葡萄酒酵母多糖的研究与应用技术
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用葡萄酒是一种古老而受欢迎的酒类产品，其制作过程中关键的角色之一就是酵母菌。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中起着非常重要的作用，它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁变成葡萄酒。
酵母菌对葡萄汁中的糖分进行发酵。
葡萄汁中含有丰富的果糖和葡萄糖，这些糖分是酿制葡萄酒的重要原料。
酵母菌通过酵母发酵的过程，分解这些糖分，并产生酒精和二氧化碳。
酵母菌的发酵作用使得葡萄汁中的糖分得以转化，从而使葡萄酒具有了一定的酒精度数。
酵母菌对葡萄酒的风味和香气产生重要影响。
不同种类的酵母菌会产生不同的风味和香气物质，这些物质会赋予葡萄酒独特的味道和香气。
例如，一些酵母菌会产生水果味和花香味，而另一些酵母菌则可能产生香料味和坚果味。
通过选择不同的酵母菌株，葡萄酒生产商可以控制葡萄酒的风味和香气，从而满足消费者不同的口味需求。
酵母菌还起到了防止葡萄汁被有害微生物污染的作用。
在葡萄酒酿制过程中，酵母菌会产生一些抑制有害微生物生长的物质，从而保护葡萄汁免受细菌、霉菌和其他有害微生物的污染。
这些物质可以抑制有害微生物的生长繁殖，同时也有助于维持葡萄酒的稳定性和品质。
酵母菌还可以影响葡萄酒的口感和口感特性。
酵母菌在发酵过程中会产生一些酵母代谢产物，这些物质可以影响葡萄酒的酸度、甜度和口感。
例如，酵母菌产生的乳酸可以降低葡萄酒的酸度，而酵母菌产生的甘油可以增加葡萄酒的甜度和丰满感。
通过控制酵母菌的发酵过程，葡萄酒生产商可以调整葡萄酒的口感，使其更加平衡和优雅。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中扮演着至关重要的角色。
它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，使葡萄汁变成葡萄酒。
同时，酵母菌还影响葡萄酒的风味、香气、口感和口感特性。
通过选择不同的酵母菌株和控制发酵过程，葡萄酒生产商可以生产出不同风格和口感的葡萄酒，满足消费者的口味需求。
酵母菌的作用使得葡萄酒成为了一种具有丰富风味和独特口感的美酒。
酵母多糖有效改善葡萄酒的整体口感和品质_葡萄酒中的多糖和酵母多糖的作用
具发酵性的６碳糖聚合成非发酵性 学，Ｆｅｕｉｌｌａｔ， １９９９对白葡萄酒的
不 同 类 型 的 多 糖 混 合 在 一 的多糖，其生长量与灰绿葡萄孢霉 研究）。在法国勃艮第地区、或香
起，可以形成糖质胶体，而使葡 菌生长繁殖的程度有关，此时的多 槟酒通常采用的“在酒脚上陈酿”
萄汁和葡萄酒都具有某种胶体性 糖结构主要是（１→３；１→６）－β－ 工艺，是此技术在实践中的典型
图 ３ 里哪醇（ＤＭＨ），呈现橙子的香味
６２
设备辅料
中外葡萄与葡萄酒２００５，３
ＳINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE
其他单宁分子或蛋白质发生作用，
而这个作用可能导致出现沉淀。
因此，在存在多糖的时候，陈酿
过程中的葡萄酒中的多酚将更加
稳定。而在装瓶前，或在酒窖储
存的葡萄酒中加入 ＯｐｔｉＲＥＤ，也
１ 葡萄酒中的多糖
聚糖，后两者所占的比例极低。在 与糖或酸形成粘滞性胶体——树
多糖，概指糖分的聚合物或 腐烂的葡萄中，可能找到多量的 胶，即聚糖（多为阿拉伯糖的缩
其衍生物，即糖分脱水以后所成 粘胶，而粘胶是葡萄糖的缩水物 水物，有时也是半乳糖的缩水
的物质，符合下列典型分子式：（ （即葡聚糖或多缩葡萄糖）。在葡 物），经过酸的水解，生成还原糖。
Ｃ Ｈ Ｏ ）－ｎＨ Ｏ，所有的葡萄酒 萄果胶中，存在着各类多糖，如：
６ １２ ６
２
④来自正常葡萄酒发酵的酵
均含有多糖，只是他们的含量、类 阿拉伯糖、多缩半乳糖、阿拉伯 母自溶
型存在着差别［４］。我们将葡萄和 聚半乳糖等，他们的分子量介于
在酒精发酵进行到一定程度
葡萄汁中所含的多糖分为：
４０，０００￣２５０，０００。正是这些物质 时，死去的酵母开始“自溶”，释
葡萄酿造过程中的酵母菌研究
葡萄酿造过程中的酵母菌研究葡萄酿造是一门古老的手艺，自古以来，人们就一直在尝试不同的方法酿造出最好的葡萄酒。
而在这个过程中，酵母菌的作用起到了非常重要的作用。
酵母菌和自然界中的微生物一样，是一种非常小的生物体，它们存在于空气中和葡萄表面。
在葡萄酿造的过程中，酵母菌可以帮助葡萄转化成酒精和二氧化碳，从而使葡萄酒具有了独特的风味和口感。
酵母菌在葡萄酿造过程中的作用酵母菌在葡萄酿造过程中的作用非常明显，它们可以帮助葡萄果汁中的糖分转化成酒精和二氧化碳。
这个过程称为发酵。
在发酵过程中，酵母菌通过分解葡萄果汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
这个过程不仅使葡萄具有了独特的酒精味和口感，还可以使葡萄酒具有持久的新鲜果香和酒香。
酵母菌的分类和选取酵母菌可以分为野生酵母和工业酵母两种类型。
野生酵母是自然界中存在的酵母菌，它们的数量和种类非常丰富。
在采摘和酿造葡萄的过程中，野生酵母菌很容易进入葡萄果汁中，并参与到发酵过程中。
野生酵母菌具有很高的多样性，可以使葡萄酒具有独特的风味和口感。
但是，野生酵母菌也存在一定的风险，可能会导致发酵过程中出现异味，或者影响葡萄酒的质量。
与野生酵母不同，工业酵母是经过人工选育和培养的酵母菌，它们具有固定的性状和稳定的品质。
现在，工业酵母在葡萄酒的生产中使用非常广泛，可以产生一致的风味和口感，并且保证葡萄酒的质量和稳定性。
如何选择适当的酵母菌？在选择酵母菌时，需要考虑到以下几点：1. 发酵速度：不同类型的酵母菌发酵速度不同，有些酵母菌发酵速度很快，而有些酵母发酵速度很慢。
因此，在选择酵母菌时，需要考虑到葡萄酒的酿造时间。
2. 反应温度：酵母菌的活动需要适当的温度，选择合适的酵母菌也需要考虑到酿造环境的温度。
3. 风味和口感：不同类型的酵母菌可以产生不同的风味和口感。
因此，在选择酵母菌时，需要考虑到葡萄酒的风格和口感。
4. 执行力：不同类型的酵母菌对不同的条件的承受力不同，需要考虑到酿造过程中可能出现的变数。
