15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺

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15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺(油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等)

15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺(油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等)

(油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等)(图片仅作版面装饰非成品实拍样图)贵州蘸水,以辣椒为主料,并不一定是液态的,可干可湿,可为酱,可为汁,可跟菜上桌,也可作为调料烹制菜肴,甚至可以直接成菜,类似北方所说的蘸料。

在贵州,把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”,蘸水,并不一定是液态的,可干可湿,可为酱,可为汁,可跟菜上桌,也可作为调料烹制菜肴,甚至可以直接成菜。

蘸水成为贵州当地一大饮食特色。

贵州的辣椒蘸水辣而香,风味极其独特。

当地人每餐离不了蘸水,每菜也离不了蘸水,外地人根本不敢相信贵州有一怪,辣椒蘸辣椒。

在贵州,谁的蘸水做得好,谁的生意就会好。

常用到的贵州蘸水有才几种,其正宗做法并不难学。

贵州蘸水的特点放料自由、投料时间随意,不同菜肴有不同的蘸水,同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。

贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒(糟辣椒)蘸水两种,而以干辣椒蘸水最为多见,干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。

干辣椒的制作:干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干(或农村用炉子烘干)而成的。

一般的干辣椒为棕红色,表皮有油质,发光滑亮者为最佳。

如颜色较深,则一定有烟熏味,是用火熏烤至干的。

糍粑辣椒制作:将干辣椒加冷水,大火烧开十分钟,捞出,沥干水分,用石钵春成蓉状即成。

因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭,所以得名糍粑辣椒。

糍粑辣椒大批量生产时再用石钵春就太麻烦了,可以使用粉碎机打碎。

制作时也可加如适量大蒜和老姜,比例为:5千克干辣椒+500 克大蒜+500 克老姜,一起用石钵春成蓉即可。

糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水,也可加盐后直接成为糍粑辣蘸水。

糍粑辣椒多为现做现用,不适合长时间贮藏。

可放入密封容量中,入冰箱6-10℃保鲜(温度不可过高,过高易酸败;也不可过低,接近冷冻点会脱水)。

可保存3-5 天。

素辣椒制作:素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。

1.将草木燃烧尽火之后,放入干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。

贵州辣椒蘸水的现状与发展策略

贵州辣椒蘸水的现状与发展策略

3 6・
2 0 1 7年第 4期
贵州辣椒蘸水 的现状与发展策 略
1 . 3 贵 州时 尚辣 椒蘸 水 ( 见表 3 )
表 3 贵 州时尚辣 椒蘸水
2 贵州 辣椒 蘸水的发展坝 I 爿 犬 与市场需求分析
2 。 1 贵州 辣椒 蘸水 的发 展现 状 2 . 1 . 1 没有 切实 可行 的标 准 黔 菜 和贵州 辣 椒 蘸 水 中使 用 品种 繁 多 、 绿 色 生态、 风味 独 特 的 贵 州 辣 椒 , 具有色 泽 、 香味、 辣 度、 口感 凸显优 势 的 品种 如 遵 义 辣 椒 、 花溪辣椒 、 大方 和 独 山皱皮 辣椒 等特 色 品种 。但 近年 来 由于 品种 研 发更新 慢 , 品质不 稳定 、 生 产成 本居 高 不下
要: 文章通过传统 蘸水 、 专用 蘸水和现代 蘸水的展示 , 分析 了贵 州辣椒 蘸水的发展 现状 , 提 出了生产辣 椒 蘸水 包、 备
战工业化 产销 , 保 障种植 户利益 , 加强人 才培 养等发展思路 。 关 键词 : 辣椒 ; 蘸水; 现状 ; 产业化 ; 发展 策略
中图分类号 : F 7 1 9 . 3 文献标 志码 : A 文章编 号 : 2 0 9 5- 7 2 1 1 ( 2 0 1 7 ) 0 州辣椒 蘸水的发展 战略
贵州 省有 数万 家餐 饮 企业 , 甚 至3 9 0 0 万 贵 州 人 民的一 日三餐 , 都 离 不开 贵州 风 味的辣 椒蘸 水 。 简单 说来 , 除 了家庭 和黔 菜 企业 , 还有 在贵 州 境 内 的北方饺子馆 、 湖南面馆 、 江西煨汤馆 、 沙县小吃 店 和各 类 餐饮 企 业 , 都 离 不 开 地 道 而适 应 大 众 的 贵州辣椒蘸水品种。如果能研发几款具有共性 的 辣椒蘸水 , 为人们提供既可以直接使用 , 也能增加 新 鲜小 料 而演 变 成 其 他 风 味 的基 础 辣 椒 蘸 水 , 势 必 能形成 一 个非 常大 的市 场 和极其 可 观 的利润 空 间, 关键 还在 于 能 够 提 升 黔 菜 的影 响力 和 丰 富 人 民的生 活 , 让 更 多 的 人 轻 轻松 松 品尝 到 贵 州 辣 椒 蘸水 。 3 . 1 成 立贵 州辣 椒蘸 水产 学研 基地 贵州 大 学 已相 继 成 立 了 白酒 与食 品 工 业 学 院、 茶学院、 食 品科 学学 院 、 农 学 院等 , 可在 贵 州 大 学相关 部 门成 立 黔 菜 研 究 院 , 时 机 成 熟 时 可成 立 黔菜 学 院 , 研究 院或 学 院可 独 立 设 置 贵州 辣 椒 蘸 水 研究 中心 , 聚集 相 关 学 院人 力 资 源 开展 贵 州 辣 椒 蘸水 产 业发 展规 划 , 形 成 产学研 一 体化 的基 地 。 除 了贵州 大学 , 贵 州轻 工 职 业 技 术 学 院 已经 开设 烹 饪专 业 , 可结 合轻 工化 工 系 、 机 电工程 系 等 相 关专 业专 家 、 教 师 队伍 , 联 合 合 作 企业 , 于 正 在 筹 建 的黔菜 研 究 院 下设 贵州 辣 椒 蘸 水研 究 中 心 ,

