油辣子制作工艺研究 正文

诚信声明
本人郑重声明：
所呈交的毕业项目报告/论文《油辣子制作工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。

论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。

本声明的法律结果由本人独自承担。

作者签名：
年月日
摘要：本文研究了油辣子制作方法及最佳工艺条件。

通过对辣椒原料选择及配比、炒制方式、粉碎方法、湔油种类、湔油温度、辅料添加量等因素的实验，运用对成品油辣子感官评价的方法，得出油辣子制作的最佳工艺条件为：主料选用蒙古托县红辣椒与湖南朝天椒，其重量比为6:4；辅料选用花椒，其与主料（辣椒）重量比为1:5；通过炒三炕二的炒制方法，小舂臼精工细作的粉碎方法，140℃的菜籽油湔制。

制得油辣子色泽红亮、辣味醇厚、麻度适口，香辣扑鼻。

关键词：油辣子；辣椒；制作工艺
目录
1绪论 (1)
1.1基本概念 (1)
1.2研究背景 (1)
1.3研究意义 (1)
1.4基本方法 (2)
2 材料及方法 (3)
2.1原料与设备 (3)
2.2工艺流程 (3)
2.3操作过程 (3)
2.4感官评分标准 (5)
3实验结果与分析 (6)
3.1 辣椒品种与配比的实验结果分析 (6)
3.2炒制方法的实验结果分析 (6)
3.3最佳打碎的实验结果分析 (7)
3.4湔油种类和温度的实验结果分析 (8)
3.5辅料花椒最佳用量研究 (9)
4 结论 (10)
4.1结论 (10)
4.2评价 (11)
参考文献 (12)
致谢 (13)
油辣子制作工艺研究
1 绪论
1.1基本概念
油辣子又称辣椒油，是一种调料，一般由辣椒面和配料经过油炸后制成。

油辣子制作的一般工艺为：将红辣椒晒干后，剪段，再放入锅中炒制，除去水分，使辣椒干香，再进行粉碎得到辣椒面。

将烧熟的植物油，冷却到一定温度后，湔在辣椒面上，再加入花椒等辅料，搅拌均匀。

成品特点色泽红亮，油辣味香。

1.2研究背景
油辣子在中国应用广泛，主要用作调料，运用于面食调味、凉拌菜调味、菜肴调味等，深受人们的喜爱。

随着辣味菜肴在中国的迅速走红，油辣子的应用已突破了传统的辣文化餐饮集聚区，而迅速被全国各地的食客们认同和偏爱，甚至已经走出国门，走向世界。

但由于各地原材料不同、口味差异，油辣子在制作工艺上也各有不同，所制得的油辣子在品质上参差不齐[1]。

制作中原料品种的选择和配比，以及各工艺环节的工艺方法，决定了油辣子色、香、味等感官特征，并最终决定了成品质量。

因此对油辣子制作中的一些工艺进行深入研究，优化工艺方法，确定工艺条件，对于保证和稳定油辣子质量，十分必要[2、3]。

然而，目前油辣子制作，仍然以各区域内行业厨师，在师傅传授的基础上进行适度改进，未能彻底打破区域之间的壁垒和门户局限。

因此，各地的油辣子虽具有一定的地方特色，但要想走向更广阔的空间，被更多的人所认可和喜爱，则显得力不从心。

如何发挥各地原料优势，整合、优化工艺方法和工艺条件，生产出质量更好，质量更加稳定，易于被更多的人认可的油辣子，成为摆在烹饪工作者面前的一个课题。

同时，行业厨师，由于缺乏研究条件，极少有人能够系统的进行原料与工艺的研究，并通过研究数据，确定工艺条件。

1.3研究意义
1.3.1提高产品质量
在我国的四川、湖南、贵州、云南、陕西等地，人们酷爱油辣子。

无论是星级酒店还
是家庭厨房，油辣子都是必备调味品。

然而各地油辣子在选料、炒制、粉碎、湔油等制作环节，制作工艺方法及工艺条件随意性较大，产品质量不够稳定，也得不到保证。

本文力图通过实验，从色、香、味等感观角度，分析比较各工艺方法制备的油辣子质量特点，并确定最佳工艺方法及条件，以稳定和提高产品质量。

1.3.2拓展市场空间
通过对不同区域常用辣椒进行组配，整合、优化工艺方法，确定工艺条件，使产品更容易被不同区域的广大食客认同，不仅可以使油辣子进一步突破辣文化餐饮集聚区的区域局限，走向更广阔的市场空间，还可以使普通百姓如法炮制，制作出优质的油辣子，足不出户，享受美味。

