食品安全地方标准贵州辣椒面编制说明

食品安全地方标准《贵州辣椒面》编制说明
（征求意见稿）
一、标准背景及任务来源
（一）标准背景
为进一步发挥标准体系在贵州经济社会发展中的重要作用，围绕省委省政府主基调、主战略、同步小康等重大决策部署和中心工作，省质监局决定在特色优势产业、民生保障、社会管理、公共服务等重点领域建设十大标准体系，2014年10月省政府批文（黔府函[2014]203号）“省人民政府关于贵州省十大标准体系建设工作方案的批复”，《贵州辣椒技术标准体系》就是十大标准体系其中之一。

2015年5月省卫计委同意食品安全地方标准立项（黔卫计办函[2015]94号），立项标准名称：贵州辣椒产品加工技术规程及辣椒制品系列标准。

《食品安全地方标准贵州辣椒面》，是立项计划完成的7个辣椒制品系列标准的其中之一。

辣椒面作为贵州具有特色的熟制辣椒制品，深受消费者青睐，具有一定的市场前景。

目前有一个国标GB/T23183-2009《辣椒粉》，但标准中的辣椒粉是指非即食性粉末，不适用于贵州特色即食性辣椒面、煳辣椒面和风味辣椒面。

而现行有效的贵州地方标准DB52/458-2004《辣椒粉质量安全标准》，由于制定时间至今有12年
了，已不能适应现行相关国家标准及有关规定（食品生产许可审查细则要求等），该标准具体存在问题如下：
（1）没有涵盖贵州煳辣椒面这类产品；
（2）水分限定偏低；
（3）菌落总数限制过严；
（4）大肠菌群、致病菌指标的设置不符合新的食品安全国家标准要求；
（5）该标准缺总灰分、酸不溶性灰分限量指标。

以上问题的存在，制约了地方标准使用及辣椒面生产企业的生产发展，因此迫切需要制定新的“贵州辣椒面”食品安全地方标准。

（二）任务来源
贵州省卫生和计划生育委员会办公室关于同意《贵州苕粉》等25项贵州省食品安全地方标准立项的通知（黔卫计函〔2015〕94号）。

二、标准编制过程
本标准的编制工作从2015年6月份开始，由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）牵头、贵州省食品工业协会、贵州乡下妹食品有限责任公司、贵州老干爹食品有限公司、贵州省大方县琼芳食品开发有限公司、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司共同承担。

在拟订标准编制工作进度后，收集了国内外相关标准，调取了以往辣椒面的检测数据20个批次，并采集了2015年生产的辣椒面15个批次进行测定，其中有贵州大方琼芳食品开发有限公司生产的烧烤辣椒面、碓舂辣椒面；贵州乡下妹食品有限公司生产的柴火辣椒面、断桥辣椒面、烧烤辣椒面；贵阳伊然红清真食品有限公司生产的香油烧烤辣椒面、山里红烧烤辣椒面、山里红糊辣椒面等。

共收集41个批次的辣椒面数据，检测数据汇总见附件。

经过大量数据整理、对比分析，起草小组对起草文本反复进行讨论和修改，于2016年2月完成了《食品安全地方标准贵州辣椒面》地方标准征求意见稿。

三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据
(一) 标准制定原则
1、制定标准的格式按GB/T1.1—2009《标准化工作导则》。

2、标准中所涉及的卫生等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。

（二）确定制标主要技术内容的依据
本标准制定的主要依据为GB 7099-2015《食品国家安全标准糕点、面包》、GB 29921-2011《食品安全国家标准食品中致病菌限量》、GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB 28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》、GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、
GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB/T 23183-2009《辣椒粉》、GB/T 15691-2008《香辛料调味品通用技术条件》及《调味品生产许可审查细则》中“固态调味料”的有关规定，并根据产品配方、工艺特性和实测结果而确定。

四、主要技术指标的说明
1 范围
本标准规定了贵州辣椒面的术语和定义、产品分类、技术要求（检验方法）、检验规则、标签、包装、运输和贮存。

本标准适用于贵州省境内生产的可即食的预包装辣椒面。

2 术语和定义
起草小组针对本标准中的定义进行了反复讨论，同时与生产企业多次沟通，最终定义为：
辣椒面：以辣椒干为原料，经干燥或烘焙或炒制后，粉碎而成的辣椒粉状制品。

包括辣椒面和糊辣椒面
风味辣椒面：以辣椒干为主要原料，先制成辣椒面。

在制作过程中配入一定量的辅料，辅料包括花生、大豆、芝麻、花椒、食盐、味精、脱水蔬菜(葱、姜、蒜)等全部或其中部份，分别经烘焙或用植物油炒制后粉碎成粉末，与辣椒面混合，调制而成的不同风味的辣椒面
制品。

