3.果蔬成分分析

果蔬成分生化分析

温州大学生命与环境科学学院作者：xxxx

指导老师：xxxx

摘要：果蔬中营养成分多种多样，本实验以盘菜，萝卜，豆芽梨子等为研究对象，对其主要营养成分（维生素C含量、总糖及还原糖含量、蛋白质含量）测定与其过氧化物酶分析都运用了比色法，并对测得数据列图表，进行对比研究。结果表明：新疆苹果中的主要营养成分相对于宁夏苹果含量高，但其过氧化物酶活性低于宁夏苹果，这说明其酚类物质代谢能力低于宁夏苹果。总的来说，新疆苹果与宁夏苹果营养价值都高，但新疆苹果相对于宁夏苹果营养。

关键词：主要营养成分；过氧化物酶

1.前言：

蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。

蔬菜中含有多种营养成分，其主要要营养特点如下：1）水分—新鲜蔬菜的含水量在90％以上，它是蔬菜鲜嫩程度的标志。2）维生素—绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、维生素c、核黄素及叶酸。3）无机盐—蔬菜是无机盐的重要来源。绿色蔬菜含量最为丰富。4）食物纤维—各种蔬菜都含有，它有促进肠道蠕动、降低胆固醇和改善糖代谢等作用。

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水果是指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果类的营养价值近似蔬菜，但所含无机盐和维生素不及蔬菜，其特点为：1）各种鲜水果都含有维生素c，因其多生吃，故损失较少。2）水果中的纤维素、果胶是天然的缓泻剂。3）水果具有芬芳的果味，鲜艳的色彩能促进食欲。4）水果含有较多的钠、钾、镁等元素，合成碱性食物。

2.材料、试剂与器材

材料

各种水果和蔬菜

试剂

（一）果蔬中维生素C的测量测定

1%草酸溶液、2%草酸溶液、维生素C标准液、氧化型% 2，6—二氯酚靛酚溶液

（二）果蔬中总糖及还原糖含量测定

蒽酮试剂、标准葡萄糖溶液（mL）、6mol/L Hcl 溶液、20%NaoH溶液

（三）果蔬中蛋白质含量测定

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标准蛋白质溶液、考马斯亮兰G—250染料试剂、L Tris—Hcl 缓冲液（）

(四) ①聚丙烯酰胺凝胶电泳分离过氧化物酶同工酶实验

A（分离胶缓冲液）、B（浓缩胶缓冲液）、C（分离胶贮液）、D（浓缩胶贮液）、E核黄素、F 蔗糖、TEMED、%过硫酸铵、电极缓冲液、封板胶、上样缓冲液、染色液

②过氧化物酶活性的测定

100mmol/L磷酸缓冲液

反应混合液：100mmol/L磷酸缓冲液（）50ml于烧杯中，加入愈创木酚28μl，于磁力搅拌器上加热搅拌，直至愈创木酚溶解，待溶液冷却后，加入30%过氧化氢19μl，混合均匀，保存于冰箱中。

器材

台秤；

可见光分光光度计；

恒温水浴锅；

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高速离心机；

漩涡混合器；

垂直板电泳槽及附件(玻璃板、硅胶条、梳子、导线等)；

稳压稳流直流电泳仪；

微量注射器。

各种玻璃器皿

3.实验方法

试验设计

实验一果蔬中维生素C的定量测定

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Ⅰ步骤

1、制备新鲜果蔬液：洗净新鲜果蔬，擦干表面水分，剥去外皮，称取1g 实验材料放入研钵中，研磨成匀浆，转入锥形瓶中，并用约30ml蒸馏水冲洗研钵2-3次，洗出液也转入锥形瓶中，于50℃水浴中保温约30min，取出，冷却后定容至100ml，过滤，滤液即是（若样品中含大量铁，可用8%醋酸溶液提取，可在一定程度上延缓Fe2+还原染料），在冰箱中保藏。

称取实验材料1g放入研钵中，加水3ml，研磨成匀浆，转入锥形瓶中，并用约12ml蒸馏水冲洗研钵2-3次，洗出液也转入锥形瓶中，再向锥形瓶中加入6mol/l的盐酸10ml，搅拌后在沸水浴中水解30min，冷去后用20%NaoH溶液中和至PH为中性，然后用蒸馏水定容至100ml，冰箱保存。

Ⅱ实验结果

结果计算：v=+/2= M1=×10/41=89/820 M2=89/820×4×5=

所以白萝卜每100克样品中含维生素 同理得：每100克的盘菜样品中含维生素 实验结论：

盘菜的维生素含量比白萝卜高。

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实验二 果蔬中总糖及还原糖含量的测定

Ⅰ步骤

1、葡萄糖标准曲线的绘制： 取洁净试管6支，按表1进行操作：

表1 蒽酮比色法定糖——标准曲线的制作

置冰水浴中5min

煮沸10′，冷却后室温放置10′，在620nm 处比色

以吸光度为纵坐标，各标准液浓度（mg/mL ）为横坐标做图得标准曲线。 2、样品中还原糖的提取和测定

称取1g 实验材料，加水约3mL ，在研钵中磨成匀浆，转入三角烧瓶中，并用约30mL 蒸馏水冲洗研钵2～3次，洗出液也转入三角烧瓶中。于50℃水浴中保温约（使还原糖浸出），取出，冷却后定容至100mL

不同果蔬需进行不同程度稀释。水果如柚子等：取滤液1mL →100mL ；蔬菜如盘菜、萝卜等取滤液10mL →100mL 。

取1mL 最终稀释液置于试管中，浸于冰浴中冷却，再加入4mL 蒽酮试剂，沸水浴中煮沸10min ，取出冷却后比色，其他条件与做标准曲线相同。测得的吸光度值由标准曲线查算出样品液的糖含量。

3、样品中总糖的提取、水解和测定

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称取1g 实验材料，加水约3mL ，在研钵中磨成匀浆，转入三角烧瓶中，用约12mL 蒸馏水冲洗研钵2～3次，洗出液也转入三角烧瓶中。再向三角烧瓶中加入6mol/L 盐酸10mL ，搅拌均匀后在沸水浴中水解，冷却后用20%NaOH 溶液中和至pH 呈中性。然后用蒸馏水定容至100mL

不同果蔬需进行不同程度稀释。水果如柚子等：取滤液5mL →100mL ；蔬菜如盘菜、萝卜等：取滤液10mL →100mL 。

取1mL 总糖的最终稀释液同上法进行还原糖测定。

六、计算

按照下列公式分别计算实验材料中还原糖和总糖的质量分数（W ）。

W （还原糖）＝ ×100%

W （总糖）＝ × ①×100%

式中：

W （还原糖）：还原糖质量分数（%）

W （总糖）：总糖质量分数（%） C 1：还原糖的质量浓度（mg/mL ） C 2：水解后还原糖的质量浓度（mg/mL ） V 1：样品中还原糖提取液的体积（mL ）

V 2：样品中总糖提取液的体积（mL ） 》

m ：样品质量

① 乘是为了从测定出的总糖水解成的单糖中扣除水解时所消耗的水量。

C 1V 1

m @

C 2V 2