1.4基本方法
综上所述，为了进一步提高油辣子的品质，本文在传统制作工艺基础上，对辣椒品种的选择、炒制方法、粉碎方式、湔油种类、湔油温度、配料配比进行了研究，通过对成品油辣子的色、香、味等指标进行感官评价，从而得出油辣子制作的最佳工艺条件[2]。

2 材料及方法
2.1 原料及设备
原料：四川的二金条、蒙古托县红辣椒、湖南朝天椒、花生油、大豆油、菜籽油、花椒。

设备：剪刀、炒锅、勺子、大舂臼、小舂臼、搅拌机。

2.2 工艺流程
选料→辣椒剪段→辣椒炒制→辣椒粉碎→湔油→成品
2.3 操作过程
2.3.1 选料
制作油辣子的辣椒品种各地均不同，本文选择三种具代表性的优质辣椒品种进行研究，分别是：四川二金条辣椒、蒙古托县红辣椒和湖南朝天椒[4]进行实验，考虑采用单独使用和组配使用的方式进行实验对比，通过感官评定，得出油辣子制作的最佳原料。

实验条件如下：
实验一：选取四川二金条辣椒，100g。

实验二：选取托县红辣椒，100g。

实验三：选取湖南朝天椒，100g。

实验四：选取四川二金条辣椒和蒙古托县红辣椒各50g，进行组配，下文简称“川蒙辣椒”。

实验五：选取四川二金条辣椒和湖南朝天椒各50g，进行组配，下文简称“川湘辣椒”。

实验六：选取蒙古托县红辣椒与湖南朝天椒各50g，进行组配，下文简称“蒙湘辣椒”。

通过实验确定辣椒选料后，再进行辣椒用量比的研究，通过感官评定，确定辣椒用量比例。

2.3.2 辣椒剪段
用剪刀将辣椒剪成小段，辣椒段长度约为一寸，以保证辣椒在炒制过程中均匀受热，避免局部焦糊现象[5]。

2.3.3 炒制
取铁锅置于灶上（锅中不加油），倒入辣椒段，用小火徐徐翻炒（下文称“炒”）。

待
辣椒颜色微変，关火，用铁锅的余温继续加热一段时间（下文称“炕”）；再用小火翻炒一段时间，再关火炕制一段时间。

反复炒制，直到辣椒外壳酥脆，色泽红黄参半才出锅。

为了使辣椒的香味最大程度的挥发出来，炒制和炕制的次数通过实验来确定[6]。

实验选取四种不同的炒制方式，通过感官评定，得到最佳的炒制方法。

实验一：“一次炒制”，即将辣椒只炒一遍。

实验二：“炒二炕一”，即先把辣椒放入锅中翻炒一次，直到辣椒颜色微变，关火炕制5min，再加热翻炒，直到辣椒外壳酥脆，色泽红黄参半。

实验三：“炒三炕二”，即炒三遍，炕两遍。

实验四：“炒四炕三”，即炒四遍，炕三遍。

2.3.4 粉碎
选取炒制好的辣椒段进行粉碎，拟选用三种粉碎方法，即：小舂臼粉碎、搅拌机粉碎和大舂臼粉碎，粉碎粒度至100目。

通过感官评定，确定最佳的粉碎方法。

实验一：小舂臼粉碎法。

实验二：搅拌机粉碎法。

实验三：大舂臼粉碎法。

2.3.5 湔油
取铁锅置于灶上，锅中倒入植物油（料、油比为1:2），植物油的种类拟选用：菜籽油、大豆油、花生油，通过实验确定最佳湔油种类。

将最适用的植物油加热至六成热后关火，将油冷却到一定的温度，以避免湔油时，油温过高，辣椒焦糊，同时利于辣椒的香味最大程度的融于油中。

再用勺将油浇在辣椒面上，直至热油浸没辣椒面，浇油温度通过实验来确定。

（1）湔油种类的确定
实验一：大豆油。

实验二：花生油。

实验三：菜籽油。