《舌尖3》蘸水美食上榜!看辣椒蘸水玩新花样amp制法配方

《舌尖3》蘸水美食上榜!看辣椒蘸水玩新花样amp制法配方

《舌尖3》蘸水美食上榜!看辣椒蘸水玩新花样amp制法配方在《舌尖上的中国3》的收官之作“合寻找国人味觉版图”一期中贵州遵义永乐镇群乐村辣椒种植基地闪亮登场“中国辣椒之都”虾子镇登上荧屏节目中,红红火火的辣椒被制成各式“蘸水”满屏鲜艳夺目,令人垂涎三尺“蘸水”是贵州本地的一大美食特色可以算得上是餐桌必备神器本地人可是餐餐都离不了它它的呈现方式有很多种,酱料、汁水...可干可湿不单单可以作为调料烹制还可以单独成菜今天,烹烹就来讲讲贵州的蘸水~贵州辣椒蘸水一别看只是一个小小的“蘸水”,里面的学问可多着呢!在贵州人眼中,吃不同的美食就得配上相应的“蘸水”,不能张冠李戴。

由此延伸开的蘸水种类也是非常的多,比如鱼火锅蘸水、肉类火锅蘸水、素菜蘸水、豆腐小吃蘸水、凉粉蘸水、丝娃娃蘸水...而品尝美食实际上也是体味“蘸水”的一个过程。

而对于嗜辣的四川人来说,最引人注目的还是贵州的辣椒蘸水。

贵州的辣椒蘸水有两大类:干辣椒蘸水、鲜辣椒(糟辣椒)蘸水。

常用的还是干辣椒蘸水。

总体来说,干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。

贵州几款常用的辣椒蘸水二油辣椒蘸水原料:菜籽油、糍粑辣椒1.锅中倒入少许菜籽油,和糍粑辣椒,比例约为:1千克糍粑辣椒:2千克菜籽油。

2.开大火到7成热时,再转小火煮半小时,至辣椒九成熟。

注:做炒菜用,保持辣椒七成熟即可。

肉末油辣椒蘸水原料:油辣椒0.5千克、猪肉末0.5千克、菜籽油1千克制法:将上述原料放入锅中,加少许盐调味,然后大火加热,烧至六成热时改小火,加热半小时左右,等到油辣椒与肉末融合成熟后即可。

香油辣椒(蘸水)原料:油辣椒1千克、熟芝麻100克、花生碎300克、香菜末300克、葱花200克、盐20克制法:这个适合用来拌素菜和煮火锅时的蘸料。

将上述原料调和均匀即可。

鸡辣椒蘸水原料:鸡肉粒1千克、糍粑辣椒2千克、菜籽油5千克制法:将上述原料按照比例倒入锅中,大火烧至六成热时改小火,加热半小时以上,等到辣椒与鸡肉粒慢慢融合,等到约八成热时即可关火。

酸汤鱼火锅(附贵州凯里酸汤配方及专用蘸水制作)

酸汤鱼火锅(附贵州凯里酸汤配方及专用蘸水制作)
介绍:
贵州是一个多民族地区,擅长制酸,亦喜食酸食。有句民谣:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中,以苗家酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富,是苗族传统的风味名菜。
用酸汤烹制鱼肴,是贵州人最爱。苗族有句民谣:“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数白糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼,较好的有黄平酸汤鱼,原汁原味不施油脂,符合当今饮食潮流。凯里酸汤最为有名,麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。
酸汤鱼火锅(附贵州凯里酸汤配方及专用蘸水制作)时间2010-01-18 0416来源未知作者admin 点击12次
介绍:贵州是一个多民族地区,擅长制酸,亦喜食酸食。有句民谣:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中,以苗家酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富,是苗族传统的风味名菜。
2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。
火锅蘸料:
煳辣椒面40克,花椒面5克,精盐10克,味精5克,香油3克,豆腐乳10克,油酥黄豆20克,黑大头菜颗粒12克,,芫荽末15克,葱花20克,木姜子油5克。
正规红酸汤配方及制法:
(请见本类目中《贵州凯里酸汤配方及制作工艺详尽解析》的详细介绍)
正规蘸水制法:
请见本类目中《15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺(油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等)的详细介绍》
原料:
鲜活鱼1条(每条约800克),红酸汤1.5千克,黄豆芽150克。
调料:
姜片15克,葱节25克,芫荽节25克,精盐15克,料酒25克,白糖5克,胡椒粉5克,化猪油50克,精炼油50克,木姜子油5克。

地道贵州辣椒蘸水做法

地道贵州辣椒蘸水做法

地道贵州辣椒蘸水做法一、素辣椒蘸水这是用煳辣椒面、花椒面、精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、葱花等和匀,食用时,舀入所要蘸食菜肴的汤汁,调匀而成。

因为此蘸水全素无油,故贵州人称之为“素辣椒蘸水”。

素辣椒蘸水具有味酸辣、煳香浓的特点。

一般用于素菜和炖菜的蘸水。

煳辣椒面为贵州所独有。

制法是:将干红辣椒放入木炭灰中烧(烘、焐)煳,取出拍净灰,用手搓细或用擂钵擂细而成。

也有装入自制竹筒器具里,用竹片绞碎的。

二、糟辣椒蘸水把糟辣椒放入烧热的菜油锅中炒香后,加入香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花,炒匀出锅,装入盛器内,随取随食。

用作蘸水,可舀入所需蘸食菜肴的汤汁,调好即成。

糟辣椒蘸水具有辣味香浓、清新微酸的特点,一般可于素菜和炖菜的蘸水。

糟辣椒为贵州最具特色的调味品之一。

制法是:将肉质厚实,辣味不太重的新鲜小红辣椒去蒂洗净,晾干水分后放入专用木盆内(注意木盆不要沾油),辅以鲜仔姜、蒜瓣,用刀反复剁宰,边宰边翻动使之大小均匀至米粒大小时,调入精盐、白酒和匀,装入土坛内,加盖并注入坛沿水,密封15天即成。

糟辣椒的配料比例为:辣椒90仔姜8蒜瓣5精盐10白酒2为佳。

糟辣椒除用于制作蘸水外,还可作为调料烹制菜肴,作为腌菜的拌料,甚至可以直接用于下饭。

三、绥阳辣椒酱蘸水绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同,是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后,加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀,随后出锅装入一盛器内,随用随取。

一般可用作素菜、炖菜的蘸水。

绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名,当地老百姓在采收辣椒的季节,将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后,加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等,用石磨磨成辣椒酱,再加精盐调好味,最后装入土坛中,加盖并注入坛沿水,密封30天左右即成。

绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外,还可直接用于下饭,绥阳辣椒酱若保管得当,可1~3年不坏,且越陈越香。

四、水豆豉蘸水用水豆豉、煳辣椒面、精盐、酱油、味精、木姜子粉[注]、姜米、蒜米、葱花等对好即成。

贵州最好吃的15碗面,千万不要错过

贵州最好吃的15碗面,千万不要错过

贵州最好吃的15碗面,千万不要错过在贵州这片神奇的土地上,极大的地域差异和丰富的少数民族文化为其美食造就了一片广阔的天地。

贵州地处祖国西南,那里不但山川秀丽、气候宜人,而且各式小吃琳琅满目、多姿多彩。

其中贵州的面条,不仅种类丰富,口味也极有特色,吃货们千万不可错过哦。

肠旺面肠旺面又称肠益面。

“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,加上面条,三者相加便相得益彰。

肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。

在贵州众多的小吃中,以色、香、味“三绝”而著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。

“肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥。

贵阳市区内各小吃街均有卖。

辣鸡面辣鸡面和辣子鸡一样可以说是贵阳的特色美食了,将香辣的辣子鸡以及各配料加入面中,拌匀,使鸡油、各佐料与面条充分混合,看上去红油与白色的面条相映成趣,闻着味儿就很有食欲了!盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。

更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。

在真空包装还没有被提高的年代,到外地经商求学的贵州人,会将炒制好的辣子鸡封在大大的玻璃瓶子里随身带着,只在吃面时才舍得挖出几块,拌着罐子底部的辣椒酱和辣油一同参加面中,再加几滴陈醋,一碗普通的白水面立马变成了贵州街头地道的辣鸡面,鸡肉软糯,连汤汁都极美味。

酸汤面贵州是一个多民族地区,“天无三日晴”,气候潮湿,食料不易保存。

先民在实践中创出了酸菜的多种制法,延长了食物的保存时间,逐渐养成了制酸、食酸的习惯。

酸汤鱼不少人都吃过,酸汤面的汤料和酸汤鱼相差不大,其中的精华都是那份浓浓的红酸汤。

这酸汤的配方来自于苗家秘方,加入了特产的糟辣椒和各种有营养的中草药,再借助番茄的口味颜色熬制出红艳艳、浓烈酸香的汤。

筋斗的细面浇上红红的苗家酸汤,再配上些酸菜丝、红烧肉、酸辣可口,教人胃口大开。

在贵州的不少宾馆都拿它作必备早餐,一个鸡蛋、一个馒头外加一碗酸汤面、土洋结合、开胃又管饱。

毕节脆哨燃面毕节脆哨燃面,是贵州毕节人非常喜爱的美食,这是他们的家乡味道。

特色小吃-沙锅魔芋乌骨鸡

特色小吃-沙锅魔芋乌骨鸡

特色小吃-沙锅魔芋乌骨鸡卖点:魔芋的块茎切碎,在石磨中磨成芋浆,再放入锅中煮熟成糊状,倒置盆内冷却后即成魔芋豆腐。

与乌骨鸡共同制作成菜,色泽红亮,乌鸡软嫩,魔芋爽口,辣香回味。

介绍:黑沙锅菜以其操作简易又美味的特点,迅速被贵州和临近省份的食客所认同,在农家菜馆、生态园、特色酒店引发一场美食风暴。

黑沙锅用贵阳特有的陶土而成,保温性能好,不易散热,耐酸、耐碱,克服了铁、铝、不锈钢等器皿的弊端,不仅是炖熬中药的好锅,更是煮饭、炖汤、做火锅的好容器。

品种有黑沙药罐、黑沙鼎锅、黑沙火锅、黑沙瓢锅、黑沙小吃罐等。

用黑沙锅烹出的鲜美菜肴,成为秋冬季节的一道饮食风景。

现在,黑沙锅美食以其外观朴实,内涵丰富,保温又美味的特点,迅速在农家菜馆、生态美食园、特色酒店中兴起。

加热器具火盆,是农村冬季取暖的器具,在其上放黑沙锅,加入白菜、豆腐、五花肉等炖煮,则成火盆锅。

火盆外面有一圈铁皮,里面衬上黏泥,还有一圈大大的盆沿。

火盆过去以果木炭作燃料,现在多改为固体酒精。

餐厅里一般在餐桌,中间挖一大圆洞,把火盆放进去,在上面放一大沙锅,里面填满各种菜肴。

一会儿的工夫,就可以闻到了一股浓浓的香气,是那种很纯的味道。

随后上三个小沙锅和几道配菜,这三个小沙锅可以采用酒精炉燃烧加热,也可以直接食用。

这一主三辅、一大三小的黑沙锅菜肴,寓意“四季发财、平安顺利”。

原料吃没了还可以继续添加,收费低廉,生意火爆。

菜品提供:贵阳民建黔菜研究发展中心毕节柳河生态园试验基地。

原料:乌骨鸡1只(约重1250克),魔芋豆腐200克,西红柿20克。

调料:盐3克,料酒5克,蒜瓣50克,野山椒30克,糍粑辣椒80克,姜片、豆瓣酱20克,啤酒100克,高汤200克,A料(精盐8克,鸡精10竞,味精5克,料酒10克),熟猪油80克,红油50克,色拉油500克(约耗45克)。

贵州黑沙锅适用蘸水配方:请在本站《独家秘技》栏目中查阅《15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺(油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等)》中的详细介绍制作方法:(1)将初加工好的乌骨鸡,砍成2厘米的方块,加精盐、料酒码味待用。

