速溶茶粉的研究

速溶茶粉的研究

——食品试验优化设计

学校：江苏大学

学院：食品与生物工程学院

班级：食品科学与工程1501

设计人：吴继忠3150901029

梁秋杨3150901024

一、试验背景

随着国家经济的发展，如今人们的生活节奏越来越快，现已少有年轻人能静下心花时间泡茶品茶，感受中国的传统茶饮品。而且，虽然中国茶叶名扬世界，但是西方国家却并不喜欢喝茶，中国茶叶在西方市场并不畅销，究其原因可能是西方国家人民习惯喝咖啡，尤其是速溶咖啡，比较节约时间。同时泡茶将茶叶倒掉，存在大量浪费，例如茶叶中的膳食纤维约只浸提出20%。所以本实验特地研究速溶茶粉，将中国的六大类茶叶均制成速溶茶粉，以拓展茶叶的销路，同时打开西方国家的市场。

二、产品特点

速溶茶粉是一种能够迅速溶解于水的固体饮料茶。以成品茶，半成品茶，茶叶副产品或茶鲜叶以及草本植物类，谷物类等为原料，通过提取、过滤、净化、浓缩、干燥等生产工艺加工制成的一种溶于水而无茶渣的晶体颗粒状，粉末状或小片状的新型饮料。

速溶茶粉具有冲饮携带方便，冲水速溶，不留余渣，农药残留少，易于调节浓淡和容易同其他食品调配等许多特点，越来越多的在茶叶市场中推广。

三、实验指标

1.茶多酚含量

2.咖啡碱含量

3.氨基酸含量

4.膳食纤维含量

5.茶多糖含量

6.茶粉饮品口感评定

四、实验因素

茶叶粉碎度、时间、频率、温度

五、实验处理

1.破碎：100g干茶磨碎后加一定比例的纯净水。

2.酶解：将调配好的茶叶水添加 0.05%的纤维素酶和果胶酶酶解 1- 3小时。

3.超声波辅助提取：酶解后启用超声波提取机组进行辅助提取。

4.过滤：对浸提完成的茶叶进行过滤澄清。

5.干燥：将浸提液进行干燥，收集茶粉。

6.成分检测：参照GB8305-87检测对比茶叶浸提物的含量。

六、实验设计（以绿茶为例，其余五种茶叶试验方法相同）

1.茶叶粉碎度因素

以50度蒸馏水为溶剂，在30000Hz的超声波辅助下，浸提1h的处理下，测定不同茶叶破碎度浸提物中各成分浸提量。

不同破碎度下各成分浸提量

预测结果：通过对比各成分及总浸提物的质量，在考虑加工工艺成本情况下，选出最适的茶叶破碎度区间。

2.温度因素

在70目的茶叶破碎度，在30000Hz的超声波辅助，浸提1h的处理下，测定不同温度下浸提物中各成分浸提量。

不同温度下各成分浸提量

预测结果：通过对比各成分及总浸提物的质量，在考虑加工工艺成本情况下，选出最适的温度区间。

3.时间因素

在70目的茶叶破碎度，以50度蒸馏水为溶剂，在30000Hz的超声波辅助下，测定不同浸提时间下时的各成分浸提量。

不同浸提时间下各成分浸提量

预测结果：通过对比各成分及总浸提物的质量，在考虑加工工艺成本情况下，选出最适的时间区间。

4.频率因素

在70目的茶叶破碎度，以50度蒸馏水为溶剂，浸提1h的处理下，测定不同频率下浸提物中各成分浸提量。

不同频率下各成分浸提量

预测结果：通过对比各成分及总浸提物的质量，在考虑加工工艺成本情况下，选出最适的频率区间。

5.正交试验

在1、2、3、4实验初步得出各实验因素的最适区间后，将四个因素设计正交试验，在六个指标权衡对比分析下找到各实验因素的最优水平搭配。

因素水平

预期结果：采用综合平衡法，对实验结果进行分析，选出正交试验中的四个因素的最优水平组合。

6.茶粉饮料的口感评定

作为一种新兴的饮料产品，最重要的就是大众能否接受乃至喜欢它，从而进行消费使产品带来利益。所以最后环节要进行本产品的口感评定。

评定方法：将试验者以年龄区间划分为不同的试验组，每组随机选取20名试验者进行速溶茶粉饮品和传统茶叶饮品的品尝，然后进行评分（10分制，1最差、10最好），以及考虑到速溶茶粉便捷优势的情况下进行主观的选择。

试验设计：选定5g茶叶，以及同种茶叶5g在前三次试验得出的最优提取方法下的浸提物茶粉（即之前100g茶叶正交试验最优组合下总浸提物的5%），分别加入200ml沸水浸泡，待得水温冷却到40度以下后请每名试验者进行品尝评分。

评分及选择记录

注：A--速溶茶粉，B--传统茶叶

七、参考文献

[1]邹锋扬，金心怡，王淑凤，张洪森，王文娇.速溶茶粉产品的研究进展[J].饮品工业，2012，15（3）：7-12.

[2]刁大鹏，黄继红，侯银臣，于佳动.绿茶粉加工工艺综述[J].农产品加工，2013，（1）：61-66.

[3]程航.超声法制备速溶黑茶粉的工艺研究[J].轻工科技，2012，（2）：19-40.

[4]史玉汉，罗栋源，万端极.速溶红茶粉的低温浸提工艺[J].食品研究与开发，2010,31（10）：71-74.