠菜中的营养成分进行综述，并从食品、医疗、化妆品等领域对荠菜的实用价值进行论述，展望其发展前景。

关键词：荠菜；营养成分；开发利用；综述

中图分类号：TS201．4文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)03—0010—03

荠菜(C aps el l a bur sa．pas t ori s)是十字花科荠菜属的一种一年或两年生草本植物，俗称荠儿菜、粽子菜、沙荠、地菜、护生草、净肠草、鸡心菜、菱角菜、鸡脚菜、蓟菜等，是我国北方大多数地区初春最早可食用的野菜。荠菜含有蛋白质、氨基酸、植物多糖、生物碱、多种维生素和钙、镁、铁等元素以及大量的粗纤维，营养丰富，能药食两用。荠菜广泛分布于我国各省，耐寒，冬季保护栽培较容易，有利于在冬季供应绿叶蔬菜¨’2I。它有名目、止血、利肝气、补心脾、降血压和消炎抗菌等功效。本文拟对荠菜的营养成分进行综述，并分别从食品、医疗、化妆品等领域对其实用价值进行说明，同时对它的发展前景进行展望。

荠菜中的营养成分

1．1荠菜中的蛋白质和氨基酸

人体每天都要摄人一定量的蛋白质，当其蛋白质缺少某些必需的氨基酸时，其他氨基酸就不可能被充分吸收和利用，从而降低总蛋白质的消化率。蛋白质中必需的氨基酸的含量越高，营养价值就越大。荠菜的蛋白质含量很高，每100g荠菜含蛋白质5．2g，与其他果蔬相比，蛋白质含量位居前列，是很好的蛋白质来源；荠菜中总氨基酸含量相对较高，且氨基酸丰富多样，相互之间的比例也与人体需要量十分接近∞j，是人体补充氨基酸的首选果蔬食品。

1．2荠菜中的多糖类物质

荠菜多糖是从荠菜中提取出来的一类多糖，是一种被证明有一定生物活性的多糖。研究发现，荠菜中含有蔗糖、乳糖、葡萄糖苷和胞外多糖等营养成分。荠菜多糖和其他许多植物多糖一样，在动物研究中也体现出了很好的生理活性。天然植物多糖具有免疫调节、抗病毒、降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗辐射等作用M’5j。荠菜多糖具有同样的生物活性，在一定浓度下，对生命机体的生长有良好的促进作用，且毒副作用小，具有较好的开发意义。

1．3荠菜中的生物碱

生物碱是一种存在于动植物体内的含氮化合物，是许多药用植物的有效成分。生物碱具有镇痛、解痉、止咳、抗菌、抗癌、抗心律失常等作用。荠菜含有大量生物碱，如胆碱、乙酰胆碱、育亨宾、芥子碱和麦角克碱等，不仅可以降低血液和肝里的胆固醇和甘油三酯的含量，而且还有降血压的作用∞。8j。荠菜所含的登皮甙具有消炎抗菌的作用，不仅能增强体内维生素C的含量，还能抗病毒，预

收稿日期：2013—05—11

基金项目：2012年地方高校国家级大学生创业训练计划资助项目(201210720008)；陕西理工学院2012年大学生创新实验资助项目(U I R Pl2007)

作者简介：杨恒拓(1992一)，男，陕西理工学院化学与环境科学学院，研究向：天然产物化学。

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防冻伤，对治疗糖尿病性白内障很有疗效。

1．4荠菜中的营养元素

荠菜中富含钙、镁、铁、锰、锌、铜、铬等矿物质，其中钙含量为26635．69斗g／g、铁为363斗g／g、镁为1862．12斗∥g、铜为6．99斗∥g、锌为40．84斗g／g、锰为37．77斗g／g、铬为3．73“g／g，同时还含有微量的钴、硒等微量元素[9]。这些常量元素和微量元素均为人体必不可少的营养物质，对人体的机体健康影响重大。一般来说，人体从膳食中摄取这些元素要比通过药物补充更容易、更健康、更实惠。