酒浸辣椒的制作方法

酒浸辣椒的制作方法

酒浸辣椒的制作方法酒浸辣椒是一道非常常见的菜肴,它既能增加菜肴的风味,也能提高菜肴的口感。

下面我将为您介绍一种制作酒浸辣椒的方法。

材料:1. 新鲜辣椒:您可以选择辣度适中的辣椒,如指天椒、红尖椒等。

2. 白酒:选用酒精度数在40度以上的白酒。

3. 盐:适量。

步骤一:准备辣椒1. 将新鲜的辣椒洗净,并剪去辣椒的茎部。

2. 将辣椒切段或切碎,根据自己的口味喜好来选择切割的大小。

如果想要更辣的味道,可以将辣椒切成较小块;如果想要辣味较轻的,可以将辣椒切成较大块。

步骤二:腌制辣椒1. 将切好的辣椒放入一个容器中。

2. 在辣椒上撒上适量的盐,根据个人口味添加即可。

3. 轻轻搅拌辣椒,使盐均匀地裹在辣椒上。

4. 将盖子盖紧容器,放置于阴凉通风的地方静置一夜。

步骤三:浸泡辣椒1. 第二天,打开容器,将腌制好的辣椒取出来。

2. 准备一个干净的玻璃瓶,并用白酒将玻璃瓶消毒一下。

3. 将腌制好的辣椒放进玻璃瓶中,边放边轻轻拍实。

4. 将白酒倒入瓶中,使辣椒完全浸泡在酒中,且辣椒完全被酒覆盖。

步骤四:陈酿辣椒1. 将瓶口用纱布或纸巾盖好,防止杂质进入。

2. 将瓶子放置于阴凉通风的地方,静置一个月以上。

3. 在这个过程中,每隔几天打开瓶盖,用筷子搅拌一下辣椒,使其更好地入味。

食用建议:1. 酒浸辣椒入味后可以食用,但更久的陈酿时间会使辣椒的味道更加浓郁。

2. 您可以根据个人的口味,在食用前将酒浸辣椒的辣椒碎切得更细,这样可以更好地释放辣椒的香辣味道。

3. 酒浸辣椒可以作为蘸料,搭配各种烧烤、火锅、凉菜等食物,增加风味和辣度。

4. 酒浸辣椒也可以加入炒菜、炖肉等菜肴中,增加味道。

总结:酒浸辣椒是一道制作简单,口感独特的辣椒菜肴。

您可以适量调整辣椒的辣度和咸度,使其更适合自己的口味。

制作并使用酒浸辣椒时要注意卫生,确保容器和工具都是干净的,以免影响口感和保质期。

希望您能尝试这道美味的辣椒菜肴,享受到它带来的独特辛辣风味!。

辣椒酱生产工艺

辣椒酱生产工艺

辣椒酱生产工艺辣椒酱是一种以辣椒为主要原料经过加工而成的调味品。

其生产工艺包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等步骤。

以下是对辣椒酱生产工艺的简要介绍。

1. 选材:选择新鲜、成熟、品质良好的辣椒作为原料。

通常采用辣椒的干制和鲜椒两大类。

干辣椒要注意去除杂质,并保持辣椒的完整性。

鲜辣椒要洗净并剁碎备用。

2. 洗净:将干辣椒浸泡在水中,使其软化,并用清水洗净浸泡过程中产生的泥沙,确保辣椒的卫生和纯净。

3. 去籽:将洗净的辣椒去掉籽和蒂部,以减少辣椒酱的苦味和杂质。

可以采用手工或者机械去籽。

4. 磨浆:将去籽的辣椒放入石磨或者机械磨浆机中进行研磨,使其成为辣椒浆。

研磨过程中可以适量加入少量食盐和糖,以调节口感和味道。

5. 发酵:将磨浆后的辣椒浆倒入发酵桶中,进行发酵过程。

发酵时间一般为3-5天,温度控制在28-32摄氏度之间。

发酵过程中有利于促进辣椒中的酶活性,产生更多的香气和味道。

6. 混合:将发酵的辣椒浆搅拌均匀,可以根据个人喜好适量添加其他调味品,如大葱、姜、蒜等,以增添风味。

7. 煮沸:将混合好的辣椒浆加热至沸腾,煮沸过程中注意保持辣椒的颜色和新鲜度,避免过度煮沸导致颜色变深。

同时也需要保持辣椒浆的适度黏稠度。

8. 灌装:将煮沸好的辣椒浆装入瓶子中,注意瓶子的卫生和密封性。

9. 杀菌:将装满辣椒酱的瓶子进行杀菌处理,以延长辣椒酱的保质期和避免细菌污染。

辣椒酱的生产工艺可以根据不同厂商的要求和工艺流程略有差异,但总体上包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等关键步骤。

通过严格控制每一道工序的操作和质量要求,可以制作出口感醇厚、色泽鲜艳、风味独特的辣椒酱。

15种贵州辣椒蘸水配方

15种贵州辣椒蘸水配方

15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间:
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15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺
贵州蘸水,以辣椒为主料,并不一定是液态的,可干可湿,可为酱,可为汁,可跟菜上桌,也可作为调料烹制菜肴,甚至可以直接成菜,类似北方所说的蘸料。

在贵州,把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”,蘸水,并不一定是液态的,可干可湿,可为酱,可为汁,可跟菜上桌,也可作为调料烹制菜肴,甚至可以直接成菜。

蘸水成为贵州当地一大饮食特色。

贵州的辣椒蘸水辣而香,风味极其独特。

当地人每餐离不了蘸水,每菜也离不了蘸水,外地人根本不敢相信贵州有一怪,辣椒蘸辣椒。

在贵州,谁的蘸水做得好,谁的生意就会好。

常用到的贵州蘸水有才几种,其正宗做法并不难学。

贵州蘸水的特点放料自由、投料时间随意,不同菜肴有不同的蘸水,同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。

贵州油辣椒的做法

贵州油辣椒的做法

贵州油辣椒的做法
贵州油辣椒是当地的特色,算得上一个特色商品。

它的做法主要有两种,首先要保证的是辣椒的辣度,因此选择一般的红辣椒都是四川或是遵义的,再就是油辣椒的口味是由自己的口味决定,就是最后花椒和芝麻添加的量。

贵州的油辣椒主要的做法有两种,现在给大家介绍其具体的步骤。

贵州的油辣椒有两种作法:
1.糍粑油辣椒:整个的干红辣椒用清水泡软后,加姜粒、蒜粒一起用擂钵擂碎,然后在炒菜锅里放菜籽油,油量是辣椒蓉的两倍,油烧热出烟没有生油味后放进擂好的辣椒蓉,用小火慢熬,等水分干了辣椒皮变脆加芝麻或是花椒面就关火、装容器里。

