速溶茶粉的生产

推广应用

速溶茶粉的生产

谈鸿斌　颜伟民

(基伊埃技术设备(上海)有限公司,尼鲁分公司,上海201101)

1　概述

茶叶的主要化学成分为咖啡因、鞣酸和芳香油。一杯茶所含的食物价值十分小,只有大约4cal的热量,此外还含有一些复合维生素B(维生素B1、维生素B2、烟酸和泛酸)。新鲜的茶树叶富含维生素C,但是常常于后期制作时遭到破坏。茶叶中咖啡因含量为2%～4%之间,饮用茶叶的最佳杯数为第一杯,除了口感和香味之外其也含有最多量的兴奋物-咖啡因-最少量的鞣酸。用开水沏茶3～5m in之后即得这种效果。

成品茶大体上有三个品种:发酵茶或红茶;非发酵茶或绿茶以及半发酵茶-也称乌龙茶。三类茶都是用同样品种的茶叶制成,只是所用的加工制作方法不同。在红茶,绿茶和乌龙茶之中又有数不清的分类。茶树的年龄、采摘的时间、环境气候以及土壤、栽培方式都是重要的因素,从而决定了茶叶的不同商业等级。

50年代中期开始兴起了速溶茶的研究,这主要是因为开发生产速溶咖啡的工艺如萃取、浓缩和干燥方法同样适用于茶叶的生产。然而茶饮料中的化学成分毕竟与咖啡不同,在引进的同时少不了作必要的修改。速溶茶制品既可作为传统的热饮料又可成为清凉饮料于炎热的夏季上市。后者被称为冰茶。为方便饮用,冰茶常以方便简单的形式包装,冰茶饮料中除了茶以外还添加了蔗糖或甜味剂(低卡路里)和天然或仿制的柠檬汁,有时还添加薄荷风味调料。

从二十世纪初叶至今茶工业发生了巨大的变化,今天,消费者的口味几乎全部青睐于红茶,然而50年以前,绿茶、红茶的需求量是一样的,那时乌龙茶只占1 5的市场。引入了袋装茶和茶饮料之后,茶文化也随之改变,1994年日本罐装茶饮料的销售量为74亿多罐,总价值为60亿美元,同年,美国的茶饮料销售量达150万t,人均消费量为719L,成为仅次于碳酸饮料的第二大饮品。

2　浸提

茶叶的浸提是在连续的对流萃取机上进行的,由茶叶浸提而来的溶液可以细分为两部分:一部分来自于茶叶的表皮,由它决定最终茶饮料的色泽、口感和香味;另一部分来自于茶叶内部,它主要决定茶饮料的特征和涩味。茶叶中可溶性物质通常为40%,但是事实上浸提效果决定得率常在20%～30%范围之内。从红茶而来的提取浓缩物经常为10%～12%。离开连续萃取机的提取液立刻被冷却和过滤,以便及时除去溶液中所含的细小叶子。

3　鞣酸,过滤和温度

茶叶提取物冷却时就有厚重的絮凝物沉淀产生,它被称之为“霜”,导致冰茶饮料中不愉快的混浊或沉淀。解决的方法就是想办法除去茶叶中的鞣酸,通过离心分离可除去它,此外也可以用沉淀法,即添加蛋清和木瓜酶使之沉淀分离出来。在茶提取物的水溶液中鞣酸所占比例为25%。茶饮料的生产中,澄清一步的温度控制至关重要,温度高低可以影响鞣酸-咖啡因物质在饮料中的溶解度。温度越低,鞣酸沉淀物就越多。

4　浓缩

澄清后,茶提取物就被送至真空蒸发器中进行初步浓缩,绝大多数离开蒸发器的芳香族挥发物可通过冷凝器回收。回收的芳香族提取液馏分在浓缩被送去喷雾干燥之前与其混合。

5　喷雾干燥茶叶提取液

送入喷雾干燥的茶叶提取液固体含量应为40%,最常用的脱除茶叶提取液水分的方法仍为喷雾干燥法。喷雾干燥的主要作用是把溶液干燥成有一定颗粒度的固体颗粒。在喷雾干燥塔内由雾化器向一定高温的热空气喷出细小雾滴,从而形成颗粒,一般而言,雾滴的大小决定最终颗粒的大小。

根据干燥设备的设计尺寸决定热空气进风温度。进风温度为250℃,使用压力喷嘴,操作压力为215～310M Pa时就可以得到串珠状颗粒。

茶粉的最佳颗粒大小为200～500Λm,这样的颗粒拥有好的流动性、外观和溶解性。尼鲁公司的喷雾干燥设备能充分满足这些要求,设备是按照极为苛刻的安全标准设计的,不仅保证产品在生产领域和市场

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份额上的绝对优势,而且还可免除用户对产品污染的困扰,安全可靠的设备和处理过程是产品走向市场的坚实后盾。

大豆低糖冰淇淋的研制

汤春梅

(广东国营燕塘牛奶公司,广州510507)

摘　要　介绍了以豆乳及阿斯巴甜(A P M)制作的大豆低糖冰淇淋,并对制作工艺及配方进行了探讨。关键词　豆乳　A P M　冰淇淋

传统冰淇淋的配料中含较高的胆固醇和蔗糖,热量高,成本也高。近年来,基于健康和经济效益的要求,用大豆部分替代动物性原料制作冰淇淋的研究受到重视。同时糖分摄入过多对人体的危害也普遍为人们认识。基于上述原因,以大豆代替部分动物性原料、以A PM代替部分蔗糖来制作冰淇淋,既增加了冰淇淋的花色品种,又可满足人们对饮食健康愈来愈高的要求。

1　材料与设备

大豆,人造奶油,蔗糖,脱脂奶粉,阿斯巴甜(A PM),复合乳化稳定剂,环状糊精(CD);

连续式凝冻机,熔料缸(带搅拌),冷热缸,急冻库,豆乳制作的系列设备。

2　制作原理

豆奶低糖冰淇淋具有同普通冰淇淋类似的物理结构,特点是以豆乳代替牛乳,植物脂肪代替乳脂肪, A PM代替部分蔗糖,采用一定的乳化剂和稳定剂,使冰淇淋含有气泡,气泡形成膨胀,组织结构和形体状态呈均匀柔腻的状态。制作豆乳低糖冰淇淋的主要步骤包括豆奶的制备及脱腥,乳料混合以获得均匀的混合体、巴氏杀菌、均质和凝冻。均质和凝冻是制作过程的主要环节。

3　工艺流程及配方

311　豆乳制备

大豆精选浸泡预处理磨浆滤浆豆乳

312　豆乳的脱腥

采用康乃尔法,用50～60℃,015%N aHCO3浸泡大豆,再用热水(80℃)磨浆。

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