果蔬汁及果蔬饮料加工技术

第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性
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果蔬汁及果蔬饮料加工技术
2.1 果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
果胶和酚类物质
水果和蔬菜
可溶性 含氮物质
固形物 矿物质
5～18％ 水溶性维生素等
固形物10～20％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉
不溶性 脂溶形维生素
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1.2.4果蔬汁的分类
Ø ⑸果肉饮料（nectars） Ø ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 Ø ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） Ø ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） Ø ⑼水果饮料（fruit drinks）
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1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
• 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所
含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、 糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰 富、风味良好，无论在营养或风味上，都 是十分接近天然果蔬的一种制品。
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果蔬汁及果蔬饮料加工技术
1.2.3 果蔬汁的营养价值 与产品特点
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果蔬汁及果蔬饮料加工技术
近年我国苹果浓缩汁出口量
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果蔬汁及果蔬饮料加工技术
1.2.2我国果蔬• 汁加工业发展
• 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产
量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世 界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮 食作物的第二大农业产业。预计到2010年， 我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。
6果蔬汁及果蔬饮料加工 技术
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2020/11/18
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
第一节 概述
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1.1果蔬汁的定义
• 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原
料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法 如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁 液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体 果蔬”之称。
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶
段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶 段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；
（2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产 量逐年上升,并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩 汁出口量达到48.7万吨，价值3.25亿美元，出口量 已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。
• 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食
纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营 养成分易为人体所吸收，除一般饮用外， 也是很好的婴幼儿食品和保健食品。
• 果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理
碱性食品，具有重要的生理作用。
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果蔬汁及果蔬饮料加工技术
1.2.4果蔬汁的分类
• 1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类
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1.2.4果蔬汁的分类
• 1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
Ø ⑴蔬菜汁（vegetable juices）
Ø ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） Ø ⑶ 复 合 果 蔬 汁 （ fruit/vegetable juice
drinks） Ø ⑷ 发 酵 蔬 菜 汁 饮 料 （ fermented vegetable
➢以果蔬汁为基料，通过加 糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
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1.2果蔬汁的发展状况
• 1.2.1世界发展状况
Ø 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产
Ø 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长
Ø 果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、 胡萝卜汁等；
Ø 果粒果汁饮料：粒粒橙等。
Ø 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁 以及一些复合果蔬汁等。
Ø 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第 二位。
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娃 哈 哈 营 养 快 线
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固形物 色素等
2～5％
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2.1果蔬汁的化学成分
• 2.1.1 营养物质
Ø 2.1.1.1 碳水化合物
Ø 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
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全 球 果 汁 市 场 预 测
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
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全 球 果 汁 饮 料 消 费 市 场
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1.2.2我国果蔬汁加工业发展
juice drinks） Ø ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） Ø ⑹藻类饮料（algae drinks） Ø ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
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果蔬汁及果蔬饮料加工技术
1.2.4果蔬汁的分类
• 1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
Ø 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
Ø ⑴ 果汁（fruit juices） Ø ⑵ 果浆（fruit pulps） Ø ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有 果汁应有特征的制品。 Ø ⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps） 用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。
• 丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工
业提供了丰富的原料。
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果蔬汁及果蔬饮料加工技术
2004/05世界苹果汁产量
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•Source: USDA/FAS Attaché Reports
果蔬汁及果蔬饮料加工技术
世界主要柑桔生产国
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•Source: USDA/FAS Attaché Reports