法国的甜点PPT课件
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等等。
•果酱小点 心◇色泽：挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心
底要微黄色，面要乳 白色。火色一致，不糊底糊边。
◇口味：纯正、松酥、不艮。
4
二、蛋糕类
• 她是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、 装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。
• 蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。 • 软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。 • 硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、
口感丰富，每当叉子舀下去，
酥饼便应声裂开，发出清脆
的声音，每吃一口，都像敲
响一个音符，带来最愉悦的
心情。
22
Souffle，出自法语， 原意“吹起”，因此， 以这个词汇命名的甜点 稍微一碰就融化了，只 留下满嘴乳香。像一个 美好却又飘渺的梦，转 瞬即逝。 “只可惜啊！ 这口腹之欲的满足却稍 纵即逝，最后总觉空 洞。”
13
自古以来，中国人的饮食之道讲究养生， 保健，滋补。特别是女生，饭后来一杯 甜品，一碗甜汤，它们不含咖啡因、不 含人工色素、不含食用香精等。让您里 里外外都能有无处不在的健康美丽。 在高温的夏季，酷暑吞噬着城市的每一 个角落，人们走在街头通常想到的是找 一家店，能喝上一杯让身心舒畅的冰凉 饮品。平衡一下身体的热气，那该是多 美妙的享受，而且吃一点甜品会感到开 心和放松。 在冬季，热食滋补甜品、手工磨糊、牛 奶炖品、精选奶制甜品等让喜欢甜食的 人们在寒冷的冬天也能品尝到可口的甜 品。
14
慕斯蛋糕最早出现在美食 之都法国巴黎，最初大师们 在奶油中加入起稳定作用和 改善结构，口感和风味的各 种辅料，使之外型，色泽， 结构，口味变化丰富，更加 自然纯正，冷冻后食用其味 无穷，成为蛋糕中的极品。 她的出现符合了人们追求精 致时尚，崇尚自然健康的生 活理念，满足人们不断对蛋 糕提出的新要求，慕斯蛋糕 也给大师们一个更大的创造 空间，大师们通过慕斯蛋糕 的制作展示出他们内心的生 活悟性和艺术灵感，
12
在华丽的贵族社会中，不断地 激发、创造出各种精致的点心 出现。嫁给法国国王安利二世 的意大利人卡朵利·多·玫丽，其 同行的厨师便是点心发展的关 键。同样在维也纳的宫廷社会 中，女国王玛丽·德雷莎不仅维 护艺术，还在点心师傅的陪嫁 下，将女儿玛丽·安德瓦内特嫁 给路易十六世等，让喜爱甜点 的女性们可好好享受美味的甜 点。当然，随着乳制品的出现， 奶油、鲜奶油、或来自新大陆 之巧克力的出现也让往后主厨 们在甜点的创造更加灵活有变 化
.杏仁饼
◇原料配方 富强粉、 白糖、 黄油、 鸡蛋、 苏打。 辅料：杏仁，核仁 ◇工艺流程 和面→制作成型→烘烤
9
五、气古类
• 产品很多，形状小，有绵软和艮酥两 种
10
11
点心源自于埃及、希腊。远在5000多年 前的古埃及，已出现当做供品的点心。
十二世纪拉姆斯三世坟墓的壁画 上，已绘有圆形、三角形、花或 动物形状的焙制点心，到了公元 前七~八世纪，希腊产生了都市型 国家，也产生用称为多理昂的无 花果叶包裹后蒸熟的葡萄干点心， 此被认为是现今葡萄干布丁的起 源，此外，也有使用蜂蜜的点心、 使用油菜的糕饼或油炸的点心， 更甚或是生日蛋糕、结婚蛋糕， 实在是多的不胜枚举。
15
在世界西点世界杯上，慕 斯蛋糕的比赛竞争历来十 分激烈，其水准反映出大 师们的真正功力和世界蛋 糕发展的趋势。1996年美 国十大西点师带领美国国 家队参加在法国里昂举行 的西点世界杯大赛，获得 银牌。由于他的名望，97 年特邀为美国总统克林顿 的夫人希拉里50岁生日制 作慕斯蛋糕。并邀请在白 宫现场展示技艺，当时轰 动烘焙界
太阳糕。
5
1 花蛋糕
她样品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。
◇原料配方 ：砂糖、鸡蛋、富强粉 ◇搅油：黄油 、砂糖、 水
◇辅料：果酱、 可可粉、 白兰地酒 香草粉
◇工艺流程 打坯→烘烤→制型→ 打油→成型 ◇口味：纯正，松软香甜
6
2、水果蛋糕
◇原料配方 富强粉、 黄油、 白糖、 鸡蛋、 香草粉、白兰地酒少许 ◇辅料：瓜条、葡萄干、果脯、 桃仁、桔饼 ◇工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱 ◇色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。 ◇口味：纯正、无油腻味和其它异味。
西式甜点及饮料
1
西式点心欣赏
2
西式点心简介
• 西点是西式糕点的简称，从外国传入中国的糕点的统称,具有西 方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。
• 制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝 等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且 式样美观，因而近年来销售量逐年上升。
