走进葡萄酒-知识(ppt 42)

口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红 酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。）→从发 酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→压榨葡萄渣 （以取得更多单宁酸的压榨酒）→小心混合（调配）自 流酒与压榨酒→醇化（即乳酸发酵或称后发酵，把酒中 酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸）→澄清（沉 淀、分离及精滤）→陈酿（在大酒桶中贮藏6个月至2年） →装瓶（早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在 转桶2年后装瓶）。
公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港 传人高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给 了高卢人。
罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，
很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普 遍，“罗马法’’(十二木表法 Twelve Tables ，颁布于公元前 450年)规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。
众所周知，白兰地最著名的产地当属法国，然而当人们提到极 品白兰地的时候，不是泛指法国白兰地，而是指干邑白兰地 （Cognac）。干邑，是法国南部的一个地区，位于夏朗德省 （Charente）境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别 利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指 的，但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是 法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久 的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有盛誉，与其原料、 土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，干邑白兰地被 称为”白兰地之王”。
葡萄酒的起源
葡萄酒保健
酿造工艺过程 葡萄酒的种类
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葡萄酒的底蕴
关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至 少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。
据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海 之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚 、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区， 葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡 萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其 它地区阶段。
葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。
根据葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒 和甜红葡萄酒。
白葡萄酒也可按同样的方法细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄 酒和甜白葡萄酒。
按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述： ·干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L; ·半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0g/L; ·半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1g/L; ·甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1g/L。
三、二氧化碳浸渍法：
整粒葡萄在充满CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精 发酵的方法叫二氧化碳浸渍法。其主要工艺流程：
整粒葡萄置于CO2气体的密闭容器中，使葡萄产生厌氧代谢作 用，经几天浸渍后，进行压榨分离出果汁，然后可按白葡萄酒方法 进行酒精发酵。该办法的主要特点是酒精发酵是在没有固体物质的 情况下进行发酵。其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香 物质更为浓郁的红葡萄酒。
多数历史学家认为波斯( 即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的 国家。最近的考古发现有力地支持了这一观点。新华社1996年6 月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代 晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年 前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。美国宾 西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中 说，这个罐子产于公元前5415年，其中有残余的葡萄酒和防止 葡萄酒变成醋的树脂。
五、连续发酵法：
葡萄果浆在发酵罐内连续进料，连续排料，主发酵过程在连续 发酵罐内进行，该方法只适应于大规模生产，且产品质量一般。
六、锥底罐发酵法：
在传统工艺基础上，改进了发酵罐的结构，其发酵方法类似于 传统工艺，但与传统工艺相比大大降低了劳动强度，节约了人力， 其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均 有明显提高。其生产成本比传统法略高，比旋转罐法略低。
于４％(v/v)。
此外，葡萄酒经过再加工，还可生产加香葡萄酒和白 兰地。根据品种的不同，生产技术也有所不同。
加香葡萄酒也称开胃酒，是在葡萄酒中添加少量可食 用并起增香作用的物质，混合而成的葡萄酒。按葡萄酒中 所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果 香型和芳香型。我国的味美思酒就属于这种类型。
四、旋转发酵罐法：
旋转发酵罐法是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵法，利用 罐的旋转能有效地浸提葡萄皮中含有的单宁和花色素，同时由于是 密闭发酵从而起到了防止氧化的作用，同时减少了酒精和芳香物质 的挥发，改善了传统发酵工艺。该方法的主要特点是色泽鲜艳、芳 香浓郁、细腻，干浸出物较高，酒体较为醇厚。因为发酵易于控制， 从而减少了酒的苦涩感，缩短了贮藏周期。
传统浸提发酵法工艺流程：
二、热浸提发酵法：
该方法是将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热，根据所要
达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间，将 果浆冷却至28度左右，添加人工酵母进行发酵。该方法既可采取全 部热浸提，也可采取部分热浸提。该方法能更完全地提取果皮中的 色素和其他酚类物质，能抑制酶促反应，降低霉坏原料对产品的影 响。热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和， 较传统法生产的酒更为成熟，但该方法生产的酒不宜久存。
1996年从南方开始，全国掀起一股干红热，形 成“祖国山河一片红”的局面。山东、河北、甘 肃各地葡萄酒厂如雨后春笋，纷纷诞生，当然产 品质量也参差不齐，假冒伪劣葡萄酒大行其道， 干红酒生产工艺也五花八门。那么，干红葡萄酒 的生产工艺应该是怎样的呢？干红葡萄酒生产工 艺现在有如下几种：
1、统浸提发酵法； 2、浸提发酵法； 3、二氧化碳浸渍法； 4、旋转发酵罐法； 5、连续发酵法； 6、锥底罐发酵法。
按酒中二氧化碳的压力分为三类： ·无气葡萄酒（still wine)（包括加香葡萄酒），这种葡萄酒不含有自身发 酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。 ·起泡葡萄酒（sparkling wine），这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄 酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在 ２０ ℃时保持压力0.35 MPa(3.5 bar)以上，酒精度不低于8%(v/v)。 ·香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能 称为香槟酒。 ·葡萄汽酒，葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中 二氧化碳含量在２０℃时保持压力0.0510~0.25 MPa (0.51~2.5 bar)，酒精度不低