（2）湔油温度的确定
实验一：选用130℃油。

实验二：选用140℃油。

实验三：选用150℃油。

实验四：选用160℃油。

2.4 感官评分标准
油辣子的质量标准要满足：“一红”、“二香”、“三辣”、“四麻”、“五浸”。

“一红”，即：成品油辣子的色泽一定要红亮，不可夹杂其他颜色；“二香”，即：成品油辣子中的香味一定要盖过辣味；“三辣”，即：油辣子辣味浓郁；“四麻”指的是成品麻度适口；“五浸”，即：油一定要浸没辣椒面[7]。

表2-1油辣子的感官评分标准
成品
标准
优秀（90分以上）良好（80~90分）及格（60~80）不及格（60分以下）
色色泽亮红
光亮
色泽较红亮
无杂色
色泽暗淡
有糊斑
色泽暗红
有杂色
香
辣香味浓郁
香纯、无焦糊味
有辣香味
无焦糊味
辣香味不纯
夹杂焦糊味
辣香味不足
或焦糊味过重
味辣味适中
麻味适口
辣味较小或过大
麻感不适
辣味太小或太大
麻感不适
无辣味
麻度过小
3 实验结果与分析
3.1 辣椒品种与配比的实验结果分析
3.1.1辣椒品种选择的结果分析
选用不同的辣椒，通过炒三炕二的炒制工艺，小舂臼打碎的打碎手法，最后湔上140℃的菜籽油，得到制作油辣子原料的最佳品种。

实验结果分析见表3-1：
表3-1 辣椒原料品种实验结果
实验号辣椒种类成品品质感官评分
1 四川二金条辣椒色泽微红，香味小、辣味重80
2 蒙古托县红辣椒色泽微红，香味浓重，辣味不明显82
3 湖南朝天椒色泽红亮，香味不足，辣味突出83
4 川蒙辣椒色泽微红，香味略小，辣味略小85
5 川湘辣椒色泽红亮，香味小，辣味重86
6 蒙湘辣椒色泽红亮，香味浓重，辣味适中92
由表3-1可见：以托县红辣椒与湖南朝天椒的组配的“蒙湘辣椒”为主料，制作出的油辣子不仅色泽红亮，且香味浓郁，辣味爽口。

3.1.2 辣椒配比实验结果分析
因考虑到托县红辣椒香味浓郁，辣度较弱；湖南朝天椒辣度大，香味较弱。

因此对两种辣椒的用量进行配比实验。

选用托县红辣椒与湖南朝天椒按质量比3:7、4:6、5:5、6:4、7:3进行配比，通过炒三炕二的炒制工艺，小舂臼打碎的粉碎手法，最后湔上140℃的菜籽油，通过感官评定，确定制作油辣子主料的最佳配比。

实验结果见：表3-2。

表3-2 辣椒配比实验结果
实验号质量比
托县红辣椒
（单位：g）
湖南朝天椒
（单位：g）
成品品质感官评分
1 3:7 60 140 辣味突出，刺激性强66
2 4:6 80 120 辣味较重，入口微涩73
3 5:5 100 100 香辣参半，口味一般80
4 6:4 120 80 香辣适中，口味最佳94
5 7:3 140 60 香味厚重，辣味不足76
由表3-2可见：托县红辣椒的用量比朝天椒用量大时，香味虽浓郁，但辣度不足；若湖南朝天椒用量远大于托县红辣椒时，制的的辣椒油香味弱，但辣度高；通过实验结果得出，当托县红辣椒与湖南朝天椒比例为6:4时，制作的油辣子香辣适中，口味自然香纯。

3.2 炒制方法的实验结果分析
以托县红辣椒与湖南朝天椒重量之比为6:4的蒙湘辣椒为主料，通过不同的炒制方法，小舂臼打碎，湔上140℃的菜籽油，通过感官评定，得到制作油辣子最佳的炒制方法。