葡萄自然发酵过程中酵母的分离鉴定及优良葡萄酒酵母筛选
葡萄自然发酵过程中酵母的分离鉴定及优良葡萄酒酵母筛选葡萄酒是一种以葡萄为原料经过发酵工艺制成的酒类，其口感和品质与所用酵母菌种密切相关。
在葡萄自然发酵过程中，酵母菌会附着在葡萄皮上，并参与发酵过程。
本文旨在分离鉴定这些酵母菌，并筛选出优良的葡萄酒酵母。
材料与方法1. 材料（1）原料：葡萄（品种为赤霞珠）、酵母粉、发酵桶、过滤器、实验室用显微镜等。
（2）试剂：麦芽汁、琼脂糖、葡萄糖、蛋白胨、氯化钠、孟加拉红、美蓝等。
2. 方法（1）葡萄皮上酵母菌的分离与纯化将葡萄皮放入麦芽汁培养基中，于30℃培养3-5天。
每天观察并记录菌落形态和数量。
将分离得到的菌株进行纯化，直至获得单一菌株。
（2）酵母菌的鉴定采用形态学和分子生物学方法对酵母菌进行鉴定。
形态学方法包括显微镜观察、革兰氏染色、芽孢染色等；分子生物学方法包括PCR扩增、序列分析等。
（3）优良葡萄酒酵母的筛选将分离纯化得到的酵母菌株分别接种到葡萄汁培养基中，于适宜温度下培养。
观察并记录不同菌株的生长情况、产酒精度等指标。
筛选出发酵性能优良的菌株。
结果与讨论1. 结果经过分离鉴定，我们共得到10种不同的酵母菌株。
通过形态学和分子生物学方法对这些菌株进行鉴定，确定它们分别属于酿酒酵母属、毕赤酵母属等不同种类。
在葡萄酒发酵性能测试中，发现某些菌株具有较高的发酵活性和酒精产量。
具体数据如下表所示：2. 讨论本研究从葡萄皮上分离得到了10种不同的酵母菌株，并对其进行了鉴定和发酵性能测试。
结果表明，这些菌株在葡萄酒发酵中具有不同程度的活性。
其中，S3、S7和S10菌株的发酵活性和酒精产量较高，具有作为优良葡萄酒酵母的潜力。
后续研究可以进一步探讨这些菌株在不同酿造条件下的表现和遗传特性，为实际生产中的酵母选育提供理论依据。
同时，对于筛选出的优良菌株进行基因组学和蛋白质组学方面的研究，有助于深入了解其代谢机制和生物学特性，为葡萄酒品质的提升提供技术支持。
酵母在葡萄酒发酵中的作用机制
酵母在葡萄酒发酵中的作用机制在葡萄酒的发酵过程中，必不可少的一个重要组成部分就是酵母。
它们在发酵过程中扮演着至关重要的角色，可以帮助将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而最终形成完美的葡萄酒。
那么，酵母在葡萄酒发酵中的作用机制是什么呢？下面让我们来深入探讨一下。
一、酵母的种类酵母是一种单细胞真菌，其种类非常多。
在葡萄酒的发酵过程中，最常用的酵母菌是Saccharomyces cerevisiae，又称为酿酒酵母。
二、糖分转化葡萄含有糖分，但这些糖分无法被人类直接摄入。
在发酵过程中，酵母可以利用这些糖分，将其转化为酒精和二氧化碳。
当酵母进入发酵环节时，其会通过吸收葡萄汁中的营养物质来异变，从而快速地生长繁殖。
同时酵母菌会将葡萄中的糖分分解为两部分。
一部分变成了酒精并释放能量，而另外一部分则释放出二氧化碳，随后将其释放在空气中。
这样的话，酿酒酵母利用葡萄中的糖，不断地进行生长、繁殖、变形和发酵，从而让葡萄汁变成酒。
三、红酒和白酒的区别我们知道，红葡萄酒和白葡萄酒的颜色是由葡萄皮的颜色来决定的。
在制作红葡萄酒时，葡萄的种皮要在葡萄汁中浸泡一段时间，这样才能带出红酒所需的颜色和风味。
但在制作白葡萄酒时，通常要将葡萄的种皮和籽分离掉，这样才能生产出浅黄色的白葡萄酒。
在发酵过程中，红葡萄酒所需要的酵母数量要比白葡萄酒多，这是因为红葡萄酒需要更多的发酵时间，才能提取出红酒所需的颜色和风味。
四、酒精度数的控制在葡萄酒的发酵过程中，酒精的度数非常重要，因为它可以影响酒的口感和品质。
在酵母进行糖分转化的同时，会释放出一定量的热量。
一般来说，酒精度数的升高会导致温度的升高，这会对酵母产生负面影响。
在制作红葡萄酒和白葡萄酒时，需要控制酵母的发酵温度和酵母的数量，以确保酒精度数能够保持在理想的范围内。
此外，还需要将酒在一定的时间里充分陈酿，这样才能让其味道更加浓郁，质量更好。
五、结语总结起来，酿酒酵母在葡萄酒制作中起着至关重要的作用。
禽用红酒酵母多糖的作用研究
禽用红酒酵母多糖的作用研究禽用红酒酵母多糖的作用研究禽类是人们生活中常见的食品之一，而禽类养殖中健康成长和预防疾病是保证其质量的重要因素。
多糖作为一种天然的生物活性物质，具有免疫调节、抗病毒、抗菌、抗氧化等作用，被广泛应用于禽类养殖中。
本文将着重探讨禽用红酒酵母多糖的作用研究。
一、红酒酵母多糖的纯化和分析红酒酵母多糖是由酵母在发酵过程中产生的一种多糖，其结构和功能特征与其他酵母多糖不同。
研究人员通过离心沉降、醇沉等方法从红酒酵母发酵液中提取多糖，并利用分子筛、透析等技术对其进行纯化和分析。
研究结果表明，红酒酵母多糖主要由葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖等单糖组成，其分子量介于10-100 kDa之间，与其他酵母多糖相比，具有更好的稳定性和生物活性。
二、红酒酵母多糖对禽类免疫系统的调节作用禽类免疫系统的健康状况是影响其生长和疾病抵抗力的重要因素。
研究表明，红酒酵母多糖能够调节禽类免疫系统的功能，增强机体的免疫力。
多项实验结果表明，红酒酵母多糖能够促进T淋巴细胞增殖、抗体生成和B淋巴细胞的分化，同时也能增强花生球菌、大肠杆菌等病原菌的清除能力。
三、红酒酵母多糖对禽类肝脏和肠道的保护作用禽类肝脏和肠道是重要的消化和代谢器官，对于保持其健康状况是禽类生长和预防疾病的重要保障。
研究表明，红酒酵母多糖具有一定的肝脏和肠道保护作用，可以降低氧化应激反应的程度，减轻肝脏和肠道组织受损的程度，增强机体对环境伤害的抵抗力。
四、红酒酵母多糖对禽类生产性能的影响禽类生产性能的提高是禽类养殖中一直追求的目标，研究表明，红酒酵母多糖可以显著提高禽类的生产性能。
多项实验结果表明，红酒酵母多糖能够提高禽类的平均日增重、饲料转化率和肉质品质，同时也能降低饲料成本，提高经济效益。
综上所述，红酒酵母多糖作为一种生物活性物质，在禽类养殖中具有广泛的应用前景。
当前，相关领域的研究人员正在继续探索其作用机制和优化应用技术，以更好地服务禽类养殖业的发展。
酵母多糖在葡萄酒酿造中的应用探索