3 技术要求
技术要求包括：原料要求、感官要求、理化卫生指标、微生物限量、净含量、污染物限量、真菌毒素限量、食品添加剂的使用、生产加工过程卫生要求等九项内容。

3.1感官要求
DB52/458感官特性规定“粉状，无大片辣椒，无霉变无杂质……”，没有涵盖贵州煳辣椒面这类产品本标准。

本标准根据产品特色，感官要求把辣椒面、煳辣椒面、风味辣椒面的感官特点分别从色泽、组织状态、滋味与气味、杂质方面作了规定。

3.2理化指标
本次制标共采集41个批次样品。

（1）水分：辣椒面、煳辣椒面水分检测值有13 组数据，为1.5-8.4g/100g，原来DB52/458的辣椒粉水分标准要求≤5.0 g/100g，我们到企业调研，有的企业反应贵州天气比较潮湿，辣椒粉的水分限制≤5.0 g/100g没有必要。

风味辣椒面水分有16 组数据，检测值为4.8-9.6g/100g，原来DB52/458的标准要求风味辣椒粉水分≤6.0 g/100g。

根据GB/T 23183要求水分≤11.0 g/100g，GB/T 15691要求水分≤14g/100g，结合我们检测数据，本标准修订为辣椒面水分≤10.0 g/100g，风味辣椒面水分≤11.0 g/100g（考虑风味辣椒面里会加有花
生、芝麻等）。

（2）盐分：贵州辣椒面的生产，有一些企业的生产工艺是采用辣椒干与食盐混合一起进行炒制，会有部分食盐残留在最终产品中。

因此本标准盐分控制分二类：①辣椒面（配料表仅标注辣椒），考虑盐炒时带入的可能性，盐分要求≤3.0g/100g；②风味辣椒面（配料表标注除辣椒外，还有食盐等），考虑健康生活提倡低盐食品，结合DB52/458的盐分标准要求≤10.0g/100g，本标准修订为风味辣椒面盐分≤18.0 g/100g。

另外，在调研和日常检验中，我们发现，个别辣椒面生产企业为降低成本，增加重量，故意在辣椒面成品中增加食盐含量，甚至有的企业加盐了产品配料还不标注，因此本标准对盐分进行限制，可制约这些企业的不规范、造假行为。

本次检测23批次，检测值为0.3-23.7g/100g，本次检测仅有三个样品超过18.0g/100g，
（3）无盐总灰分、酸不溶性灰分：DB52/458-2004未定该项指标。

《调味品生产许可审查细则》中“固态调味料”中香辛料对总灰分和酸不溶性灰分两项指标有要求。

这是因为有的辣椒粉中会添加抗结剂，抗结剂的成分是二氧化硅和硅酸盐等，它们是即使辣椒变成灰后，都不能被酸溶解的物质。

检测这两项指标的意义就在于，辣椒中不得添加过量的抗结剂。

另外，限制这两项指标可以防止有些辣椒面
为增加重量添加过多食盐，还可以防止有些劣质辣椒面含有沙土等杂质。

在本次制标结果验证时我们发现，有相当一部分的辣椒面总灰分达到15-30%，但是这些批次的辣椒面我们和企业沟通并没有添加抗结剂，且该产品也未见有明显的沙土等杂质，而是盐分含量较高，如果扣除盐分后总灰分均达到≤10 g/100g，因此本标准根据贵州特色加工工艺，创建了“无盐总灰分”，这一新名词。

标准定义无盐总灰分：指辣椒面样品中扣除盐分以外的总灰分含量。

这样本标准限制的无盐总灰分与GB/T 23183要求总灰分才是一致的。

根据GB/T 23183要求总灰分≤10.0 g/100g，酸的不溶性灰分≤3.6 g/100g ，GB/T 15691要求总灰分≤10 g/100g，酸不溶性灰分≤5g/100g，结合我们检测数据，本次制标共检测 6 组，其中无盐总灰分10-10 g/100g，酸不溶性灰分0.3-3.0 g/100g，因此本标准设定辣椒面为无盐总灰分≤10.0 g/100g，酸不溶性灰分≤3.6 g/100g。

3.3卫生指标
（1）总砷（以As计）：GB2762对香辛料类不限制，GB/T 23183及GB/T 15691也无该项指标，但《调味品生产许可审查细则》中“固态调味料”有要求，考虑是即食辣椒面，且风味辣椒面也不单纯属于香辛料。