实验结果见：表3-3。

表3-3 实验得到最佳炒制方法
实验号炒制工序成品品质感官评分
1 一次炒制色泽微红，易焦糊70
2 炒二炕一色泽较红，香味较大82
3 炒三炕二色泽红亮，香味浓郁93
4 炒四炕三色泽不明亮，有焦糊66
由表3-3可见：一次炒制，由于炒制时间较长，使得辣椒容易出现焦糊的现象，香味容易逸失，香味不浓郁。

而随着炒制的次数上升，成品的香味也随之增加；而当炒制次数过多时，辣椒也容易出现焦糊。

增加“炕”的工艺，避免辣椒长时间加热造成焦糊，余温加热容易更容易汇聚香味，使香味和辣味更好的散发出来。

所以炒三次炕两次是制作油辣子最佳的炒制方法。

3.3 粉碎方法的实验结果分析
以按6:4的配比的蒙湘辣椒为主料，通过炒三炕二的炒制手法，采用不同的粉碎方式，最后湔上140℃的菜籽油，得到制作油辣子最佳的粉碎方法。

实验结果见：表3-4。

表3-4 粉碎方法的实验结果
实验号打碎方法成品品质感官评分
1 小舂臼颗粒细小、均匀，辣椒籽油充分溢出、色泽红亮95
2 搅拌机颗粒细、均匀，辣椒籽油未能充分溢出88
3 大舂臼颗粒不易细碎，颗粒较大73
由表3-4可见：小舂臼精工细作出的辣椒面颗粒细小且均匀，辣椒籽油充分溢出，品
质最好。

所以，小舂臼研碎是制作油辣子最佳的打碎方法。

3.4 湔油种类和温度的实验结果分析
3.4.1湔油种类的实验结果分析
以托县红辣椒与湖南朝天椒重量之比为6:4的蒙湘辣椒为主料，通过炒三炕二的炒制工序，小舂臼粉碎法，湔上140℃植物油，通过感官评定，确定最佳的湔油种类。

实验结果见：表3-5。

表3-5 湔油种类的实验结果
实验号湔油种类成品品质感官评分
1 大豆油辣油不粘稠、略带豆腥味76
2 花生油辣油不粘稠、香味不明显80
3 菜籽油辣油稠厚、香味浓郁、无异味96
由表3-5可见：大豆油制作的油辣子略有豆腥味，而花生油的油香则掩盖了油辣子本身的香味，只有菜籽油制作的油辣子无异味，且香味突出，所以菜籽油是制作油辣子的最佳油种。

3.4.2湔油温度的实验结果分析
以托县红辣椒与湖南朝天椒重量之比为6:4的蒙湘辣椒为主料，通过炒三炕二的炒制工序，小舂臼打碎的手法，湔上130℃——160℃的菜籽油，通过感官评定，得到最佳的湔油温度。

实验结果见：表3-6。

表3-6 湔油温度实验结果分析
实验号
湔油温度
（单位：℃）
成品品质感官评分
1 130 口味微涩，辣味较重，香味较淡79
2 140 口味最佳，辣味适中，香味较浓95
3 150 口味较好，辣味较小82
4 160 口味较差，略有焦糊59
由表3-6可见：湔油温度过低，油辣子的辣味较重，口味微涩，香味不明显；而油温过高，则会出现焦糊现象，辣椒焦糊、带有糊味。

在油温140℃时，油辣子的口味最佳，
香辣味适中，品质最佳，所以油辣子的最佳湔油温度是140℃。

3.5 辅料花椒最佳用量的实验结果分析
取托县红辣椒与湖南朝天椒按6:4的重量比进行配比，通过炒三炕二的炒制工序，小舂臼打碎的手法，最后湔上140℃的菜籽油。

加入辅料花椒，辣椒与花椒的比例为：10:1、10:2、10:3、10:4，通过实验确定花椒的最佳用量。

实验结果见：表3-7。

表3-7 辅料花椒最佳用量实验结果
实验号辣椒与花椒的比例成品品质感官评分
1 10:1 色泽红亮，辣味浓醇，麻味不足78
2 10:2 色泽红亮，辣味浓厚，麻味适中94
3 10:3 色泽微亮，麻味过重，稍显呛口65
4 10:4 色泽棕黄，辣味不足，麻味呛口58
由表3-7可见：花椒放的少，辣味突出，而放的较多又会呛口、刺鼻。