1．5荠菜中的维生素

维生素是维持人和动物生命活动所必需的一类有机物质，也是保持人和动物正常活动的重要活性物质，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要的作用。荠菜中含有丰富的维生素C，而维生素c有助于增强机体的免疫功能，不仅可防止硝酸盐和亚硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝胺，预防胃癌和食管癌，也能降低血压、健胃消食，治疗胃痉挛、胃溃疡、痢疾、肠炎等病。另外，荠菜中的胡萝b素含量也相对较高，因胡萝b素为维生素A 原，所以对于预防和治疗干眼病、夜盲症等具有不错的疗效p J。

1．6荠菜中的纤维素

膳食纤维素被现代医学界称之为人体的“第七营养素”，它虽然不被人体吸收，但对人体却有重要作用。荠菜含有大量的粗纤维，食用后可增强大肠蠕动，增进新陈代谢，有助于防治高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病等[10-12]。不仅如此，膳食纤维素还可减少胆汁酸的再吸收量，加快食物的消化速度，增加消化分泌物的分泌量，从而起到预防胆结石、十二指肠溃疡、溃疡性结肠炎等疾病的作用。另外，膳食纤维素还有抗乳腺癌的作用。

2荠菜的开发利用

2．1荠菜在食品加工中的应用

在我国广大地区，荠菜一直只是被当作一种美味可口的野菜来食用，其特殊功能大多数人并不了解。其实，由于荠菜中含有丰富的蛋白质和钙、铁、镁等人体必需的元素，所以可以用其研制新型的绿色营养食品。如：可以鲜嫩的荠菜为原料，将其清洗、去杂后与已经浸泡一定时间的黄豆按一定比例混合，磨豆滤浆，再用焙烧好的石膏进行煮浆点浆，从而制出颜色鲜艳、营养价值更高的荠菜豆腐，以更好地满足现代人对食品质量的追求。2．2荠菜在医疗领域中的应用

荠菜不仅营养丰富，而且还富含生物碱和维生素等生命活性物质，因此既有很好的食用价值，又有较高的药用价值。而荠菜拥有生产条件简单、资源充足、易于栽培等特点，便于我们开发并研制出大量高质量的药品。例如：荠菜中含有丰富的维生素c，而维生素c有助于增强机体免疫力，为此，我们可以采用适当的方法来提取荠菜中的维生素c，并将其浓缩，进而生产出一种新型的绿色健康的维生素C补品，提高人体免疫力；由于荠菜中含有丰富的胡萝卜素，我们可以用同样的方法合成并研制出一种预防或治疗夜盲症的药品。

2．3荠菜在化妆品领域中的应用

随着生活水平的不断提高，人们对化妆品的质量也越来越关注。有实验表明，人们利用水、酒精、丙二醇、丁二醇和甘油等溶剂对荠菜进行提取，提取物具有良好的抗炎效果，可用于治疗和控制皮肤炎症的护肤品、脱毛剂和染发剂等；由于荠菜的酒精提取物对脂肪细胞有很好的促进分解作用，可以作为开发减肥护肤品的理想选择¨3I。

3前景与展望

荠菜是人们食用比较多的野菜之一，虽然味道鲜美，用途也比较广，但目前国内外研究者对荠菜的营养成分研究得较多，而对它的化学成分、生物活性和开发利用等研究还远远不够。即便如此，由于研究的目的和手段不同，其结果也存在较大差异，并且也没有看到对荠菜的营养成分进行系统性大规模研究的报道；荠菜中的生物活性成分的功能和潜在功能也有待进一步研究。但由于荠菜中含有极其丰富的生物活性成分，且具有良好的口感，可以预测，在不久的将来，它将会成为较大规模生产天然、安全的营养食品、药品和化妆品等的主要原料之一。

参考文献：

[1]许瑞波，王芳，刘玮炜，等．荠菜总生物碱的酸碱提取工

艺研究[J]．食品与发酵工业，2006，32(8)：135—138．[2]于功明，邵秀芝．即食荠菜泥的±JH_-EI艺[J]．食品科学，

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[3]卢胜，苏浓，王桂泽．营养佳蔬——荠菜[J]．山东食品科

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[4]田光辉．香菇多糖提取工艺的优化[J]．延安大学学报，

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