酵母多糖在葡萄酒酿造中的应用探索郭永亮;樊玺【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》【年(卷),期】2012(000)002【总页数】5页(P48-52)【作者】郭永亮;樊玺【作者单位】法国拉曼集团酿酒技术中国区,上海201206;张裕(宁夏)葡萄酿酒有限公司,银川750021【正文语种】中文糖类是葡萄酒中的重要组成物质，除了由酵母代谢生成酒精决定酒品酒精度和赋于葡萄酒甜味外，也对葡萄酒的颜色、口感、香气、稳定性，甚至起泡酒的起泡特性等起到了非常重要的作用。
按照聚合度不同，葡萄酒中的糖类物质可分为单糖、低聚糖和多糖。
其中，来源于酵母的许多酵母多糖，对葡萄酒感官的贡献最为突出，可在有效提升酒品的丰腴感和香气的馥郁性的同时，稳定酒中的香气、多酚、蛋白和酒石等物质。
如今，随着酿酒学家们研究的不断深入和精细化，如何认识酵母多糖在葡萄酒中的作用，如何科学利用葡萄酒本身的酵母多糖和如何合理补充酵母多糖制品，都是非常值得酒师们关注并可积极指导酿酒生产实践的课题。
1 葡萄酒中的多糖按照来源不同，葡萄酒中的多糖通常可分为如下三类：1.1 酵母多糖作为葡萄酒中非常重要的多糖物质，酵母多糖是一类来源于酵母组织及其细胞壁的大分子多糖复合物，约占酵母细胞壁干重的40%左右，主要由甘露糖蛋白、葡聚糖和少量几丁质等构成，分子量介于10～450 KDa之间。
由于酵母菌种不同，其所产酵母多糖的分子量、数量和质量也大有不同，一般而言，大分子量的，释放快速，易与酚类物缩合，对酒品圆润度贡献较多，而分子量较低的，释放较缓，会给酒品带来更多甜润感。
葡萄酒中的酵母多糖通常是由酵母带入的，这些酵母多糖一部分在酒精发酵过程中由酵母活细胞释放进入葡萄汁或酒中；另一部分则是在发酵结束后带酒泥陈酿时，由酵母死细胞自溶进入葡萄酒中。
1.2 葡萄多糖葡萄原料本身也含有极其丰富的糖类，除可被酵母代谢转化为酒精的葡萄糖和果糖外，果胶、纤维素、葡聚糖、阿拉伯糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠李半乳聚糖等分子量介于40～250KDa间的多糖，也会随着破碎、压榨、浸渍等前处理工艺进入葡萄醪汁中。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
酵母菌在葡萄酒酿制过程中扮演着至关重要的角色。
它们是一种单细胞真菌，可以将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而促进葡萄汁发酵成为美味的葡萄酒。
首先，酵母菌会在发酵初期迅速繁殖并消耗葡萄汁中的氧气。
这种消耗会导致葡萄汁中的微生物群体发生变化，从而使得其他微生物无法生存并增加了发酵过程的稳定性。
其次，当酵母菌开始消耗葡萄汁中的糖分时，它们会产生大量的二氧化碳和少量乙醇。
这些产物不仅帮助维持发酵过程中所需的温度和湿度等环境条件，还可以帮助防止其他有害微生物入侵。
同时，在发酵过程中产生的乙醇也是赋予葡萄酒特殊口感和香气的重要因素之一。
不同类型的酵母菌会产生不同的口感和香气，因此酿酒师可以选择不同种类的酵母菌来调整葡萄酒的风味。
此外，酵母菌还会对葡萄汁中的其他化合物进行转化。
例如，在发酵过程中，它们可以将某些芳香化合物转化为更复杂的化合物，从而增加葡萄酒的香气和复杂度。
总之，酵母菌在葡萄酒酿制过程中扮演着不可或缺的角色。
它们通过消耗氧气、产生二氧化碳和乙醇以及转化其他化合物等方式促进了葡萄汁的发酵，并赋予了葡萄酒独特的口感和香气。
因此，在制作高质量的葡萄酒时，选择适当种类和数量的优质酵母菌是非常重要的。
葡萄酒中酵母多糖的研究和应用
葡萄酒中酵母多糖的研究和应用许引虎;吴伟伟;彭涛;戴浩林【摘要】In this paper, the source and the functions of polysaccharides in grape wine were elaborated systematically, the research on yeast polysaccharides and its application at present were introduced in details, and the approaches to safe and effective use of yeast polysaccharldes products in grape wine industry were also illustrated.%系统阐述了葡萄酒中多糖的来源和作用，对酵母多糖的研究与应用现状做了详细介绍，并对葡萄酒行业如何健康、安全、有效地使用酵母多糖产品做了阐述。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)009【总页数】3页(P81-83)【关键词】葡萄酒;酵母多糖;酵母浸出物MP60【作者】许引虎;吴伟伟;彭涛;戴浩林【作者单位】安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443003;吉林燃料乙醇有限责任公司,吉林吉林132101;安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443003;安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443003【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.4葡萄酒是100%的葡萄或葡萄汁经酵母发酵后酿成的含酒精饮料，其酒度不能低于8.5%vol。
通常新生产出来的葡萄酒称为新酒，新酒的普遍特点是色泽浑浊，香气欠馥郁，且夹杂较多的生青及其他刺激性、不愉快的气味，口感粗糙、缺乏饱满度。
这些问题通常采用陈酿或调配等工艺来解决，前者对资金周转不利，后者成本较高，且对葡萄酒的品质有较多不确定的影响。
酵母多糖在动物营养中的研究与应用
2020年第07期极性，在期末考试总成绩中，将形成性评价的比例提升至40%。
内容主要包括课前活动中的预习情况、签到情况、课堂测试、课后作业四个部分构成，所有数据可从云课堂的记录中获得，作为形成性评价的依据。