参考GBT 20293-2006 《油辣椒》规定As≤0.5mg/kg，原DB52/458规定As≤0.5 mg/kg，GB2762调味品As≤0.5 mg/kg，本次检测33 批次，检测值为0.01-0.1mg/kg，故本标准设定总砷（以As
计）≤0.5 mg/kg。

（2）铅（以Pb计）：本次检测32 批次，检测值为0.01-0.2mg/kg，GB2762中中调味品香辛料类的要求是≤3.0mg/kg，调味品≤1.0 mg/kg。

参考GBT 20293-2006 《油辣椒》规定Pb≤1.0mg/kg同原DB52/458规定一致，因此本标准设定铅（以Pb计）≤1.0 mg/kg。

（3）黄曲霉毒素B1：本次检测31 批次，检测值均为≤2.5µg/kg ，原来DB52的标准要求≤5µg/kg，但是GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》及《调味品生产许可审查细则》中“固态调味料”均未直接对该类产品的黄曲霉毒素B1有限量要求，因此在满足食品安全的前提下，本标准取消黄曲霉毒素B1限量要求，减轻辣椒面生产企业的产品检测成本，如果新标准有要求时，可按本标准4.6条款执行：真菌毒素限量应符合GB2761中的相关规定。

3.4微生物指标
《调味品生产许可审查细则》中“固态调味料”中对即食产品菌落总数、大肠菌群、致病菌有要求。

（1）菌落总数、大肠菌群：原DB52/458-的要求是菌落总数≤15000CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，调研中企业反映，辣椒面菌落总数即使规范生产也很难达到≤15000CFU/g的要求，有些为了应对检查专门做“小灶”，但辣椒面的口感并不好，该指标设置不合理。

GB/T 23183及GB/T 15691无微生物指标限制，《2016年国家食品安全抽检计划》也未对该类香辛料类、固体复合调味料、半固体复合
调味料的菌落总数、大肠菌群指标进行监测，仅对即食产品有致病菌指标监测。

菌落总数和大肠菌群均为卫生指标菌。

用于确定食品的保存期，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据，而非食品安全指标。

目前，我国修改的部分食品安全标准也是菌落总数这项指标，如GB 2712-2014 《食品安全国家标准豆制品》、GB 2711-2014《食品安全国家标准面筋制品》、GB 19298-2014 食品安全国家标准《包装饮用水》中微生物指标，对即食产品就只有大肠菌群和致病菌限制，没有菌落总数限制。

而GB 19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》熟制与直接食用的产品微生物指标也只保留大肠菌群和霉菌。

根据以上列举的新的食品安全标准要求，考虑到辣椒面是即食产品，且辣椒面生产小作坊较多，加工生产控制规范性较差。

为了确保食品安全，起草小组讨论后认为，本标准不制定菌落总数指标，但还是应该对大肠菌群进行限制。

参考GB 2711-2014《食品安全国家标准面筋制品》及GB 2712-2014《食品安全国家标准豆制品》中的要求，本标准规定了采用五组平行样的采样方案及限量（n:5,c:2,m:100,M:1000），具体见下表。

本次检测35 批次，菌落总数的检测值为10-130000 CFU/g，大肠菌群的检测值为10-130000 CFU/g，不符合新规定的大肠菌群有35批次，占%，证明该规定具有可操作性。

（2）致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌按照GB 29921中即食
调味料中复合调味料的规定，制定了本标准要求，见下表。

本次检测批次，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出。

贵州辣椒面微生物限量
采样方案a及限量
项目
n c m M
大肠菌群（CFU/g） 5 2 100 1000
沙门氏菌 5 0 0/25g----
金黄色葡萄球菌（CFU/g） 5 2 100 10000
3.5其他
（1）食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定；其他污染物限量应符合GB2762中的相关规定；真菌毒素限量应符合GB2761中的相关规定；净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。

（2）“贵州辣椒面”的工艺特色是炒制辣椒干成煳辣椒再粉碎，口感辣香突出。

外省生产的辣椒粉多是生辣椒干直接粉碎，口感单调偏辣，执行GB/T 23183-2009《辣椒粉》，该标准仅适用于生制辣椒粉，微生物指标没有任何限制。

而贵州特色的的辣椒面是作为调味料直接食用的，不适合执行该国标，因此本次新制定标准名称特加有“贵州”二字。

（3）根据大多贵州人民的习惯叫法，本次将DB52/458的“辣椒粉”统一归为“辣椒面”。

本标准所涉及的卫生等重要指标均与现行法律法规、强制性标准要求相一致。

《辣椒标准体系起草小组》
2016年3月。