2.干油辣椒:干的红辣椒加少许花椒和芝麻用擂钵或是食物料理机打碎,用不锈钢容器装好,然后在炒菜锅里放菜籽油,油量也是两倍,油烧热油烧热出烟没有生油味后关火。

等油温降下来,舀少许油在放有辣椒粉的不锈钢容器中把辣椒粉搅拌一下,这个步骤的目的是防止下一步浇温度很高的油进来时辣椒变焦,所以油要少,辣椒粉都沾上油就可以了。

把锅里剩余的油再烧热,有少些油烟出来的时候关火。

把油全倒入辣椒粉里(注意:不锈钢容器容量要是辣椒粉的两倍),用筷子搅拌一下。

等油凉了就可以了。

这两种作法是贵州特有的,花椒面可以看个人口味来加,加
芝麻的味更香。

两种油辣椒各有各的香味,功能都一样,看个人喜欢了。

干红辣椒最好用贵州花溪或是遵义产的,或是四川产的都可以,其他省份的没有辣度,做油辣椒不香。

酣畅淋漓的辣之体验

酣畅淋漓的辣之体验

酣畅淋漓的辣之体验作者:白露来源:《青年时代》2014年第08期辣是五味(甜、酸、苦、辣、咸)中的一种,但其实它并不是一种味道。

辣实际上是一种疼痛,是化学物质(譬如辣椒素、姜酮、姜醇等)刺激细胞,在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉,而不是由味蕾所感受到的味觉。

所以其实不管是舌头还是身体的其他器官,只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。

而且由于每个人对于疼痛的感觉有所不同,也就有了有人怕辣,又有人不怕辣。

辣是一种疼痛,但是人们又无辣不欢,很显然人类是喜欢自虐的动物。

其实辣椒本身是没什么味道的,味蕾感知到的是辣椒释放出来的热,这种热的温度和辣椒的辣度成正比,也就是越辣的辣椒越热,对我们的味蕾刺激也就越大,灼烧到一定程度就会让人感觉痛。

辣是疼痛的代名词,它是舌头上痛觉感受器激活的结果。

世界上约有三分之一的人每天都在吃辣椒,原因何在?人之所以喜欢吃辣椒,并不是自虐到喜欢没事找痛,而是人在受到刺激的时候会分泌一些物质来进行自我保护,也就是麻痹自己的神经,而这种“自我麻痹”在一定程度时类似于喝酒微醺的感觉,是介于半梦半醒之间的小兴奋状态。

说白了就是因为他们喜欢火烧般的感觉,对这种感觉已经处于上瘾的状态。

也许我们从吃辣椒中获取痛苦体验的同时,也清醒的意识到这种刺激对我们自身不会有真正的危险。

毕竟,人们似乎很享受让舌头感受辣椒素的热情火焰,甚至会主动获取食辣这一并不愉悦但明显安全的感觉。

食辣椒是一种危险的行为,而墨西哥的印第安人是最早尝试危险行为的人。

墨西哥是辣椒的原产国,是最早驯化辣椒的国家,印第安人是最早栽种辣椒的人,而哥伦布则是更好的将辣椒带到了全世界的人。

15世纪末,哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲,并由此传播到世界其他地方,之后于明代传入中国,从此中国人对辣椒的喜爱有增无减。

四川人把辣椒叫做“海椒”,正如明朝人称之“番椒”一样,道出了辣椒是来自外国。

在辣椒传入中国前,中国民间三大辛辣调料是花椒、姜和茱萸。

花溪牛肉粉(贵州传统名点系列)

花溪牛肉粉(贵州传统名点系列)

风味特色:贵阳风味美食,肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓,辣烫鲜香。

原料(一份量):米粉150克,熟牛肉片25克,熟牛肉丁或熟牛筋丁25克,泡酸莲白、酸菜各10克,牛油10克,原汤12 风味特色:贵阳风味美食,肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓,辣烫鲜香。

原料(一份量):米粉150克,熟牛肉片25克,熟牛肉丁或熟牛筋丁25克,泡酸莲白、酸菜各10克,牛油10克,原汤120克,芫荽节5克,糊辣椒面10克,味精适量。

牛肉制法:1、黄牛肉1000克洗净切成大块,锅内加入清水6000克,下入牛肉,锅开后反复打去血沫,用纱布把香料18克、干辣椒5克包好,与姜块20克、盐20克一起放进锅中和牛肉一起小火炖制,炖至牛肉基本成熟捞出一半,切成1厘米见方大小的肉丁(如有牛筋也切成丁)一起再放到另一个锅中继续炖制,直至酥烂为止。

2、另一半待凉透切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。

3、牛板油炼成牛油单独用容器盛出来备用。

注:香料配比:八角2克,花椒2克、山奈2克、草果3克、沙仁2克、香叶2克、小茴香3克、桂皮2克。

正宗煳辣椒面制法(请在本站《独家秘技》栏目中,查阅《15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺(油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等)》中的详细介绍)制作方法:(1)取米粉用凉水淘散,去掉酸味,捞入竹丝篓内,放入开水锅中烫熟烫透,盛于大碗内。

(2)泡酸莲白切成小片用小碟装好当做配菜;酸菜切成1.5厘米长段;芜荽节成8毫米左右的段;糊辣椒面放入小蝶。

(3)在米粉上铺上牛肉片,盖上炖熟的牛肉丁或牛筋丁,放上酸菜,加上牛油,最后浇上滚烫的原汤,加入味精,洒上芫荽节即可。

制作要点:肉片要切得薄,米粉必须要烫透心,为保证汤清,最好不要加酱油和油辣椒,糊辣椒面按各人的口味放,原汤要加上适量的盐,味不够根据口味再加。

一种木姜子辣椒蘸水的制备方法及其辣椒处理装置

一种木姜子辣椒蘸水的制备方法及其辣椒处理装置

专利名称:一种木姜子辣椒蘸水的制备方法及其辣椒处理装置专利类型:发明专利
发明人:肖亮亮
申请号:CN202010708307.2
申请日:20200722
公开号:CN113966825A
公开日:
20220125
专利内容由知识产权出版社提供
摘要:本发明适用于食品加工技术领域,提供了一种木姜子辣椒蘸水的制备方法及其辣椒处理装置,包括步骤:选取红干辣椒、木姜子、生姜、大蒜分别清洗干净并沥干水渍;将所述生姜和大蒜进行切沫处理;将所述红干辣椒文火翻炒至焦脆,所述木姜子文火炒熟;将所述红干辣椒进行碾磨成半成品后,并加入所述木姜子与所述红干辣椒一起碾磨,直至所述红干辣椒的辣椒皮与辣椒籽大小相当,获得辣椒混合料;将食盐、花椒粉、姜沫、蒜沫、鸡精、味精、酱油及十三香均匀混合获得调味混合料;将碾磨好的辣椒混合料与所述调味混合料进行包装并消毒。