只有在辣椒与花椒的配比为10:2时，效果达到最佳。

所以油辣子中辅料的花椒的最佳用量为：辣椒与花椒的重量之比为10:2。

4 结论
4.1 结论
本文在传统制作工艺基础上，以成品油辣子的色、香、味等感官指标为评价依据[8]，通过试验，得到油辣子的原料配方为：蒙古托县红辣椒、湖南朝天椒、花椒的重量之比为6:4:2，通过炒三炕二的炒制手法，小舂臼精工细作的研碎方法，最后湔上140℃的菜籽油，所制出的油辣子色泽红亮，麻辣味香。

具体过程如下：
（1）选用托县红辣椒与湖南朝天椒，重量比例为6:4，将辣椒去蒂，剪成一寸长小段。

（如图4-1）；
（2）将辣椒段倒入铁锅，采用炒三炕二的方式炒制。

（如图4-2）
图4-1 辣椒剪段 图4-2 炒制
（3）将炒制好的辣椒，放入小舂臼中研碎，粒度为100目。

（如图4-3、图4-4）
图4-3 辣椒入臼 图4-4 打碎
（4）另取铁锅倒入菜籽油（料、油比为1:2），加热至六成热时，关火。

（如图4-5）
（5）待油温降至140℃，再将菜籽油，一勺一勺浇在舂好的辣椒面上。

（如图4-6）
（6）将辣椒重量20%的花椒面撒在油辣子中，搅拌均匀，即可。

（如图4-7）
图4-5 菜籽油熟制图4-6 湔油
图4-7 成品油辣子
4.2 评价
经过实验制得的油辣子，完全符合“一红”、“二香”、“三辣”、“四麻”“五浸”的标准。

成品色泽红亮，香辣味浓，麻味适度，油浸鲜亮。

参考文献
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[9]薛党辰,陈忠明.辣椒·辣椒菜·辣椒文化[M].上海:上海科学技术文献出版社.2003.6.
致谢
感谢我的论文指导老师----董道顺老师对我的毕业论文的精心指导。

他渊博的知识、开阔的视野给了我深深的启迪。

论文凝聚着他的汗水，他以严谨的治学态度和敬业精神深深的感染了，并对我的工作、学习将产生深远的影响，在此我向他表示衷心的谢意。

企业指导老师----陈正明，技艺精湛，要求严格，敬业爱岗，给我树立了榜样。

在我实习的过程中，尽心指导我的实习工作，帮助我提高技能，解决实习中遇到的困难，关心我的生活。

毕业项目完成过程中，为我利用酒店的设施、设备进行实验，提供了极大的方便，并在技术上给予我大力支持。

在此，向陈老师表示诚挚的谢意。

感谢我的母校。

在母校三年的学习，是知识丰富了我的思想，使我的思想有了进一步的提升。

感谢酒店与旅游学院的老师们对我专业思想及专业技能的培养，他们在学业上的细心指导，为我工作和继续学习打下了良好的基础，在这里我要向诸位老师深深的鞠上一躬！特别是我的班主任杨建老师，虽然他不是我的专业老师，但这三年来，在思想以及生活上给予我鼓舞与关怀，让我走出失落，树立信心。

“明师之恩，诚为过于天地，重于父母”，对杨老师的感激之情我无法用语言来表达。

在此，向杨老师致以最崇高的敬意和最真诚的谢意！
感谢这三年来，我的朋友以及烹饪111班的三十多位同学对我的学习，生活和工作的支持和关心。

三年来我们真心相待，和睦共处，不是兄弟胜是兄弟！正是一路上有你们，我的求学生涯才不会感到孤独，马上就要各奔前程了，希望你们有好的前途，失败不要灰心，你的背后还有烹饪111班这个大家庭！
最后我要感谢我的父母，你们生我养我，纵有三世也无法回报你们，要离开你们出去工作了，我在心里默默的祝福你们平安健康，我不会让你们失望的，会好好工作回报社会的！。