• 西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类 • 蛋糕占西式糕点主要地位，大概分类奶油蛋糕、水果蛋糕、冰淇
淋 • 蛋糕。
•。 •
3
一、小点心类
• 她是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为 主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等) 而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜 的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花
7
三、起酥类
•
产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多，如冰花
。 酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等
冰花酥 ◇原料配方 富强粉、 黄油、 鸡蛋、 食盐、 水
◇工艺流程 和面→和油→包酥→ 制型→烘烤
8
ห้องสมุดไป่ตู้
四、混酥类
• 是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、
口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风 味，适合口胃。
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20
21
拿破仑酥
法国人将拿破仑视作英雄，
但凡最杰出的东西，都要冠
上拿破仑之名，因此可见，
拿破仑酥是怎样的美味，也
可以看到法国人对于这款甜
品有着怎样的偏好，竟然以
最崇拜的拿破仑来命名。拿
破仑酥法文，即有一百万层
酥皮的意思，所以又被称为
千层酥，由三层啡色的千层
酥皮，夹两层吉士酱制成，
——法国的美食 “圣经”里这样形容舒 芙里（Souffle）
23
不知是谁发明了这么 一道具有警世意义的 美味：它的做法如此 繁复，它的味道却如 此虚无，像灯火阑珊 处的寂寞，繁华落尽 后的空虚。
并不是所有的法 国厨子都敢做舒芙里 的，因为稍有闪失， 便一败涂地；
•果酱小点 心◇色泽：挤花底要麦黄色，面微黄色，黄油小点心
底要微黄色，面要乳 白色。火色一致，不糊底糊边。
◇口味：纯正、松酥、不艮。
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二、蛋糕类
• 她是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、 装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。
• 蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。 • 软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。 • 硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、
口感丰富，每当叉子舀下去，
酥饼便应声裂开，发出清脆
的声音，每吃一口，都像敲
响一个音符，带来最愉悦的
心情。
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Souffle，出自法语， 原意“吹起”，因此， 以这个词汇命名的甜点 稍微一碰就融化了，只 留下满嘴乳香。像一个 美好却又飘渺的梦，转 瞬即逝。 “只可惜啊！ 这口腹之欲的满足却稍 纵即逝，最后总觉空 洞。”
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自古以来，中国人的饮食之道讲究养生， 保健，滋补。特别是女生，饭后来一杯 甜品，一碗甜汤，它们不含咖啡因、不 含人工色素、不含食用香精等。让您里 里外外都能有无处不在的健康美丽。 在高温的夏季，酷暑吞噬着城市的每一 个角落，人们走在街头通常想到的是找 一家店，能喝上一杯让身心舒畅的冰凉 饮品。平衡一下身体的热气，那该是多 美妙的享受，而且吃一点甜品会感到开 心和放松。 在冬季，热食滋补甜品、手工磨糊、牛 奶炖品、精选奶制甜品等让喜欢甜食的 人们在寒冷的冬天也能品尝到可口的甜 品。
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慕斯蛋糕最早出现在美食 之都法国巴黎，最初大师们 在奶油中加入起稳定作用和 改善结构，口感和风味的各 种辅料，使之外型，色泽， 结构，口味变化丰富，更加 自然纯正，冷冻后食用其味 无穷，成为蛋糕中的极品。 她的出现符合了人们追求精 致时尚，崇尚自然健康的生 活理念，满足人们不断对蛋 糕提出的新要求，慕斯蛋糕 也给大师们一个更大的创造 空间，大师们通过慕斯蛋糕 的制作展示出他们内心的生 活悟性和艺术灵感，
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在华丽的贵族社会中，不断地 激发、创造出各种精致的点心 出现。嫁给法国国王安利二世 的意大利人卡朵利·多·玫丽，其 同行的厨师便是点心发展的关 键。同样在维也纳的宫廷社会 中，女国王玛丽·德雷莎不仅维 护艺术，还在点心师傅的陪嫁 下，将女儿玛丽·安德瓦内特嫁 给路易十六世等，让喜爱甜点 的女性们可好好享受美味的甜 点。当然，随着乳制品的出现， 奶油、鲜奶油、或来自新大陆 之巧克力的出现也让往后主厨 们在甜点的创造更加灵活有变 化