本发明能够良好的保存了木姜子的原始风味,食用效果更佳。

申请人:镇远县肖家园食品有限公司
地址:557701 贵州省黔东南苗族侗族自治州镇远县蕉溪镇木溪村
国籍:CN
代理机构:成都时誉知识产权代理事务所(普通合伙)
代理人:沈成金
更多信息请下载全文后查看。

贵州糍粑辣椒的做法

贵州糍粑辣椒的做法

贵州糍粑辣椒的做法
糍粑是贵州省的传统美食之一,口感松软,糯米香甜,经典的搭配就是辣椒。

下面是贵州糍粑辣椒的制作方法:
材料:
1. 糯米粉500克
2. 温水适量
3. 辣椒适量
4. 食盐适量
5. 花生油适量
步骤:
1. 将糯米粉倒入一个大碗中,逐渐加入温水,边倒边搅拌,直到形成一个均匀的面糊。

2. 将辣椒去蒂切成细末,再加入适量的食盐,搅拌均匀。

3. 将糯米面糊分成适量的小份,用手揉成圆形。

4. 将糯米球放入蒸锅中,用中火蒸15-20分钟,直到糯米球完
全熟透。

5. 蒸好的糯米球取出,晾凉备用。

6. 热锅中倒入适量的花生油,烧热后放入辣椒末,用小火慢炸,炸至辣椒末呈金黄色,香气四溢。

7. 将炸好的辣椒末撒在已经晾凉的糯米球上,均匀地裹上辣椒末。

8. 贵州糍粑辣椒做好之后,可以直接食用,也可以放入冰箱冷藏,口感更佳。

温馨提示:
1. 制作糍粑时,温水要逐渐加入,以免出现面糊太稀或太干的情况。

2. 辣椒的使用量可以根据个人口味调整,喜欢更辣的可以多加一些。

3. 糍粑有一定粘性,蒸之前可以在碗底放上蒸锅纱布,避免粘连在蒸锅上。

4. 炸辣椒末时要用小火,慢慢炸,以免炸糊。

5. 糍粑与炸好的辣椒末的搭配,可以根据个人口感调整,可以多裹一些辣椒末,也可以少一点,完全根据自己的喜好。

只用清水煮熟食物,靠辣椒蘸水来提味的贵州辣椒美食

只用清水煮熟食物,靠辣椒蘸水来提味的贵州辣椒美食

不知道大家有没有吃过贵州的美食,如果你们吃过的话,一定会发现一个有趣的现象,就是贵州的食物用清水煮一煮,然后加上一旦贵州当地非常经典的酱料,就会非常好吃了。

其实这是有历史的原因的,因为在上个世纪七十年代,贵州的老一辈因为家里贫穷,家里面没有别的东西,所以只能这样吃。

小编虽然现在在江苏了,但是现在还是会经常做上几道家乡菜。

只用清水煮熟食物,靠辣椒蘸水来提味的贵州辣椒美食,你吃过吗?下面听小编来介绍一下吧!1、素白菜非常简单,就是把水烧开,然后放入青菜,等把青菜煮熟以后就可出锅了,不用放别的调料的。

2、素莲花白其实就是卷心菜,这是贵州的方言叫法,只要把锅中的水烧热,然后把白菜放进去就可以了。

等煮熟以后还可以再多煮一会就可以拿出来了,这样口感比较好,但是还是同样地不用放材料的。

3、素瓜豆就是把新鲜的棒豆切成段,把新鲜的小嫩瓜切成一小块然后煮熟就行了,也是不用放什么调料的。

可以配上贵州的胡椒面。

在贵州有一个讲究,就是瓜不能用刀切,而不是用手掰碎,因为说小瓜碰上瓷器就不好吃了。

可能因为用刀切得没有很多的纤维感吧!在大热天,吃这样一碗豆,就吃起来比较地清爽。

而且也是一道非常好的减肥的食物。

4、渣豆腐很多人都知道这道菜。

就是把黄豆磨出来以后不直接过滤,直接放到锅中煮,然后再切成一块一块的。

等到菜煮的差不多的时候,只要点卤就行了。

然后再放上一点辣椒水,也会非常地爽口。

5、酸菜这道菜真的非常地清爽。

味道非常地好吃。

在制作的过程中是不加盐的,就是为了使颜色能够保持自然,并且保持味道的足够清淡。

在吃的时候,可以把菜切短,然后加入热水就行了,当然配上糊辣蘸水就可以立即吃了。

小编的父亲和小编这样说,他们小时候是很少能够吃到油水的,平常都是从地里拿回来非常多的白菜,然后加上一点家里面做的蘸水,就可以吃了,家里面小孩多,一人一碗就差不多了,就这样过了一年又一年。

我们这一代是不能够感受到父辈那一代的艰辛的,只有吃这些青菜和清水的过程中,才能感受到他们的辛苦和度过日子的艰难毅力。

小米辣蘸水的做法

小米辣蘸水的做法

小米辣蘸水的做法
小米辣是一种比较常见的辣椒,这种辣椒的辣度比较高,吃起来非常的过瘾,具有很好的开胃和促进食欲的作用,可以把小米辣做成小米辣蘸水,是非常好的一种做法,也有利于保存,下面我们来了解一下小米辣蘸水的做法,我们来了解一下这方面的内容。

准备适量的小米辣,另外准备适量的植物油,植物油可以选择花生油,菜油,玉米油都可以,另外准备适量的盐、白糖。

先把小米拉清洗干净,然后晾干,最好是把小米辣的根蒂去掉,这样更有助于入味儿。

晾干以后放到砧板上,把小米辣切碎,可以切的块儿大一些,也可以切得碎一些,看自己喜欢哪一种。

然后准备玻璃瓶子,也可以准备瓦罐,要看自己做的小米辣多少来决定,在做之前一定要把做小米辣的瓶子清洗干净,最好用开水烫一下,这样能够避免在发酵过程当中出现变质的情况。

把小米拉放到瓶子里面然后放入盐,放入白糖,这也是根据自己的口味来决定,盐不能放得太多,但是也不能放的太少,为了更好的入味,也为了预防小米辣出现变质的情况,所以盐不能放的太少。