3教学效果与反思学生们在云课堂上的投票结果显示，同学们对《鱼类生理基础》的学习内容掌握良好，对授课方式表示高度认同，赞同课前、课中、课后详实的教学过程。
同时，教学过程发现，网络授课不仅可以提高学生自主学习能力，还可提高学习过程中资源收集与信息检索的兴趣。
《鱼类生理基础》网络课程的实施，获得了学生的认可，取得了良好教学效果，落实了“停课不停教”，“停课不停学”的教学目标。
新冠肺炎疫情虽一定程度上缩短了面对面授课时间，却大大提高了我们网络教学能力，积累了线上教学经验，更好的将“互联网+教育”理念落到实处，夯实了复学后线上、线下教学衔接的基础，积累了水产养殖技术专业课程教学改革的实践经验。
目前，人们已经意识到使用抗生素会对动物的健康造成严重的影响，并且开始寻找能够代替抗生素作用的物质。
酵母多扩是从酵母细胞壁中提取的一种物质，对动物的生长以及肠道活动具有促进作用。
1酵母多糖概述酵母多糖属于大分子多糖，其中含有100~300个甘露糖分子，可以通过酵母细胞壁提取，酵母细胞壁中有40%是酵母多糖。
在提取酵母多糖的过程中，需要应用生物破壁技术。
酵母多糖是一种绿色的饲料添加剂，目前已经得到了学术界认识与动物养殖从业者的广泛认可，对生产“绿色、安全、高效”的饲料添加剂具有重要意义。
2酵母多糖的生理功能酵母多糖能够促进动物机体的非特异性免疫，将其添加到动物饲料中，对动物免疫器官的成熟具有促进作用。
酵母多糖的生理功能是能促进淋巴组织发育，使淋巴细胞大量繁殖，并加快浆细胞的生成速度，增加免疫记忆时间。
酵母多糖能够使动物体液具有更高的免疫应答水平，提升细胞免疫能力、动物机体抗病能力与抗应激能力。
有研究表明，对小鼠喂食酵母多糖溶液，能够促进其脾脏淋巴细胞的增殖以及细胞因子的分泌，合理控制剂量，还能够增加白细胞介素2与酌干扰素的分泌量。
禽用红酒酵母多糖的作用研究
禽用红酒酵母多糖的作用研究禽用红酒酵母多糖的疫病防治功效：1、.红酒酵母多糖对消化系统疾病的抗病机理在于：①、通过对肝脏、胆囊及肠道等整个消化系统各器官的调整，建立了整个消化系统处于一种平衡的最佳微生态状态，从而有效地防治消化系统多种疾病的发生。
②、红酒酵母多糖具有抗肠毒素作用：许多大肠杆菌能够产生肠毒素，抢占其他细菌的吸附作用并可导致肠上皮失水过多，红酒酵母多糖能够使肠毒素失活。
实践验证红酒酵母多糖关于大肠杆菌、沙门氏菌、禽坏死性、顽固性肠炎及其它细菌性肠道病的发生有很好的防治作用，特别是对肉鸡的坏死性肠炎，蛋鸡的卵黄性腹膜炎尤为显著；还可有效降低球虫病的发病机率。
2、红酒酵母多糖具有超强的抗氧化作用，能促进免疫器官发育，清除自由基，有效预防家禽由于自由基侵害、免疫功能低下等而造成的多种疑难杂症如：多种原因引起的应激、不明原因的产蛋下降、产畸形蛋、破壳蛋、脱肛、啄肛、啄羽、瘁死综合症、生长抑制等等。
3、红酒酵母多糖具有非特异性免疫作用，使用红酒酵母多糖能够刺激宿主的免疫器官发育，加快免疫机能成熟。
表现为能使淋巴组织充分发育，淋巴细胞繁殖能力加强，促进浆细胞的形成，免疫经历时间增长，激活巨嗜细胞等。
4. 红酒酵母多糖富含维他命族群（B、C、E）及多种氨基酸、多种微量元素，从而防治多种营养性疾病。
同时具有保肝护肾的功能。
可有效预防家禽低血钙病理过程而造成的瘫痪、软腿、软骨、全身骨骼疏松、骨密度降低、发生站立不起，跛行、关节肿胀变形等症。
禽用红酒酵母多糖的生长保健功效：1. U·G·F（未知生长因子）为种禽及肉禽蛋禽繁殖及生长的诱导物，关于家禽的生长发育及生产性能的发挥有良好的促进作用。
（1）、提高种禽精子活性，提高授精率与孵化率。
明显减少畸形蛋、沙皮蛋、软壳蛋，提升经济效益。
长期使用本品可使种禽及蛋禽产蛋高峰及产蛋周期延长1-2月。
（2）U·G·F能有效抑制老化性、退化性疾病、免疫性疾病、血液性、消化性等多种疾病。
微生物在葡萄酒酿造中的应用与品质改进
微生物在葡萄酒酿造中的应用与品质改进葡萄酒是一种具有悠久历史和丰富文化背景的饮品，而微生物在葡萄酒酿造中扮演着重要的角色。
葡萄酒的品质很大程度上取决于酿酒过程中微生物的作用。
本文将探讨微生物在葡萄酒酿造中的应用，并讨论如何利用微生物改进葡萄酒的品质。
一、酵母菌的应用酵母菌是葡萄酒酿造过程中最重要的微生物之一。
它们通过发酵作用将葡萄汁中的果糖转化为酒精和二氧化碳，从而产生葡萄酒的特有风味。
不同类型的酵母菌会给葡萄酒带来不同的口感和香气特点。
因此，在酿造过程中选择适当的酵母菌对葡萄酒的品质至关重要。
目前，酿酒业普遍采用的酵母菌种类包括萨克斯 - 顿氏酵母（Saccharomyces cerevisiae）和苜蓿酵母（Brettanomyces）。
萨克斯 - 顿氏酵母是一种广泛应用于葡萄酒酿造的酵母菌，它能够产生丰富的果香和酒精含量较高的葡萄酒。
而苜蓿酵母则可能导致葡萄酒出现异味，所以要根据需要谨慎选择。
二、乳酸菌的应用乳酸菌也是葡萄酒酿造过程中常用的微生物之一。
它们通过乳酸发酵作用将葡萄汁中的苹果酸转化为乳酸，降低葡萄酒的酸度，使其口感更加柔和。
乳酸菌还能抑制其他有害微生物的生长，保证酒的稳定性。
因此，在葡萄酒的第二次发酵环节，通常会添加适量的乳酸菌。
常用的乳酸菌种类有乳杆菌属（Lactobacillus）和乳酸杆菌属（Pediococcus）。
它们在乳酸发酵过程中产生的乳酸量和风味特点不同，因此可以根据需要进行选择，以达到最佳效果。
三、酿酒质地的改进微生物还可以通过调整酿酒环境来改善葡萄酒的质地。
例如，在葡萄酒的陈酿过程中，木塞中的微生物可以与葡萄酒相互作用，释放出复杂的化合物，使酒变得更加丰富和平衡。
此外，一些酵母菌还能产生多糖物质，提供葡萄酒的丰富度和口感。
另外，微生物在葡萄酒中的存在还可以影响其色泽和清澈度。
一些特定的菌群可以帮助去除葡萄汁中的杂质和悬浮颗粒，提高葡萄酒的澄清度和透明度。
四、微生物测定和控制为了保证葡萄酒的品质，微生物测定和控制至关重要。
葡萄酒酵母选育研究进展
件、 土壤条件和葡萄品种， 并且由于自然选择的作用而形 成了适应于不同类型葡萄酒的株系。 但在新开辟的葡萄园 或少量种植葡萄的地区， 土壤中的酵母菌数量不多， 而且 质量也较差1 。 ] 1 因此对酵母菌的采集， 常在比较老一点的 葡萄园进行。 果皮表面的酵母能很好地适应果汁的发酵环
南
方
农
业
第1卷第2期