.杏仁饼
◇原料配方 富强粉、 白糖、 黄油、 鸡蛋、 苏打。 辅料：杏仁，核仁 ◇工艺流程 和面→制作成型→烘烤
9
五、气古类
• 产品很多，形状小，有绵软和艮酥两 种
10
11
点心源自于埃及、希腊。远在5000多年 前的古埃及，已出现当做供品的点心。
十二世纪拉姆斯三世坟墓的壁画 上，已绘有圆形、三角形、花或 动物形状的焙制点心，到了公元 前七~八世纪，希腊产生了都市型 国家，也产生用称为多理昂的无 花果叶包裹后蒸熟的葡萄干点心， 此被认为是现今葡萄干布丁的起 源，此外，也有使用蜂蜜的点心、 使用油菜的糕饼或油炸的点心， 更甚或是生日蛋糕、结婚蛋糕， 实在是多的不胜枚举。
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在世界西点世界杯上，慕 斯蛋糕的比赛竞争历来十 分激烈，其水准反映出大 师们的真正功力和世界蛋 糕发展的趋势。1996年美 国十大西点师带领美国国 家队参加在法国里昂举行 的西点世界杯大赛，获得 银牌。由于他的名望，97 年特邀为美国总统克林顿 的夫人希拉里50岁生日制 作慕斯蛋糕。并邀请在白 宫现场展示技艺，当时轰 动烘焙界
太阳糕。
5
1 花蛋糕
她样品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。
◇原料配方 ：砂糖、鸡蛋、富强粉 ◇搅油：黄油 、砂糖、 水
◇辅料：果酱、 可可粉、 白兰地酒 香草粉
◇工艺流程 打坯→烘烤→制型→ 打油→成型 ◇口味：纯正，松软香甜
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2、水果蛋糕
◇原料配方 富强粉、 黄油、 白糖、 鸡蛋、 香草粉、白兰地酒少许 ◇辅料：瓜条、葡萄干、果脯、 桃仁、桔饼 ◇工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱 ◇色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。 ◇口味：纯正、无油腻味和其它异味。
西式甜点及饮料
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西式点心欣赏
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西式点心简介
• 西点是西式糕点的简称，从外国传入中国的糕点的统称,具有西 方民族风格和特色。如德式、法式、英式、俄式等。
• 制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝 等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且 式样美观，因而近年来销售量逐年上升。
• 西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类 • 蛋糕占西式糕点主要地位，大概分类奶油蛋糕、水果蛋糕、冰淇
淋 • 蛋糕。
•。 •
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一、小点心类
• 她是以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为 主料和一些其它辅料(如果料、香料、可可等) 而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜 的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花
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三、起酥类
•
产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方。种类很多，如冰花
。 酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等
冰花酥 ◇原料配方 富强粉、 黄油、 鸡蛋、 食盐、 水
◇工艺流程 和面→和油→包酥→ 制型→烘烤
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ห้องสมุดไป่ตู้
四、混酥类
• 是糖油面、鸡蛋混合制成的多形样品，绵软酥脆、
口味香甜。产品表面可以加上其它辅料以增添各种风 味，适合口胃。
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17
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拿破仑酥
法国人将拿破仑视作英雄，
但凡最杰出的东西，都要冠
上拿破仑之名，因此可见，
拿破仑酥是怎样的美味，也
可以看到法国人对于这款甜
品有着怎样的偏好，竟然以
最崇拜的拿破仑来命名。拿
破仑酥法文，即有一百万层
酥皮的意思，所以又被称为
千层酥，由三层啡色的千层
酥皮，夹两层吉士酱制成，
——法国的美食 “圣经”里这样形容舒 芙里（Souffle）
23
不知是谁发明了这么 一道具有警世意义的 美味：它的做法如此 繁复，它的味道却如 此虚无，像灯火阑珊 处的寂寞，繁华落尽 后的空虚。
并不是所有的法 国厨子都敢做舒芙里 的，因为稍有闪失， 便一败涂地；