公共营养师培训理论第6章-食品卫生基础
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最主要的霉菌毒素P256
• 黄曲霉毒素 来源 代表成分：AFB1 性质与毒性 易污染食品 危害 ①急性中毒 ②慢性中毒 ③致癌 • 预防措施P258
黄曲霉
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其他霉菌
• P259
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病毒污染（补充）
• 病毒的结构更简单，只 能寄生，不能独立存活。 • 禽流感 • 疯牛病P • 甲肝病毒 • 非典病毒
有害物质的来源及危害
来源 1.天然存在 2.环境污染 3.人为添加 4.加工、销售过程产生 5.非法使用 危害：
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一、生物性污染
1.食品腐败变质
• 食品腐败变质的概念P251 • 食品腐败变质的原因： 1.食品本身的组成和性质：酶类活动与营养素含 量 2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、 盐份、酸度 3.微生物作用：细菌、真菌、酵母
禽流感病毒
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二、化学性污染
• • • • • • 农药残留 有毒重金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃类 杂环胺类 二恶英类化合物
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1.农药残留
• 农药残留的概念、危害 • 食物链与生物富集作用 • 常见农药及毒性
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农药残留的对策
• 蔬菜水果浸泡、热水洗、碱水洗、 洗涤剂洗、烫漂等能有效降低农药 残留量； • 去壳、削皮、碾磨通常能去掉大部 分农药残留； • 蔬菜中的农药残留在烹调后可减少 15%—70%； • ——《营养与食品卫生学》第5版
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食品腐败变质—化学过程与鉴定
1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮（TVBN） 2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价 3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化
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食品腐败变质—卫生学意义
1.食品感官性状改变； 2.食品成分改变，营养价值降低； 3.伴有微生物污染； 食品腐败变质的危害： 急性中毒； 慢性毒害（不够明确）
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食品腐败变质—控制措施
1.低温防腐 2.高温灭菌 3.脱水与干燥 4.提高渗透压（加盐或加糖）防腐 5.提高氢离子浓度（加酸或发酵）防腐 6.加防腐剂 7.辐照防腐
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2.细菌性污染
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• 细菌的细胞由细胞壁、细胞 膜、细胞质等部分构成，但 没有成形的细胞核。除此以 外，有些细菌生有能够摆动 的鞭毛，可以在水中游动。 • 细菌是靠简单的分裂方法进 行生殖的，也就是一个细菌 分裂成两个细菌。在环境适 宜的时候，经过20分钟一30 分钟，细菌就能分裂一次。 可见，细菌的生殖速度是相 当快的。
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三、物理性污染
1. 杂物污染 2. 放射性核素污染食品
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第二节 各类食品的卫生要求
粮豆类食品的卫生问题与要求P282
主要卫生问题： 1霉菌污染 2农药残留 3重金属 如铅、镉、砷 4昆虫 5其他，麦角等有毒杂草 6掺伪及非法使用添加剂 卫生要求：
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蔬菜水果的卫生问题与要求P283
卫生问题： 1微生物寄生虫（粪便）污染 2重金属（环境污染）污染 3农药残留 4亚硝酸盐（腐败变质）
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畜禽肉卫生问题与要求P285
主要卫生问题： 1.肉类的腐败变质 2.常见的人畜共患传染病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、 猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核病、禽流感、疯 牛病、猪链球菌病等 3.情况不明死畜肉 4.药物残留：抗生素、激素 5.违禁饲料添加剂：瘦肉精及其二代 6.注水肉 加强屠宰检疫管理（放心肉）
第六章 食品卫生基础
第一节 食品污染与预防
食品污染的分类及危害
分类： 1.生物性污染：细菌、真菌、病毒以及它们的毒素；寄生虫、 昆虫等； 2.化学性污染：农药、重金属、多环烃类、亚硝基化合物、 食品添加剂（如防腐剂、色素）、激素、包装材料等； 3.物理性污染：食品搀假、放射性污染 放射性核素
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• 预防要点
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四、多环芳烃类P271
• 苯并（a）芘 • 有机物燃烧烟雾
烧烤肉类