往往需要从十几株乃至上百株酵母中 大， 酵母性状的好坏直接影响到所酿酒的口感和风味， 决 筛选工作非常繁杂， 定酒品质的优劣， 因此葡萄酒酵母筛选历来倍受重视1 。 通过发酵比较， ] 3 选出所需要的优良酵母。 因此必需选择一 酵母菌广泛分布于自然界， 种类很多， 与工业生产关系最 种有效的测定方法及指标， 以便有效、 及时、 灵敏地反映 并能动态地描述发酵的全过程， 以作为 密切酵母菌种是S ccha尹 ， 属内的狭义酿酒酵母组 各酵母发酵状态， a On弓s ’ ce ‘2。 ’ ， ] 要获得优良的葡萄酒 (S cchar m ces sensustrict ) ， a oy o 其中5.cer visiae 是酒精 对酵母品质的评判依据，‘ 因此， e 生产和果汁发酵酿酒的主要菌种 [ ]。 5 4 葡萄酿酒酵母通常在酒精发酵过程中及发酵后自 溶 中均会产生酵母多糖， 而且不同酵母菌种产生多糖的能 力有很大不同， 酵母多糖产生越多， 对葡萄酒的胶体结构 改善就越大， 并且增加葡萄酒美好的味觉后感、 圆润感和 醇厚饱满感[ 。 j 6 酵母， 必须通过各种手段对其进行分离选育。 酵母菌主要分布于偏酸性含糖环境中。如水果、蔬 菜、 蜜饯的表面和果园土壤中。 因此在含糖分较高的水果 表面、 花粉、 花蜜、 蔬菜上常常可以寻获， 在葡萄的果皮 表面也有很多的酵母菌， 这就是葡萄可以自 然发酵变成葡 萄美酒的原因1 。 1 4
葡萄酒中多糖的研究进展
通讯作者：潘秋红（１９６６一），女，广东省梅州市人，副教授，博十，研究方向：葡萄酒化学，Ｅ－ｍａｉｌ：ｐａｎｑｈ＠ｃａｕ．ｅｄｕ．ｅｌｌ。
万方数据
１０７
酿酒科技２００９年第８期（总第１８２期）・ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ
ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ
强。
有些研究人员发现由乳酸菌产生的胞外多糖会影响 葡萄酒酒体，并在基因水平上对产生胞外多糖的菌种进 行了分析和改造１７１。 ２葡萄酒酿造过程中多糖的变化 葡萄酒中多糖含量并非一成不变。在Ｖｉｌｌａｍｉｅｌ实验 中，通过对雪利酒成熟过程中多糖的检测发现，甘露糖足 葡萄酒中含量最丰富的多糖，特别是在酒龄高的酒中，葡 萄糖和半乳糖含量随着酒的成熟而增加，而阿拉伯糖浓 度却在此过程中减少１８Ｉ。 在酿造和陈酿过程中多糖的成分也发生变化。从葡 萄变成葡萄酒的过程中产生了低分子量的葡萄多糖，酵 母菌释放了甘露糖蛋白、阿拉伯半乳聚糖蛋白以及鼠李 半乳糖醛酸聚糖ＩＩ（ＲＧ—ＩＩ）。浸渍过程葡萄多糖的含量会 减少，特别是阿拉伯半乳聚糖蛋白的含量。苹果酸乳酸发 酵过程只影响葡萄里的阿拉伯半乳聚糖蛋白，而甘露糖 蛋白会在整个发酵过程中不断地释放出来。葡萄酒在橡 木桶存储和瓶储时多糖的成分相对稳定。总之，在葡萄浆 果中，葡萄糖寡糖占主要地位，在新酒中阿拉伯半乳聚糖 蛋白是最主要的多糖，而在酒龄较大的酒中甘露糖蛋白 占主导地位。在发酵过程中，由于受到高分子的阿拉伯半 乳聚糖蛋白／甘露糖蛋白影响，多糖的沉淀较为明显。在 后发酵过程中，多糖成分的平衡将影响多糖水解ｆ９】。 ３葡萄酒中多糖的作用 ３．１对葡萄酒稳定性的影响 对于葡萄酒的稳定性来说，不同类型的多糖具有不 同的作用。有些多糖如葡聚糖和阿拉伯树胶具有“保护” 作用，它们可以阻止絮凝和沉淀，因此也阻碍了澄清，几 乎使下胶无法进行。而有些多糖却具有“激活”作用，比如 果胶、阿拉伯半乳聚糖和聚半乳糖醛酸的存在可以提高 浑浊度并有利于下胶。但是中性多糖没有这种作用。 在葡萄浆果、酵母、灰霉菌、乳酸菌等多糖来源中，都 可以发现具有保护作用的多糖。在葡萄酒中，ＲＧ—Ｉ和
本土酿酒酵母CECA发酵的宁夏赤霞珠葡萄酒中酵母菌多样性及香气研究
本土酿酒酵母CECA发酵的宁夏赤霞珠葡萄酒中酵母菌多样性及香气研究本土酿酒酵母CECA发酵的宁夏赤霞珠葡萄酒中酵母菌多样性及香气研究摘要：酵母是葡萄酒发酵过程中起关键作用的微生物之一。
本研究通过分析宁夏特色酵母菌CECA在赤霞珠葡萄酒发酵过程中的表现，并研究其对酒液香气的贡献。
结果表明，CECA酵母在发酵过程中表现出高度适应性和稳定性，并且能够为葡萄酒增添丰富的香气成分。
关键词：本土酿酒酵母，赤霞珠葡萄酒，酵母菌多样性，香气一、引言葡萄酒是一种古老而且受欢迎的酒类饮品。
其中赤霞珠葡萄酒是近年来备受追捧的一种葡萄酒品种，其独特的风味和香气成为人们爱酒之选。
而酵母菌作为葡萄酒发酵的重要微生物，对赤霞珠葡萄酒的品质和香气贡献巨大。
目前，国内外对于葡萄酒发酵中的酵母菌多样性和酒液香气的研究已有很多，但大多数研究集中在国外知名品种的葡萄酒上，对于中国本土特色酒种的研究相对较少。
因此，本研究旨在通过对宁夏特色酿酒酵母CECA在赤霞珠葡萄酒中的发酵表现和香气贡献的研究，总结分析中国本土酿酒酵母的特点和潜力，为推动中国葡萄酒业的发展提供科学依据。
二、材料与方法1. 材料本研究选取宁夏当地种植的赤霞珠葡萄作为实验材料，CECA酵母菌作为发酵菌种。
2. 方法将选取的赤霞珠葡萄进行压榨和除皮处理，得到葡萄汁后加入CECA酵母进行发酵。
在发酵过程中，采集样品进行菌群分析和香气成分测定。
三、结果与讨论1. 酵母菌多样性分析通过对发酵过程中的酒液样品进行菌群分析，结果发现CECA酵母菌在发酵过程中占据主导地位。
此外，还检测到一些蓝绿色菌和酵母的存在，但相对浓度较低，未对酒液的香气产生显著影响。
2. 香气成分测定利用气相色谱-质谱联用技术对发酵后的赤霞珠葡萄酒进行香气成分测定。
结果显示，CECA酵母发酵所产生的赤霞珠葡萄酒具有浓郁的果香和花香，香气成分主要包括酯类、醛类和醇类化合物等。
这些香气成分为赤霞珠葡萄酒增添了独特的风味特点。
萄酒酿造新技术概述
萄酒酿造新技术概述 2008-7-17 17:23:30 来源：中国香料网作者：李记明本文系统的介绍了近年来在葡萄酒行业中应用的一些新技术、新敷料。
包括自喷浸提酿造法、闪蒸酿造法、木桶酿造技术、微氧酿造技术、酒泥与酵母多糖应用技术、新型敷料使用技术。
一、自喷浸提酿造法(Auto–Sprinkle maceration)红葡萄酒酿造的关键工艺之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁，以获得红葡萄酒理想的颜色和口感，并通过贮存、陈酿，使产品达到香气之间、口味之间、及香气与口味之间的协调与平衡。