红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白 的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡 萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。
红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、 压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵， 发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。 发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防 微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果 皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的 色素和耐久的劲力（劲度）。
干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风
格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43。。干邑白兰地的 原料选用的是圣·爱米勇（saint Emilim）、哥伦巴 （colombard）、白疯女（Folle Blanche）三个著名的白 葡萄品种，以夏朗德壶式蒸馏器，经两次蒸馏，再盛入新
白兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。有些白兰 地也可用其它水果酿成的酒制成，但需冠以原料水果的名 称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地。
白兰地是人们无意中发现的。18世纪初，法国的查伦泰河 （Charente）的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。由于当时 整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去 掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输， 这就是早期的白兰地。1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销 路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮陈在橡 木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色， 因此，用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。
在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地 描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最 著名的是 Phtah—Hotep墓址，据今已有6O00年的历史。西方学 者认为，这是葡萄酒业的开始。
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。
一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚 细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。 3OO0年前，希腊的葡萄种植己极为兴盛。
一、浸提发酵来自百度文库：
选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量 约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶，尔后加入人 工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。每天打循环或采取其它方法，保 持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜 太低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染 菌；温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。颜色浸渍不 足，酒体单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸 度及PH值。调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，最好不要一次 性加入。发酵完后（检测可发酵性糖或结合口感品尝）及时将原酒分离，分离 太晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原 酒的后发酵，并应及时调整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的 苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人 工菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是 PH=3.2，二氧化硫20PPM左右，温度25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的 干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香的感觉，同时 能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试，得出添加明胶 （或皂土）量，不过红原酒一般不用皂土，这是因为皂土会脱色，另外，皂土 也会带来异味。添加明胶应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。 以后，可根据最终成品要求，对原酒进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并 使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，装瓶，贮存，得到成品酒。该方法 的主要特点是浸提和发酵同时完成的。
随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传
遍法国、西班牙、北非以及德国莱菌河流域地区，并形成很大 的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。
15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传人南非、澳大 利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。
19世纪中叶，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。 1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚建立了葡萄 园，但由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来，用美洲原 生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤蚜，萄萄酒生产 才又逐渐发展起来。
红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法（另还有旋 转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法）。
采摘的葡萄运达酒厂后→破碎（使果肉和果汁从葡 萄中分离）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次发酵
（发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中 的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据
红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入
现在，南北美洲均有葡萄酒生产。阿根廷、美国的加利福 尼亚州以及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区。
事实上，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的,世 界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄 酒文化是全人类文化。
综观上述史话，不难理解葡萄酒是人类文明的结晶，它为 全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料，也为人类社会的生存和 发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源，这是个留待史学 家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于葡萄酒消费者、对于 现代人来说，最重要的是，饮用葡萄酒是一种美好的享受。