【CN110122786A】一种鸭系列卤味制作及技术配方【专利】
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
8 .根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，步骤S5所述卤
品卤 制包括 ：在烧开的所述老汤里加入适量的所述红曲米汁和20~90克所述料包大火烧开 10分钟，放入预先准备好滤干水分的所述卤 制品大火煮至7分熟。
9 .根据权利要求8所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，根据所述食材
2 .根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，步骤S1中所述
秘方备料包括 ：a 、配方香料及调味品 ：料包20~90克、特制油50~200克、鲜辣椒250~1000克、 辣椒面25~100克、草果20~80克、八角40~160克、老姜100~400克、大葱50~200克、花椒40~160 克、干辣椒5~20克、砂仁胡椒粒5~20克、鲜洋葱50~200克、红糖100~400克、鸡精10~40克、盐 150~600克、酱油25~100克、老抽25~100克、耗油30~120克、料酒125~500克、红曲米25~160克 以 及桂皮20~80克 ；b、老汤的 制作底料 ：老 鸡250~1000克 、鸡骨架1-6个100~400克 、猪筒骨 750~3000克、猪油25~100克以及大豆油25~100克；c、老汤料包制作：所述料包20~90克、姜片 50~200克、桂皮20~80克、八角20~80克、草果20~80克、砂仁20~80克、盐25~100克、味精5~20 克、鸡精5~20克、鲜洋葱25~100克、胡椒粒5~20克、花椒粒20~80克以及水4~16公斤。
权利要求书2页 说明书6页
CN 110122786 A
CN 110122786 A
权 利 要 求 书
1/2 页
1 .一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，包括以下步骤；
S1：秘方备料；
S2：红曲米的煮制；
S3：老汤的制作；
S4 ：卤 制品的前期处理 ；
S5 ：卤 品卤 制；
S6 ：卤 制成品提香。
用。
5 .根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，步骤S3所述老
汤的 制作包括 ：将老汤底料 和所述老汤料包加入4~16公斤冷水大火烧开10分 钟 ，盖锅盖温 火煮2到3小时，老鸡煲烂后捞出所有的底料，过滤掉老汤中的残渣，即可得到老汤。
6 .根据权利要求5所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，所述捞出的底
( 19 )中华人民 共和国国家知识产权局
( 12 )发明专利申请
(21)申请号 201910242147 .4
(22)申请日 2019 .03 .28
(71)申请人 徐竹香 地址 652700 云南省玉溪市通海县秀山街 道城郊社区七组窑上口4号
(72)发明人 徐竹香 赵庆锋
(51)Int .Cl . A23L 13/50(2016 .01) A23L 13/20(2016 .01) A23L 13/70(2016 .01) A23L 13/40(2016 .01)
的不同 ，所述卤 制品煮至7分熟的时间也略不相同 ：鸭掌40分钟、鸭脖40分钟、鸭头20分钟、
2
CN 110122786 A
权 利 要 求 书
2/2 页
鸭肠15分钟、鸭舌30分钟、鸭心40分钟、鸭胗40分钟、鸭架30分钟。
10 .根据权利要求1所述ຫໍສະໝຸດ Baidu一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，S6步骤所述
卤 制成品提香包括 ：将锅清洗干净后倒入50~200所述特制油加热至6成 ，放入干辣椒5~20克 炸香，花椒粒20~80克、八角20~80克、砂仁20~80克、姜片50~200克、红糖100~400克以及鲜辣 椒250~1000克 ，爆香后放入煮7分熟的所述卤 制品文火炒制5分钟 ，加入大葱段100~400克、 耗油25~100克、料酒125~500克、盐适量、鸡精5~20克、味精5~20克、花椒面5~20克、酱油25~ 100克以 及老抽25~100克 ，翻炒15分钟直至所述卤 制品变为金黄色 ，汤汁粘勺，小火收汁起 锅，制作完成。