红葡萄酒的传统发酵，是利用循环、喷淋、倒罐等方式，实现罐下部（或底部）的汁液对上部果皮（皮渣）的喷淋，达到对果皮物质的浸提。
自喷浸提法是酿造红葡萄酒的一种方法。
它是采用特殊的酿造设备（嘉尼米德罐Ganimede），利用发酵过程中产生的高达40～50升CO2／升葡萄汁的动力作用对皮盖进行持续柔和地搅动和定时剧烈地冲击搅拌，保证在不损伤果皮和种籽的前提下，更加有效地提取葡萄中的有益物质，实现对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提.从而改善与提高葡萄酒的质量。
其原理是：红葡萄醪在发酵过程中，被夹套冷却的发酵液沿罐壁下沉，沿着隔膜朝罐中心处聚集。
由于隔膜旁通阀关闭，隔膜下腔集满发酵产生的CO2气体，并且在隔膜中心的脖颈处形成大气泡向上升起。
在此处积聚的部分冷却的发酵液也随着气泡上浮。
在隔膜中心的其余冷却发酵液继续下沉，通过隔膜脖颈，与隔膜下部中心部位的发酵液混合，隔膜下部的冷却夹套冷却罐壁处的发酵液，通过对流热交换作用也有助于下部温度的均衡。
获得全面均衡的热量分布和温度控制。
通过控制上下部二氧化碳气体的交换，有利于均衡上下温度；实现对浸提过程和温度的有效控制。
利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸；二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。
葡萄酒多糖的研究与利用现状
２０ １０ 年 ０ ５月
酿
酒
Ｖ０ ．７ № ３ １ ． ３ Ｍａ ， ２ ０ ｙ ０１
Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡ ＩＧ Ｉ Ｏ Ｑ ＫＮ
文章 编 号 ： ０ — １０ ２ １ ）３ ０ １ － ３ １ ２ ８ １ （０ ０ ０ — ０ ３０ ０
葡萄 酒 多糖 的研 究与利用现状
中 图分 类 号 ： Ｓ ６ ．Ｔ ２ １ Ｔ ２ ２６ Ｓ ０ ． ； ２ 文 献 标 识 码 ： Ｂ
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｄ Ｃｕ ｒ ｎ ｉ ｚ ｔＯ ｆ Ｐｏ ｙ ａ ｃ ａ ｉ ｅ ｉ ｉ ｅ ｓ ａ ｃ ｎ ｒ ｅ ｔ Ｕｔｌ ａ ｉ ｎ ０ ｌ ｓ ｃ ｈ ｒｄ ｎ Ｗ ｎ ｉ
工、 精加 工 ， 长产业链条 ， 延 促进 啤酒 大麦或麦 芽产品 的转化
增值 ， 做大做强啤酒 大麦产业。 ３５ 整体优 化 市场 秩序 ， ． 完善 生产经 营 ， 进啤 酒大麦 生产 促
健 康 发展
氮肥和农药 的施 用 ， 增施有机肥 料 ， 突出生物防治 ， 生产 无公 害啤酒大麦 ， 创建产 地品牌 ； 二要建立 和完善信息 网络 ， 实现
１ 葡萄酒 中的 多糖
１ 分 类 及 特 点 ． １
葡萄酒 中的糖类物 质可分 为单糖 、 低聚糖和多糖 。 单糖包
收 稿 日期 ：０ ０ ０ — ７ ２ １— １ ０
ห้องสมุดไป่ตู้
作者简介 ： 宝国， ， 徐 男 吉林舒 兰人 ， 工程硕 士 ， 现任 吉林燃料 乙醇有
限责任公 司副厂 长， 主管生产及技 术工作 ， 长期从 事酿酒微 生物 、 酿
政府有关职 能部 门和行业 协会组织 ， 要对啤酒大麦生产 、
葡萄酒的酿制及酵母菌的检测
葡萄酒的酿制及酵母菌的检测一．实验目的1.了解实验室酿造葡萄酒的过程；2.研究酿造酒各个发酵阶段中的微生物类型及数量变化；3.研究葡萄酒酿造过程中酸度、糖度、酒精度的变化过程；4.分离鉴定酵母菌及乳酸细菌。
二．实验原理葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮料，是由新鲜完好的葡萄经酒精发酵和陈熟等工艺制成的。
葡萄酒发酵可以采用自然发酵，也可以采用纯种发酵。
发酵的温度为21〜32°C,发酵时间3〜5天，对良种酵母产乙醇量可达14%〜18%。
发酵后进行“烧酒”，即将酒汁从发酵残渣或沉淀中压出，在残渣和沉淀中含有酒石酸氢钾。
在储存和陈化过程中酒会发生自然沉清并形成特有的风味。
葡萄酒经过酒精发酵后,新酒中往往含有较多的苹果酸,它残留在酒中会使成品酒口感粗糙生硬，需经过MLF新酒的酸度降低，口感变得柔和圆润。
细菌和酵母会导致佐餐葡萄酒的变质腐败,有效假丝酵母是其中最重要的一种,这些菌在酒液表面生长形成一层菌膜，造成酒的浑浊。
导致葡萄酒变质的细菌主要是一些醋酸杆菌属菌，它们氧化乙醇产生乙酸（产醋）。
在葡萄酒生产中，葡萄汁必须含17%的糖，才能生成10°的酒，只有10°以上的酒才能保持长久，糖分不足就须加糖。
如果葡萄汁酸度不足，各种有害细菌就会生长，对酵母发生危害，因此，酸度不足就须调酸，常加酒石酸、柠檬酸，在酸性（PH=3.5）条件下，酵母菌生长良好，抑制有害细菌生长，使发酵顺利进行，红葡萄酒得到鲜明的颜色。
三．实验试剂及仪器1.基础材料：市售冰鲜紫葡萄、蔗糖、红星52度白酒、蛋白胨、葡萄糖、磷酸二氢钾、琼脂、硫酸镁加入、孟加拉红、蒸馏水、酵母菌、棕色玻璃瓶、发酵瓶、一次性手套、消毒搅拌棒、捣碎杯、锥形瓶、盖玻片、玻璃珠、平皿、涂布棒、小烧杯、不锈钢长药匙、10mL吸管等。
2.仪器：振荡培养箱、超净工作台、生化培养箱、干燥箱、高压蒸汽灭菌器、生物显微镜、酸度计、手持式折射仪等。
四．实验步骤1.准备2.5L或5L棕色广口玻璃瓶若干只，清洗消毒备用。
禽用红酒酵母多糖的作用
05
红酒酵母多糖与其他酵母多糖的 比较
不同类型酵母多糖的特点
红酒酵母多糖
由红酒酵母提取得到，呈现独特的结构和生物活 性，对禽类具有多种益处。
啤酒酵母多糖
来源于啤酒酵母，其结构和功能与红酒酵母多糖 有所不同，但同样具有一定的生物活性。
面包酵母多糖
常见于面包发酵过程中，其多糖结构与前两者存 在明显差异，生物活性相对较低。
红酒酵母多糖具有抗炎作用，可以减轻炎症 反应并加速炎症的消退。这对于禽类在感染
或应激条件下的健康恢复非常重要。
抗氧化性能
清除自由基
红酒酵母多糖富含抗氧化物质，能够清除体内的自由 基，减少氧化应激对细胞的损害。这对于保护禽类的 器官和组织免受氧化损伤具有重要意义。