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五、杂环胺类P273
• 蛋白质高温烹调
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6.二恶英类化合物P274
• 垃圾焚烧 • 致癌
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7.包装材料和容器污染（P276）
• 识别有毒塑料袋 • 最常用的塑料袋其成分有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯三种。聚氯乙烯 （即常说的PVC材料）本身无毒，但由于在加工过程中使用的添加剂 有一定的毒性，一般不用于包装食品。常用鉴别方法有感官检查和燃 烧法。 1. 聚乙烯薄膜的透明度比聚氯乙烯薄膜要好，它表面有一种蜡样的光泽， 用手抚摸有一种滑润稍硬的感觉，用力搓有响声；而聚氯乙烯呈乳白 色，透明度差，手感黏腻，光泽发暗。 2.聚氯乙烯难点燃，离开火即灭，其火焰上部为黄色，下部为绿色，火焰 呈喷溅状，先是软化，而后能拉出细丝并冒白烟，有刺激性的余氯味。 聚乙烯容易点燃，离开明火继续燃烧，软化后如烛泪般一滴一滴往下 掉，底部火焰为蓝色，顶部为黄色，无烟，燃烧时气味与燃烧的蜡相 似。
细菌
细菌图示
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食品细菌
食品中的细菌： 1.致病菌 2.条件致病菌 3.非致病菌
预防措施： 加热消毒菌污染的指标（P255）
1.菌落总数
菌落总数=16 上面的纸片上有16个菌落数。 在纸片中含有一种红色的指 示剂，只要计算所有红点(不 论其大小或颜色强度均计算 之)即是总生菌菌落数。
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2.有毒金属污染P265
• 重金属：铅、汞、镉、砷等； • 污染途径——生物富集作用
• 危害及食品卫生标准： 主要造成慢性中毒和远期效应（致癌、致畸、 致突变）
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3.N-亚硝基化合物P269
• 亚硝酸盐＋氨基酸、多肽、胺类等 → N-亚硝基化合物 • 食品污染来源 • 致癌作用
菌落计数纸
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2.大肠菌群最近似数
大肠杆菌在EMB平板上的典型菌落 大肠杆菌电镜图
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3.致病菌
• 只在特殊情况下检查
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防治细菌性污染的一般措施
• P255
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霉菌毒素污染P256
• 霉菌指一部分真菌（菌 丝发达而没有子实体）， 真菌有细胞壁，无叶绿 素、无根茎叶，少数为 单细胞，多数有其他分 枝、菌丝。有的寄生， 有的可以独立繁殖。 • 发霉即“长毛” 霉菌培养
最主要的霉菌毒素P256
• 黄曲霉毒素 来源 代表成分：AFB1 性质与毒性 易污染食品 危害 ①急性中毒 ②慢性中毒 ③致癌 • 预防措施P258
黄曲霉
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其他霉菌
• P259
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病毒污染（补充）
• 病毒的结构更简单，只 能寄生，不能独立存活。 • 禽流感 • 疯牛病P • 甲肝病毒 • 非典病毒
有害物质的来源及危害
来源 1.天然存在 2.环境污染 3.人为添加 4.加工、销售过程产生 5.非法使用 危害：
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一、生物性污染
1.食品腐败变质
• 食品腐败变质的概念P251 • 食品腐败变质的原因： 1.食品本身的组成和性质：酶类活动与营养素含 量 2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、 盐份、酸度 3.微生物作用：细菌、真菌、酵母
禽流感病毒
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二、化学性污染
• • • • • • 农药残留 有毒重金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃类 杂环胺类 二恶英类化合物
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1.农药残留
• 农药残留的概念、危害 • 食物链与生物富集作用 • 常见农药及毒性
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农药残留的对策
• 蔬菜水果浸泡、热水洗、碱水洗、 洗涤剂洗、烫漂等能有效降低农药 残留量； • 去壳、削皮、碾磨通常能去掉大部 分农药残留； • 蔬菜中的农药残留在烹调后可减少 15%—70%； • ——《营养与食品卫生学》第5版
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食品腐败变质—化学过程与鉴定
1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮（TVBN） 2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价 3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化
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食品腐败变质—卫生学意义
1.食品感官性状改变； 2.食品成分改变，营养价值降低； 3.伴有微生物污染； 食品腐败变质的危害： 急性中毒； 慢性毒害（不够明确）