(10)申请公布号 CN 110122786 A (43)申请公布日 2019.08.16
( 54 )发明 名称 一种鸭系列卤味制作及技术配方
( 57 )摘要 本发明 公 开了一 种鸭 系列卤 味 制作及技术
配方 ，包括以下步骤 ；S1 ：秘方备料 ；S2 ：红曲米的 煮制；S3 ：老汤的制作；S4 ：卤 制品的前期处理 ； S5：卤品卤 制；S6：卤 制成品提香；本发明的有益 效果在于 ，各 种备料均为市 场上常见 用材 ，方便 取得制备，各制备工序环环相扣，纯手工操作，无 任何添 加剂 ，保障 了食品的 安全性 ，保证了食 用 者的身体健康，且本产品制成的鸭系列卤味 ，浓 而不腻 ，入口即化 ，细腻爽口 ，回味无穷。
3 .根据权利要求2所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，所述料包包括
八角2~8克、茴香2~8克、小茴香2~8克、花椒2~10克、肉桂2~8克、黑胡椒1~4克、黄姜2~8克、橘 皮1~4克、肉豆蔻1~4克、砂仁2~8克、丁香1~4克、干姜2~8克、桂皮1~4克、草果2~8克、甘草1~4 克以及白芷1~4克；
所述特 制油包括 ：大蒜25~100克、紫草1~4克、香茅草2~10克、优良 小黄姜50~200克、葱 段10~40克以及菜籽油250~1000克。
4 .根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，步骤S2所述红
曲 米的 煮 制包括 ：称好的 红曲 米洗净 ，冷水浸泡10分 钟 ，大火煮10分 钟去渣留红曲 米汁备
3
CN 110122786 A
说 明 书
1/6 页
一种鸭系列卤味制作及技术配方
[0001]
技术领域 [0002] 本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种鸭系列卤味制作及技术配方。
料中未被煲烂的可留作下次继续使用。
7 .根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，步骤S4所述卤
制品的前期处理包括 ：卤 制品 用清水洗净 ，鸭头、鸭翅等食材需要将绒毛刮干 ，鸭掌、鸡脚需
要修掉指甲 ，将所有产品洗干净后 ，烧开一锅水将所述卤 制品过一遍水 ，过好水后用清水冲
洗淘一次，滤干水分备用。
品卤 制包括 ：在烧开的所述老汤里加入适量的所述红曲米汁和20~90克所述料包大火烧开 10分钟，放入预先准备好滤干水分的所述卤 制品大火煮至7分熟。
9 .根据权利要求8所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，根据所述食材
2 .根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，步骤S1中所述
秘方备料包括 ：a 、配方香料及调味品 ：料包20~90克、特制油50~200克、鲜辣椒250~1000克、 辣椒面25~100克、草果20~80克、八角40~160克、老姜100~400克、大葱50~200克、花椒40~160 克、干辣椒5~20克、砂仁胡椒粒5~20克、鲜洋葱50~200克、红糖100~400克、鸡精10~40克、盐 150~600克、酱油25~100克、老抽25~100克、耗油30~120克、料酒125~500克、红曲米25~160克 以 及桂皮20~80克 ；b、老汤的 制作底料 ：老 鸡250~1000克 、鸡骨架1-6个100~400克 、猪筒骨 750~3000克、猪油25~100克以及大豆油25~100克；c、老汤料包制作：所述料包20~90克、姜片 50~200克、桂皮20~80克、八角20~80克、草果20~80克、砂仁20~80克、盐25~100克、味精5~20 克、鸡精5~20克、鲜洋葱25~100克、胡椒粒5~20克、花椒粒20~80克以及水4~16公斤。
权利要求书2页 说明书6页
CN 110122786 A
CN 110122786 A
权 利 要 求 书
1/2 页
1 .一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，包括以下步骤；
S1：秘方备料；
S2：红曲米的煮制；
S3：老汤的制作；
S4 ：卤 制品的前期处理 ；
S5 ：卤 品卤 制；
S6 ：卤 制成品提香。
用。