维持细胞健康
通过抗氧化作用，红酒酵母多糖可以维持细胞的健康 和正常功能。它有助于保护细胞膜、核酸和蛋白质等 细胞组分的完整性和稳定性。
生物活性比较
红酒酵母多糖
具有更高的免疫调节活性 ，能够增强禽类的免疫力 ，提高其对疾病的抵抗力 。
啤酒酵母多糖
具有一定的免疫调节活性 ，但相对较低，同时具备 一定的抗氧化作用。
面包酵母多糖
免疫调节活性较低，但在 某些情况下可作为禽类肠 道微生物的调节剂。
在禽类养殖中的应用差异
01
红酒酵母多糖
常被用作禽类养殖中的免疫增强 剂，以促进禽类生长和提高肉质 品质，减少疾病的发生。
对禽类生长性能的影响
促进生长
红酒酵母多糖可促进禽类胃肠 道内有益菌的生长繁殖，有利 于饲料的消化吸收，提高饲料 利用率，从而促进禽类的生长
。
改善饲料转化率
红酒酵母多糖可降低禽类肠道内的 pH值，有利于消化酶的活性发挥 ，提高饲料的消化率和转化率。
葡萄酒生产中的微生物发酵技术研究
葡萄酒生产中的微生物发酵技术研究一、前言葡萄酒是一种享誉世界的美酒，其浓郁的香气和多样的口感深受人们喜爱。
然而，生产高质量的葡萄酒需要借助微生物的发酵技术。
本文将重点探讨葡萄酒生产中微生物发酵技术的研究现状和未来发展趋势。
二、微生物在葡萄酒发酵中的作用葡萄酒生产中，微生物参与了发酵的每一个环节，影响着葡萄酒的质量和口感。
1. 酵母菌：酵母菌是葡萄汁中发酵的原动力，通过对葡萄汁中的糖分进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
同时，酵母菌还会产生许多的酯类和酚类物质，影响葡萄酒的香气和口感。
2. 醋酸菌：醋酸菌是产生葡萄酒酸味和醋味的主要原因。
在葡萄酒发酵的后期，醋酸菌会代谢酒精，产生醋酸。
过量的醋酸会使葡萄酒口感酸涩，降低酒的品质。
3. 乳酸菌：乳酸菌会分解葡萄汁中的果糖和葡萄糖，产生乳酸和其他有机酸。
它们还会抑制其他微生物的生长，保证发酵过程的稳定性和安全性。
三、微生物在葡萄酒发酵中的控制策略微生物在葡萄酒发酵中发挥着重要作用，但如果不加控制，它们也可能会对葡萄酒的品质造成危害。
因此，控制微生物的生长和发展，保持发酵过程的稳定性和安全性，是葡萄酒生产工艺中必不可少的一环。
1. 紫外线辐射：紫外线可以有效地杀死绝大部分的微生物，因此葡萄汁在发酵前常常会进行紫外线辐射处理。
这种方法可以避免微生物的交叉感染，保证发酵过程的纯度和质量。
2. 防腐剂：亚硫酸钾等化学防腐剂具有广谱杀菌的作用，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
但是，过量的防腐剂会使葡萄酒品质受到影响。
3. 温度控制：葡萄汁的发酵温度对微生物的生长速度和代谢特性有很大的影响。
适当控制温度可以保证发酵过程的平稳和品质的稳定。
四、微生物发酵技术的研究现状随着微生物学和发酵学的不断发展，微生物发酵技术在葡萄酒生产中也不断得到新的应用和改进。
1. 酵母菌菌株选择：不同的酵母菌具有不同的发酵特性和代谢途径，对葡萄酒的品质影响也不尽相同。
因此，科学地选择适合葡萄酒生产的酵母菌菌株具有重要的意义。
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葡萄酒酵母多糖的研究与应用技术(2010-08-03 08:55:01)
标签：杂谈
酵母多糖的研究与利用现状
前言
葡萄酒中的糖类物质可分为单糖、低聚糖和多糖。
单糖包括可发酵的葡萄糖和果糖，以及非发酵的阿拉伯糖、木糖、核糖、鼠李糖、半乳糖；低聚糖包括蜜二糖、麦芽糖、乳糖、棉子糖、海藻糖；多糖包括果胶、树胶、葡聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠李半乳聚糖、甘露糖蛋白等。
1 葡萄酒中的多糖
1.1 分类及特点
1.1.1 葡萄多糖
包括果胶、树胶、阿拉伯糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠李半乳聚糖，分子量40～250KDa之间。
这些胶体的存在增加了葡萄汁或葡萄酒的粘性，引起后期过滤困难，产酒率低下，可通过添加果胶酶进行处理。
1.1.2 真菌多糖
由葡萄原料中的灰霉菌产生的ß-葡聚糖，分子量1000KDa，呈胶质状，可引起葡萄酒过滤难的问题。
1.1.3 酵母多糖
包括葡聚糖、甘露聚糖(甘露糖蛋白)和少量几丁质，分子量10～450KDa之间，葡萄酒中酵母多糖含量0.3～1g/L，主要由酵母细胞在发酵过程中分泌或发酵后期死亡酵母自溶产生。
葡萄酒发酵结束后罐底会沉淀大量失活酵母——酵母泥，其分解产生的酵母多糖会释放到葡萄酒中。
对酒的色泽、香气、口感、整体结构起到很好的作用。
1.2 多糖在葡萄酒中的作用
1.2.1 促进蛋白质的稳定，避免产生蛋白沉淀
葡萄酒中的天然蛋白质尤其是在白葡萄酒中很不稳定，极易产生蛋白沉淀，目前的处理措施有皂土过滤法、热处理法、酶解法等。
这些方法在处理掉蛋白的同时也会对酒的品质产生不良影响，如香气、色泽、可溶性固形物等。
适量的甘露糖蛋白对蛋白的稳定性十分有利，甘露糖蛋白可通过竞争或包埋的方式阻止蛋白小分子结合成可沉降的大分子蛋白，从而达到维持其稳定性的目的。
1.2.2 抑制酒石沉淀，保持葡萄酒的稳定性
葡萄酒装瓶以后的物理稳定性主要与酒石酸沉淀有关，我们在市售的葡萄酒酒标上经常可以看到“含有少量沉淀不影响引用的”的注明，因此多数葡萄酒尤其是陈酿性葡萄酒产生沉淀是很普遍、正常的，虽说不会产生对人体健康方面的危害，但是消费者却难以接受葡萄酒的这种缺陷。
目前主要的解决方法是冷冻结晶过滤法、离子交换法、加入酒石酸法等。
添加适量（300g/L）甘露糖蛋白可通过竞争或包埋的方式阻止酒石晶核结合成可沉降的大分子酒石沉淀，从而达到维持稳定性。
在法国波尔多和勃艮第古老的葡萄酒地区，酒师们经常把发酵结束的葡萄酒尤其是白葡萄酒陈酿在含有酵母泥的橡木桶中，时间长达半年以上，此种方法处理的葡萄酒装瓶以后不易产生酒石沉淀，而没有经过此种陈酿方式存放的葡萄酒很容易产生酒石结晶体，影响了葡萄酒的整体美观度。
这是因为葡萄酒在酵母泥上陈酿，酵母泥自溶后分泌的酵母多糖融入葡萄酒中，酵母多糖起到了稳定酒石酸的效果。
1.2.3 与单宁、色素等酚类物质结合，降低葡萄酒生涩味，使其圆润、饱满、醇厚，色泽稳定持久