然后把食用油倒入瓶子里面,油要浸没过辣椒,再用干净的筷子搅拌均匀,然后再把盖子盖严,密封一定要好,避免空气和里面的食材接触,然后放到阴凉地方,腌制3到7天就可以吃了,如果天气比较热,可以放到冰箱里面冷藏,可以直接吃,也可以炒菜、吃面条,都是不错的选择。

糍粑海椒的做法

糍粑海椒的做法

糍粑海椒的做法对于糍粑海椒,很多北方人不太熟悉,它是一种调味品,是贵州特色之一。

糍粑海椒辣味浓郁,但是后劲不是很猛,当地人非常喜欢用这种调味品来做各种各样的菜品,其中辣子鸡就是代表之一。

糍粑海椒的做法也比较简单,对于爱吃辣的小伙伴们可以尝试一下,自己在家做一下糍粑海椒。

糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制作红油和油辣椒。

而制作红油和油辣椒往往是同步进行的,而且达到综合利用的效果。

贵州地方菜中经常用到糍粑辣椒,而最能体现出糍粑辣椒特色的贵州菜就是辣子鸡。

做法一、二荆条洗净,铁锅烧热。

我是打开火再去择辣椒,洗辣椒时间正好。

将洗净的二荆条放入锅中煎。

不停翻炒,使辣椒均匀受热。

用锅铲压一下,会熟得比较快。

煎得如图状态可以关火。

用锅的余温再将辣椒煎一下。

冷却之后剁碎辣椒,剁得碎一点会比较好吃。

将小半碗大蒜也剁碎。

将切碎的辣椒和大蒜放入容器,加入盐,味精,胡椒粉,花椒粉,没有味精我放的鸡精,我爱吃辣又放了一点辣椒面。

冷锅冷油,烧热。

烧到锅中略冒烟,然后浇入刚才放好佐料的辣椒中。

如果做得多就多放点油利于存放。

做法二、原料:干辣子、姜、蒜、食用油、盐、白胡椒粉。

糍粑辣椒制法很独特,先将干辣椒水发后,再加姜、蒜、一起捣碎。

1、先剪去辣椒帽子洗净后用温水泡软;2、姜蒜刮皮削好;3、准备好石臼,辣子沥水后与辣子、姜蒜一起放入捣碎;4、冲绒;5、锅里放油;倒入辣子;放盐;放白胡椒粉;6、炒到辣子色彩变深时就可以起锅了;7、装入碗里冷却、冷却后再装入瓶子,炒菜时备用。

