内酯豆腐的制作

实验九内酯豆腐的制作

一、实验目的

掌握内酯豆腐加工原理、加工工艺流程及操作要点。

二、实验原理

内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的。内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外，还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性。葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用。葡萄糖酸内酯遇水会水解，但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢，而加热之后则会迅速水解。

内酯豆腐的生产过程中，煮浆使蛋白质形成前凝胶，为蛋白质的胶凝创造了条件，熟豆浆冷却后，为混合，灌装，封口等工艺创造了条件，混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆，经加热后，即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。

三、实验材料与设备

1、实验材料：

大豆、δ—葡萄糖酸内酯。

2、实验设备

加热锅、磨浆机（或组织捣碎机）、水浴锅、容器（玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒）、电炉、过滤筛（80目左右）等

四、实验方法

1、工艺流程

原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品

2、参考配方：大豆1kg、水约6 kg、葡萄糖酸内酯0.25~0.3％（500mL豆浆1.2~1.5g葡萄糖酸内酯）

3、操作要点

（1）浸泡：按1：4添加泡豆水，水温17～25℃，pH在6.5以上，时间为6h～8h，浸泡适当的大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断；

（2）水洗：用自来水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和杂质，降低泡豆的酸度；

（3）磨制：用磨浆机磨制水洗的泡豆，磨制时每千克原料豆加入50～55℃的热水3000ml。用滤布过滤。

（4）煮浆：煮浆便蛋白质发生热变性，煮浆温度要求达到95～98℃，保持2min；豆浆的浓度10~11％。

（5）冷却：葡萄糖酸内酯在30℃以下不发生凝固作用，为使它能与豆浆均匀混合，把豆浆冷却至30℃。

（6）混合：葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.25~0.3％，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。

（7）灌装：把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重250g，封口。

（8）加热凝固：把灌装的豆浆盒放入锅中加热，当温度超过50℃后，葡萄糖酸内酯开始发挥凝固作用，使盒内的豆浆逐渐形成豆脑。加热的水温为85~90℃，加热时间为20~30min，到时后立即冷却，以保持豆腐的形状。

五、产品质量标准（成品评价）

豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色，具有豆腐特有的香气和滋味，块型完整硬适中，质地细嫩，有弹性，无杂质。

六、思考题

1、制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用？

2、温度对大豆蛋白从溶胶转变为凝胶有何影响？为什么？