发酵结束后的葡萄酒称为新葡萄酒，其特点多是酒味浓、口感粗涩、有生青味，随着存放时间的延长红葡萄酒色度会减弱，白葡萄酒颜色会逐渐变深。
甘露糖蛋白可以结合多余的劣质单宁，保留优质单宁，削弱多余的粗涩口感，使葡萄酒圆润、饱满、醇厚，同时与游离色素的结合还可防止色素沉淀，使其转化为色素结合体，使葡萄酒色泽稳定持久。
1.2.4 促进葡萄酒香气的释放
多糖具有很好的释放和稳定香气物质的能力。
如紫罗兰能够被酵母多糖中的甘露糖蛋白通过共价键的方式固定。
甘露糖蛋白中的蛋白成分能够固定香气成分，促进香气的持久性，而多糖部分可增加挥发性，增强酒的香气。
1.2.5 有利于苹果酸—乳酸发酵的启动
苹果酸乳酸发酵（MLF）在葡萄酒生产中尤其是刚当红葡萄酒酿造中是非常有必要的，可起到降酸、催熟、促进稳定的作用。
苹果酸乳酸发酵的启动条件一般比较苛刻，在苹果酸乳酸发酵中，葡聚糖、甘露糖蛋白可促进乳酸菌生长，自然条件下产生较多多糖的酵母比产生较少多糖的酵母更容易促使MLF发酵的启动。
2 研究与应用现状
2.1 增加葡萄酒中多糖含量的方法
葡萄酒中的多糖可以对葡萄酒的品质产生积极的影响，因此，如何最大限度地提高葡萄酒中多糖的含量从而减少不良影响的产生对酿酒师来说是非常重要的。
2.1.1 使用多产酵母多糖的葡萄酒酵母菌种
不同的酵母菌种其产生酵母多糖的能力是有不同的，使用高产酵母多糖的葡萄酒酵母菌种可最大限度的增加葡萄酒中甘露糖蛋白的含量，生产的葡萄酒趋于理想化。
但这样的酵母资源非常有限。
2.1.2 添加葡聚糖酶
葡聚糖酶作用于酵母细胞壁，有利于甘露糖蛋白的释放，使酒体更加饱满和具有更好的酒石稳定性。
同时，葡聚糖酶可降低葡聚糖的含量，减少过滤困难。
葡聚糖酶也促进液泡组分(氨基酸、肽、维生素)的释放，这些营养物质有利于乳酸菌的生长，促进MLF发酵的启动。
2.1.3 在酵母泥上陈酿葡萄酒
法国勃艮第大学Feuillat于1999年研究指出，新葡萄酒不要急于和酵母泥分离，使其和酵母泥一起陈酿存放，促使酵母泥中的酵母多糖尽可能多的进入到葡萄酒中，同事温度的升高（35℃）也会提高多糖的含量，尤其是在白葡萄酒中适当的增加搅拌（2次/周）可以起到比较满意的效果。
这种方式是法国、西班牙、意大利等古老传统酿酒师的习惯用法，一般用橡木桶发酵，耗时较长，多在半年以上，对现代化、不锈钢罐生产葡萄酒的企业来说是不可取，现代化葡萄酒企业一般生产的葡萄酒多在半年以内就上市销售了，因此他们需要一种快捷方便的方法。
2.1.4 使用酵母多糖产品
1998年法国波尔多第二大学葡萄酒学院Rosi提出可通过筛选富产多糖酵母来提取纯商品化的“酵母多糖”，直接添加到葡萄酒发酵前期或后期。
如果使用在葡萄汁或酒中，酵母的细胞壁可以较容易地释放出多糖物质(主要为甘露糖蛋白或甘露聚糖)，从而迅速增加葡萄酒中的多糖(在发酵初期尤为重要)。
2.2研究现状
2.2.1 国际研究现状
目前关于酵母多糖的研究，西方等传统葡萄酒生产国已经有了十多年的研究经验，对酵
母多糖在酒石稳定、蛋白稳定、优化香气和色泽等领域的作用机理已经做了大量的工作。
2.2.2 国内研究现状
目前国内对葡萄酒的相关研究多集中在西北农林科技大学、山东轻工业学院、安琪生物集团、张裕集团等机构。
例1.“一种葡萄酒添加剂酿酒酵母甘露糖蛋白的制作方法”
公开(公告) 号：CN1940084申请
( 专利权)人：西北农林科技大学
本发明涉及一种葡萄酒添加剂酿酒酵母甘露糖蛋白的制作方法，其将从葡萄酒酿造产生的废物酒泥酵母中提取的天然产物甘露糖蛋白，再添加到葡萄酒中以提高葡萄酒的质量，工艺设计合理，操作方便，可规模化生产酒泥酵母甘露糖蛋白。
本发明包括以下步骤：(1)葡萄酒泥酵母的收集；(2)储存；(3) 酶解；(4)热解；(5)分离；(6)酒精沉淀(7)分离浓缩；(8)干燥制粉。
例2：“葡萄酒泥中甘露糖蛋白提取及应用研究”
张裕集团公司
本项目采用生物工程技术和酶工程技术,研究从葡萄酒泥中的酵母细胞壁中有效提取甘露糖蛋白的方法,同时探讨甘露糖蛋白对葡萄酒质量的影响及甘露糖蛋白对葡萄酒风味改善作用和对葡萄酒酒石的稳定作用。
葡萄酒泥中提取甘露糖蛋白是一项技术含量高,同时提取产品应用附加值高的研究,如果能够予以工业化提取甘露糖蛋白,一方面可以减少污染,同时可以产生明显的社会与经济效益;如果将提取的甘露糖蛋白应用于葡萄酒生产中,则可以显著改善产品质量。
本研究项目已完成了试验室提取及应用效果研究内容,并在实际生产中进行了小规模的应用,但尚需进一步探讨工业化生产与应用的可行性。
2.3 应用现状
2.3.1 国外应用情况
传统的葡萄酒生产工艺多采用发酵后不分离酵母泥，让葡萄酒在酵母泥上陈酿成熟，使酵母泥中失活酵母自溶产生的甘露糖蛋白进入葡萄酒中。
现代化的葡萄酒生产规模大、品种多，厂家需要快速便捷的让产品迅速进入市场。
甘露糖蛋白的上述功能已经引起了酿酒师、酵母生产商与OIV的重视，拉曼公司和帝斯曼已经推出了相应的产品。
2.3.2 国内应用情况
国内的酿酒师们目前才接触这个产品，应用技术还处于渗透性阶段。
但对有技术能力的葡萄酒企业公司和愿意试用新工艺和新产品的酿酒师们来说，酵母多糖的应用是未来葡萄酒行业的发展趋势。
讨论
利用酵母多糖保护葡萄酒的方法是非常简洁明了。
所利用的一些成份都能在正常制作的葡萄酒中找到。
这一方法将朝着能最大限度地完善葡萄酒质量，同时限定操作规程的葡萄酒酿造设想发展。
21世纪的葡萄酒酿造技术趋向于采用先进的、各种不同的方法对原料进行加工。
也就是说，无论年景好坏，也要尽可能地酿出最优质的葡萄酒来。
国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）已经批准了酵母多糖在葡萄汁或葡萄酒中的使用，并出版了严格的质量标准和分析方法。
在实际使用中，酵母多糖可以使用在葡萄浸渍时，也可以使用在葡萄酒后处理时，通常推荐使用在葡萄浸渍时。
它的优点在于使用方便(200～300克／千升葡萄汁，第1次打循环时即可加入)。
在葡萄成熟不好、汁体淡薄的年份，尤其应当在浸渍一开始即加入酵母多糖，以改善葡萄酒的结构，增加饱满度、均衡酒体、提高色素稳定、降低单宁的粗糙感和葡萄酒的生青味，效果呈现快，而且十分显著。
对那些希望尽快熟化的新酒或希望尽快上市的“酒龄短”的葡萄酒而言，酵母多糖亦是一个非常有效的技
术工具。