贵州美食概述

贵州美食概述

贵州美食概述贵州美食那可是相当有特色呢。

整体来看是这样,贵州美食独特之处在于它融合了贵州当地的民族特色、地理环境以及历史文化等多种因素。

大致分这几个部分。

首先不得不说贵州的酸汤类美食,这可是贵州美食的典型代表。

酸汤主要源于当地独特的发酵工艺,像酸汤鱼,就是用新鲜的鱼配上精心酿制的酸汤。

那酸汤的味道又酸又鲜,鱼呢,鲜嫩爽滑。

汤里泡着从当地山上采摘的木姜子,有一种特别的清香,两者搭配起来堪称一绝。

做酸汤的原料一般是西红柿等食材,经过天然发酵就成了这独特口味的酸汤。

主要还包括辣子这一元素的美食。

贵州人爱吃辣,贵州的辣子鸡就特别有名。

鸡肉切成小块,在锅里和大量的干辣椒一起炒制,把鸡肉的香和辣椒的辣完美融合。

每一块鸡肉都裹满了辣椒的香味,吃起来香辣过瘾,而且鸡肉也炒得非常入味,一口咬下去又有嚼劲又香辣。

对了还有小吃这一个方面。

丝娃娃就很有趣,就是用像襁褓一样的面皮包上各种各样切成丝的蔬菜,比如萝卜丝、豆芽之类的,再浇上特色的蘸水。

这蘸水可大有讲究,放了很多当地的调味料,吃起来酸辣可口,清爽宜人。

还有恋爱豆腐果,烤得外焦里嫩的豆腐,中间划开可以加上辣椒等佐料,香气扑鼻。

在我的认识过程中,最初以为贵州美食只是单纯的辣,后来发现酸在其中也占据半壁江山。

而且贵州美食和贵州多民族的特点息息相关,不同民族有着各自擅长制作的美食,这种民族融合在美食上体现得非常明显。

核心内容是,贵州美食从食材的选取上依赖当地的物产,再依靠传统的制作工艺,形成了具有鲜明特色的风味体系,是一种最能体现贵州地域文化的名片之一。

还有贵州的米粉也很有特色,米粉本身爽滑,配上肉沫或者牛肉汤等,简单却非常美味,早上吃上一碗,一天都会很满足呢。

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贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒(糟辣椒)蘸水两种,而以干辣椒蘸水最为多见,干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。
干辣椒的制作:
干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干(或农村用炉子烘干)而成的。一般的干辣椒为棕红色,表皮有油质,发光滑亮者为最佳。如颜色较深,则一定有烟熏味,是用火熏烤至干的。
水,是常用蘸水,味酸辣,爽口清新,辣椒质脆、回口煳香。
适合:
可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤(一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。
十、水豆豉(蘸水):
制作:
500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒+5克盐+3克酱油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克葱花,调和均匀旧成。也可加入适量香菜末,根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香,煳辣清爽。
糍粑辣椒制作:
将干辣椒加冷水,大火烧开十分钟,捞出,沥干水分,用石钵春成蓉状即成。因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭,所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵春就太麻烦了,可以使用粉碎机打碎。制作时也可加如适量大蒜和老姜,比例为:5千克干辣椒+500克大蒜+500克老姜,一起用石钵春成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水,也可加盐后直接成为糍粑辣蘸水。
适合:
各种火锅蘸料。
九、素辣椒(蘸水):
制作:
200克糊辣椒+5克盐+10克鸡粉+50克腐乳+10克葱花+10克香菜末,调和均匀,食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水(如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤,如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤)即成,因全素无油,所以又被称做素辣椒蘸
适合:
适合拌素菜和用于火锅蘸料。
四、鸡辣角(蘸水):
制作:
将子公鸡剁成黄豆大小的粒,500克鸡肉粒+1千克糍粑辣椒+2500克菜子油,大火烧至六成热时改小火,加热30一40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合,颜色深棕红色,约八成热时即可关火,余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时,辣椒会焦,八成热以下辣椒才会油润。
适合:
各种火锅蘸料,拌各种蔬菜。
七、干油辣椒(蘸水):
制作:
用少许菜子油润锅后倒出余油,下入500克干辣椒,小火慢炒,边炒边加菜子油,每次加5克,保持辣椒不糊,但不可见油,至辣椒酥脆为止,用石钵春碎即成。
适合:
各种火锅蘸料。
八、五香面干油辣椒(蘸水):
制作:
500克干油辣椒+200克五香面粉,调和均匀即成。
蘸水成为贵州当地一大饮食特色。贵州的辣椒蘸水辣而香,风味极其独特。当地人每餐离不了蘸水,每菜也离不了蘸水,外地人根本不敢相信贵州有一怪,辣椒蘸辣椒。在贵州,谁的蘸水做得好,谁的生意就会好。
常用到的贵州蘸水有才几种,其正宗做法并不难学。贵州蘸水的特点放料自由、投料时间随意,不同菜肴有不同的蘸水,同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。
适合:
适合凉拌菜,也可单独成菜,贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。
五、香菇油辣椒(蘸水):
制作:
500克油辣椒+250克香菇末,小火加热至香菇末与辣椒相融,成熟出香即可。依此做法,加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。
适合:拌菜。
六、麻辣干油(蘸水):
制作:
500克干油辣椒+200克花椒粉,调和均匀即成。
糍粑辣椒多为现做现用,不适合长时间贮藏。可放入密封容量中,入冰箱6-10℃保鲜(温度不可过高,过高易酸败;也不可过低,接近冷冻点会脱水)。可保存3-5天。
素辣椒制作:
素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。
1.将草木燃烧尽火之后,放入干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干
辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。
制作:
1、挑选优质的鲜红辣椒,以颜色红亮的二金条辣椒为最佳,将辣椒
去根、洗净,50千克鲜红辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克盐,一起放入大木桶中,用特制刀剁成碎(此时加入盐),放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒,可以取用,腌制时间越久味道越香醇。
2、500克糟辣椒+1千克熟菜子油,小火(慢慢靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时,加入姜末50克+蒜泥50克,继续加热至熟透,分放入小碗中,再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。
适合:
适合做酸汤鱼、拌毛肚,也可用来做泡菜(常用来做泡萝卜)、炖菜的蘸水,还可以佐饭。
适合:
为花江狗肉专用蘸水。
酥黄豆的制法:
将生黄豆放入冷油中,待油温升至七成热时黄豆开始爆裂,马上捞出后晒开,余油温即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。
十三、酸汤鱼(蘸水):
制作:
500克煳辣椒面+5克盐+50克腐乳+5克木姜油+15克酥黄豆+5克脆臊末(猪油渣末)+8克味精+150克姜米+150克蒜末+150克葱花+150克侧耳根碎,将前七种原料调和均匀,分放在各个小碗里,将后四种原料分别撒放在各碗中,上桌,食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。
15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺时间2010-01-17 2338来源未知作者admin 点击35次
贵州蘸水,以辣椒为主料,并不一定是液态的,可干可湿,可为酱,可为汁,可跟菜上桌,也可作为调料烹制菜肴,甚至可以直接成菜,类似北方所说的蘸料。在贵州,把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”,蘸水,并不一定是液态的,可干可湿,可为酱,可为汁,可跟菜上桌,
适合:
为酸汤鱼专用蘸水。
十四、恋爱豆腐果(蘸水)
制作:
500克煳辣椒面+10克精盐+500克酱油十250克醋+8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克葱花+300克侧耳根碎+350克香菜末,调和均匀即成。其辣香酸鲜,香味浓郁。
适合:
专门适于做臭豆腐蘸水。
十五、糟辣椒(蘸水):
适合:
素菜蘸水的佳品。
十一、烧青椒(蘸水):
制作:
1、将青椒(可以是辣青椒,也可以是不辣的青椒)在火上烧焦,至外面起黑皮、青椒熟透,将黑皮去掉,洗净青椒肉,剁碎成烧青椒酱。将毛辣角(番茄、西红柿)以同样的方法制成烧毛辣角酱。
2、将500克烧青椒++150克烧毛辣角+5克盐+3克酱油+2克味精+20克醋+0克姜米+20克蒜泥+20克葱花,调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒,可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。
适合:
适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜,风味独特。
十二、花江狗肉(蘸水):
制作:
500克煳辣椒面+50克小茴香粉+20克八角粉+10克白芷粉+10克砂仁粉+50克花椒粉+50克白熟芝麻粉+80克酥花生+30克酥黄豆+30克沙姜粉+500克狗肉香(野薄荷)+200克姜末+200克葱花+200克蒜蓉,调和均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口,味道特别。
一、油辣椒(蘸水)
制作:
净锅中加入菜子油(冷油),加入糍粑辣椒,以油没过辣椒为宜(比例约为:500克糍粑辣椒+1干克菜子油),大火迅速升温至七八成热,转小火慢慢熬30分钟,至辣椒九成熟即可(如果炒菜用,则应保持辣椒七成熟)。
适合:
可直接做蘸水用于各种贵州菜,也可与其它配料合制成不同口味的蘸水,也可佐饭。 二Βιβλιοθήκη 肉末油辣椒(蘸水): 制作:
500克油辣椒+9克盐+500克肉末(以猪肉末居多,也可选用牛羊肉末)+1干克菜子油,小
火慢慢加热,烧至六成热时改小火,加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合、颜色深棕红色,成熟时即可。
适合:
制作素豆花。
三、香油辣椒(蘸水):
制作:
500克油辣椒+10克盐+50克熟芝麻+150克花生碎+150克香菜末+150克香葱花,调和均匀即成。
贵州蘸水,以辣椒为主料,并不一定是液态的,可干可湿,可为酱,可为汁,可跟菜上桌,也可作为调料烹制菜肴,甚至可以直接成菜,类似北方所说的蘸料。
在贵州,把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”,蘸水,并不一定是液态的,可干可湿,可为酱,可为汁,可跟菜上桌,也可作为调料烹制菜肴,甚至可以直接成菜。
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