桃酥

目录

目录............................................................................................... I 第一章总论 . (1)

1.1概述 (1)

1.1.1焙烤食品的定义 (1)

1.1.2我国焙烤食品的现状和发展前景 (1)

1.1.3桃酥的发展 (1)

1.2设计依据 (2)

1.3设计指导思想 (2)

1.4设计范围 (3)

第二章生产工艺 (4)

2.1产品产量及方案 (4)

2.1.1产品配方 (4)

2.1.2生产工艺流程 (4)

2.1.3日需要物料表 ....................................... 错误!未定义书签。第三章设计说明书 ................................... 错误!未定义书签。

3.1工厂概况及特点 (5)

3.2车间组织 (6)

3．3工作制度 (6)

3．4工艺流程简述 (6)

3.4.1辅料预混合 (6)

3.4.2原料预处理 (7)

3.4.3面团调制 (7)

3.4.5分块 (7)

3.4.6桃酥的成型及设备 (7)

3.4.7桃酥糕点的焙烤 (8)

3.4.8桃酥的冷却与包装 (8)

3.4.9桃酥的质量要求 (9)

第四章设备选型 ....................................... 错误!未定义书签。

4.1 选型依据： (10)

4.1.1 烤炉 (10)

4.1.2调粉机 (10)

4.1.3饼坯成型机 (11)

4.1.4冷却机 (11)

4.2总耗能计算 (12)

参考资料 (13)

第一章总论

1.1概述

1.1.1焙烤食品的定义

焙烤食品是指以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定性和熟制的一大类食品。焙烤食品除了常说的面包、蛋糕和饼干外，还包括我国的许多传统大众食品，如烙饼、锅盔、点心、馅饼等。

1.1.2我国焙烤食品的现状和发展前景

我国焙烤食品的加工，近年不管是从加工工艺方面或是品种方面都有了较大的发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上而且在消费量上增加都很大。但是也存在着以下两个主要问题。

1.焙烤食品在人们日常生活中尚未占到应有的地位

2.对我国的传统焙烤食品研究不够

1.1.3桃酥的发展

桃酥是酥类糕点烘烤产品。因其产品中有核桃仁而得名。这类糕点的特点是配料中用油较多，成品中具有各种果仁，表面色泽金黄有自然开裂的花纹，品质酥松，口味香甜，口感细腻，酥松不分层物美价廉，容易破碎，怕潮，受潮后易散不酥。因此，烘烤出炉后一定要凉透。夏天要放在通风干燥处，防止发霉。冬天要盖好，防止干燥，取货时要轻拿轻放以防损坏从宫廷到民间, 桃酥历来深受人们的喜爱。

传统桃酥以面粉、油、艳、蛋、疏松剂等原料制作而成。传统桃酥的用油为40~50%，多用植物油嚷猪油通常还要加入15%的小苏打、奥粉作为疏松剂, 使成品表面出现较大裂纹。这是因为疏松剂可以使饼坯在成熟过程中剧烈产气造成饼坯组织大的不规则碎裂从而形成大裂纹。如果面团中用油星充足，达到以上则油

脂中所结合的空气便能够满足酥松所瀚, 且在饼坯中形成规则的细小裂纹, 使成品酥松度良好。是一种南北皆宜的食品，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，尤其是得到老年人和孩子的喜爱。

近年来, 随着中西方交流的增加, 烹饪原辅材料也有了很大发展, 传统桃酥被斌予新的内涵, 而逐渐演变成现代桃酥, 其配方与制作工艺均与传统桃酥不同。油脂采用人造奶油、起酥油, 比猪油、植物油有更好的起酥性制作上则借鉴西点中混酥类产品的制作工艺, 将油脂使用增加到印以上, 尽且使用低筋粉, 拌粉前将糖、油充分搅拌等等, 从而制作出更适合现代人口味的现代桃酥。

1.2设计依据

1.食品工程学院课程设计指导书。

2.食品工程学院课程设计任务书。

3.《焙烤工艺学》、《食品工程原理》、《食品工厂工艺设计概论》、《建筑设计资料集》及食品科学专业基础理论课教材等参考资料。

1.3设计指导思想

本设计根据下达的《设计任务书》进行计算已得出，要完成全年1500吨的生产能力必须达到每天消耗5吨面粉的生产速度，根据该生产速度及目前国内外设备发展的情况以及考虑到长远经济效益，用发展的眼光看，我们选用国产较为先进的焙烤设备，同时本着节资的原则，在力所能及的范围内，对有些设备采用自己设计，在设备选型中，避免了大马拉小车或完不成工的情况，所选设备有一些优点：

1.设备质量稳定，操作方便。

2.尽量采用先进的生产技术与设备，认真汲取和借鉴国内外各种产品生产的成熟新工艺、新技术、新设备。

3.合理利用资源，节约能量，降低消耗指标

4.由于是国产设备，节省了大量的外币，同时机器零件国产化，维修也方便。

1.4设计范围

1.确定工艺流程及生产操作条件

2.工艺及主要设备计算（物料恒算、设备计算）

3.绘制生产工艺流程图

4.编制课程设计说明书

第二章生产工艺

2.1产品产量及方案

2.1.1产品配方

2-1桃酥的生产配方单位：kg 原料名称配方原料名称配方

低筋面粉250 kg 鸡蛋120kg

小苏打 1.25kg 泡打粉 2.5 kg

白糖100 kg 熟油150 kg

3.2班需要物料表及物料衡算

2. 2.1每班理想投料量

低筋面粉2500kg

熟油150kg

小苏打12.5kg

白糖1000kg

鸡蛋1200kg

泡打粉25kg

2.2.2每日实际投料量：

根据每班投入量表和生产产品原料产出率为99% ,合格率98.5%计算：

低筋面粉2500÷0.99÷0.985×2=5127

熟油 150÷0.99÷0.985×2=307.6

小苏打12.5÷0.99÷0.985×2=25.6

白糖 1000÷0.99÷0.985×2=2051

鸡蛋1200÷0.99÷0.985×2=2461.2

泡打粉2.5÷0.99÷0.985×2=5.1

2.2.3每年原料消耗量

每年按300天计算得：

标准粉5127×300÷1000=1538.1t

熟油307.1×300÷1000=92.13t

小苏打25.6×300÷1000=7.68t

白糖 2051×300÷1000=615.3t

鸡蛋1200×300÷1000=360t