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食品腐败变质—控制措施
1.低温防腐 2.高温灭菌 3.脱水与干燥 4.提高渗透压（加盐或加糖）防腐 5.提高氢离子浓度（加酸或发酵）防腐 6.加防腐剂 7.辐照防腐
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2.细菌性污染
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• 细菌的细胞由细胞壁、细胞 膜、细胞质等部分构成，但 没有成形的细胞核。除此以 外，有些细菌生有能够摆动 的鞭毛，可以在水中游动。 • 细菌是靠简单的分裂方法进 行生殖的，也就是一个细菌 分裂成两个细菌。在环境适 宜的时候，经过20分钟一30 分钟，细菌就能分裂一次。 可见，细菌的生殖速度是相 当快的。
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三、物理性污染
1. 杂物污染 2. 放射性核素污染食品
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第二节 各类食品的卫生要求
粮豆类食品的卫生问题与要求P282
主要卫生问题： 1霉菌污染 2农药残留 3重金属 如铅、镉、砷 4昆虫 5其他，麦角等有毒杂草 6掺伪及非法使用添加剂 卫生要求：
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蔬菜水果的卫生问题与要求P283
卫生问题： 1微生物寄生虫（粪便）污染 2重金属（环境污染）污染 3农药残留 4亚硝酸盐（腐败变质）
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畜禽肉卫生问题与要求P285
主要卫生问题： 1.肉类的腐败变质 2.常见的人畜共患传染病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、 猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核病、禽流感、疯 牛病、猪链球菌病等 3.情况不明死畜肉 4.药物残留：抗生素、激素 5.违禁饲料添加剂：瘦肉精及其二代 6.注水肉 加强屠宰检疫管理（放心肉）
第六章 食品卫生基础
第一节 食品污染与预防
食品污染的分类及危害
分类： 1.生物性污染：细菌、真菌、病毒以及它们的毒素；寄生虫、 昆虫等； 2.化学性污染：农药、重金属、多环烃类、亚硝基化合物、 食品添加剂（如防腐剂、色素）、激素、包装材料等； 3.物理性污染：食品搀假、放射性污染 放射性核素
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• 预防要点
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四、多环芳烃类P271
• 苯并（a）芘 • 有机物燃烧烟雾
烧烤肉类
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五、杂环胺类P273
• 蛋白质高温烹调
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6.二恶英类化合物P274
• 垃圾焚烧 • 致癌
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7.包装材料和容器污染（P276）
• 识别有毒塑料袋 • 最常用的塑料袋其成分有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯三种。聚氯乙烯 （即常说的PVC材料）本身无毒，但由于在加工过程中使用的添加剂 有一定的毒性，一般不用于包装食品。常用鉴别方法有感官检查和燃 烧法。 1. 聚乙烯薄膜的透明度比聚氯乙烯薄膜要好，它表面有一种蜡样的光泽， 用手抚摸有一种滑润稍硬的感觉，用力搓有响声；而聚氯乙烯呈乳白 色，透明度差，手感黏腻，光泽发暗。 2.聚氯乙烯难点燃，离开火即灭，其火焰上部为黄色，下部为绿色，火焰 呈喷溅状，先是软化，而后能拉出细丝并冒白烟，有刺激性的余氯味。 聚乙烯容易点燃，离开明火继续燃烧，软化后如烛泪般一滴一滴往下 掉，底部火焰为蓝色，顶部为黄色，无烟，燃烧时气味与燃烧的蜡相 似。
细菌
细菌图示
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食品细菌
食品中的细菌： 1.致病菌 2.条件致病菌 3.非致病菌
预防措施： 加热消毒菌污染的指标（P255）
1.菌落总数
菌落总数=16 上面的纸片上有16个菌落数。 在纸片中含有一种红色的指 示剂，只要计算所有红点(不 论其大小或颜色强度均计算 之)即是总生菌菌落数。
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2.有毒金属污染P265
• 重金属：铅、汞、镉、砷等； • 污染途径——生物富集作用
• 危害及食品卫生标准： 主要造成慢性中毒和远期效应（致癌、致畸、 致突变）
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3.N-亚硝基化合物P269
• 亚硝酸盐＋氨基酸、多肽、胺类等 → N-亚硝基化合物 • 食品污染来源 • 致癌作用
菌落计数纸
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2.大肠菌群最近似数
大肠杆菌在EMB平板上的典型菌落 大肠杆菌电镜图
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3.致病菌
• 只在特殊情况下检查
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防治细菌性污染的一般措施
• P255
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霉菌毒素污染P256
• 霉菌指一部分真菌（菌 丝发达而没有子实体）， 真菌有细胞壁，无叶绿 素、无根茎叶，少数为 单细胞，多数有其他分 枝、菌丝。有的寄生， 有的可以独立繁殖。 • 发霉即“长毛” 霉菌培养