5 .根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，步骤S3所述老
汤的 制作包括 ：将老汤底料 和所述老汤料包加入4~16公斤冷水大火烧开10分 钟 ，盖锅盖温 火煮2到3小时，老鸡煲烂后捞出所有的底料，过滤掉老汤中的残渣，即可得到老汤。
6 .根据权利要求5所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，所述捞出的底
( 19 )中华人民 共和国国家知识产权局
( 12 )发明专利申请
(21)申请号 201910242147 .4
(22)申请日 2019 .03 .28
(71)申请人 徐竹香 地址 652700 云南省玉溪市通海县秀山街 道城郊社区七组窑上口4号
(72)发明人 徐竹香 赵庆锋
(51)Int .Cl . A23L 13/50(2016 .01) A23L 13/20(2016 .01) A23L 13/70(2016 .01) A23L 13/40(2016 .01)
的不同 ，所述卤 制品煮至7分熟的时间也略不相同 ：鸭掌40分钟、鸭脖40分钟、鸭头20分钟、
2
CN 110122786 A
权 利 要 求 书
2/2 页
鸭肠15分钟、鸭舌30分钟、鸭心40分钟、鸭胗40分钟、鸭架30分钟。
10 .根据权利要求1所述ຫໍສະໝຸດ Baidu一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，S6步骤所述
卤 制成品提香包括 ：将锅清洗干净后倒入50~200所述特制油加热至6成 ，放入干辣椒5~20克 炸香，花椒粒20~80克、八角20~80克、砂仁20~80克、姜片50~200克、红糖100~400克以及鲜辣 椒250~1000克 ，爆香后放入煮7分熟的所述卤 制品文火炒制5分钟 ，加入大葱段100~400克、 耗油25~100克、料酒125~500克、盐适量、鸡精5~20克、味精5~20克、花椒面5~20克、酱油25~ 100克以 及老抽25~100克 ，翻炒15分钟直至所述卤 制品变为金黄色 ，汤汁粘勺，小火收汁起 锅，制作完成。
(10)申请公布号 CN 110122786 A (43)申请公布日 2019.08.16
( 54 )发明 名称 一种鸭系列卤味制作及技术配方
( 57 )摘要 本发明 公 开了一 种鸭 系列卤 味 制作及技术
配方 ，包括以下步骤 ；S1 ：秘方备料 ；S2 ：红曲米的 煮制；S3 ：老汤的制作；S4 ：卤 制品的前期处理 ； S5：卤品卤 制；S6：卤 制成品提香；本发明的有益 效果在于 ，各 种备料均为市 场上常见 用材 ，方便 取得制备，各制备工序环环相扣，纯手工操作，无 任何添 加剂 ，保障 了食品的 安全性 ，保证了食 用 者的身体健康，且本产品制成的鸭系列卤味 ，浓 而不腻 ，入口即化 ，细腻爽口 ，回味无穷。
3 .根据权利要求2所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，所述料包包括
八角2~8克、茴香2~8克、小茴香2~8克、花椒2~10克、肉桂2~8克、黑胡椒1~4克、黄姜2~8克、橘 皮1~4克、肉豆蔻1~4克、砂仁2~8克、丁香1~4克、干姜2~8克、桂皮1~4克、草果2~8克、甘草1~4 克以及白芷1~4克；
所述特 制油包括 ：大蒜25~100克、紫草1~4克、香茅草2~10克、优良 小黄姜50~200克、葱 段10~40克以及菜籽油250~1000克。
4 .根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，步骤S2所述红
曲 米的 煮 制包括 ：称好的 红曲 米洗净 ，冷水浸泡10分 钟 ，大火煮10分 钟去渣留红曲 米汁备
3
CN 110122786 A
说 明 书
1/6 页
一种鸭系列卤味制作及技术配方
[0001]
技术领域 [0002] 本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种鸭系列卤味制作及技术配方。
料中未被煲烂的可留作下次继续使用。
7 .根据权利要求1所述的一种鸭系列卤味制作及技术配方，其特征在于，步骤S4所述卤
制品的前期处理包括 ：卤 制品 用清水洗净 ，鸭头、鸭翅等食材需要将绒毛刮干 ，鸭掌、鸡脚需
要修掉指甲 ，将所有产品洗干净后 ，烧开一锅水将所述卤 制品过一遍水 ，过好水后用清水冲
洗淘一次，滤干水分备用。